舌尖上的蟹文化

深海水草/文

老話(huà)說(shuō)得好：“秋風(fēng)起，蟹腳癢。菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)?！敝袊?guó)人自古以來(lái)就愛(ài)吃螃蟹，尤其是到了秋天，肥美的螃蟹是國(guó)人餐桌上絕對(duì)的主角。吃螃蟹，享受的不僅是美味，還有有趣的文化。

●愛(ài)吃，就給它取昵稱(chēng)！

螃蟹在美食界的地位有多高？從它擁有的一大堆雅號(hào)就能看出來(lái)。

古代的文人墨客充分利用他們的妙筆表達(dá)了對(duì)螃蟹的熱愛(ài)，他們從螃蟹的外形特點(diǎn)和生活習(xí)性出發(fā)，給螃蟹取了許多風(fēng)格各異的“昵稱(chēng)”。

有武俠范兒的。比如“鐵甲將軍”和“無(wú)腸公子”。前者突出了螃蟹外殼堅(jiān)硬得如同鎧甲的特點(diǎn)。后者則用了逆向思維，從螃蟹的“內(nèi)涵”出發(fā)，再加上一個(gè)“公子”的頭銜，這名號(hào)一報(bào)，立馬有江湖味兒了。

仔細(xì)想想，螃蟹可不就是美食里的武林高手嗎？

還有文藝范兒的，比如“菊下郎君”。這是因?yàn)轶π纷罘拭赖臅r(shí)節(jié)正好是菊花盛開(kāi)的秋天，古人喜歡一邊賞菊，一邊吃蟹。美景加美食，再吟上幾句詩(shī)，既飽了口福，又足見(jiàn)風(fēng)雅。

對(duì)此，螃蟹君表示：我不僅當(dāng)過(guò)武林高手和文藝青年，還做過(guò)王侯呢！

南宋詩(shī)人曾幾有詩(shī)云：“從來(lái)嘆賞內(nèi)黃侯，風(fēng)味尊前第一流。”這里的“內(nèi)黃侯”就是螃蟹的封號(hào)了。眾所周知，螃蟹最好吃的部位莫過(guò)于蟹黃，其鮮美程度絕對(duì)稱(chēng)得上是海味里的王者，所以古人把螃蟹戲稱(chēng)為王侯，并且用“內(nèi)黃侯”來(lái)稱(chēng)贊蟹黃的美味。

沒(méi)想到吧，螃蟹不光腿多，雅號(hào)也多，果然是不怕吃貨太能吃，就怕吃貨有文化呀！

●花樣吃螃蟹，古今有講究

咱們現(xiàn)代人吃螃蟹的方式很多，我國(guó)螃蟹種類(lèi)多樣，南北做法不同，風(fēng)味迥異。上海人愛(ài)吃大閘蟹，寧波人愛(ài)吃紅膏熗蟹，廣東人喜歡避風(fēng)塘炒蟹，潮汕人最?lèi)?ài)生腌蟹。有的做法家常，有的做法高端，共同特點(diǎn)只有一個(gè)：好吃！

螃蟹的“周邊”也是下飯的好幫手，山東的醉蟹鉗清爽鮮辣，浙江的禿黃油拌飯香掉舌頭，淮揚(yáng)菜的蟹粉獅子頭、蟹黃小籠包一吃就停不下來(lái)……

這么多的蟹菜樣式，其實(shí)大部分并非現(xiàn)代原創(chuàng)，而是從古到今幾千年的積累。我們今天能大快朵頤，還要感謝古人對(duì)吃蟹這件事的探索和研究。

最早的螃蟹吃法可以追溯到西周，在《周禮》中記載了一種叫“蟹胥”的東西，經(jīng)過(guò)專(zhuān)家考證是一種螃蟹醬，說(shuō)明在兩千多年前，咱們的老祖宗就開(kāi)始研究螃蟹怎么入菜了。

南北朝和隋唐時(shí)期，流行吃“糖蟹”。那會(huì)兒盛產(chǎn)螃蟹的主要是長(zhǎng)江流域，螃蟹送到國(guó)都往往就變質(zhì)了，于是人們用糖漿、姜末和蓼（liǎo）湯來(lái)腌制螃蟹，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

這吃法聽(tīng)起來(lái)像黑暗料理，但在當(dāng)時(shí)可是作為貢品的美味。隋煬帝就是糖蟹的忠實(shí)愛(ài)好者，根據(jù)《清異錄》記載，他吃糖蟹前都是親自擦拭蟹殼，還要貼上金縷龍鳳花云，高級(jí)感一下子就上來(lái)了。

北宋時(shí)期，流行吃“洗手蟹”，用香醋和美酒來(lái)腌制去腥，再佐以橙泥蘸料，口感清新鮮美，風(fēng)靡一時(shí)。

南宋人來(lái)了個(gè)進(jìn)階版，發(fā)明了“蟹釀橙”，把蟹黃蟹肉加上各種配料，放在挖空的橙子里蒸熟，蟹鮮橙香，是許多士大夫的最?lèi)?ài)。

明朝人一看，螃蟹的菜譜都被你們研究得差不多了，我們來(lái)搞點(diǎn)兒儀式感吧。于是，明朝人首創(chuàng)了吃蟹的工具：蟹八件，有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種。

正所謂工具在手，蟹肉我有，在不放過(guò)一絲蟹肉的前提下，還能保持吃相的優(yōu)雅，吃蟹的樂(lè)趣也大幅度提升了。

清朝人干脆來(lái)了個(gè)古今螃蟹食譜大匯總，在著名的美食百科大全《調(diào)鼎集》中，收錄了近五十種蟹菜。蒸、炒、燴、拌、燉蛋、配面……應(yīng)有盡有。如果一天一樣不重復(fù)吃的話(huà)，能吃上快兩個(gè)月，可以說(shuō)是真愛(ài)了。

●古往今來(lái)的“蟹學(xué)家”

蟹學(xué)家，顧名思義，就是愛(ài)吃、會(huì)吃，又深諳蟹文化的人。

有些蟹學(xué)家專(zhuān)攻“蟹學(xué)”著作，唐代的陸龜蒙寫(xiě)過(guò)《蟹志》，宋朝有《蟹譜》《蟹略》，這些走學(xué)術(shù)路線(xiàn)的愛(ài)蟹人士為螃蟹做考據(jù)，做圖鑒，整理了大量的蟹類(lèi)知識(shí)。

還有些蟹學(xué)家把螃蟹寫(xiě)入了自己的作品里，詩(shī)仙李白有詩(shī)云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)?！庇冒自?huà)來(lái)說(shuō)，就是螃蟹就酒，越喝越有。

大文豪蘇東坡自然也不會(huì)錯(cuò)過(guò)這等佳肴，為了一飽口福，他可以用詩(shī)換螃蟹，吃飽了還自我打趣“堪笑吳興饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)”。

南宋詩(shī)人徐似道認(rèn)為，“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”，言外之意：沒(méi)吃過(guò)螃蟹，相當(dāng)于錯(cuò)過(guò)一個(gè)億。

明末的文學(xué)家李漁表示：我直說(shuō)了，螃蟹就是我的命。這位對(duì)螃蟹的熱愛(ài)已經(jīng)到了癡狂的地步，每年螃蟹還沒(méi)上市就開(kāi)始攢錢(qián)，上市了天天買(mǎi)螃蟹吃。家里人打趣他，他索性直接把買(mǎi)蟹的錢(qián)叫作“買(mǎi)命錢(qián)”，把九、十月份叫“蟹秋”，甚至對(duì)天長(zhǎng)嘆：為什么我沒(méi)去一個(gè)盛產(chǎn)螃蟹的地方做官呢？

佩服佩服，各位都是蟹學(xué)專(zhuān)業(yè)十級(jí)選手沒(méi)錯(cuò)了。

●螃蟹的兼職蟹生

螃蟹也會(huì)做兼職？沒(méi)錯(cuò)，除了廚房和餐桌，螃蟹也會(huì)在別的地方“友情客串”，有兼職履歷表為證：

兼職一：當(dāng)門(mén)神。

沈括的《夢(mèng)溪筆談》里記載了一件趣事，說(shuō)的是關(guān)中地區(qū)很少有人見(jiàn)到螃蟹，秦州有戶(hù)人家偶然收了一只干蟹，當(dāng)?shù)厝丝匆?jiàn)它兇惡的外表，以為是什么能驅(qū)邪的怪物，就借來(lái)掛在門(mén)上當(dāng)門(mén)神。

螃蟹：長(zhǎng)得丑不是我的錯(cuò)。

兼職二：諷刺作品“代言蟹”

托長(zhǎng)相和習(xí)性的福，螃蟹接過(guò)許多“反派代言”。最有名的莫過(guò)于曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》的螃蟹宴上，借寶釵之口吟誦出的名句：“眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃?！庇皿π穪?lái)暗諷那些橫行霸道、滿(mǎn)肚子陰謀詭計(jì)的人。

螃蟹：沒(méi)錯(cuò)，我就是可愛(ài)又迷人的反派角色。

菊黃蟹肥，美味正當(dāng)時(shí)。和螃蟹最配的不只有姜、醋，還有妙趣橫生的蟹文化喲。