桃膠基奶凍的加工工藝研究

張錦霞，吳日萍，魏淑芹，蓋金玉，林國(guó)雙，范曉崢

（桂林旅游學(xué)院，廣西桂林 541000）

天然桃膠中富含功能活性多糖，具有降血糖、抗氧化及提高免疫力等多種保健功效[1-3]。奶凍是一種口感細(xì)膩、呈凝膠狀的一種新型乳制品，其組織狀態(tài)與果凍相似但更富有營(yíng)養(yǎng)。奶凍具有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要有蛋白質(zhì)、乳脂肪、親水性膠體和磷酸鹽等，深入研究奶凍對(duì)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)含乳甜品具有重要意義[4-9]。本文將桃膠、廣西百色田陽(yáng)芒果、奶凍進(jìn)行復(fù)合，制作成桃膠基奶凍，改善了桃膠的食用方式，方便消費(fèi)者購(gòu)買且食用后可促進(jìn)消化，有增強(qiáng)食欲、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素吸收的功效，可為今后桃膠在功能性食品中的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

桃膠1 kg，云南天然桃膠禮知樂(lè)福林專賣店；蜂蜜1 kg，北京百花蜂蜜有限公司；純牛奶5 L，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)；淡奶油3 L，青島雀巢有限公司；吉利丁300 g；白砂糖1 kg；天然香草精30 g；食用鹽50 g。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 制作工藝

（1）奶凍的制作工藝。將1.50 g吉利丁放入盛有50 mL飲用水的容器中浸泡15 min軟化。將50.00 g純牛奶加熱至65.0 ℃，將軟化后的吉利丁擠干水分放入純牛奶中充分?jǐn)嚢瑁蛊淙诤?。?.50 g白砂糖和1.00 g食用鹽放入純牛奶中攪拌。加1.00 g香草精，20.00 g淡奶油緩緩倒入并一直進(jìn)行水浴加熱，攪拌至白砂糖和食用鹽完全融化。將溶液過(guò)濾降溫至10.0 ℃，放入盛裝奶凍的容器，至總?cè)萘康?/2，之后放入冰箱中冷藏4 h。

（2）桃膠的制作。5.0 g干桃膠添加150 mL水進(jìn)行12 h的泡發(fā)，經(jīng)過(guò)泡發(fā)的桃膠，其細(xì)胞能充分吸水膨脹。對(duì)浸泡后的桃膠進(jìn)行清洗除雜工序。清洗后的桃膠添加50 mL的飲用水放入電燉盅中，攪拌后，利用蒸發(fā)的水汽進(jìn)行加熱，溫度保持在95.0 ℃左右。反應(yīng)40 min后結(jié)束。鍋內(nèi)物料用40目銅絲網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，添加蜂蜜后備用。每個(gè)容量杯放入50.00 g桃膠，放入蜂蜜4.50 g攪拌均勻，放涼備用。

（3）桃膠基奶凍的制作。將芒果切成丁，備用。將冷藏后的奶凍取出，添加桃膠50.00 g、芒果定（表2），感官評(píng)分滿分為100分。由20位感官分析評(píng)價(jià)員對(duì)桃膠基奶凍的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。每次評(píng)分重復(fù)3次，并記錄分值，總評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)取平均值。10.00 g，冷藏包裝，制成桃膠基奶凍。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

牛奶的添加量為50.00 g（以此為基準(zhǔn)計(jì)算其他原料的添加量），研究淡奶油添加量（10.00 g、20.00 g、

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

30.00 g、40.00 g和50.00 g）、吉利丁添加量（1.00 g、1.50 g、2.00 g、2.50 g和3.00 g）、白砂糖添加量（2.50 g、3.00 g、3.50 g、4.00 g和4.50 g）、牛奶加熱溫度（50.0 ℃、55.0 ℃、60.0 ℃、65.0 ℃和70.0 ℃）、桃膠添加量（30.00 g、40.00 g、50.00 g、60.00 g和70.00 g）和蜂蜜添加量（3.00 g、3.50 g、4.00 g、4.50 g和5.00 g）對(duì)桃膠基奶凍感官評(píng)價(jià)的影響。

2.1.1 淡奶油添加量的確定

如圖1所示，當(dāng)?shù)逃吞砑恿吭黾訒r(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸升高，在淡奶油添加量為20.00 g時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分最高，但繼續(xù)增大淡奶油添加量，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸下降。

圖1 淡奶油添加量對(duì)桃膠基奶凍感官評(píng)分的影響

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以桃膠基奶凍的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，對(duì)影響桃膠基奶凍的4個(gè)主要因素，即淡奶油添加量、吉利丁添加量、桃膠添加量和蜂蜜添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)桃膠基奶凍的配方進(jìn)行優(yōu)化。因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 桃膠基奶凍配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4 桃膠基奶凍的感官評(píng)價(jià)

桃膠基奶凍的感官評(píng)價(jià)從奶凍的外形、口感、風(fēng)味和組織形態(tài)4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)判

2.1.2 吉利丁添加量的確定

如圖2所示，當(dāng)吉利丁添加量增加時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)吉利丁的添加量為1.50 g時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分最高，但繼續(xù)增大吉利丁添加量，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸下降。

圖2 吉利丁添加量對(duì)桃膠基奶凍感官評(píng)分的影響

2.1.3 白砂糖添加量的確定

如圖3所示，當(dāng)白砂糖添加量增加時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)白砂糖的添加量為3.50 g時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分最高，但繼續(xù)增大白砂糖的添加量，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸下降。

圖3 白砂糖添加量對(duì)桃膠基奶凍感官評(píng)分的影響

2.1.4 牛奶加熱溫度的確定

如圖4所示，當(dāng)加熱溫度較低時(shí)，感官評(píng)分較低，當(dāng)加熱溫度為65.0 ℃時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分最高。

圖4 牛奶加熱溫度對(duì)桃膠基奶凍感官評(píng)分的影響

2.1.5 桃膠添加量的確定

如圖5所示，當(dāng)桃膠添加量增加時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)桃膠的添加量為60.00 g時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分最高，但繼續(xù)增加桃膠添加量，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸下降。

圖5 桃膠添加量對(duì)桃膠基奶凍感官評(píng)分的影響

2.1.6 蜂蜜添加量的確定

如圖6所示，當(dāng)蜂蜜添加量增加時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)蜂蜜的添加量為4.50 g時(shí)，桃膠基奶凍的感官評(píng)分最高，繼續(xù)增大蜂蜜添加量，桃膠基奶凍的感官評(píng)分開(kāi)始下降。

圖6 蜂蜜添加量對(duì)桃膠基奶凍感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表3中的R值大小可知，影響桃膠基奶凍品質(zhì)的主要因素的大小順序?yàn)榧√砑恿浚镜逃吞砑恿浚痉涿厶砑恿浚咎夷z添加量，根據(jù)K值，其最佳水平組合為A2B2C2D2，即淡奶油添加量30.00 g，吉利丁添加量1.50 g，桃膠添加量50.00 g，蜂蜜添加量4.50 g。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，組合A2B2C2D2評(píng)分為92分，高于組合A1B2C3D2感官評(píng)分，因此，確定最佳工藝配方為A2B2C2D2，該配方條件下制作的桃膠基奶凍具有較好的外形與口感，風(fēng)味也達(dá)到最佳。

3 結(jié)論

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)定，得出加工桃膠基奶凍的最佳工藝配方為桃膠50.00 g（煮熟后）、蜂蜜4.50 g、芒果10.00 g、桃膠加熱溫度95.0 ℃，純牛奶50.00 g、淡奶油20.00 g、吉利丁1.50 g、白砂糖3.50 g，天然香草精1.00 g、食鹽1.00 g、牛奶加熱溫度65.0 ℃。該條件下制作的桃膠基奶凍外形完整，具有分明的層次感，且均勻一致，奶凍層口感綿密，奶味足，桃膠基芒果凍層清甜而不膩，是一種非常有前景的新型奶凍品種。