食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)策措施

□ 張文紅 江蘇省揚(yáng)州市江都區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

“民以食為天，食以安為先”。食品安全事關(guān)人民群眾的切身利益，是政府社會(huì)治理能力的體現(xiàn)。當(dāng)前，經(jīng)過多年的治理，我國(guó)食品安全水平總體平穩(wěn)向好，人民群眾對(duì)食品安全的滿意度不斷提升，但食品安全事件依舊時(shí)有發(fā)生，食品安全話題仍是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。食品不同于其他產(chǎn)品，其貫穿于食品生產(chǎn)、流通、餐飲等各環(huán)節(jié)，并包含了人、物、環(huán)境等多種因素，因此具有一定的風(fēng)險(xiǎn)性。最大限度地消除食品安全隱患，保障食品安全，是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管的最終目的。

1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的主要風(fēng)險(xiǎn)

近年來，經(jīng)全面檢查，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、原輔料查驗(yàn)和貯存、人員管理、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等方面不同程度的存在一些共性問題。

1.1 生產(chǎn)環(huán)境條件不佳

生產(chǎn)環(huán)境條件是保障食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。企業(yè)食品生產(chǎn)環(huán)境條件包括選址、廠區(qū)環(huán)境、車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施、蟲害控制措施等方面。經(jīng)查，食品生產(chǎn)企業(yè)存在的共性問題主要有以下幾個(gè)方面。一是基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)不當(dāng)，如地面積垢、破損、墻皮脫落、地漏未及時(shí)清潔等。二是洗手消毒設(shè)施設(shè)置不規(guī)范，如更衣、洗手、干手、消毒設(shè)備設(shè)施不完善或無法正常使用，更衣柜內(nèi)工作服與私人物品混放，洗手設(shè)施處未配置洗手消毒液，未張貼洗手流程圖等。三是化學(xué)品管控不足，生產(chǎn)過程中使用的洗手、消毒及其他設(shè)備保養(yǎng)液等化學(xué)品未能專區(qū)或?qū)９翊娣?，且未?shí)行專人管理。四是蟲害防控措施不力，如未定期檢查防鼠防蠅防蟲害裝置的使用情況，無蟲害控制布局圖，生產(chǎn)場(chǎng)所有蟲害跡象等。

1.2 生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)

生產(chǎn)過程控制是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)，包括建立和保存生產(chǎn)投料記錄，原輔料、食品添加劑等的使用，生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄情況，生產(chǎn)過程交叉污染的控制，人員衛(wèi)生防護(hù)等。存在的共性問題主要包括以下5個(gè)方面。第一，生產(chǎn)投料失控，表現(xiàn)在未能提供生產(chǎn)投料記錄或投料記錄信息不全、與實(shí)際不符等，無法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品追溯。第二，生產(chǎn)過程存在交叉污染，如物流通道變?nèi)肆魍ǖ?，不同潔凈度要求的操作區(qū)未有效分隔，原料未經(jīng)脫包直接進(jìn)入清潔車間、原料與成品混放、抽料管落地存放等。第三，食品添加劑超范圍、超限量使用，如豆制品中超范圍添加苯甲酸鈉、白酒中超范圍使用甜蜜素、肉制品中超量使用亞硝酸鹽、糕點(diǎn)產(chǎn)品中超量添加脫氫乙酸等。第四，員工個(gè)人衛(wèi)生不規(guī)范，如未穿戴工作衣帽進(jìn)入車間或穿戴工作服外出車間甚至進(jìn)衛(wèi)生間，員工佩戴首飾或?qū)⑹謾C(jī)帶入清潔作業(yè)區(qū)等。第五，關(guān)鍵工序控制點(diǎn)無控制，表現(xiàn)為未設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，無關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄或記錄信息不真實(shí)、不完整。

1.3 產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)不實(shí)

產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)是保障食品安全的最后防線，更是防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)的重要措施。目前，食品企業(yè)普遍存在出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔愕膯栴}。第一，檢驗(yàn)人員不具備檢驗(yàn)?zāi)芰?，不了解基本的檢驗(yàn)知識(shí)，如不懂菌落總數(shù)和大腸菌群如何培養(yǎng)等。第二，檢驗(yàn)室未正常啟用，檢驗(yàn)設(shè)備閑置，化學(xué)試劑過期，無使用痕跡，有的設(shè)備如干燥箱內(nèi)部架子未拆封。第三，未能提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告和出廠原始檢驗(yàn)記錄，或者檢驗(yàn)報(bào)告記錄內(nèi)容不真實(shí)。第四，未能提供留樣樣品或留樣記錄，或留樣不齊全，留樣時(shí)間不足，留樣樣品未保留至保質(zhì)期滿。第五，未提供產(chǎn)品型檢報(bào)告或檢驗(yàn)項(xiàng)目不齊全，缺少關(guān)鍵指標(biāo)，如添加劑和重金屬含量等。

1.4 原輔料查驗(yàn)及貯存不當(dāng)

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)和貯存是保證原料質(zhì)量安全的重要措施，沒有原料的安全，就沒有最終產(chǎn)品的安全，但食品企業(yè)在查驗(yàn)和貯存上往往存在一些共性問題。第一，原輔料供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件不全，如缺少供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品對(duì)應(yīng)批次檢驗(yàn)報(bào)告。第二，企業(yè)未能提供產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄或進(jìn)貨記錄不全，缺少原輔料的生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息；未建立原輔料入庫出庫記錄等。第三，原輔料、包材、成品等未分區(qū)存放，不同原輔料混放，無標(biāo)識(shí)信息；食品添加劑未設(shè)專區(qū)或?qū)旃芾?。第四，未定期清理過期原輔料和食品添加劑。第五，產(chǎn)品貯存環(huán)境實(shí)際溫度與產(chǎn)品標(biāo)簽要求的貯存條件不一致，貯存間未配備溫度監(jiān)控和調(diào)節(jié)裝置。第六，未設(shè)置不合格品存放區(qū)，不合格品無標(biāo)識(shí)信息且與合格品混放。

1.5 從業(yè)人員管理不善

食品安全管理體系中，人是關(guān)鍵因素。多數(shù)食品企業(yè)規(guī)模較小，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)仍停留在謀生階段，在人員管理上存在的問題主要表現(xiàn)在3個(gè)方面。其一，缺少專業(yè)技術(shù)人員或技術(shù)人員對(duì)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及法律法規(guī)不熟悉；其二，未能自行對(duì)食品安全管理人員、食品專業(yè)技術(shù)人員以及普通食品從業(yè)人員開展培訓(xùn)考核，缺少培訓(xùn)考核記錄或記錄不規(guī)范不完整；其三，關(guān)鍵崗位人員健康證缺失或過期。

1.6 產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不準(zhǔn)確

產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)存在的共性問題主要包括：產(chǎn)品名稱不能反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性；標(biāo)簽配料表與實(shí)際生產(chǎn)配料不一致；生產(chǎn)日期標(biāo)注不真實(shí)，存在提前或延后標(biāo)注生產(chǎn)日期的現(xiàn)象；營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)注的核心營(yíng)養(yǎng)素含量與實(shí)際含量誤差較大或標(biāo)注數(shù)量有誤；外包裝標(biāo)注涉及疾病治療等產(chǎn)品功效。

2 存在問題的原因分析

第一，“輕準(zhǔn)入，重事后”的放管服改革使大量實(shí)力不足的小微企業(yè)進(jìn)入食品行列，為后續(xù)的監(jiān)管提升了難度。

第二，生產(chǎn)負(fù)責(zé)人缺乏對(duì)法律法規(guī)的敬畏和對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的了解，從而導(dǎo)致責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)不強(qiáng)。

第三，小微食品企業(yè)欠缺食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)不熟悉，企業(yè)管理水平和專業(yè)知識(shí)不足，落實(shí)食品安全管理制度有難度。

第四，企業(yè)質(zhì)量和食品安全文化氛圍不濃厚，一線操作人員普遍文化水平較低，導(dǎo)致企業(yè)員工缺乏良好的食品安全和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第五，先進(jìn)的食品安全管理體系尚未普及，即使少數(shù)企業(yè)引進(jìn)了HACCP等食品安全體系，但第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)并未嚴(yán)格把關(guān)或跟蹤評(píng)價(jià)工作仍顯不足。

3 消除風(fēng)險(xiǎn)隱患的對(duì)策與建議

3.1 嚴(yán)格準(zhǔn)入條件，提升食品企業(yè)主體質(zhì)量

強(qiáng)化食品生產(chǎn)許可證前把關(guān)，嚴(yán)格現(xiàn)場(chǎng)核查，既要重視生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工藝布局等硬件條件的核查，更要加強(qiáng)對(duì)管理人員和管制制度等軟實(shí)力的考核。特別是食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員等關(guān)鍵崗位人員，既要保證其真實(shí)性又要具備專業(yè)性，防止企業(yè)在審查中蒙混過關(guān)。通過嚴(yán)格準(zhǔn)入門檻，保證獲證食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量過硬。

3.2 加強(qiáng)培訓(xùn)考核，增強(qiáng)從業(yè)人員責(zé)任意識(shí)

培訓(xùn)考核是提升食品從業(yè)人員素質(zhì)的有效途徑，要采取集中、分批分類等方式，對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人及食品安全管理員、專業(yè)技術(shù)人員實(shí)施食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)教育，培訓(xùn)課時(shí)每企業(yè)每人不少于40學(xué)時(shí)/年。督促指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行從業(yè)人員培訓(xùn)與考核，不定期對(duì)企業(yè)食品安全管理人員實(shí)施監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。

3.3 加強(qiáng)日常監(jiān)管，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)

持續(xù)推動(dòng)完善“日常監(jiān)督檢查+飛行檢查”的事中事后監(jiān)督檢查體系，完善監(jiān)督檢查事權(quán)清單，提高日常監(jiān)管的科學(xué)性、靶向性，著力發(fā)現(xiàn)和解決食品行業(yè)潛規(guī)則及深層次問題，提升監(jiān)督檢查工作質(zhì)量；檢查中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)問題要督促指導(dǎo)企業(yè)限時(shí)整改，并跟蹤回訪，確保問題處置到位，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

3.4 分類指導(dǎo)幫扶，助力企業(yè)消除安全隱患

針對(duì)不同行業(yè)特點(diǎn)，不同企業(yè)面臨的困難問題，要從基礎(chǔ)的現(xiàn)場(chǎng)管理、基礎(chǔ)法規(guī)、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面入手，開展有針對(duì)性的上門“一對(duì)一”培訓(xùn)指導(dǎo)，提升企業(yè)管理能力。此外，可引入第三方機(jī)構(gòu)，通過政府、企業(yè)、第三方機(jī)構(gòu)共同合作，以集中幫扶和重點(diǎn)輔導(dǎo)相結(jié)合的方式，對(duì)不同類型企業(yè)實(shí)地評(píng)估，提出合理解決方案，幫助企業(yè)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

3.5 運(yùn)用執(zhí)法手段，保持法律的威懾力

監(jiān)管部門對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的幫扶指導(dǎo)不可或缺，但對(duì)在落實(shí)主體責(zé)任制度上屢教不改、不以為然的食品企業(yè)，需要運(yùn)用嚴(yán)厲的執(zhí)法手段，該約談要約談，該警告要警告，該處罰要處罰，不能心慈手軟，“說千百次，不如罰一次”，通過雷霆手段，提升企業(yè)對(duì)食品安全的重視。同時(shí)，要避免“割韭菜式”執(zhí)法，即對(duì)同一行為長(zhǎng)年重復(fù)行政處罰。

3.6 鼓勵(lì)管理革新，提升食品安全管理水平

鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)開展“5S管理”或建立HACCP管理體系，讓食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員掌握危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和防控的知識(shí)方法，把握重點(diǎn)和關(guān)鍵，構(gòu)建食品風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，并通過管理創(chuàng)新提升企業(yè)食品安全管理水平。