阿爾巴尼亞：美味蘇醒之旅

讀者投稿_陽光 編輯_劉煜 設(shè)計_劉仕悅

阿爾巴尼亞，這個正對著意大利靴形版圖“后跟”的國家，與它的海上鄰居一樣，正在用美食重拾信心。彼時，我在首都地拉那（Tirana）的蘇維埃街區(qū)漫步，遇見一位正在長凳上玩西洋雙陸棋的老人。他的名字叫喬治，頭戴粗花呢帽，有著一張飽經(jīng)風(fēng)霜的臉，他將棋留在長凳上，對我說“咱倆聊得挺投緣啊，可愛的中國人”，然后便盛情邀請我到他家吃午餐。

阿爾巴尼亞人依然遵循祖輩的待人接物之道，要像擁抱失散的家人一樣，擁抱所有陌生人。于是不一會兒，我就坐在喬治家的餐桌前，桌布上擺滿了高山奶酪、亮晶晶的腌菜、撒著迷迭香的羊肉和新鮮的石榴。我們品嘗著喬治在自家菜園種的菜，還有用從后院采摘的葡萄釀的拉基酒，聊起了阿爾巴尼亞100多年來的歷史。如今，經(jīng)歷一代人的休養(yǎng)生息之后，阿爾巴尼亞人正在用地中海東南部的風(fēng)味美食，重拾阿卡迪亞民族的自豪感。“和意大利人一樣，食物是我們的精神支柱，盡管很少有人聽說阿爾巴尼亞美食?！彼帷ざ趴ǎ═ani Duka）笑著說道，他是一位建筑師，有一雙閃閃發(fā)亮的眼睛。

他帶我在地拉那最熱鬧的布洛庫街區(qū)（Blloku）閑逛。這里現(xiàn)在是炙手可熱的美食區(qū)，匯集了阿爾巴尼亞最具創(chuàng)新性的餐廳。Gzona就是其中一家，Gzona在蓋格（Gheg）方言中意為“一起享樂”。在那里，我認(rèn)識了28歲的主廚布萊利·德爾維希，他熱衷于用現(xiàn)代的烹飪技法演繹傳統(tǒng)的阿爾巴尼亞菜肴。4歲時他去了意大利，長大后，在米其林三星餐廳Azurmendi工作?，F(xiàn)在他懷著“摘取阿爾巴尼亞第一顆米其林星”的雄心回到家鄉(xiāng)，希望創(chuàng)造出有家鄉(xiāng)“記憶”的應(yīng)季菜肴。我遇見布萊利的時候，他正在實驗室里嘗試用山楂果膠制作口香糖，黑板上寫著他最新的實驗配方。

在海外歸來的阿爾巴尼亞人中，有些在歐洲其他國家做到了主廚的位置，他們逐漸認(rèn)識到在阿爾巴尼亞推行“農(nóng)場到餐桌”可持續(xù)餐飲的潛力——阿爾巴尼亞是一個自給自足、有著優(yōu)良手工傳統(tǒng)和豐富物產(chǎn)的國家。我們在帕扎里里市場看到當(dāng)?shù)貗D女在攤位上售賣蜂蜜，蜂蜜就像被裝進(jìn)罐子里的“晨光”一般晶瑩透亮；野生龍膽草和當(dāng)?shù)馗呱讲璞徽R地捆成團(tuán)并碼在一邊，等待稱重；桌上堆滿了秋葵、柿子、無花果和榅桲，它們散發(fā)著泥土的香氣。

離開地拉那，翻過崎嶇不平的達(dá)伊特山，就是另一派景象了，那里回蕩著牧群悅耳的鈴鐺聲。在那些地方，以前的集體土地被重新分配成小塊田地，農(nóng)田就像一塊塊手工拼布，“我所用的每一種食材背后都有一個家族，我知道他們的名字?！边@讓廚師布萊達(dá)·科拉興奮不已，他曾在大名鼎鼎的Le Garoche、Faviken和 Noma等餐廳工作，現(xiàn)在他在地拉那大公園內(nèi)擁有自己的餐廳Mullixhiu，餐廳外等候的客人都會獲贈他拿去的葡萄酒。高山小屋風(fēng)格的Mullixhiu餐廳是布萊達(dá)發(fā)揮其極簡料理的完美舞臺。他熱衷于運(yùn)用古老的發(fā)酵技術(shù)，喜歡用野果和馬齒莧、牛蒡等藥草入菜，復(fù)興了北部高山地區(qū)的Cucina Povera，即用極少的資源發(fā)揮創(chuàng)意來做菜。

布萊達(dá)15歲到了意大利，然后去了英國?，F(xiàn)在，他可以自信地教授阿爾巴尼亞歷史課，對國家英雄如數(shù)家珍。用一杯紅瑪瑙色澤的櫻桃汁清口后，端上來的是當(dāng)?shù)靥厣墓攘Ｖ嗵乩龋╰rahana）和一種在巴爾干地區(qū)流行的面條（dromsa）。最后我品嘗了一種名為boza的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料，它主要由玉米碴、糖和水制成，入口柔滑，奶油味、氣泡和酸甜口感俱全。幾小時后，布萊達(dá)又拿出一瓶沒有任何酒標(biāo)的葡萄酒，那是用古老的阿爾巴尼亞Shesh葡萄釀造的，它的酒體像皮埃蒙特紅酒一樣厚重，帶有很強(qiáng)的生命力。

第二天一早，我繼續(xù)驅(qū)車北上，前往“新飲食運(yùn)動”的中心萊什省（Lezhe）。此時我已清醒過來，與我同行的是克什尼克·托波拉伊——一位健談的拜克塔什（Bektashi）穆斯林。

此時云層漸漸退散，田野上點綴看黃色的鼠尾草，綴滿果實的石榴樹像是雜技演員在玩拋接球，路邊的男孩在汽車后備廂旁邊賣兔子。雖然這是通往科索沃邊境斯庫臺湖的主干道，但車流還是很慢。迪那里克阿爾卑斯山脈越來越近，像一摞掉落的巖石匕首和一座座冰川城堡。牛群在我們面前躊躇，有時瞬間伴隨著鈴鐺聲小跑起來。

經(jīng)過費(fèi)希特（Fishte）后，我們到達(dá)了一間旅館，此刻孤單的一片云像火山噴發(fā)的煙云纏繞在山坡上。Agroturizem旅館致敬了阿爾巴尼亞著名的民族詩人喬治·菲斯塔。旅館的主人阿爾丁和安東·彭加兄弟，是阿爾巴尼亞慢食基金會的創(chuàng)始人，他們致力保護(hù)瀕臨消失的美食，比如產(chǎn)自阿爾巴尼亞山上的Mishavine奶酪，當(dāng)時只有Kelmend部落的3戶人家還會制作這種奶酪。彭加兄弟在意大利的餐廳工作過11年，2006年，他們回到兒時離開的老家，開了這家餐廳兼旅館?，F(xiàn)在，這里充滿了家族傳承，支撐著400多個家庭的生計。

戶外烤爐上掛著一串串干辣椒，飄著迷迭香味的煙。“作為我們這兒最會做飯的人，我哥倆還要照料3頭奶牛和10棵果樹?！币驗殚L期在戶外工作，40歲的阿爾丁的臉紅撲撲的。2016年，兄弟倆修復(fù)了他們出生的小屋，他們以農(nóng)民出身為傲。

我們沿著一條生長著野生仙客來的小路，前往一片谷倉。兄弟倆推開熏肉房的鐵門，燒柴的烤爐前掛著風(fēng)干牛肉?！拔覀円欢葋G失了自己的美食文化?！卑柖≌f。在另一個谷倉里，架子上的奶酪像被陳列在博物館中一樣，經(jīng)過了精心的分類。穿黑色長筒襪的村民自信地推著裝滿農(nóng)產(chǎn)品的手推車，就像藝術(shù)家準(zhǔn)備交付最新的委托創(chuàng)作作品。

第二天早上，我們開車前往帕托湖（Patok Lagoon）。漁民們正在漁排上撒網(wǎng)，水中倒映著火烈鳥舒展的身姿。在臨湖的Mystc Rose餐館，我們午餐時享用了FIija——在一種名為sac的鐵鍋中制作的發(fā)酵奶油煎餅，有人在一旁給壁爐添柴，這個畫面就像是一幅大師油畫?！白霾藭r，你投入得越多，它就越能傳遞出你待客的心情?！钡习＠ぢ迨舱f。迪埃拉60多歲，有一條大牙縫，長得有點兒像索菲亞·羅蘭。20世紀(jì)90年代，她就在這片樹林中露營生活，后來才蓋起自己的房子并開了這間餐廳。她拿出一盤海鱸魚，還有拳頭大小的一堆蝦，這些都是產(chǎn)自阿爾巴尼亞的美味。

我們又來到位于圣金（Shengin）海濱的Rapsodia餐廳，體格像橄欖欖樹一樣強(qiáng)壯而迷人的阿爾弗雷德·馬爾庫，用野生菊苣和接骨木花制作了精美的海鮮拼盤，我們一邊用餐，一邊聊天，他的經(jīng)歷和他的菜一樣讓人回味無窮、富有節(jié)奏感。14歲時，阿爾弗雷德幾經(jīng)波折來到意大利的特倫蒂諾。當(dāng)他講述這段經(jīng)歷時，我們回味著口中的章魚和野茴香，在意大利，阿爾弗雷德一度寄居在廢棄的屋子里，最終成為一名技藝精湛的廚師。聽著他的故事，我們品嘗著栗子冰糕，以牛至的余味收尾，呼應(yīng)了阿爾弗富德最終的成功。

第二天，我站在羅登角眺望巴里平原，白色的海浪現(xiàn)在看起來仿佛是油灰刀平靜地抹在亞得里亞海藍(lán)色的畫布上。我們沿著海岸線向南，前往北伊庇魯斯，層層疊疊的柑橘樹和卡林油橄欖樹鋪展在眼前，橄欖樹的樹冠如同月桂花環(huán)。在這里，亞得里亞海讓位于伊奧尼亞海，阿爾巴尼亞里維埃拉一路抬升至科孚島——這是一條布滿傘松的巖石海岸線，有卵石海灣、波光粼粼的海水，當(dāng)?shù)厝苏f著古老的希臘方言，用葡萄葉卷雪茄。

我們在海灘上度過了一天，那個下午有寶麗來老照片一樣的褪色質(zhì)感。然后，我們出發(fā)去往周邊探索，一路聞著松樹散發(fā)出的薄荷醇的香氣，走在長滿野生藏紅花的小路上，“嘎吱嘎吱”地嚼著樹莓，最后來到一片隱秘的海灣。

當(dāng)?shù)厝苏弥~叉捕魚，或者潛水尋找海膽。我們撬開一枚海膽，從里面挑出海綿般的“舌頭”，滿口都是海洋的味道，又有點兒甜。這個國家就像海膽一樣，用最堅硬的外殼保護(hù)著最柔軟的內(nèi)心。