凍藏期間不同包裝方式大黃魚肉中揮發(fā)性成分分析

張艷霞，姚 冬，王營娟，郭曉雙，田姍姍，劉建宇

（蘭考三農(nóng)職業(yè)學(xué)院，河南開封 475000）

大黃魚（Pseudosciaena crocea）屬于硬骨魚綱鱸形目，石首魚科，黃魚屬[1]。近年來研究者采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對鯧魚[2]、草魚[3]、大菱鲆[4]、鯉魚[5]以及鯔魚[6]等在貯藏期間的特征性揮發(fā)物進(jìn)行分析。本實(shí)驗以不同包裝方式處理后的養(yǎng)殖大黃魚為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測其在-20 ℃凍藏條件下?lián)]發(fā)性成分的變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

選購大黃魚20尾，每尾500 g左右；GC 6890-MS 5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國 Agilent 公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；手動進(jìn)樣手柄，美國Supelco公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂層的萃取頭，美國Supelco公司。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 樣品前處理

（1）鍍冰衣處理。冰鮮大黃魚在-30 ℃下進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)到-18 ℃，快速浸過干凈的冰水中鍍上約10%的冰衣。

（2）真空包裝處理。冰鮮大黃魚-30 ℃下速凍至中心溫度達(dá)到-18℃，抽真空及封口處理（每袋1尾），并置于-20 ℃貯藏。取樣測定時間分別為0 d、90 d、180 d、270 d。

1.2.2 儀器條件

參考文獻(xiàn)翁麗萍等[7]的研究方法，準(zhǔn)確稱取5.0 g 樣品（精確到0.000 1 g）加入5 mL 5%的NaCl溶液，勻漿后置于15 mL頂空瓶中，以備測定。

頂空固相微萃取條件：采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂層的萃取頭，萃取溫度70 ℃；平衡時間20 min；萃取時間30 min。

色譜條件：HP-5MS彈性毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：初始溫度50 ℃，保持3 min，以8 ℃·min-1升至230 ℃，保持10 min，不分流模式進(jìn)樣，載氣（He）流速1.0 mL·min-1。

質(zhì)譜條件：電子電離離子源；解析時間5 min；解析溫度250 ℃；電子能量70 eV；燈絲發(fā)熱電流200 μA；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；傳輸線溫度280 ℃；檢測器電壓1.2 kV；質(zhì)量掃描范圍m/z為30～350。

2 結(jié)果與分析

魚肉中揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量決定了魚肉的氣味。鍍冰衣和真空包裝條件下養(yǎng)殖大黃魚凍藏過程中揮發(fā)性成分檢測結(jié)果如表1所示。兩種包裝條件下在90 d、180 d、270 d共檢測出醛類、醇類、酮類、烴類4大類，47種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類物質(zhì)居多，其次為醇類和醛類。

表1 鍍冰衣和真空包裝條件下養(yǎng)殖大黃魚凍藏過程中揮發(fā)性成分（單位：%）

（續(xù)表1）

2.1 醛類對比分析

醛類物質(zhì)閾值較高，對魚肉風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)，是影響魚肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)，醛類具有明顯的風(fēng)味疊加效應(yīng)，如己醛含量較低時，呈現(xiàn)魚類特有的清香味，當(dāng)濃度較高時魚腥味加重[8-9]。本實(shí)驗中醛類物質(zhì)共檢測出12種，其中，鍍冰衣包裝下檢測出8種，真空包裝條件下檢測出6種。己醛是亞油酸揮發(fā)物氧化生成，具體有魚腥味、青草味，是魚腥味的主要來源之一，庚醛也與魚腥味形成有關(guān)，壬醛是油酸氧化產(chǎn)物，散發(fā)青草味、脂肪味或柑橘等甜味氣味[10]。由表1可知，兩種包裝方式下不同貯藏天數(shù)中，己醛、庚醛、壬醛在整個凍藏過程中均有檢出且均呈現(xiàn)增加的趨勢。己醛、庚醛及壬醛所占比重較大，其中整個凍藏過程中鍍冰衣組己醛、庚醛及壬醛總含量高于真空包裝組，尤其己醛含量增加速度相對明顯?？赡苁且驗檎婵瞻b使包裝袋內(nèi)處于缺氧狀態(tài)，有效地減緩了脂肪氧化及醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，這表明相較于鍍冰衣，真空包裝能夠延緩主要不良風(fēng)味物質(zhì)的增長。

2.2 醇類對比分析

醇類物質(zhì)共檢測出13種，其中，鍍冰衣包裝下檢測出11種，真空包裝條件下檢測出11種。魚肉中飽和醇閾值較高對氣味形成貢獻(xiàn)不大，不飽和醇閾值較低，對魚肉氣味貢獻(xiàn)較大，如1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、1-戊烯-3-醇等[11]。研究報道，1-辛烯-3-醇由亞油酸過氧化物降解產(chǎn)生小分子化合物，揮發(fā)氣味重，其含量與魚肉脂肪氧化相關(guān)化學(xué)指標(biāo)高度相關(guān)[12]。從表1可以看出，鍍冰衣條件下1-辛烯-3-醇在整個凍藏過程中均檢測出，而真空包裝條件下凍藏180 d后才檢出，與冰鮮樣品相比，其含量均呈現(xiàn)先下降后上升趨勢，且凍藏相同時間內(nèi)真空包裝組均低于鍍冰衣組，可見真空包裝能更好地阻隔魚肉與氧氣的接觸，對延緩脂質(zhì)氧化可以起到重要作用。

2.3 酮類對比分析

酮類物質(zhì)主要呈脂肪味和焦燃味，其閾值遠(yuǎn)高于醛類，對氣味形成貢獻(xiàn)較小，但對魚肉的腥味有一定的增強(qiáng)作用，尤其烯酮類物質(zhì)，如3,5-辛二烯-2-酮和2,3-辛二酮可產(chǎn)生魚腥味或與魚腥味的形成有關(guān)[9,13-14]。本實(shí)驗中酮類物質(zhì)共檢測出4種，其中，鍍冰衣包裝下檢測出2種；真空包裝條件下檢測出2種。從表1 可知，大黃魚肉揮發(fā)性物質(zhì)中酮類物質(zhì)少，相對含量較低。3,5-辛二烯-2-酮在鍍冰衣組中呈下降趨勢，在真空包裝組未檢測到；2,3-辛二酮只在冰鮮樣品中檢出。酮類物質(zhì)可由多不飽和脂肪酸降解、氨基酸降解及微生物作用產(chǎn)生[15]。因此，低溫凍藏抑制了酮類物質(zhì)的產(chǎn)生，而真空包裝抑制效果更好。

2.4 烴類對比分析

烷烴類主要由長鏈脂肪酸氧化生成，廣泛存在于魚及甲殼類水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)中，閾值較高，低含量一般對魚肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但高濃度有助于魚肉整體風(fēng)味的提高[9]。本實(shí)驗中烴類物質(zhì)共檢測出18種，主要由烷烴和烯烴組成，烷烴主要集中于C6—C19，種類多，但含量相對較低，對魚肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。其中，鍍冰衣包裝下檢測出17種，真空包裝條件下檢測出13種。鍍冰衣條件下十二烷、十三烷、十五烷、2,6,10-三甲基-十四烷、十七烷、十九烷、二十七烷以及十六烷在整個凍藏過程中均檢測出；真空包裝條件下十二烷、十三烷、十四烷、2,6,10-三甲基-十四烷、十七烷、2,6,10,14-四甲基-十五烷、2,6,10-三甲基-十二烷。兩種包裝條件下的多數(shù)烴類物質(zhì)在凍藏初期相對含量均較大，隨凍藏時間延長含量逐漸減少，有些烴類凍藏后期未檢出。真空包裝組烴類物質(zhì)始終低于鍍冰衣組。烯烴類是魚腥味形成的潛在因素[5]，本實(shí)驗中檢測到的4-庚烯只在新鮮樣品中檢測到。

綜上所述，養(yǎng)殖大黃魚凍藏期間真空包裝處理在一定程度上能更加有效地降低不良風(fēng)味物質(zhì)和魚體腥味的產(chǎn)生，保藏效果更好。

3 結(jié)論

本次實(shí)驗采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法研究-20 ℃凍藏條件下鍍冰衣和真空包裝養(yǎng)殖大黃魚肉揮發(fā)性物質(zhì)變化，共鑒定出4大類總計47種物質(zhì)。真空包裝組的醛類、醇類和酮類相對含量均低于鍍冰衣組，其中己醛、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮和2,3-辛二酮等呈腥味物質(zhì)含量較低，即真空包裝使得不良風(fēng)味物質(zhì)比鍍冰衣少?？梢婐B(yǎng)殖大黃魚凍藏期間真空包裝處理在一定程度上能更加有效地降低不良風(fēng)味物質(zhì)和魚體腥味的產(chǎn)生，保藏效果更好。