動(dòng)物屠宰檢疫對(duì)食品安全的重要性

彭昭錄

（貴州省黔西市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，貴州 黔西 551500）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。動(dòng)物性食品在飲食消費(fèi)中占據(jù)了重要位置。食品安全成為人們關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題，為保證食品安全，應(yīng)重視動(dòng)物屠宰檢疫的積極作用，防止因不合格動(dòng)物產(chǎn)品流入市場(chǎng)造成不必要的損害，有效預(yù)防食品安全事件的發(fā)生，保障合格動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)流通。

1 做好動(dòng)物防疫檢疫工作的重要性

1.1 做好動(dòng)物屠宰檢疫工作，提供安全保障動(dòng)物檢疫工作的最后環(huán)節(jié)是動(dòng)物屠宰檢疫，相關(guān)部門(mén)要按照流程嚴(yán)格檢疫并出示檢疫合格證明，只有通過(guò)檢疫并合格的動(dòng)物性產(chǎn)品才可以流入市場(chǎng)。若有不合格的動(dòng)物性食品流入市場(chǎng)，不僅會(huì)增大人們感染疫病的危險(xiǎn)，也會(huì)因?yàn)橐卟鞑ヒ鹕鐣?huì)恐慌，對(duì)正常的生產(chǎn)生活造成嚴(yán)重影響，因此嚴(yán)格把控動(dòng)物性食品的安全非常重要，每個(gè)環(huán)節(jié)的檢疫工作都嚴(yán)重影響動(dòng)物性食品的安全。

屠宰前動(dòng)物的檢查是動(dòng)物在進(jìn)入屠宰場(chǎng)前、后都必須要完成的工作，屠宰場(chǎng)需要有一個(gè)清晰的流程，檢疫申報(bào)后等待檢疫部門(mén)審核受理，通過(guò)后，官方獸醫(yī)需要對(duì)待宰的動(dòng)物進(jìn)行再次檢查。官方獸醫(yī)可以通過(guò)群體觀察動(dòng)物的精神狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常（如精神萎靡、離群）等動(dòng)物及時(shí)處理，再對(duì)異常個(gè)體臨床檢查無(wú)異常，確定安全無(wú)危害之后才可以簽發(fā)準(zhǔn)宰證明。具備準(zhǔn)宰證明的屠宰場(chǎng)才能對(duì)動(dòng)物進(jìn)行屠宰。

屠宰前的基礎(chǔ)檢查可以率先淘汰患病明顯的動(dòng)物，但依然不能保證動(dòng)物完全安全。有些患病的動(dòng)物臨床醫(yī)學(xué)癥狀并不明顯，有些病毒也存在潛伏期的情況，以至于部分患病的動(dòng)物在前期癥狀較輕時(shí)不容易被檢查出來(lái)。所以動(dòng)物屠宰后要實(shí)施同步檢疫，檢疫合格，加蓋檢疫合格驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)合格驗(yàn)訖印章，出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明和肉品品質(zhì)合格驗(yàn)合格證明方能出場(chǎng)，以避免問(wèn)題動(dòng)物食品流入市場(chǎng)。國(guó)家針對(duì)屠宰后的檢疫工作設(shè)立了最基礎(chǔ)的建議指標(biāo)，因此各大省市都要以國(guó)家檢疫標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)提高檢疫水平。按照檢疫要求，檢疫部門(mén)需要按流程設(shè)置檢疫崗位，將責(zé)任明確到每個(gè)崗位，每個(gè)崗位檢疫的工作人員都要承擔(dān)起相應(yīng)崗位的任務(wù)與職責(zé)，做好工作，嚴(yán)格檢疫。檢疫人員要統(tǒng)一對(duì)宰殺好的動(dòng)物進(jìn)行編號(hào)，方便檢查。若出現(xiàn)檢疫異常的情況，檢疫人員就可以通過(guò)編號(hào)對(duì)相應(yīng)的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行處理，剔除檢疫不合格的動(dòng)物產(chǎn)品并進(jìn)行無(wú)害化處理。屠宰后的同步檢疫為動(dòng)物性食品提供了雙重保障，若同步?jīng)]有問(wèn)題出現(xiàn)，要對(duì)檢疫合格的動(dòng)物動(dòng)物產(chǎn)品加蓋合格印章。提供相應(yīng)的合格證明，為食品安全提供保證。

1.2 促進(jìn)動(dòng)物性食品安全提升隨著市場(chǎng)對(duì)動(dòng)物性食品的需求不斷加大，動(dòng)物食品的種類(lèi)和數(shù)量明顯豐富，對(duì)動(dòng)物性食品的安全生產(chǎn)也起到了推動(dòng)作用。因此對(duì)動(dòng)物性食品的檢疫工作就尤為重要，相關(guān)檢疫部門(mén)一定要全面控制動(dòng)物性食品的安全。動(dòng)物檢疫部門(mén)要嚴(yán)格檢查動(dòng)物性食品生產(chǎn)的整個(gè)流程，包括動(dòng)物飼養(yǎng)、生長(zhǎng)、產(chǎn)出等各個(gè)方面。要從源頭采取措施，嚴(yán)格的防疫檢查可以及時(shí)對(duì)患病動(dòng)物進(jìn)行醫(yī)治或處理，減少因?yàn)榛疾?dòng)物對(duì)養(yǎng)殖人員及企業(yè)造成的損失，也能避免不安全的動(dòng)物性食品流進(jìn)市場(chǎng)，有效預(yù)防疾病的傳播，保障動(dòng)物性食品安全，從而保護(hù)消費(fèi)者的生命健康。

1.3 降低事故概率我們經(jīng)常會(huì)從電視、手機(jī)等媒體平臺(tái)上看到有關(guān)不合格動(dòng)物性食品造成人類(lèi)患病的新聞，動(dòng)物食品數(shù)量大幅度提升的同時(shí)也帶來(lái)了大量的安全事故，許多動(dòng)物本身攜帶的病毒（菌）也是造成事故的主要原因，因此做好動(dòng)物防疫檢疫工作可以有效地對(duì)動(dòng)物進(jìn)行篩查，降低動(dòng)物性食品的事故發(fā)生的概率。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品大規(guī)模、長(zhǎng)距離調(diào)運(yùn)，疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)增加，食品安全隱患不斷加大，口蹄疫、豬瘟、禽流感、瘋牛病都是人們常見(jiàn)的動(dòng)物食品中出現(xiàn)的疫病。豬肉、牛肉、禽肉等都是家中常備的動(dòng)物食品，如果在動(dòng)物食品流入市場(chǎng)之前，相關(guān)部門(mén)能?chē)?yán)格做好防疫檢疫工作就可以有效減少疫病的傳播，從而保障老百姓餐桌上的安全。

2 影響動(dòng)物性食品安全的因素

隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品安全的要求也越來(lái)越高，但是動(dòng)物性食品的安全依然存在許多問(wèn)題，例如添加劑超標(biāo)、抗生素濫用、環(huán)境污染和檢疫防疫不到位等都是直接影響動(dòng)物性食品安全的因素。

2.1 環(huán)境污染動(dòng)物的生長(zhǎng)環(huán)境是影響食品安全的重要因素之一，而畜禽養(yǎng)殖產(chǎn)生的廢棄物對(duì)環(huán)境污染，既影響人類(lèi)的健康，又對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)環(huán)境產(chǎn)生了嚴(yán)重的破壞。主要體現(xiàn)在飼料等源頭上的破壞，加之人們環(huán)保意識(shí)較為薄弱，造成土地等資源的破壞，工業(yè)污水隨意排放都造成了飼料細(xì)菌滋生速度加快，土壤發(fā)生質(zhì)變等問(wèn)題。飼料一旦遭受環(huán)境污染容易產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)超標(biāo)，當(dāng)動(dòng)物食用了有問(wèn)題的飼料后會(huì)引發(fā)相應(yīng)的病癥，出現(xiàn)問(wèn)題動(dòng)物被人類(lèi)屠宰后食用，進(jìn)而影響人類(lèi)的身體健康，引發(fā)一系列的病癥。除此之外，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用的農(nóng)藥、化肥超標(biāo)，產(chǎn)生的農(nóng)藥、化肥殘留以及動(dòng)物生病時(shí)接受醫(yī)治后產(chǎn)生的獸藥殘留等都會(huì)對(duì)動(dòng)物飼料安全造成影響，從而威脅到人類(lèi)自身的健康。

2.2 抗生素添加劑養(yǎng)殖企業(yè)為在短期內(nèi)獲得較高的經(jīng)濟(jì)收益，通過(guò)采用縮短生產(chǎn)周期的方式，達(dá)到產(chǎn)品數(shù)量提升的目的，從而獲得經(jīng)濟(jì)效益。在此過(guò)程中，養(yǎng)殖企業(yè)往往會(huì)借助抗生素或添加劑解決豬病和生長(zhǎng)慢等問(wèn)題，但在具體的使用過(guò)程中，為使病癥更快得到解決，往往使用大量的抗生素對(duì)病豬進(jìn)行治療，甚至造成了抗生素的濫用?？股氐拇罅渴褂脤?dǎo)致豬體內(nèi)的抗生素嚴(yán)重超標(biāo)，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)者又不能履行休藥期滿后再出售生豬的職責(zé)，進(jìn)而造成豬肉產(chǎn)品中存在殘留的抗生素，當(dāng)人們食用了帶有殘留抗生素的動(dòng)物性食品時(shí)，極易發(fā)生食物中毒等問(wèn)題，直接威脅人類(lèi)的健康。除此之外，當(dāng)人類(lèi)食用過(guò)多帶有抗生素類(lèi)的動(dòng)物肉類(lèi)或加工制品時(shí)會(huì)增強(qiáng)自身的耐藥性，引發(fā)腎臟功能疾病。加工肉制品中依然存在添加劑超標(biāo)的問(wèn)題，肉制品中使用最多的添加劑為防腐劑，防腐劑的大量使用，直接導(dǎo)致人類(lèi)健康受到威脅。另外，在實(shí)際的防疫檢查中發(fā)現(xiàn)，在肉制品市場(chǎng)中還存在瘦肉精等有害添加劑的使用。

2.3 檢疫防疫檢疫技術(shù)水平的高低對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫效果具有重要的影響。多數(shù)的檢疫機(jī)構(gòu)在缺少資金支持的條件下使用的是老舊的檢疫設(shè)備，不僅無(wú)法有效對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品、制品進(jìn)行科學(xué)、合理的檢疫，更會(huì)造成檢疫環(huán)節(jié)的形式化和表面化。部分商家為降低投入、減少檢疫成本，通過(guò)添加有害添加劑的方式逃避監(jiān)督和管理。除此之外，受到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的影響，不同城市的動(dòng)物檢疫機(jī)構(gòu)工作人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)也并不相同，導(dǎo)致動(dòng)物檢疫效果也參差不齊。容易發(fā)生食品安全事件。

影響動(dòng)物性食品安全的因素不是一成不變的，各類(lèi)影響因素也會(huì)因社會(huì)的變化而變化，因此相關(guān)部門(mén)一定要未雨綢繆，改善檢疫設(shè)備，提高檢疫技能，優(yōu)化、提升檢測(cè)手段，提前對(duì)影響動(dòng)物性食品安全的因素進(jìn)行控制。

3 優(yōu)化和改進(jìn)動(dòng)物屠宰檢疫的措施

3.1 提高屠宰檢疫宣傳力度現(xiàn)階段，人們對(duì)動(dòng)物屠宰檢疫工作意識(shí)不足，對(duì)動(dòng)物屠宰檢疫知識(shí)的不了解造成重視程度不高，導(dǎo)致屠宰檢疫工作開(kāi)展阻礙較大。因此，可通過(guò)印發(fā)相關(guān)文件、管理辦法等明確動(dòng)物屠宰重要性，同時(shí)發(fā)揮基層獸醫(yī)的積極作用。對(duì)基層獸醫(yī)進(jìn)行定期的安全培訓(xùn)，避免在實(shí)際的工作中濫用抗生素等藥劑，有助于從本質(zhì)上杜絕大量抗生素的使用，從而保障動(dòng)物產(chǎn)品、制品的質(zhì)量。但是，單純依靠基層獸醫(yī)宣傳檢疫防疫工作無(wú)法有效延伸宣傳范圍，因此，還需要采用多樣化、多角度、深層次的滲透與宣傳。一方面，需要幫助百姓增強(qiáng)防疫檢疫知識(shí)，另一方面，使其能夠了解環(huán)境污染對(duì)動(dòng)物肉制品的影響。進(jìn)而逐漸規(guī)范工業(yè)排水、降低農(nóng)藥和獸藥的殘留。例如，基層動(dòng)物防疫部門(mén)可通過(guò)在社區(qū)張貼標(biāo)語(yǔ)、宣講會(huì)等方式，提高人們對(duì)食品安全的重視程度。發(fā)揮自身主體作用，引導(dǎo)群眾識(shí)別有害肉、制品，拒絕購(gòu)買(mǎi)有害肉、制品。

3.2 加強(qiáng)動(dòng)物衛(wèi)生安全監(jiān)督動(dòng)物屠宰檢疫工作中最重要的內(nèi)容是加強(qiáng)監(jiān)督和管理?；鶎荧F醫(yī)是動(dòng)物肉品品質(zhì)把控的基礎(chǔ)，同時(shí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)加大監(jiān)督和管理力度，轉(zhuǎn)變?cè)械谋O(jiān)督管理方式，調(diào)整監(jiān)督模式，對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品、制品實(shí)行全流程式的監(jiān)督，重視屠宰、加工中所有環(huán)節(jié)的監(jiān)管。例如，在進(jìn)行瘦肉精、非洲豬瘟的檢查中，整體檢查后應(yīng)及時(shí)采取抽樣調(diào)查的方式，確保肉的品質(zhì)符合要求。需要注意的是，檢疫過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有產(chǎn)生病變可能的病原體，需要立刻停止屠宰，并將其隔離，防止病變范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。動(dòng)物屠宰相關(guān)單位在工作中應(yīng)與獸醫(yī)相互配合，進(jìn)一步提高監(jiān)督管理的質(zhì)量和水平。在具體的屠宰檢疫時(shí)，為確保監(jiān)督質(zhì)量需要獸醫(yī)的積極主動(dòng)配合，檢疫合格的動(dòng)物需要官方獸醫(yī)及時(shí)出具動(dòng)物檢疫證明。當(dāng)檢疫不合格時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，相關(guān)檢測(cè)結(jié)果要及時(shí)交由獸醫(yī)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行再次檢查，嚴(yán)禁不合格動(dòng)物流入市場(chǎng)。監(jiān)督流程的完善和優(yōu)化有助于避免檢疫環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，進(jìn)而提高檢疫的質(zhì)量和水平。

3.3 健全食品安全法律法規(guī)健全食品安全法律法規(guī)是開(kāi)展動(dòng)物檢疫防疫工作的必要保證，是提升檢疫質(zhì)量的基礎(chǔ)，更能為動(dòng)物屠宰工作提供相關(guān)的理論依據(jù)。流程的優(yōu)化與完善對(duì)推動(dòng)畜牧養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展具有積極的意義。完善法律法規(guī)的同時(shí)加大違法行為處罰力度，提高違法成本。除了健全食品安全法律法規(guī)外，應(yīng)依據(jù)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際情況，進(jìn)行防疫機(jī)構(gòu)的建立，進(jìn)一步完善動(dòng)物屠宰防疫措施。通過(guò)法律法規(guī)的建立，明確食品安全責(zé)任主體、保證基層獸醫(yī)能夠在監(jiān)督管理工作中發(fā)揮正向作用，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物屠宰的安全檢疫。對(duì)基層屠宰防疫來(lái)說(shuō)，健全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上應(yīng)重視資金與設(shè)備的投入，確保村級(jí)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)防疫點(diǎn)的動(dòng)物防疫工作能夠順利開(kāi)展。

3.4 提升基層檢疫人員的專(zhuān)業(yè)性一方面，對(duì)基層動(dòng)物屠宰檢疫人員來(lái)說(shuō)，其工作地點(diǎn)多為經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，例如，郊區(qū)、鄉(xiāng)村等遠(yuǎn)離城市等地區(qū)，導(dǎo)致資金、設(shè)備投入不足。另一方面，基層動(dòng)物屠宰檢疫工作人員的工作體制不夠健全的情況下，使得基層動(dòng)物屠宰檢疫隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)素質(zhì)不足、職業(yè)素養(yǎng)較低。因此，需要重視基層動(dòng)物屠宰檢疫人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)工作，提供更多的專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。除此之外，重視人才的引進(jìn)工作，確保檢疫工作質(zhì)量的同時(shí)，提高檢疫工作效率，從而發(fā)揮專(zhuān)業(yè)人員的積極作用。通過(guò)與高校、企業(yè)合作的方式，定期組織技術(shù)和學(xué)術(shù)交流會(huì)，為檢疫人才的培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。為現(xiàn)有的基層動(dòng)物屠宰防疫工作人員提供學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，定期組織基層檢疫人員到優(yōu)秀地區(qū)學(xué)習(xí)，了解最先進(jìn)的檢疫管理方法。從而能夠發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，提升自身檢疫能力，確保動(dòng)物屠宰檢疫的質(zhì)量和水平。做好基層崗位人員的搭配，科學(xué)、合理調(diào)整人才比例，通過(guò)完善的福利待遇，激發(fā)基層人員的工作熱情，發(fā)揮工作積極性。

4 結(jié)論

動(dòng)物屠宰檢疫作為檢疫工作重要環(huán)節(jié)之一，既是動(dòng)物疫病防控的重要手段，更是公共衛(wèi)生安全的必要保證。因此，應(yīng)提高對(duì)動(dòng)物屠宰檢疫工作的重視程度，通過(guò)采取相關(guān)措施和辦法，逐步規(guī)范動(dòng)物屠宰檢疫流程，發(fā)揮監(jiān)管部門(mén)的積極作用，確保食品安全，守護(hù)百姓的生命健康。