全藕宴，極盡蓮藕的風(fēng)味之美

文、攝/Autumn

一提到蓮藕，幾乎每一個寶應(yīng)人張口就能羅列出數(shù)個蓮藕菜肴。在被譽為“中國荷藕之鄉(xiāng)”的江蘇省寶應(yīng)縣，蓮藕是人們深愛的美食。大多數(shù)人都是帶著兒時記憶的美味情感，從小吃到大。早起吃蓮藕粥、藕丁包，中午吃藕夾、藕餅，晚上炒蓮藕，再燒上一鍋老藕燉排骨，以暖湯慰藉一天勞作的辛苦，滿口余香又充滿幸福感。

自隋唐起，寶應(yīng)人就開始種蓮藕，一千多年來，人們將蓮藕烹制成各種各樣的菜肴并使其流傳下來。如今，蓮藕也成為寶應(yīng)廚師們感到驕傲的食材之一。他們將蓮藕菜肴盡致發(fā)揮，創(chuàng)新變化，呈現(xiàn)了如今寶應(yīng)享譽全國的“全藕宴”。

三十多年前，寶應(yīng)首位特級廚師吉杏大師在北京為國家領(lǐng)導(dǎo)人創(chuàng)作呈現(xiàn)了全藕宴，名噪一時，寶應(yīng)全藕宴也開始被越來越多的人所了解。那時，《江蘇農(nóng)村菜譜》一書最早且系統(tǒng)全面地介紹了全藕宴。之后，吉杏大師又率眾弟子于2000年再創(chuàng)新呈現(xiàn)全藕宴，被收錄進(jìn)《中國淮揚菜》一書。后來，吉杏大師的弟子、寶應(yīng)第一位“中華金廚獎”榮獲者邵連云將全藕宴創(chuàng)新發(fā)揚，多次獲得國家級大賽金獎、特金獎。他制作的全藕宴曾登上央視《舌尖上的中國》第三季、《生財有道》及《中國影像方志》等欄目。2011年，邵連云成為揚州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目全藕宴制作技藝代表性傳承人，2019年榮獲“揚州十大工匠”稱號。

邵連云認(rèn)為，一席優(yōu)秀的寶應(yīng)全藕宴從食材選擇到烹制都必須做到精心。“食材必須是寶應(yīng)本土的紅花藕，紅花藕的藕身上有斑，外觀不如白花藕好看，但是它的香氣非常濃郁，可塑性特別強?！鄙圻B云說。一根藕有多段，前段和后段適合涼拌和煎炒，中間段則適合燉、燜、燒、煮。一席全藕宴，準(zhǔn)備起來一般需要兩天，極盡各種烹飪方式呈現(xiàn)蓮藕的不同味覺體驗。人們也會將全藕宴設(shè)宴在船上，尤其是夏天時，可以一邊游船賞荷，一邊品味全藕宴，既有味覺享受，也有視覺欣賞的樂趣。

2017年后，寶應(yīng)的全藕宴開始向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，一席全藕宴，通常包括8 道冷盤、12 道熱菜，以及2 道點心。全藕宴的菜式多數(shù)會保持一致，而其中30%的菜式會根據(jù)季節(jié)時令，變換可搭配的食材，也會根據(jù)廚師所擅長的烹飪形式來進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新。熏魚藕托、金藕乳鴿、蝦籽藕尖、糯米香藕等都是經(jīng)典的冷盤菜肴，熱菜中的荷藕雜糧獅子頭、蜜餞捶藕以及五仁藕粉圓子這道點心則是全藕宴中必不可少的菜式。

【泡椒藕帶】

【柴藕水魚撈飯】

【雪菜藕片】

【魚皮拌藕絲】

【荷鄉(xiāng)藕湯】

【桂花糯米藕及蒲棒藕】

【如意什錦藕】

【特色煎藕餅】

【茄汁鬼馬藕魚】

【水果沙拉藕】

【藕粉水餃】

【新派藕夾】

【荷葉棗香藕】

荷藕雜糧獅子頭是由五花肉、黑米、玉米、薏仁及蓮藕為主要原料制作的菜肴，有“中國名菜”的美譽。蜜餞捶藕最為值得一提，它是一道極具特色的功夫菜。秋冬時節(jié)的寶應(yīng)紅花藕粉質(zhì)多，易蒸熟煮軟，最適合制作寶應(yīng)捶藕。蓮藕切片后，拍上雞蛋和生粉，以木槌輕輕敲打。廚師需要拿捏好力度，如果過重容易將整片藕打散，而過輕則不能消除筋絡(luò)對口感的影響。捶打后油炸，將其炸得輕脆且藕香氣濃郁。之后再切條，置于碗中。浸上白糖蜂蜜桂花水，蒸制6 個小時后，扣入盤中才得。五仁藕粉圓由寶應(yīng)鵝毛雪片藕粉為主，配以松子仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、蜜棗仁制得，順滑溫潤且富有堅果香氣。

在邵連云看來，傳統(tǒng)的全藕宴是寶應(yīng)千百年來餐飲文化流傳的提煉，早期的全藕宴重糖重色，口味相對單一，已無法滿足現(xiàn)代人對健康飲食理念的追求。如今的全藕宴需要在堅持傳統(tǒng)風(fēng)土文化和風(fēng)味基底的前提下不斷改良和創(chuàng)新，令其符合大眾的需求，才能使全藕宴越發(fā)廣泛地進(jìn)入百姓生活。

如今的寶應(yīng)全藕宴已成為揚州地方的又一張美食文化新名片，全藕宴菜品新品層出不窮。榴蓮藕圓、雙麻捶藕、水晶藕餅、蛋黃芝士藕盒、粉藕三套鴨及魚羹珍珠藕米等都是以蓮藕為主要食材制作的創(chuàng)新菜。寶應(yīng)的蓮藕宴正與時俱進(jìn)，不斷展現(xiàn)新創(chuàng)意、新風(fēng)味。