一頭毛驢對(duì)陜西人舌尖的奉獻(xiàn)

□ 張同武

天上龍肉地下驢肉，這句話的來頭只能是驢肉很好吃，而不是等同于龍肉的味道，因?yàn)槟驱埲庹l也吃不上，但想象中應(yīng)該最好吃，就像它被想象出的身形最雄壯一般。

驢作為使役之用已經(jīng)漸漸淡出于時(shí)代了，但作為肉食，仍然頑強(qiáng)地存在著，人們的那口口福還在。

吃驢肉的地方，名氣較大的莫過于華北一帶的“驢肉火燒”，這種地域色彩濃厚的“肉夾饃”，在當(dāng)?shù)匾灾林苓呥€有較大的市場(chǎng)，西安城里也有。

一般認(rèn)為，陜西人在吃肉方面，以羊、牛、豬為主。一方水土養(yǎng)一方人么，陜北羊、秦川牛以及品種各異的豬，為陜西飲食提供了豐富的食材。當(dāng)然，陜西人在加工制作羊、牛、豬方面也比較有心得，牛羊肉泡饃、臘牛羊肉以及著名的“肉夾饃”，算得上是陜西人為飲食文化交出的上好答卷。因?yàn)檫@幾樣?xùn)|西做得好，人們就有了先入為主、根深蒂固的印象，那就是在陜西吃肉就吃這幾種、這幾種肉里就吃這幾個(gè)主打產(chǎn)品。時(shí)間久了，這些名氣很大的肉們，知名度越來越高，生意越來越好，這當(dāng)然是好事，但與此同時(shí)卻帶來一個(gè)美好的忽略，那就是在陜西，其他的肉食的制作也有許多出彩之處，一樣豐富多彩、美味無比，就如驢肉的制作。驢肉在陜西也有許多的美味，只是很長(zhǎng)時(shí)間被牛羊肉的光芒遮擋住了。

那就濃墨重彩地專門介紹一下陜西驢肉的制作，也讓這些美味不再被忽視，當(dāng)然也讓“吃家子”們吃得更豐富。

陜西驢肉制作歷史較為悠久、產(chǎn)業(yè)相對(duì)集中的地方在鳳翔。鳳翔，這個(gè)關(guān)中“西府”曾經(jīng)的核心區(qū)域，歷史悠久、文化發(fā)達(dá)、物產(chǎn)豐富。特別是因著名的蘇東坡先生曾經(jīng)在此為官，更是增加了這里的文化底蘊(yùn)，豐富了這里的文化遺存。

現(xiàn)如今，這里的寶物就有“東湖柳、姑娘手、西鳳酒”這樣的說辭，其中的“東湖”與杭州西湖遙相呼應(yīng)，“姑娘手”是指這里的刺繡工藝發(fā)達(dá)，“西鳳酒”自不待言，廠家就在這里。除此之外，這里還有非遺層面的“鳳翔泥塑”，幾十年盛名不衰。另外，還有一個(gè)名氣很大的好東西，那就是“鳳翔臘驢肉”。

“鳳翔臘驢肉”據(jù)說創(chuàng)制于清代，看來與蘇東坡無關(guān)，但是不是此地人秉承了“人間有味是清歡”的蘇先生的性情達(dá)觀與對(duì)烹飪的摯愛，進(jìn)而創(chuàng)制出了這一道經(jīng)久不衰的美味？

鳳翔“臘驢肉”的基本工藝是：將驢宰殺，去蹄，選其四腿和筋肉，淋凈血水，懸掛晾曬浮水，干后切塊入缸內(nèi)，分層加入硝鹽，上壓巨石，月旬取出。之后白天掛于陽光下晾曬、夜間擠壓，排除水分。再用松木水加五香調(diào)料煮熟，拎出后再浸入驢油及原汁湯內(nèi)加熱，燙提浸多次，到一定程度拎出。冷卻后肉塊表面可出現(xiàn)霜狀結(jié)晶，其切片顏色鮮紅，呈半透明狀，質(zhì)地細(xì)膩、酥而有筋、香味撲鼻、余味回長(zhǎng)。若選驢鞭做原料，配用上等調(diào)料臘制，則成就譽(yù)滿關(guān)中的“錢錢肉”。

要說此地盛產(chǎn)此種美味，除過情懷與技藝因素之外，更扎實(shí)的底子是盛產(chǎn)馳名全國的“關(guān)中驢”。關(guān)中驢，西漢時(shí)期由西域引進(jìn)的役用畜種，多養(yǎng)殖于關(guān)中平原。經(jīng)長(zhǎng)期馴化，現(xiàn)已成為我國大型驢的優(yōu)良品種之一。這個(gè)看似倔強(qiáng)的牲畜，實(shí)際上對(duì)人類非常友好，使役之外，又做肉食，看來最起碼要平和地評(píng)價(jià)和看待，不能一味地以“笨驢”“犟驢”貶之。

“鳳翔臘驢肉”歷史悠久，很早就是陜西名優(yōu)特產(chǎn)之一。近年來產(chǎn)業(yè)化興盛，產(chǎn)業(yè)鏈條也漸趨完整，可望成為長(zhǎng)久永恒的美味。

除過“鳳翔臘驢肉”，陜西還有一味名氣不小的“驢”美味，那就是“米脂驢板腸”。米脂的名氣當(dāng)然更多的是那句“米脂婆姨綏德漢”，這個(gè)因“米汁淅之如脂”而得名的地方，因?yàn)槌鲞^貂蟬、出過“闖王”，所以名氣很大。而這地方出產(chǎn)的“米脂驢板腸”也是不枉這大名聲的一大美味。

“米脂驢板腸”，用的是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“佳米驢”的全副大腸。先將驢大腸在清水中浸泡一段時(shí)間，然后翻出內(nèi)壁，置于案上，用刀輕輕刮去穢物，用水沖洗干凈，投入開水鍋中加料酒，大火煮幾十分鐘。撈出用清水洗幾遍，將腥味除盡，晾干備用。再用精鹽、醬油、辣椒以及內(nèi)裝豆蔻、草果、砂仁等十余種調(diào)料的料袋，放入清水鍋中燒開，煮成鹵汁。再將晾干的板腸放入，先用急火煮，再用慢火燉，熟后切成寸長(zhǎng)的小塊裝盤即可食用。

之所以稱“驢板腸”，其中的“板”字是整塊的意思，指驢的全副大腸。也是，也許是英雄主義情結(jié)，對(duì)食物食材的稱謂也豪邁大氣，一出手一出口就是一整副，不是摳摳掐掐的小氣。也是，如果不叫“驢板腸”，那會(huì)叫什么？“驢腸子”？聽起來就不帶勁。

之所以此地會(huì)有加工工藝上好、口味大好的“驢板腸”，因由之一是盛產(chǎn)“佳米驢”。佳米驢是我國馳名的中型驢種，主要產(chǎn)于陜西佳縣、米脂、綏德三縣，而以佳縣烏鎮(zhèn)、米脂桃花鎮(zhèn)所產(chǎn)驢最佳。除此之外，這里悠久的歷史以及名人輩出的人文環(huán)境，也是烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)的重要因由。

米脂驢板腸的特點(diǎn)是：麻、辣、咸、嫩，肥而不膩、綿軟香嫩，營養(yǎng)豐富。“驢板腸”是驢八珍之首，難怪在民間有“寧舍孩子娘，不舍驢板腸”的趣說。

臘驢肉、驢板腸之外，近年來陜西又興盛起“驢肉泡饃”。

“驢肉泡饃”用驢肉、驢湯，一定意義上可以看做是“牛羊肉泡饃”的食材替換，做法與羊肉泡饃大同小異，估計(jì)是有心人對(duì)羊肉泡饃改良后而得到的。

驢肉性溫、肉質(zhì)比較軟滑，滋陰養(yǎng)顏，高蛋白、低脂肪，多氨基酸、低膽固醇，營養(yǎng)價(jià)值高于豬肉、牛肉。驢肉肉質(zhì)鮮嫩不柴，一碗熱氣騰騰的驢肉泡饃上桌后，看起來好像普通平常，沒有波瀾，平靜安然，但仔細(xì)看看、蹙鼻嗅嗅，暗紅色的驢肉的香味幽幽散發(fā)出來，及至嘗嘗，覺出來了，驢肉完全沒有牛羊肉特殊的膻味，只有醇厚的肉香。

沒有考證“驢肉泡饃”是由誰發(fā)明創(chuàng)制的，只是知道最早在東府的蒲城經(jīng)營，甫一推出便大受歡迎，很有與當(dāng)?shù)厣霞训摹八柩蛉狻狈滞タ苟Y的架勢(shì)。后來蔓延推廣到了富平、渭南一帶，最近聽說也進(jìn)軍西安了，看來這樣的好東西已經(jīng)為“泡饃王國”的饕餮們所接受了。

看了這些驢肉在陜西的傳統(tǒng)美味和花樣翻新，更加堅(jiān)定了這樣的認(rèn)識(shí)：陜菜歷史悠久、文化豐富，不拘陳規(guī)、守正創(chuàng)新，此言非虛。

有機(jī)會(huì)嘗嘗這幾種美味，感受一下地下“龍肉”的滋味，也感受一下陜西美食的豐厚博大。

臘驢肉

驢板腸

驢肉泡饃

驢肉夾饃