HACCP體系在寧夏枸杞原漿產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

張學(xué)玲，吳 明*，董 川，呂曉東，馬桂娟，孫少憶

（1.寧夏食品檢測(cè)研究院（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（枸杞和葡萄酒質(zhì)量安全）），寧夏銀川 750002；2.寧夏計(jì)量質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，寧夏銀川 750001）

寧夏枸杞譽(yù)稱“紅寶”，是最具寧夏地方特色的“六特”產(chǎn)品之一，也是藥食同源型高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健滋補(bǔ)品[1-4]。枸杞原漿是以枸杞鮮果為唯一原料，采用機(jī)械方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的漿液制品，不復(fù)配，不調(diào)配，最大程度上保持枸杞鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分和原始風(fēng)味[5-6]。企業(yè)收購(gòu)枸杞鮮果減少種植戶晾曬環(huán)節(jié)，促使鮮果有效轉(zhuǎn)化，50%用于鮮果直銷和榨汁[7]，對(duì)于枸杞產(chǎn)業(yè)的提檔升級(jí)，規(guī)模化種植及經(jīng)濟(jì)林木的培育、栽植，種質(zhì)資源的保護(hù)起到不可估量作用。枸杞原漿有補(bǔ)血養(yǎng)氣、補(bǔ)腎益精的功效，還能改善睡眠，緩解眼干、眼澀、喉嚨干癢，經(jīng)常服用有利于身體健康，因此廣受年輕人的追捧。枸杞原漿已成為當(dāng)前新型枸杞消費(fèi)市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，得到了更多消費(fèi)者的認(rèn)可與認(rèn)知，有效提高了中寧枸杞的知名度和市場(chǎng)占有率。

近年來(lái)，寧夏枸杞原漿產(chǎn)品品牌眾多，各類產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，還未建立規(guī)范化的生產(chǎn)體系，相關(guān)品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也有所欠缺。盡管國(guó)家和地方已陸續(xù)出臺(tái)了枸杞漿行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《枸杞漿》（GH/T 1237—2019）、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 枸杞原漿》（DBS 64/008—2022）和枸杞原漿團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《中寧枸杞原漿》（T/NXFSA003S—2020）。然而，寧夏枸杞生產(chǎn)加工企業(yè)普遍缺乏對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)種植、包裝加工、運(yùn)輸銷售等各產(chǎn)業(yè)鏈條特定危害的識(shí)別和控制方法，沒(méi)有系統(tǒng)建立危害識(shí)別及分析管控體系，生產(chǎn)加工過(guò)程中缺乏科學(xué)、合理、系統(tǒng)以及量化的指標(biāo)控制，管理層和員工的全覆蓋責(zé)任承諾和介入相對(duì)缺乏，易造成終端產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)[8]，嚴(yán)重制約枸杞產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），通過(guò)分析各種危害因素，辨別出枸杞原漿產(chǎn)品的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并對(duì)這些關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行控制，達(dá)到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的[9-10]。運(yùn)行HACCP體系是進(jìn)行食品危害識(shí)別和控制的科學(xué)手段，在食品和食用農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的應(yīng)用范圍也在不斷擴(kuò)大，HACCP體系推廣適用逐步從大中企業(yè)擴(kuò)展到中小企業(yè)[11]。截止2022年4月，寧夏共有早康枸杞股份有限公司等23家企業(yè)通過(guò)了枸杞及枸杞制品相關(guān)HACCP體系認(rèn)證，有效確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全，提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

1 枸杞原漿的生產(chǎn)工藝流程及相關(guān)指標(biāo)體系

1.1 生產(chǎn)工藝

枸杞鮮果人工采摘后，經(jīng)清洗、破碎、打漿、研磨、均質(zhì)、殺菌和無(wú)菌灌裝等工序制成，這一系列的過(guò)程必須在6～8 h完成。枸杞原漿的生產(chǎn)工藝見(jiàn)圖1。

圖1 枸杞原漿的生產(chǎn)工藝

1.2 枸杞原漿產(chǎn)品安全和品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

主要從感官、理化和微生物3個(gè)方面體現(xiàn)枸杞原漿產(chǎn)品安全和品質(zhì)質(zhì)量的好壞，具體關(guān)鍵指標(biāo)參考值見(jiàn)表1[12-13]。

表1 枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 寧夏枸杞原漿生產(chǎn)加工過(guò)程中HACCP體系的構(gòu)建

2.1 危害分析

枸杞原漿的生產(chǎn)加工是一個(gè)復(fù)雜的物理提取過(guò)程，有來(lái)自生物、化學(xué)和物理方面的污染和危害風(fēng)險(xiǎn)[14]?；瘜W(xué)性危害主要來(lái)自于枸杞自身從生長(zhǎng)環(huán)境中吸收的有害化學(xué)物質(zhì)，如重金屬污染和農(nóng)藥殘留；在生產(chǎn)加工過(guò)程中所用的清洗品、消毒品等化學(xué)制劑的污染。生物性危害主要來(lái)源于枸杞生長(zhǎng)成熟過(guò)程感染的黑果病及加工過(guò)程中的霉菌毒素污染等。物理性危害指原料中存在的有潛在危害風(fēng)險(xiǎn)的外來(lái)物質(zhì)，如沙石、蠅蟲(chóng)、金屬屑等[15]。

通過(guò)分析枸杞原漿產(chǎn)品在原料的采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、銷售運(yùn)輸環(huán)節(jié)及消費(fèi)環(huán)節(jié)等過(guò)程中有可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康狀況產(chǎn)生不可接受的潛在風(fēng)險(xiǎn)，詳見(jiàn)表2，確立對(duì)食品安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），采取有效的措施進(jìn)行糾偏、驗(yàn)證和預(yù)防，降低或消除危害發(fā)生的可能性。

表2 寧夏枸杞原漿生產(chǎn)加工HACCP危害分析

2.2 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值（Critical Limit Values，CL）

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）采取預(yù)防和控制措施，能消除、減少危害或把危害后果降低到可接受的水平。以枸杞原漿生產(chǎn)流程為基礎(chǔ)，根據(jù)危害分析的信息和HACCP基本原理，確定枸杞原漿生產(chǎn)過(guò)程3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），見(jiàn)表3。

表3 寧夏枸杞原漿生產(chǎn)加工過(guò)程中HACCP計(jì)劃

2.3 確立監(jiān)控程序與糾偏措施

監(jiān)控程序需先確立監(jiān)控對(duì)象、人員、方法和頻率，通過(guò)連續(xù)監(jiān)測(cè)CCP在生產(chǎn)過(guò)程中偏離CL的趨勢(shì)，及時(shí)調(diào)整和執(zhí)行偏離矯正。當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離限值時(shí)，要立即確定受到影響的產(chǎn)品并進(jìn)行解決與處理，深入分析產(chǎn)生偏離的原因，采取糾正措施重新進(jìn)行加工控制。

2.4 確立驗(yàn)證與記錄管理程序

驗(yàn)證程序能夠確保HACCP計(jì)劃是否被有效、正確的執(zhí)行?？梢圆扇∮^察、內(nèi)外部審核、校準(zhǔn)、抽樣以及記錄評(píng)審等方法實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)。

HACCP計(jì)劃的記錄包括但是不限于：①CCP監(jiān)控記錄，如原料驗(yàn)收記錄、殺菌操作記錄、灌裝記錄表等；②糾偏記錄；③抽查審核記錄；④校驗(yàn)記錄；⑤產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與溯源性等。記錄應(yīng)便于檢索，并至少保存兩年。

2.5 確保HACCP計(jì)劃的實(shí)施

HACCP體系的有效實(shí)施必須建立在良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操 作 程 序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）的基礎(chǔ)上[16]，GMP對(duì)食品安全衛(wèi)生要求進(jìn)行規(guī)定，SSOP對(duì)食品安全控制的各類衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，HACCP對(duì)食品生產(chǎn)加工全過(guò)程的安全進(jìn)行全面控制，從而有效確保食品安全。

3 結(jié)語(yǔ)

產(chǎn)品的質(zhì)量安全是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的生命線。寧夏枸杞是寧夏回族自治區(qū)第十三次黨代會(huì)報(bào)告提出的“六特”產(chǎn)業(yè)”之一[17]，為深入貫徹落實(shí)黨的二十大和自治區(qū)第十三次黨代會(huì)精神，產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新部署、新要求，構(gòu)建適應(yīng)新的發(fā)展需要的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系、生產(chǎn)體系、經(jīng)營(yíng)體系，必須從加快構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、綠色防控、檢驗(yàn)檢測(cè)、產(chǎn)品溯源“四大體系”入手[18]，全面提升枸杞產(chǎn)業(yè)質(zhì)量與效益，開(kāi)拓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新興市場(chǎng)。為保持寧夏“枸杞之鄉(xiāng)”品牌優(yōu)勢(shì)，提高枸杞產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，非常有必要在枸杞及枸杞產(chǎn)品加工企業(yè)建立以預(yù)防為主，而不是單單依靠終端產(chǎn)品檢驗(yàn)的HACCP體系[1]。在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)做好程序管理，確保HACCP體系持續(xù)有效地進(jìn)行驗(yàn)證、審核及修訂，從而保證枸杞原漿產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高寧夏枸杞產(chǎn)品在國(guó)際與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，把特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)做實(shí)做強(qiáng)。