沅江蘆筍產(chǎn)地初加工技術(shù)要點(diǎn)

湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（410125） 韓曉磊 呂慧英

沅江市蘆筍蘆菇產(chǎn)業(yè)管理辦公室（413100） 熊立波

沅江蘆筍，植物學(xué)名“荻筍或南荻筍”，生長(zhǎng)在南洞庭湖灘涂濕地上，是禾本科芒屬荻種水陸兩生草本植物。因其是蘆葦嫩芽，沅江市域內(nèi)稱之為“沅江蘆筍”。地處洞庭湖腹地的沅江市，擁有3萬(wàn)公頃蘆葦資源，具有國(guó)內(nèi)同類地區(qū)發(fā)展蘆葦食品產(chǎn)業(yè)難以復(fù)制的資源優(yōu)勢(shì)，而蘆葦食品產(chǎn)業(yè)中最具代表性的便是沅江蘆筍。沅江蘆筍通常是以新鮮南荻筍為主要原料，以水、食用鹽等為輔料，經(jīng)挑選、腌漬、清洗、包裝、殺菌等工序制成的制品，其產(chǎn)品主要為醬腌菜制品、即食休閑食品、罐頭等。針對(duì)沅江蘆筍不耐貯藏，嫩莖品質(zhì)變劣程度較快等問題，進(jìn)行產(chǎn)地初加工是非常必要的。

一、沅江蘆筍采收與運(yùn)輸技術(shù)要點(diǎn)

①采收時(shí)間。每年3—4月南荻筍長(zhǎng)至3片葉時(shí)為沅江蘆筍最佳采收時(shí)機(jī)，具體可根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝湍陷豆S生長(zhǎng)的速度綜合判斷，需注意同一產(chǎn)地最多采摘3批次，分批擇優(yōu)采摘。②采收方法。沅江蘆筍的采摘應(yīng)采用人工手掰，采摘時(shí)應(yīng)手握筍莖，根據(jù)其生長(zhǎng)方向反向用力。手握筍莖的位置應(yīng)離地面較近，既可以充分保留筍頭又避免莖干上端折斷。采摘時(shí)應(yīng)除去雜質(zhì)，包括去除老葉、泥沙等。③存放方法。采摘后的沅江蘆筍應(yīng)盡量避光盛裝，在盛裝、存放時(shí)應(yīng)輕放和輕翻，防堆壓。④運(yùn)輸。宜在采摘后4小時(shí)內(nèi)運(yùn)至各加工點(diǎn)，運(yùn)輸過(guò)程中注意防凍、防雨淋、防損傷、通風(fēng)散熱。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥，不與其他物品混裝、混運(yùn)，搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕裝、輕卸。

二、沅江蘆筍產(chǎn)地初加工技術(shù)要點(diǎn)

采收后的沅江蘆筍應(yīng)及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)地初加工，無(wú)法及時(shí)加工的原料應(yīng)及時(shí)冷藏保存。產(chǎn)地初加工具體工藝流程為：原料預(yù)處理→剝殼修整→分級(jí)優(yōu)選→漂燙殺青→冷卻清洗→鹽漬→密封冷藏。①原料預(yù)處理。采收的沅江蘆筍應(yīng)不帶泥沙，無(wú)開裂、無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)蟲蛀等，長(zhǎng)度小于等于20厘米。②剝殼修整。根據(jù)漂燙殺青工藝要求選擇是否剝殼，若選擇剝殼則要求手工剝殼，剝殼時(shí)注意不要損傷筍莖，視加工產(chǎn)品類型選擇是否保留筍衣。剝殼后應(yīng)該輔以亞克力材質(zhì)刀具按照加工產(chǎn)品類型要求對(duì)其進(jìn)行修整，削除破損和顏色不正部位。③分級(jí)優(yōu)選。剝殼后按照特級(jí)、優(yōu)級(jí)、一級(jí)的要求分級(jí)，挑選合格品，去掉老筍頭、老莖和粗老筍衣，未剝殼則無(wú)需分級(jí)優(yōu)選。④漂燙殺青。根據(jù)后期保存等要求，可選擇帶殼殺青或者剝殼殺青。剝殼后沅江蘆筍需盡量避光存放，4～12小時(shí)內(nèi)必須進(jìn)行漂燙殺青，可根據(jù)其采收的時(shí)間、等級(jí)、是否剝殼等調(diào)節(jié)殺青時(shí)間和溫度，殺青溫度宜在100℃左右。⑤冷卻清洗。漂燙殺青后的沅江蘆筍應(yīng)迅速冷卻至常溫并用清水或流動(dòng)水漂洗。⑥鹽漬。將漂洗后的沅江蘆筍，按總含鹽量不高于8%的比例投放食鹽，若是帶殼殺青漂洗后的沅江蘆筍可適當(dāng)提高投入的鹽含量，但不宜高于16%，鹽漬后原料中鹽分應(yīng)分布均勻，可按一層原料一層鹽胚進(jìn)行操作。⑦密封貯藏。使用高強(qiáng)度PE復(fù)合膜進(jìn)行封口，確保無(wú)空氣進(jìn)入。在適宜的溫度和濕度條件下貯藏，根據(jù)貯藏環(huán)境溫度、濕度的變化適當(dāng)通風(fēng)，盡可能創(chuàng)造有利于沅江蘆筍安全貯藏的環(huán)境。