黃酒『非遺』傳承的探索與實踐

浙江省社科聯(lián)（310005）屠關(guān)雄

浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（312000）毛建衛(wèi)

在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中，黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒；黃酒是中國傳統(tǒng)特產(chǎn)，且以中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒，是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

1．農(nóng)耕文明進步，國釀積厚流光

農(nóng)耕文明精粹英華。考古顯示，大約一萬年前的上山文化已發(fā)現(xiàn)米酒的痕跡，七千年前的河姆渡文化已有稻米與酒器的佐證。與良渚文化出土的精美玉禮器具如玉琮等同樣吸人眼球的，是實證中華祖先約五千年前已將酒業(yè)提升到相當程度的肖形酒器、象形酒器，如禽鳥紋寬把黑陶壺、鴨形壺、鳥形漏斗流濾酒器等均是極為精美的肖形酒器；袋足陶鬶更是一件惟妙惟肖的象形酒器，猶如取之不竭的酒泉……

紹興釀酒，歷史悠久。早在吳越之戰(zhàn)時，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談；“曲水流觴”美酒美文美書競風(fēng)流；1915年巴拿馬太平洋萬國博覽會獲金獎，讓紹興酒走向了世界?！凹橙￠T前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。紹興黃酒，堪稱國釀，令人喜愛，名副其實，尚有如下美稱：老酒。紹興黃酒的品性是越陳越香，越陳越醇，“陳”就是“老”的意思，所以紹興黃酒常被稱為老酒。南宋詩人、陸游的好友范成大在《食罷書字》一詩中有“捫腹蠻茶快，扶頭老酒中”之句，他自注：老酒，“數(shù)年酒，南人珍之”。名士。清代著名詩人袁枚，自稱性不近酒。但深知酒味。他將紹興黃酒比作“名士”：“紹興酒為清官循吏，不摻一毫造作，而其味方真。又為名士長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚……”福水。紹興酒營養(yǎng)豐富，含18種無機鹽，有21種氨基酸，還含有多種微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物質(zhì)。由此，黃酒被譽為“液體蛋糕”。有人認為，常飲黃酒是人生之福，因此稱黃酒為“福水”。魯迅作品中，時有“福人飲福水”之句。

2．保持歷史主動，續(xù)寫歷史新篇

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承，需要發(fā)揚歷史主動精神。近年來，浙江省和紹興市以及在紹高校、相關(guān)企業(yè)，堅定中國黃酒的歷史自信，保持歷史主動精神，續(xù)寫好中國黃酒的歷史新篇，全力打造“中國黃酒之都、世界美酒產(chǎn)區(qū)”，進行著一系列的實踐與探索。

（1）協(xié)同育人，首創(chuàng)黃酒學(xué)院在紹興市及行業(yè)協(xié)會的支持下，作為浙江省內(nèi)工科專業(yè)數(shù)最多、對應(yīng)工業(yè)門類最全的高職院校，浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院在專業(yè)群建設(shè)中緊緊圍繞地方支柱性產(chǎn)業(yè)布局，2009年與中國紹興黃酒集團（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司）合作，創(chuàng)建了國內(nèi)高校首所黃酒學(xué)院。2010年，第一次面向普高、中職畢業(yè)生招生。黃酒學(xué)院立足中國最大規(guī)模黃酒產(chǎn)業(yè)基地，歷經(jīng)13年辦學(xué)探索與實踐，逐步形成依托中國紹興黃酒集團、會稽山紹興酒股份有限公司、浙江塔牌紹興酒有限公司等我國黃酒頭部企業(yè)合作的現(xiàn)代學(xué)徒制項目，形成教師、技能大師、工程師“三元”師資，學(xué)校場、企業(yè)場、社會場“三元”場所，學(xué)生、學(xué)徒、學(xué)員“三元”對象，踐行“道技相融、育訓(xùn)一體、活態(tài)傳承”的產(chǎn)教融合協(xié)同育人培養(yǎng)模式，為行業(yè)企業(yè)輸送具有“社會責(zé)任、人文情懷、匠心精神、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力”的黃酒非遺傳承人才。黃酒學(xué)院的人才培養(yǎng)和科研服務(wù)水平獲評全國高職院校非遺傳承教學(xué)示范基地、中國酒業(yè)協(xié)會技能培訓(xùn)（鑒定）中心、教育部現(xiàn)代學(xué)徒制試點單位、教育部釀酒技術(shù)專業(yè)“雙師型”教師培養(yǎng)基地等；專任教師獲省部級科技進步獎3項，制定國家標準3項、行業(yè)與團體標準6項；承辦全國性學(xué)術(shù)論壇11次，全球公益直播“中國黃酒技藝與人文大講堂”；至今培養(yǎng)了“學(xué)院派”黃酒文化傳承人755名，其中作為碩士研究生聯(lián)合培養(yǎng)點，培養(yǎng)研究生10余名。

（2）抱團發(fā)展，加快市場布局2021

年，紹興市黃酒行業(yè)協(xié)會會長徐明光親率使用“紹興黃酒”商標和地理標志產(chǎn)品的14家企業(yè)掌門人，第一次組團走進瀘州酒博會，開設(shè)了“紹興黃酒”館。2022年，利潤占全紹興黃酒企業(yè)96%的21家主要黃酒企業(yè)集體參展，加快布局全國市場。古越龍山已在全國各地開設(shè)了30多家“紹興黃酒”品鑒館，在設(shè)立北方中央酒庫的同時，接續(xù)拓展國際市場。2020年8月，“越酒行天下、中原更出彩”啟動儀式暨鄭州招商推介會在河南鄭州拉開序幕。紹興黃酒集團旗下五大品牌“五子登科”經(jīng)典亮相，收獲很大，聲名遠播。2021年底，古越龍山榮獲“浙江省人民政府質(zhì)量獎”。

（3）合作攻關(guān)，強化數(shù)智賦能前年，江南大學(xué)和紹興黃酒集團共同推動研發(fā)了黃酒新品，以解決黃酒“上頭”和“深醉”的痛點?！昂镁撇簧项^”系列的誕生，是古越龍山—江南大學(xué)黃酒釀造創(chuàng)新實驗室研發(fā)的科技新品，通過智能化釀造、科學(xué)控制發(fā)酵和數(shù)字化酒體設(shè)計，減少紹興酒體中易上頭物質(zhì)——高級醇和生物胺的含量，提高飲后舒適度，進一步發(fā)揮黃酒低度、養(yǎng)生的兩大優(yōu)勢。黃酒集團正通過數(shù)字賦能，智慧釀造，打造管理數(shù)字化工程。按照“一個中心、五個平臺”的數(shù)字化建設(shè)思路，即數(shù)字化管控中心和生產(chǎn)數(shù)字化管理平臺、營銷數(shù)字化管理平臺、資產(chǎn)數(shù)字化管理平臺、企業(yè)管理數(shù)字化協(xié)同平臺、產(chǎn)業(yè)園數(shù)字化平臺，扎實推進公司數(shù)字化改革。按照“未來工廠”“綠色工廠”和“數(shù)智化園區(qū)”的要求，全力推動黃酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)，推進黃酒產(chǎn)業(yè)向智能制造、數(shù)字工廠邁進?？偼顿Y55億元的黃酒產(chǎn)業(yè)園項目，建成后將是全國最大的黃酒智能化生產(chǎn)基地，其中一期項目2022年底投入生產(chǎn)。

（4）書酒融合，厚植文化根基品牌的文化厚度，取決于品牌的歷史淵源、地理屬性、風(fēng)土人文等要素。公元353年，東晉大書法家王羲之發(fā)起的一場傳承魏晉遺風(fēng)的聚會在會稽山之陰蘭亭開啟。群賢畢至，吟酒賦詩，酒酣之際的王羲之執(zhí)筆書寫324字的《蘭亭序》，成就世所公認的“天下第一行書”，也即誕生了中國第一款高端文化黃酒“蘭亭”酒的文化內(nèi)核。創(chuàng)始于1743年的會稽山紹興酒股份有限公司，是中國黃酒的活化石和紹興黃酒釀制技藝國家級非遺傳承基地，將紹興黃酒千年釀藝、會稽山百年匠心與中國書法藝術(shù)、陶藝等融于一體，厚植書法與黃酒的文化根基，創(chuàng)造性繼承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，彰顯華夏“國釀”品質(zhì)形象，滿足人民美好生活，因勢而動、順勢而為，以“精雕細琢、極至品質(zhì)”為核心，分別推出了大師蘭亭、名士蘭亭、國潮蘭亭三款系列精品黃酒。上市后打破了消費者對黃酒品質(zhì)一般、價格低廉、包裝簡陋等陳舊觀念，成為市場上高端黃酒的引領(lǐng)品牌。

（5）社校整合，升華黃酒文化近期，紹興市社科聯(lián)與浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，為充分發(fā)揮紹興千年古城和“中國黃酒之都、世界美酒產(chǎn)區(qū)、東亞文化之都”的潛在優(yōu)勢，大力推動黃酒文化振興、黃酒產(chǎn)業(yè)提升和城市發(fā)展，啟動編纂《紹興黃酒文化研究》系列叢書。本著“學(xué)術(shù)性、科學(xué)性、原創(chuàng)性、可讀性相結(jié)合”的原則，開展紹興文化研究工程重大項目《紹興黃酒文化研究》課題，共有《紹興黃酒志》《紹興黃酒釀制技藝研究》《紹興黃酒產(chǎn)業(yè)歷史沿革與當代發(fā)展研究》《紹興黃酒與中國文學(xué)》《紹興黃酒與中國藝術(shù)》《紹興黃酒與養(yǎng)生文化》《紹興黃酒與越文化》《黃酒與紹興城市發(fā)展研究》等8項子課題。同時，主持2021年度浙江文化研究工程重點項目“浙江黃酒工匠與工匠精神研究”，探尋黃酒工匠的時代意蘊，并滲透到黃酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)人才培養(yǎng)中。