鐵觀音陳茶貯藏技術

趙錦花

（安溪縣茶葉科學研究所，福建 安溪 362400）

鐵觀音茶中富含茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿、茶色素等成分，具有減肥、降脂、降壓、降血糖、抗癌、助消化和清熱降火等功效。林玲等人研究發(fā)現，鐵觀音黃片和茶末具有抗癌的作用，可促進人乳腺癌MDA—MB--468細胞的凋亡[1]。ZHAO等人研究發(fā)現茶多糖可以通過增強超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px)的活性以及消除自由基來延緩衰老[2]。劉仲華院士發(fā)布了《安溪鐵觀音（陳香型）健康功效的最新研究成果》，也證實不同類型鐵觀音均具有顯著的清除自由基、抗氧化、延緩衰老等作用，而陳香型鐵觀音即鐵觀音陳茶降尿酸作用最強，調理腸胃作用更突出；陳香型和濃香型鐵觀音具有較強的抗炎清火作用[3]。但“好茶不好做，也不易貯藏”是一個大家熟知的道理，具有特殊功效的鐵觀音陳茶的貯藏技術值得探究。

1 為什么要儲藏陳茶？

“酒是陳的香，茶是新的好”。傳統(tǒng)飲茶觀念是追求新叢、新鮮、新品。但隨著普洱茶風行市場，很快顛覆了茶葉貴新的理念。可能受到普洱“越陳越好”的品質衡量指標[4]啟示，加之在民間流傳著陳茶有藥用之說，又有藥用之實，各大茶類越來越重視對陳茶的研究，市場也出現追求陳茶的時尚。

1.1 陳茶的界定

在大眾口中，一般將當年春季采摘并加工制作的前幾批茶葉，稱之為新茶，即狹義上的新茶。在業(yè)界，一般以農歷春節(jié)為界，來區(qū)分新茶與陳茶，認為當年采收加工的茶葉都可稱為新茶；而過了采收加工當年的茶葉才可稱為陳茶。但隨著食品保鮮技術的改進，許多茶葉保質期越來越長，現在，各類茶葉在外包裝上都把茶的保質期定在2～5年不等。據此，時下人們普遍認為：一是不能簡單地把隔年茶直接定義為陳茶；二是不同茶類保質期不盡相同，宜以保質期之后仍可飲用的茶葉歸入陳年之類。

1.2 鐵觀音陳茶的界定

根據國家標準GB/T 30357.2-2013/XG1-2016《烏龍茶第2部分：鐵觀音》修改單，確認以鐵觀音毛茶為原料，經過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨特工藝制成的具有陳香品質特征的鐵觀音產品為陳香型鐵觀音。其核心條件為貯藏5年以上的鐵觀音才可稱為陳香型鐵觀音。

1.3 鐵觀音陳茶的貯藏價值

1.3.1 保健價值。陳年鐵觀音具有減肥、降脂、降壓、降血糖、抗癌、助消化、清熱降火、抗動脈硬化等保健功效。隨著研究的深入，發(fā)現陳年鐵觀音還可以與其他植物搭配，發(fā)揮更多的保健功效。比如，與咸橄欖結合沖泡，可快速消積解脹、排油解膩；與陳皮、菊花結合泡飲，可清熱消暑、降火除燥；與麥芽、神粬結合泡飲，可安神助眠；與紅棗、桂圓肉、枸杞可暖胃健脾。

1.3.2 經濟價值。眾所周知，茶商在茶季之后，都需貯藏一定量的茶葉，以便在非產茶季節(jié)，銷售“反季節(jié)”茶葉，賣出好價錢。而貯藏陳茶，也是適應市場發(fā)展規(guī)律而生的經濟現象，從供求關系上看，隨著業(yè)界對陳茶保健功效的深入探究，陳茶的社會需求不斷增加，而保存時間越長、其貯藏量越少，物以稀為貴，而博得好價錢。這是茶商投入資金用于儲備陳茶的利益驅動因素。

1.3.3 收藏價值。如果單純從食用、品飲角度來看，食品類的物品并無多大的長久收藏價值。但是如果加入外觀包裝因素就要另當別論了。很多酒類收藏者，在收藏酒的時候，酒瓶設計美觀、奇特等是重要的參考因素?，F在也有人因喜歡茶葉的陶瓷罐、錫罐、鐵罐、壇、玻璃瓶等外包裝而收藏茶葉、收藏陳茶的。

2 鐵觀音陳茶貯藏的環(huán)境因素分析

鐵觀音屬于季節(jié)性生產，全年性消費的茶葉珍品、在貯藏過程中容易受到溫度、濕度、光照、空氣成份的影響而發(fā)生氧化、降解等化學反應，導致品質降低，口感變差，失去商業(yè)價值。因此，陳茶的貯藏條件也很有講究。

2.1 溫度條件

茶葉劣變主要是因其內含物質的化學反應所致，高溫是造成其內含物質化學反應的重要因素。溫度過高導致鐵觀音干色、湯色、葉底色等外觀品質變差；從內含物方面看則是氨基酸、茶多酚、兒茶素含量等成份發(fā)生變化。在對名優(yōu)綠茶進行的研究發(fā)現，貯藏會降低兒茶素含量，而低溫保存的影響較小[5]。按目前貯藏經驗，鐵觀音貯藏場所宜控制溫度25℃以下，有條件的情況下，也可采用低溫貯藏，陳茶也是如此。

2.2 濕度條件

水分是影響茶葉發(fā)生化學反應的另一個重要因素。一般成品茶含水量為5～10%，茶葉含水量越多，其化學反應速度越快。劉本英對茶葉灰分及水分的研究得出，各類茶葉有效貯藏的含水量大于10%時，茶葉品質下降[6]。鐵觀音與普洱類的餅茶不同，它屬于散裝茶，吸水性強，在濕度高的場所中，含水量會不斷增加，內含物質化學反應隨之加快。同時茶葉就更容易發(fā)生霉變，甚至產生毒素。鐵觀音貯藏場所相對濕度宜控制在50%以下，陳茶的濕度條件也基本如此。

2.3 氧氣條件

茶葉在貯藏過程中，內含物質的氧化是氧氣參與的結果。氧氣是鐵觀音陳茶品質劣變的一個主要因素。貯藏環(huán)境不當、封口不密閉，陳茶與空氣接觸過多，會導致陳茶中茶多酚、維生素、游離脂肪酸等物質氧氣反應，進而有效成份降解、變異而失去保健功效。余雄輝對茶葉貯藏研究中發(fā)現，封裝保存的茶葉，袋內（或容器內）氧氣含量以小于0.1%較為理想，氧化反應較低，可以延長茶葉保存時間[7]。因此鐵觀音陳茶保存，要密閉保存，降低與空氣的接觸。

2.4 光線條件

茶葉對光的反應很敏感，光照對茶葉貯藏有負面影響。茶葉色素和脂類物質會因光線的照射而發(fā)生光化反應[8]。優(yōu)質的陳年鐵觀音色澤烏褐、茶水色澤烏暗、湯水濃郁、綿甜甘醇、沉香凝韻。但是，如果受到光線作用強，容易引起茶葉中多酚類、氨基酸、生物堿、色素類物質（如葉綠素類）、芳香物質的光氧化作用，使烏褐的原色變成黝黑難耐，香氣、色澤、滋味俱變，也就失去陳茶應有的經濟、保健價值。

3 鐵觀音陳茶與清香茶、濃香茶貯藏方法的異同

3.1 貯藏條件不同

市場流通的大批量鐵觀音茶葉一般都應裝入符合GB 9687、GB 9688和GB 9683規(guī)定的聚乙烯袋、聚丙烯袋或復合袋中，經過嚴密封口后，再放入凍庫保存。5年以上的鐵觀音陳茶要求茶葉袋裝密封后，放置在低溫、干燥、光線較暗且不透風的倉庫內，讓其緩慢后發(fā)酵。

3.2 容器異同

小批量或包裝待售的鐵觀音，通常借助打包機，進行塑料膜包裝。在未銷售、未沖泡之前，清香茶、濃香茶仍需放入冰箱存放，以免發(fā)生變味。而陳茶可以散裝放入陶瓷罐、錫罐、鐵罐、壇、玻璃瓶或小型號的食品級塑料袋中，只需封口密閉嚴緊，放置在陰涼避光之處，方便隨時取用；而不一定裝成袋泡茶，也不一定放置在冰箱、冷庫之中。

3.3 保質期不同

不同類型鐵觀音的保鮮期不同，清香型、濃香型鐵觀音的保鮮期分別為1.5～2年、2～3年；如果長期處于冷凍庫存，其保鮮期可以分別延長至2～3年、3～5年。如果清香型鐵觀音超過其保鮮期限，仍未銷售或飲用，宜加以烘焙處理，使之成為濃香型鐵觀音保存處理。而陳茶則在5～30年之間，并以貯藏10～20年之間為最佳。

4 貯藏鐵觀音陳茶的注意技術要點

4.1 講究食品安全

茶葉在廣義上屬于食品，應嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定做好貯藏保管等工作。陳茶貯藏倉庫，應為密閉式房間，不能有老鼠、蟑螂等出入，以免咬損茶袋和污染而影響茶葉品質。禁止與茶葉之外的物品，尤其是有毒、有害、易污染的物品，肥皂、樟腦丸、調料品、煙酒等有異味的物品存放一起，以免茶葉吸收異味。嚴禁使用化學合成的殺蟲劑、滅鼠劑及防霉劑[9]，以免留下質量安全隱患。

4.2 注意貯藏好茶

在過去，許多傳統(tǒng)老茶是庫存積壓、品質普通和銷售過剩等原因而產生的。隨著業(yè)界對其保健、經濟等價值的挖掘，才使陳茶成為新寵。優(yōu)質的陳茶需要優(yōu)質新茶為基礎，而品質次的茶葉哪怕再怎么貯藏、保管，多年之后依然不可能成為品質好的陳茶。要真正發(fā)揮陳茶的經濟效益、保健功效，需要未雨綢繆，提前做好優(yōu)質鐵觀音的收購、加工、貯藏、保管等各項環(huán)節(jié)。網上有人放言，消費者可以從現在做起，著手采購優(yōu)質鐵觀音，每年適當貯藏一點，等十年、十幾年后，再拿出來品賞、飲用，雖說有點夸張，但說的是同一個道理。

4.3 講究貯藏條件

雖然陳茶貯藏不及其他類別鐵觀音貯藏條件那么嚴苛，但也需要遵循一定的要求。茶企、商家要保證貯藏條件和技術規(guī)范，避免因陳茶品質變差而銷路不暢、經濟利益受損。不同類型、批次的茶葉要分開存放，既便于保質，又便于管理；茶葉吸附性強，還要架高離地20cm，離開墻壁20cm，以免茶葉潮濕變質；明令禁止煙火、隨地吐痰，并注意室內環(huán)境衛(wèi)生。在外部，注意周圍環(huán)境的干凈衛(wèi)生，遠離污染區(qū)，避免因為空氣質量差而影響茶葉品質。

4.4 加強質量管控

建立專人檢查、專人監(jiān)督的質量檢查制度，采取日常檢查與定期抽查相結合，加強儲存管理、質量管控。要求每天深入倉庫檢查溫度、濕度、空氣流通等狀況，發(fā)現異常及時處理；深入檢查安全、衛(wèi)生等情況，確保倉庫安全、衛(wèi)生。每月至少一次進行全面檢查，檢查貨堆的底層和表面水分含量變化情況，檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質量問題，檢查茶袋里層有無發(fā)熱現象，檢查庫房內通風、散熱、除濕措施是否運轉正常，等等。發(fā)現茶葉質量問題及時采取有效對策進行處理。

5 結語

鐵觀音陳茶具有茶味更醇厚、回甘性更好、韻味明顯、便于儲藏等特點，具有減肥、降三高、清熱降火、健胃消食、抗動脈硬化等特殊保健功效，加上人們對消費多樣化的追求，陳茶日益受到消費者的歡迎。探究其貯藏條件與技術方法，對于研究人員、經營者與消費者來說，都有著重要的意義。我們也熱盼著具有多元化的產品格局，能帶給名茶鐵觀音更強的市場競爭力、廣闊的發(fā)展前景。