食品微生物檢驗(yàn)的影響因素及控制策略探討

索朗德吉

（西藏自治區(qū)疾控中心，西藏拉薩 850000）

食品微生物檢驗(yàn)的影響因素多種多樣，控制起來(lái)較為艱難，特別是檢驗(yàn)技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備的限制，更是無(wú)法在短期內(nèi)解決。因此，針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)影響因素的控制，需要綜合進(jìn)行考慮，盡量最大限度地降低無(wú)關(guān)因素的影響。

1 食品微生物檢驗(yàn)概述

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的意義

民以食為天，食品與人類的健康安全密切相關(guān)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平越來(lái)越高，對(duì)于食品的質(zhì)量和安全性提出的要求越來(lái)越高，這種情況讓食品微生物檢驗(yàn)的重要性越加凸顯。一般來(lái)說(shuō)，食品微生物檢驗(yàn)主要是通過(guò)微生物學(xué)的檢測(cè)方法研究食物中微生物對(duì)人體健康的影響，其對(duì)于食品監(jiān)測(cè)領(lǐng)域來(lái)說(shuō)，是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。

食品微生物檢驗(yàn)意義重大，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①食品微生物檢驗(yàn)是當(dāng)前食品流入市場(chǎng)的硬性標(biāo)準(zhǔn)，只有通過(guò)了這一檢驗(yàn)，才能被人們所食用，是衡量食品健康安全的重要工具；②食品微生物檢驗(yàn)?zāi)軌驗(yàn)楦黜?xiàng)衛(wèi)生管理工作提供一定的技術(shù)和數(shù)據(jù)支撐，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，工作人員可以從食品中分析加工環(huán)境以及衛(wèi)生情況，并進(jìn)一步分析食品中細(xì)菌污染情況，從而為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)的判斷材料，為擬定合理的防治措施提供依據(jù)；③可以提升經(jīng)濟(jì)效益。食品微生物檢驗(yàn)遵循的原則為“預(yù)防為主”，對(duì)于細(xì)菌或病毒可以提前發(fā)掘并采取措施預(yù)防，有效減少了人畜患病的概率，并最大限度地避免經(jīng)濟(jì)損失，提升人們生活質(zhì)量[1]?？傊?，食品微生物檢驗(yàn)是在當(dāng)前時(shí)代背景下必不可少的一項(xiàng)科學(xué)性工作，只有進(jìn)行全面檢驗(yàn)，才能保證人們能夠吃到放心、安心的食品。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)工具

當(dāng)前，針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)主要是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而常用的檢測(cè)儀器包括均質(zhì)器、超凈工作臺(tái)、生物安全柜、培養(yǎng)箱和生化鑒定儀等。一般來(lái)說(shuō)，每一種檢驗(yàn)工具工作環(huán)境的溫度、濕度以及操作程序方面略有不同，并且有一些比較特殊的注意事項(xiàng)，如培養(yǎng)箱，其中不能放入過(guò)冷或過(guò)熱的物品，且需要每個(gè)月消毒一次等[2]。因此，針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)工具來(lái)說(shuō)，選擇類型多種多樣，而工作人員需要根據(jù)每種工具的特征結(jié)合當(dāng)時(shí)檢驗(yàn)條件來(lái)進(jìn)行具體選擇。

1.3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展十分快速，在檢驗(yàn)方法方面百花齊放，微生物屬性明確、微生物種類分辨以及利用微生物提升食品質(zhì)量等方面提升明顯[3]。但是，在部分領(lǐng)域仍舊存在著一定的缺陷。

（1）微生物種類逐漸變多，檢測(cè)難度成幾何倍數(shù)增加。人們物質(zhì)生活條件的優(yōu)越導(dǎo)致食品種類不斷增加，這也就導(dǎo)致微生物種類也呈現(xiàn)出多元化、多樣化的發(fā)展趨勢(shì)（圖1），檢測(cè)難度大大增加。食品與一般生活用品有著較大的區(qū)別，對(duì)于食品的檢測(cè)要更加嚴(yán)格一點(diǎn)，對(duì)于病毒、細(xì)菌的種類以及具體含量要切實(shí)精準(zhǔn)把握。隨著微生物種類的增加，對(duì)檢驗(yàn)人員以及技術(shù)提出了更高的要求[4]。此外，在食品生產(chǎn)以及冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生微生物污染。微生物產(chǎn)生環(huán)境、地域不同導(dǎo)致其特征不同，這也給檢測(cè)提升了難度。

圖1 2018—2021年食品微生物種類發(fā)現(xiàn)數(shù)量圖

（2）面臨著復(fù)雜的社會(huì)環(huán)境，微生物的種類和屬性趨向復(fù)雜化，但是其檢測(cè)技術(shù)卻有著創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)的缺陷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了微生物的檢測(cè)需求。①由于微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新后繼無(wú)力，導(dǎo)致很多檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)無(wú)法及時(shí)更新技術(shù)設(shè)備，在檢測(cè)過(guò)程中存在著不全、不準(zhǔn)甚至漏檢的情況。②部分微生物檢測(cè)技術(shù)仍舊停留于既往的觀念，技術(shù)理念滯后導(dǎo)致檢驗(yàn)缺乏精確度，無(wú)法跟上市場(chǎng)需求。

2 食品微生物檢驗(yàn)的影響因素

2.1 人員因素

食品微生物檢驗(yàn)人員的專業(yè)素養(yǎng)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的精度，要求專業(yè)技術(shù)人員具備扎實(shí)的理論知識(shí)、豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格按照相應(yīng)的操作規(guī)程進(jìn)行檢測(cè)。此外，要求檢驗(yàn)人員具有高度的責(zé)任感以及實(shí)事求是的工作作風(fēng)，才能保證檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和合理性。因此，檢驗(yàn)人員本身因素對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的影響巨大，不可忽視。

2.2 操作因素

檢驗(yàn)人員在操作檢驗(yàn)設(shè)備過(guò)程中，如果忽視無(wú)菌操作原則，或忽視操作過(guò)程中的一些細(xì)節(jié)問(wèn)題，就會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和合理性受到影響。實(shí)際上，檢驗(yàn)人員在操作過(guò)程中，應(yīng)盡量保持無(wú)菌，保證操作較為迅速，并且在處理過(guò)程中嚴(yán)格按照規(guī)范要求做好取樣工作，并對(duì)操作過(guò)程做好詳細(xì)記錄，避免出現(xiàn)檢驗(yàn)失誤。

2.3 設(shè)備因素

不同的檢驗(yàn)設(shè)備對(duì)微生物檢查有著一定的要求。例如，培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋等設(shè)備在溫度控制中要考慮一致性標(biāo)準(zhǔn)，并且要邊操作邊對(duì)這種穩(wěn)固性進(jìn)行評(píng)估。檢驗(yàn)技術(shù)人員容易忽視設(shè)備的校準(zhǔn)和日常監(jiān)控工作，從而導(dǎo)致其在溫度控制方面出現(xiàn)較大的誤差，無(wú)法滿足溫控要求[5]。因此，設(shè)備因素也是導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不精準(zhǔn)的關(guān)鍵因素之一，這種因素只要進(jìn)行日常核查以及定期更新舊設(shè)備，就可避免。

2.4 環(huán)境因素

環(huán)境因素對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)的影響也十分巨大，當(dāng)前檢驗(yàn)和保存環(huán)境的檢查方面處于弱勢(shì)狀態(tài)。例如，隔離措施、無(wú)菌區(qū)的清潔、紫外線消毒等操作落實(shí)均存在不到位的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性；檢測(cè)環(huán)境惡劣以及非標(biāo)準(zhǔn)化難以起到借鑒效果，檢測(cè)價(jià)值不大。此外，檢測(cè)環(huán)境具有較強(qiáng)的統(tǒng)一性和標(biāo)準(zhǔn)性。例如，紫外線燈的距離、紫外線消毒時(shí)間等均具有嚴(yán)格的限制。

3 食品微生物檢驗(yàn)的控制策略

3.1 持續(xù)專業(yè)培訓(xùn)，提升檢驗(yàn)人員綜合能力

在食品微生物檢驗(yàn)的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員的綜合能力對(duì)于提升檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)度方面起著關(guān)鍵性的作用。從上述影響因素分析中就可以知道，當(dāng)前很多檢驗(yàn)人員在操作設(shè)備檢驗(yàn)的過(guò)程中，自身專業(yè)能力不足以及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)缺乏導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)了很大的偏差，這些檢驗(yàn)數(shù)據(jù)均會(huì)在檢驗(yàn)報(bào)告中體現(xiàn)出來(lái)，無(wú)法為衛(wèi)生管理部門提供科學(xué)有效的依據(jù)；檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不全或者不準(zhǔn)確，就會(huì)導(dǎo)致大量的食品安全問(wèn)題出現(xiàn)[6]。因此，為保證食品安全健康，必須要求檢驗(yàn)人員具備高專業(yè)性、高素質(zhì)性，并要對(duì)已經(jīng)檢驗(yàn)完成的數(shù)據(jù)具有一定的鑒別能力，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就要重新取樣、重新檢測(cè)，這樣才能最大限度地避免人員因素的影響。

目前針對(duì)檢驗(yàn)人員綜合能力不足的情況，應(yīng)當(dāng)對(duì)其開展終身持續(xù)性的培訓(xùn)工作。①要對(duì)微生物知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，采用集中培訓(xùn)和分散培訓(xùn)的方式，邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)著名微生物學(xué)專家開設(shè)專題講座，特別是對(duì)微生物種屬、菌落特征、培養(yǎng)條件、分離驗(yàn)證等基本知識(shí)和技能重點(diǎn)培訓(xùn)。②要提升檢驗(yàn)人員的實(shí)踐技能，要重點(diǎn)掌握食品制作工藝流程、微生物污染以及繁殖的環(huán)節(jié)等，并積極組織檢驗(yàn)人員跨市、跨省、跨地區(qū)與同行業(yè)人員相互交流借鑒，學(xué)習(xí)先進(jìn)的操作技能。檢驗(yàn)人員自身也需要主動(dòng)錘煉技能，學(xué)習(xí)統(tǒng)計(jì)學(xué)、計(jì)量學(xué)的相關(guān)知識(shí)，優(yōu)化計(jì)算分析方法，從而對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行有效的定量分析。③為保證培訓(xùn)效率和質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)將培訓(xùn)任務(wù)與績(jī)效考核結(jié)合，獎(jiǎng)優(yōu)懲差，從內(nèi)部和外部?jī)蓚€(gè)方面提升檢驗(yàn)人員培訓(xùn)積極性和主動(dòng)性。

3.2 采用先進(jìn)技術(shù)，提供多樣化的檢測(cè)手段

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)變得較為先進(jìn)，總的來(lái)說(shuō)，主要分為分子生物學(xué)技術(shù)、微生物抗體檢測(cè)技術(shù)、電阻抗微生物技術(shù)、電阻電導(dǎo)測(cè)定法和酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)等，這些檢測(cè)技術(shù)均比較先進(jìn)。在實(shí)際測(cè)定過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注重儀器特性，選擇多樣化的檢測(cè)手段。食品微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)全面配備這些檢測(cè)技術(shù)需要的儀器設(shè)備，并培訓(xùn)檢驗(yàn)人員熟練掌握檢測(cè)過(guò)程。檢測(cè)人員在遇到問(wèn)題時(shí)，應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成從不同角度分析的習(xí)慣，在此類檢驗(yàn)技術(shù)與預(yù)測(cè)結(jié)果或理論結(jié)果差異較大的情況下，應(yīng)當(dāng)采用多種檢測(cè)手段來(lái)進(jìn)行對(duì)比分析。

3.3 定期更新設(shè)備，保障檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)度

食品微生物檢驗(yàn)的設(shè)施設(shè)備先進(jìn)性和操作規(guī)范性是檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)的直接影響因素。食品微生物檢驗(yàn)中常用的儀器都有自身的使用壽命，超過(guò)這個(gè)時(shí)間限制之后，雖然不會(huì)直接損壞儀器，但其中的部分部件和硬件的精細(xì)度必定會(huì)受到影響，因此必須要按照規(guī)定對(duì)儀器進(jìn)行定期更新，保證檢驗(yàn)精準(zhǔn)性。同時(shí)，還要每天都對(duì)儀器進(jìn)行清潔養(yǎng)護(hù)，仔細(xì)檢查設(shè)備部件的運(yùn)轉(zhuǎn)順暢度，這樣才能有效降低設(shè)備因素的消極影響[7]。此外，按照檢驗(yàn)設(shè)備的操作說(shuō)明進(jìn)行規(guī)范檢驗(yàn)十分重要。例如，顯微鏡，在操作時(shí)禁止用手直接觸摸光學(xué)玻璃部分，不用時(shí)應(yīng)當(dāng)將其放置在陰涼之處，避免其受熱、受潮。再如，高壓蒸汽滅菌器在滅菌之前，物品擺放要有序，并且物品之間還需留有一定的空隙。在滅菌完成之后，等待壓力表指針回復(fù)原位，戴上隔熱無(wú)菌手套取出物品，防止物品出現(xiàn)炸裂等情況。總之，對(duì)于檢驗(yàn)設(shè)備來(lái)說(shuō)，必須要定期進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，對(duì)已經(jīng)過(guò)了使用期的設(shè)備要立即更新，并嚴(yán)格按照儀器操作說(shuō)明來(lái)進(jìn)行操作。

3.4 強(qiáng)化監(jiān)督機(jī)制，摒除無(wú)關(guān)因素影響

除了人員、儀器、技術(shù)等方面的影響之外，還有環(huán)境、氣候、心態(tài)等無(wú)關(guān)因素的影響，這就需要食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督機(jī)制的健全和完善。這部分工作主要由檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行宏觀政策制定，相關(guān)二級(jí)部門具體執(zhí)行。比如針對(duì)工作態(tài)度和操作細(xì)致程度等因素影響，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立“耐心細(xì)致”的工作文化，使檢驗(yàn)人員在實(shí)際操作中嚴(yán)格按照操作說(shuō)明書，并進(jìn)行多次檢查，確保每個(gè)流程都沒(méi)有遺漏且不會(huì)出錯(cuò)。此外，還需建立日常工作監(jiān)督制度，對(duì)于檢驗(yàn)人員的操作規(guī)范程度進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，并安排督查人員定期抽查檢驗(yàn)人員的操作流程，最大限度地避免粗心、注意力不集中等無(wú)關(guān)因素的消極影響。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)與人們的生活健康息息相關(guān)，食品檢驗(yàn)相關(guān)技術(shù)多種多樣，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)秉持終身學(xué)習(xí)的態(tài)度，積極更新自身的檢驗(yàn)技術(shù)和專業(yè)素養(yǎng)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也要定期更新先進(jìn)設(shè)備，才能最大限度地提升食品檢驗(yàn)的精準(zhǔn)度。