市場上買的蘑菇真有甲醛嗎

科學(xué)辟謠平臺

近日，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了一股“用室內(nèi)甲醛檢測試劑盒測試食用菌甲醛含量”的熱潮。許多自媒體博主都“下場”測評，并將檢測結(jié)果以視頻形式發(fā)布出來。在這些視頻中，很多博主都聲稱在香菇、白玉菇和金針菇等食用菌上檢測到了甲醛，許多觀眾看到后直呼心驚，并對食用菌產(chǎn)生了恐懼心理，害怕吃了這些含有甲醛的食用菌會致癌，紛紛揚言再也不敢吃食用菌了。

那么，將室內(nèi)甲醛檢測試劑盒用于食品檢測是否科學(xué)？市面上售賣的食用菌中是否含有甲醛？購買和食用相關(guān)食品應(yīng)該注意什么問題？

甲醛是一種無色、有強烈刺激氣味的有機化合物。根據(jù)產(chǎn)生途徑，甲醛被分為外源性甲醛和內(nèi)源性甲醛兩種。外源性甲醛是指采用違規(guī)手段對商品添加的甲醛。曾經(jīng)有些不良商家為了追求經(jīng)濟利益最大化，將甲醛當作防腐劑和漂白劑使用，以延長食用菌存儲時間、防止食用菌腐爛，這些違法行為確實給人民群眾的飲食安全帶來了不良影響。

不過，如今隨著健康環(huán)保理念日漸深入人心、國家相關(guān)法律法規(guī)逐步健全，這種現(xiàn)象已經(jīng)基本絕跡了。根據(jù)現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》及《食品添加劑使用標準》等相關(guān)規(guī)定，甲醛不得作為食品用加工助劑供生產(chǎn)經(jīng)營使用，以任何方式在食品中添加甲醛的行為都是違法的。同時，我國各監(jiān)督部門對食品安全問題高度重視，相關(guān)工作人員會對市面上售賣的食用菌進行檢測，對違規(guī)添加甲醛的行為進行嚴厲打擊。

除此之外，甲醛作為一種有特殊刺激氣味的化合物，隱秘性不強，很容易被普通消費者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)如今幾乎沒有商家甘愿冒險以身試法，人為違規(guī)添加甲醛的可能性非常小。因此，在上述視頻中，從食用菌檢測出來的甲醛基本可斷定不屬于外源性甲醛。

既然不是外源性甲醛，那視頻里食用菌中的甲醛只能是內(nèi)源性甲醛了。內(nèi)源性甲醛是在生物代謝過程中產(chǎn)生的。

目前，已經(jīng)有很多科學(xué)家在食用菌上發(fā)現(xiàn)其自身會根據(jù)自然環(huán)境變化而產(chǎn)生微量的甲醛，例如日本學(xué)者早在20世紀70年代就對香菇中的甲醛含量及其形成機理開展了研究。因此，近日許多博主檢測出食用菌含有微量甲醛也是正常的。

既然內(nèi)源性甲醛是生物在代謝過程中產(chǎn)生的，并天然存在于許多食物中，那么它們對人體是否會產(chǎn)生危害呢？

答案是不會。因為在正常情況下，食用菌產(chǎn)生的甲醛極少，并且在吃之前，人們都會對其進行沖洗，其含有的甲醛極易溶于水，很容易就被清洗掉了。

在上述視頻中，多位博主都是用室內(nèi)甲醛檢測試劑盒來檢測食用菌甲醛含量的，不過這種檢測方法存在測試漏洞。因為上述試劑盒專門用于檢測室內(nèi)等特定空間內(nèi)甲醛的含量，其在檢測時容易受溫度、濕度和空氣等諸多外界因素的影響，實驗結(jié)果可能不準確。

目前，檢測食用菌中是否含有甲醛的方法主要有乙酰丙酮法和柱前衍生化高效液相色譜法，這些檢測方法都需要加入特定的檢測試劑并配合精密儀器才能完成檢測，它們被各大科研院所和監(jiān)督部門廣泛應(yīng)用于食品檢測。

除此之外，在“用室內(nèi)甲醛檢測試劑盒測試食用菌甲醛含量”的風(fēng)潮出現(xiàn)后，已有市場監(jiān)督部門立刻跟進，進行了正規(guī)的甲醛檢測，并未發(fā)現(xiàn)食用菌甲醛含量超標的現(xiàn)象。因此，消費者只要是在正規(guī)渠道購買食用菌，就無需過度擔(dān)憂甲醛超標的問題。

那么，消費者在購買食用菌時，該如何辨別是否添加了甲醛？

消費者在購買時可以貼近聞一下并仔細觀察，如果食用菌有刺鼻氣味或顏色比正常食用菌顏色更白，就有可能添加了甲醛。

除此之外，消費者如果擔(dān)心食用菌甲醛含量過高，可以用以下兩種方法將其去除。

首先，可以多用水浸泡、沖洗食用菌。甲醛是一種極易溶于水的化合物，把食用菌購買回來后，可先用流水清洗，將其表面的雜菌和化學(xué)農(nóng)藥去除干凈，然后再將食用菌放入水中浸泡10分鐘。

其次，烹煮時務(wù)必使食用菌熟透。甲醛遇熱容易蒸發(fā)，在烹飪過程中，幾乎所有甲醛都會揮發(fā)掉，因此只要食用菌熟透了，就不會有問題。