梨果實(shí)品質(zhì)及其影響因素研究進(jìn)展

何婉琳，施露，李亞輝，梁穎*，張志勇*

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所 江蘇省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210014；2.江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013)

梨在我國(guó)有2 500多年的栽培歷史，種植范圍覆蓋全國(guó)各地。世界上梨品種有30多種[1]，根據(jù)起源地不同可分為東方梨和西方梨[2]。我國(guó)主要以東方梨為主，包括白梨、砂梨、秋子梨等[1]。其中，白梨是我國(guó)目前分布最廣、種植最多的種系，有較強(qiáng)的抗旱性，主要分布在遼寧東部與西部及河北、山東、山西等地。白梨中的雪花梨有著“中華名果”和“天下第一梨”的美稱[3]。砂梨抗寒能力較差，主要分布在長(zhǎng)江流域和淮河流域，喜溫暖潮濕。秋子梨較抗寒，主要分布在寒冷地區(qū)，如東北、西北、華北等地。西方梨中的西洋梨在我國(guó)也有少量種植，主要分布在渤海灣、黃河故道等地，抗寒能力較弱[1]。梨具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)都認(rèn)為梨有較高的藥用價(jià)值，具有降低血壓、清熱鎮(zhèn)靜的功效[4-5]。本文闡述了梨的主要果實(shí)品質(zhì)，包括外觀、口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)，并對(duì)影響梨果實(shí)品質(zhì)的因素進(jìn)行論述，以期為進(jìn)一步提升梨果實(shí)品質(zhì)提供參考。

1 梨果實(shí)品質(zhì)

梨果實(shí)品質(zhì)是影響消費(fèi)者選擇的重要因素之一，主要包括外觀、口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)。

1.1 外觀品質(zhì)

外觀品質(zhì)是果品的重要體現(xiàn)之一。梨果實(shí)的外觀品質(zhì)與品種、成熟度等緊密相關(guān)，不同品種的梨成熟時(shí)的外觀特征不同，包括果實(shí)形狀、果徑大小、果面色澤及果點(diǎn)大小疏密等。鄭璞帆等[6]對(duì)紅香酥梨、玉露香梨、皇冠香梨、安梨、鴨梨及雪花梨等研究發(fā)現(xiàn)，紅香酥梨的果形指數(shù)最高，果實(shí)為紡錘體形；安梨的果形指數(shù)最低，果實(shí)趨于扁圓形；單果重最大的是雪花梨。

1.2 口感品質(zhì)

梨果實(shí)的口感品質(zhì)主要由其含水量、可溶性固形物含量、酸含量及硬度等決定。不同梨品種中可溶性固形物和果實(shí)硬度差異較大，可溶性固形物含量從9%～13%不等，硬度從4%～12%不等。脆肉梨中的華酥梨在成熟前1周的可溶性固形物含量最高，而軟肉梨中的考西婭的可溶性固形物含量隨成熟度的增加而增加，成熟期時(shí)達(dá)最高[7]。含水量和含酸量也是衡量果實(shí)口感的重要指標(biāo)。泌陽(yáng)瓢梨的含水量較豐富，剛采摘的果實(shí)含酸量較高，存放一段時(shí)間后會(huì)降低[8]。梨在四季都可購(gòu)買，為保證其外觀與口感品質(zhì)，隨上市時(shí)間不同，其貯藏溫度亦不同。庫(kù)爾勒香梨的存儲(chǔ)時(shí)間短，大致90 d左右，可采用2 ℃或1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)結(jié)合2 ℃貯藏以延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間，大約可保存7個(gè)月；采用1-MCP結(jié)合-1.5 ℃貯藏，庫(kù)爾勒香梨的口感和外觀都不會(huì)有明顯下降[9]。

1.3 風(fēng)味品質(zhì)

梨的風(fēng)味品質(zhì)與硬度、含水量、含酸量關(guān)系緊密。李世榮等[10]研究認(rèn)為，果實(shí)硬度越高，存放時(shí)間就越長(zhǎng)，但硬度過(guò)高則影響果實(shí)的口感和風(fēng)味。硬化果實(shí)中的木質(zhì)素含量明顯高于正常水果，且硬度過(guò)高使其可溶性糖含量下降，可滴定酸含量增加，口感就沒(méi)有那么多汁，甜酸比也不適宜。

梨中的香味成分比較豐富，主要由酯類、醛類、酮類、醇類等芳香成分構(gòu)成，其所含成分的比例不同，呈現(xiàn)的風(fēng)味也不盡相同，以醛類為主的是醇香型，以烯烴類為主的是花香型[11]。趙欣等[12]研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的梨，其香氣成分不同，其中庫(kù)爾勒香梨的香氣成分最多，達(dá)32種，風(fēng)味物質(zhì)種類最少的玉露香梨也有21種，且都是醛類物質(zhì)含量最高，主要是清香和醛香型。

不同產(chǎn)地對(duì)梨的風(fēng)味成分有一定影響。張丹等[13]對(duì)4個(gè)地區(qū)無(wú)籽刺梨的香氣成分比較發(fā)現(xiàn)，安順地區(qū)無(wú)籽刺梨中的烴類物質(zhì)含量最高，達(dá)到29.04%；酯類物質(zhì)以施秉地區(qū)的無(wú)籽刺梨含量最高。正是由于不同地區(qū)的香氣成分不同，故造成不同地區(qū)同種梨的香氣組分大不相同。

品種對(duì)梨的香氣種類影響最大。鄭璞帆等[6]對(duì)不同品種梨的香氣成分比較發(fā)現(xiàn)，香味物質(zhì)的差異造成果實(shí)香氣的特異性，為各梨品種提供更加豐富的香氣。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

梨含有豐富的多糖類物質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與品種關(guān)系較大。趙欣等[12]發(fā)現(xiàn)，不同品種梨的礦物質(zhì)和維生素含量不同。在所檢測(cè)的梨品種中，雪花梨的鈉、鉀、鎂含量最高，紅香酥梨的鈣含量最高，玉露香梨的鐵含量最高。維生素類物質(zhì)是衡量營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)。在所檢測(cè)的梨品種中，皇冠梨中的維生素B1、B2含量最高，紅香酥梨中的煙酸和煙酰胺含量顯著高于其他4種。皇冠梨中含有豐富的鍶，主要與人的骨骼形成密切相關(guān)，與血管及功能相關(guān)，可減少人體對(duì)于鈉的吸收，增加鈉的排泄[14]。

梨果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與果實(shí)的成熟度密切相關(guān)。蘆星淼等[15]對(duì)不同成熟度刺梨的營(yíng)養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，隨著果實(shí)成熟度的增加，氨基酸的比例相對(duì)減少，但人體所需的必需氨基酸含量占比增加，表明成熟度高的梨果實(shí)更有利于人體吸收，并且也具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

產(chǎn)地的差異也會(huì)造成梨的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的不同，張丹等[13]對(duì)4個(gè)地區(qū)無(wú)籽刺梨的營(yíng)養(yǎng)成分分析表明，由于地區(qū)的光照、水分、氣候等條件不同，造成果實(shí)的含糖量和有機(jī)酸含量有顯著差異，且產(chǎn)自安順地區(qū)的梨果實(shí)的VC含量最高，其中的黃酮和有機(jī)酸具有抗氧化、抗血栓的作用，能調(diào)節(jié)機(jī)體功能，對(duì)人體健康有著重要意義[16-17]。

2 梨果實(shí)品質(zhì)的影響因素

2.1 品種

品種是影響梨品質(zhì)的重要內(nèi)在因素，品質(zhì)會(huì)有較大的差異，這為梨的遺傳改良創(chuàng)造了種質(zhì)資源。袁德義等[18]的研究表明，不同品種沙梨的橫徑、縱徑、果形指數(shù)、果皮及果實(shí)硬度均存在差異，其中果皮和果肉最硬的是早蜜新高，果皮硬度最小的是早生喜水，果肉硬度最小的是愛(ài)甘水。不同品種其營(yíng)養(yǎng)成分含量也不大相同，可溶性固形物含量最高的是20世紀(jì)和愛(ài)甘水，可溶性糖含量較高的有早蜜新高、鄂梨2號(hào)、清香、黃金、愛(ài)甘水。趙欣等[12]研究表明，不同品種梨的糖酸含量不同，口感不同，其質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括硬度、彈性、咀嚼性等也有明顯差異，其中硬度最大的是雪花梨，其次是紅香酥梨，硬度最小的是庫(kù)爾勒香梨，但庫(kù)爾勒香梨的咀嚼性最高。

不同梨品種之間的營(yíng)養(yǎng)成分包括功能活性物質(zhì)含量也存在差異。吳供娥等[19]比較了刺梨與無(wú)籽刺梨的營(yíng)養(yǎng)成分差異，結(jié)果表明，刺梨的果實(shí)較大，VC含量更高，但無(wú)籽刺梨的蛋白質(zhì)、可溶性糖含量更高。劉暢等[3]比較不同品種梨的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異及抗氧化活性表明，不同品種梨的營(yíng)養(yǎng)成分組成大致相同，但其含量差異達(dá)顯著水平，果實(shí)中所含的維生素、酚類等抗氧化活性物質(zhì)含量存在顯著差異，如DPPH自由基。自由基清除能力最弱的是雪花梨，而花色苷含量在雪花梨、早酥梨、庫(kù)爾勒香梨中均無(wú)顯著性差異。在梨果實(shí)開發(fā)利用時(shí)可根據(jù)不同品種梨的特點(diǎn)進(jìn)行合理利用。

2.2 成熟度

果實(shí)在成熟過(guò)程中，多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶、纖維素酶等胞壁降解酶活性增加，致使果膠、纖維素等細(xì)胞壁的組分被分解，使得果肉和果皮變軟，汁水變得更加豐富。朱通等[20]對(duì)不同成熟度刺梨的不同貯藏時(shí)間的探究發(fā)現(xiàn)，采摘成熟度過(guò)早，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較低，七分熟刺梨的還原糖和VC含量明顯低于九成熟刺梨；采摘過(guò)晚會(huì)造成刺梨衰老進(jìn)程加速，九成熟刺梨的乙烯代謝旺盛，耐貯藏性下降，其還原糖、可溶性固形物含量、VC含量達(dá)到最高值。因此，貯藏時(shí)應(yīng)盡量選擇八成熟左右，此時(shí)的還原糖、VC含量適中，且乙烯代謝較為旺盛。趙紀(jì)偉等[21]研究表明，不同后熟階段安梨的pH值不同。前期pH值均比后期的高，這與可滴定酸含量變化結(jié)果一致。成熟度不同，則氨基酸含量也會(huì)有較大的差異，蘆星淼等[15]對(duì)不同成熟度刺梨的營(yíng)養(yǎng)成分分析表明，成熟度會(huì)影響氨基酸含量，七成熟的氨基酸比例會(huì)高一些，隨著成熟度的增加，氨基酸總量會(huì)出現(xiàn)減少，但必需氨基酸的占比呈增加趨勢(shì)。如需長(zhǎng)時(shí)間放置，應(yīng)選用果皮果肉較硬的梨品種。

2.3 套袋

套袋不僅可以改變梨果實(shí)的外觀品質(zhì)，也可以改變梨果實(shí)的口感品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。王濤等[22]研究表明，套袋處理的果皮色素，如葉綠素、類胡蘿卜素等，相比未套袋處理的顯著降低，葡萄糖、淀粉、果糖含量稍有下降，但套袋翠冠梨的VC、蛋白質(zhì)含量稍高于未套袋處理，且套袋處理的其礦質(zhì)元素磷鎂含量顯著提高。姚太梅等[23]研究表明，套袋后，梨果實(shí)中淀粉、可溶性糖、可滴定酸、VC含量與未套袋相比均有所下降。套袋還可減少風(fēng)霜雨雪的干擾和病蟲害的影響，提高梨成活率，且顯著降低農(nóng)藥對(duì)果實(shí)的影響[24]。張傳來(lái)等[25]的研究也表明，套袋會(huì)降低可溶性糖、VC含量，蛋白質(zhì)也會(huì)略高一些，這與蘇成軍等[26]對(duì)滿天紅和美人酥梨的研究結(jié)果相似，說(shuō)明套袋會(huì)造成梨果實(shí)可溶性糖和VC的下降，同時(shí)也會(huì)引起梨果實(shí)蛋白質(zhì)含量的增加。聚乙烯PE套袋處理的梨果實(shí)的燙傷發(fā)生率顯著增加，這是由于套袋后，梨果實(shí)中鈣離子穩(wěn)態(tài)的損害，導(dǎo)致冷藏中鈣離子不平衡，鈣離子在梨果實(shí)淺表燙傷發(fā)生中起著重要作用[27]。

2.4 施肥

梨樹在生長(zhǎng)過(guò)程中需要磷、氮、鉀等肥料，肥料添加量及不同肥料的比例均會(huì)影響果實(shí)的外觀和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。丁易飛等[28]研究表明，適當(dāng)施氮可提高梨果實(shí)可溶性糖含量，而過(guò)量施氮?jiǎng)t會(huì)降低果實(shí)的可溶性糖含量，果實(shí)品質(zhì)下降。不同的施氮方法對(duì)梨樹及其果實(shí)生長(zhǎng)有重要作用。梨樹采用人工表面施肥的吸收率較低，大部分肥料揮發(fā)或流入河流[29]，由于得不到足夠的營(yíng)養(yǎng)，梨果實(shí)質(zhì)量不佳。目前一般采用配方施肥或氨基酸液施肥。李經(jīng)洽等[30]研究表明，不同配方施肥都可使可溶性糖、VC的含量連續(xù)增加，且單果重和果實(shí)產(chǎn)量均有所提高，但配比不同，其中的總酸含量不同。張傳來(lái)等[31]在氨基酸液肥對(duì)紅梨果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分影響的研究中表明，噴施氨基酸液肥能顯著增加紅梨果實(shí)的還原糖含量，也能提高葉綠素含量和抗氧化酶SOD、POD活性，延緩葉片衰老。噴施氨基酸液肥能顯著提高美人酥梨和滿天紅果實(shí)中游離氨基酸含量和蛋白質(zhì)含量。這與張傳來(lái)等[32]對(duì)紅酥脆梨的研究結(jié)果相似，說(shuō)明噴施氨基酸液肥會(huì)引起梨果實(shí)還原糖、游離氨基酸以及蛋白質(zhì)含量的增加。施肥也可使梨的口感、外觀變得更好。劉茂等[33]研究表明，施用有機(jī)肥后庫(kù)爾勒香梨的單果重明顯增加，香梨的外觀紅暈也增加了，使得香梨更為美觀誘人，其硬度和酸度、果皮厚度也相比之前下降，而梨中的還原糖、VC也隨之增加，梨的外觀光滑，果肉更為甘甜，汁水豐富，有香味。

3 小結(jié)與展望

隨著消費(fèi)者對(duì)梨品質(zhì)需求的提升，梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然要從重產(chǎn)量轉(zhuǎn)向重品質(zhì)。梨果實(shí)品質(zhì)的提升可從以下方面入手：1)優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，推廣優(yōu)勢(shì)品種。目前早、中、晚熟品種不能有效應(yīng)對(duì)不同時(shí)期市場(chǎng)的具體需求，應(yīng)結(jié)合梨成熟期及市場(chǎng)需求，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)鮮梨供貨期；積極促進(jìn)梨品種的更新?lián)Q代，推廣具有優(yōu)良品種特征的梨品種。2)規(guī)范種植過(guò)程，推廣新型技術(shù)。目前梨種植中還存在施肥、澆水過(guò)于粗放、僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)象，不能有效發(fā)揮肥料作用，需要加大種植技術(shù)培訓(xùn)力度，規(guī)范果農(nóng)的梨樹種植和管理。推廣新型技術(shù)，諸如新型套袋方式、管道澆灌、滴灌澆灌和施用綠色農(nóng)藥等。3)制定采收標(biāo)準(zhǔn)，加大采后管理。不同成熟期采收對(duì)于梨的品質(zhì)和貯藏期都具有決定性作用，應(yīng)根據(jù)梨的具體銷售渠道制定不同的采收標(biāo)準(zhǔn)，加大梨采后預(yù)冷、后熟等管理措施，確保梨的品質(zhì)特征能夠得以最高程度的體現(xiàn)。梨果實(shí)品質(zhì)提升既是消費(fèi)者的需求，也是梨產(chǎn)業(yè)綠色高質(zhì)量發(fā)展的需求，發(fā)揮已有基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)將梨樹規(guī)范種植做實(shí)，大力推廣新型梨品種和技術(shù)會(huì)有效促進(jìn)梨產(chǎn)業(yè)的高效發(fā)展[34-35]。