現(xiàn)制茶飲質(zhì)量安全風(fēng)險分析與對策探討

江 勛，楊學(xué)軍，汪 勝，李俊岐，夏雨欣

（湖南省衡陽市市場監(jiān)督檢驗檢測中心，湖南衡陽 421001）

據(jù)《2021年中國新式茶飲行業(yè)研究報告》顯示，截至2021年底，我國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)量已近50萬家，人手一杯奶茶幾乎成為當下年輕人逛街的標準場景,消費者規(guī)模超3.4億人且仍保持兩位數(shù)以上增長態(tài)勢，預(yù)計2022年中國現(xiàn)制茶飲市場規(guī)模逼近千億大關(guān)，并在2023年完成突破[1-2]。

現(xiàn)制茶飲俗稱奶茶，主打時尚、社交等概念，對茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過色彩搭配、造型和營養(yǎng)成分配比等進行口味多元化調(diào)制的飲品，以茶為核心產(chǎn)品，以加入的營養(yǎng)物質(zhì)分類和深加工程度區(qū)分，分為原葉茶飲、調(diào)味茶飲、傳統(tǒng)奶茶、調(diào)制奶茶、新茶飲和其他現(xiàn)制茶飲[3]。定位的主要消費者群體是15～35歲的追求時尚等新概念飲品的年輕人，其中以女性消費者居多，同時也是購買能力相對較強的消費群體。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，湖南衡陽市區(qū)現(xiàn)有現(xiàn)制茶飲門店500余家，分布于全市各大街小巷，以人流量大的購物商圈及校園周邊最為集中。

1 相關(guān)媒體報道

現(xiàn)制茶飲的成本低、投資少、利潤高，被認為是穩(wěn)定可賺的行業(yè)，近年來“網(wǎng)紅品牌”層出不窮，受到廣大消費者的熱烈追捧，消費者在一些“網(wǎng)紅”奶茶店排長隊的火爆場景屢見不鮮，行業(yè)前景廣闊，吸引了各路資本進場角逐[4]。

現(xiàn)制茶飲在迅猛發(fā)展的同時，也存在野蠻生長的問題，一些品牌在品質(zhì)控制及規(guī)范化、標準化等方面存在缺失，使現(xiàn)制茶飲門店食品衛(wèi)生安全問題時有發(fā)生，部分“網(wǎng)紅”奶茶店對于食品安全的漠視屢見諸報端，如有消費者在現(xiàn)制茶飲中喝出蒼蠅，有企業(yè)后廚使用腐爛水果制作鮮榨果汁，制作間蟑螂亂爬，生產(chǎn)時間標簽出錯，杯壁內(nèi)屢現(xiàn)“不明物體”，衛(wèi)生狀況堪憂[5-7]。即便是一些運營時間較長的奶茶品牌，在市場前景看好的情況下狂飆突進快速搶占市場，忽視對品質(zhì)的管控，食品安全、衛(wèi)生安全等問題頻頻曝光[4]。2021年8月初，福建省福州市市場監(jiān)督管理局隨機抽檢了7家網(wǎng)紅奶茶店，檢查結(jié)果顯示，某知名品牌奶茶門店存有發(fā)霉檸檬，調(diào)制糖漿與奶制品未密封冷藏保存。8月23日，市場監(jiān)管總局公開6起群眾關(guān)注的食品安全案件查處情況，兩家奶茶知名品牌連鎖店被點名。2021年8月，北京市市場監(jiān)管部門獲悉北京市某知名品牌奶茶店加工使用腐爛水果等食品安全問題的線索后，立即對涉事門店開展現(xiàn)場檢查。北京、廣東等地市場監(jiān)管部門隨即全面排查轄區(qū)內(nèi)新茶飲門店1 811家，責(zé)令整改50家，警告2家，立案查處23件[1]。2021年10月9日杭州市拱墅區(qū)市場監(jiān)督管理局對轄區(qū)內(nèi)多家知名品牌奶茶店進行了突擊檢查，發(fā)現(xiàn)部分門店處理過期原材料仍存在不規(guī)范問題，這是繼國慶期間浙江全省市場監(jiān)管部門進行突擊檢查之后，相關(guān)部門對奶茶店的又一次監(jiān)管檢查，結(jié)果依然不盡如人意[2]。

2 調(diào)研情況及存在的問題

2.1 樣品來源

鑒于目前我國現(xiàn)制茶飲市場嚴峻的食品安全狀況，本調(diào)研組奔赴衡陽市各區(qū)茶飲門店開展調(diào)研，收集的25個不同品種樣品覆蓋了全市各區(qū)5個不同品牌門店，包括珠暉區(qū)的N品牌6批次（取樣及檢測日期為2021年9月1日），高新區(qū)的X品牌6批次（取樣及檢測日期為2021年9月6日），雁峰區(qū)的C品牌6批次（取樣及檢測日期為2021年9月9日），石鼓區(qū)T品牌5批次（取樣及檢測日期為2021年9月10日），蒸湘區(qū)的M品牌2批次（取樣及檢測日期為2021年9月10日），所有批次的樣品檢測均在茶飲配制售出后2 h內(nèi)完成。

2.2 樣品檢測結(jié)果

參考我國現(xiàn)行的《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015），重點檢測菌落總數(shù)和大腸菌群。菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理并在一定條件下培養(yǎng)后，所得1 mL（g）樣品中所含細菌菌落總數(shù)，作為判別食品被污染程度的標志，為進行衛(wèi)生學(xué)評價提供依據(jù)，食品中菌落總數(shù)數(shù)值越高，說明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性也越大，同時也需配合大腸菌群等項目的檢驗來進行綜合評價[8-9]。大腸菌群特指具有一定特征、一組與糞便污染有關(guān)的細菌，其衛(wèi)生學(xué)意義為評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，也是食品中糞便污染指標，檢出大腸菌群表明該食品有糞便污染，即可能有腸道致病菌存在，其數(shù)值高低表明糞便污染的程度，也反映對人體健康危害性的大小[10-12]。25批樣品中菌落總數(shù)及大腸菌群的檢測結(jié)果見表1，檢測數(shù)據(jù)取自5份樣品數(shù)據(jù)的均值；低于1.0×104CFU·mL-1的4批， 占 16%；1.0×104～ 1.0×105CFU·mL-1的 12批，占48%；1.0×105～1.0×106CFU·mL-1的5批，占 20%；1.0×106～ 1.0×107CFU·mL-1的 3批， 占12%；高于 1.0×107CFU·mL-1的 1批，占 4%。大腸菌群的檢測結(jié)果低于1.0×102CFU·mL-1的4批，占 16%；1.0×102～ 1.0×103CFU·mL-1的 8批，占 32%；1.0×103～ 1.0×104CFU·mL-1的 6批，占 24%；1.0×104～ 1.0×105CFU·mL-1的 5批， 占20%；1.0×105～1.0×106CFU·mL-1的1批，占4%；高于1.0×106CFU·mL-1的1批，占4%。各批次樣品大腸菌群計數(shù)在菌落總數(shù)中所占比例也各不相同，最低者＜1%，最高者44%。

表1 菌落總數(shù)及大腸菌群檢測結(jié)果(n=5)

菌 落 總 數(shù) 低 于 1.0×104CFU·mL-1的 4批 中 有3批來自“C”品牌門店，高于1.0×106CFU·mL-1的4批中3批來自“X”門店。以來源于同一門店的各批次樣品做平均值分析比較，結(jié)果最低者為“C”品牌門店，6批樣品菌落總數(shù)平均值為9.0×103CFU·mL-1，大腸菌群平均值為1.2×103CFU·mL-1；最高者為“X”品牌門店，所收集的6批樣品菌落總數(shù)平均值為4.5×106CFU·mL-1，大腸菌群平均值為6.7×105CFU·mL-1。提示“X”品牌門店食品微生物污染風(fēng)險最高。

25批樣品都存在不同程度的菌落總數(shù)污染，最高者達2.2×107CFU·mL-1；22批存在不同程度的大腸菌群污染，最高者達4.0×106CFU·mL-1，顯示此類飲品微生物污染情況較為嚴重?，F(xiàn)制茶飲食品質(zhì)量是商家安身立命的根本，嚴格的原料標準和品質(zhì)管控不應(yīng)被忽視，“喝得放心，喝得安心”才是長盛不衰的秘訣。沒有衛(wèi)生安全且令人放心的飲品品質(zhì)，再多的門店、再頻繁的新品也不能持續(xù)激發(fā)消費，把好飲品入口前的每一道關(guān)卡才是上策。

3 原因分析

3.1 經(jīng)營門店規(guī)模小，投入不足

現(xiàn)制茶飲門店普遍規(guī)模較小，盡管其具有靈活性較強的特點，但也受規(guī)模的影響，融資和發(fā)展上較為困難，在一定程度上也限制了其對食品質(zhì)量安全的重視程度和投入力度。此外，在部分商家現(xiàn)制茶飲的配制過程中，還存在著追求利益最大化，利用劣質(zhì)原材料進行配制，對衛(wèi)生情況重視程度不足等一系列問題，這也進一步加劇了食品質(zhì)量安全問題的發(fā)生幾率[13]。

3.2 商家食品安全意識淡薄

商家普遍存在食品安全意識淡薄的情況，過多地把時間和精力投入市場宣傳、情懷包裝、跨界聯(lián)名營銷中，市場噱頭頗大，網(wǎng)紅茶飲在快速擴張的同時，迷失的卻是質(zhì)量初心。商家對員工培訓(xùn)敷衍塞責(zé)，對衛(wèi)生監(jiān)管不到位等問題屢見不鮮，只求銷量的后果必將是產(chǎn)品質(zhì)量的下降和消費者口碑的流失。但部分商家面對此類問題的曝光，卻不以為然，待公眾關(guān)注熱度散去，生意照舊如常。過于追求花哨的營銷、精美的包裝，卻不把好基本的質(zhì)量關(guān)，將會失去立身之本和消費者的信任，并最終失去消費市場的支持。

3.3 質(zhì)量標準不完善

如今，即食食品在我國占重要地位，但目前沒有即食食品微生物限量的通用標準，因此不能有效地對配制過程進行監(jiān)控。有害微生物污染是導(dǎo)致現(xiàn)制茶飲業(yè)食物中毒的重要原因，這也是市場上茶飲產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量狀況混亂的一個重要因素[14]，根據(jù)檢索收集到相關(guān)質(zhì)量標準有《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）[15]，其適用范圍僅限于預(yù)包裝飲料；《茶類飲料 現(xiàn)制奶茶 團體標準》（T/CSTEA 00022—2021）、《茶類飲料 現(xiàn)制奶蓋茶 團體標準》（T/CSTEA 00023—2021）、《茶類飲料 現(xiàn)制水果茶 團體標準》（T/CSTEA 00024—2021）、《茶類飲料 現(xiàn)制氣泡茶團體標準》（T/CSTEA 00025—2021）、《茶類飲料現(xiàn)制冷泡茶 團體標準》（T/CSTEA 00026—2021）均為商家自愿采用的團體標準，標準執(zhí)行缺乏強制性要求，且沒有菌落總數(shù)、大腸菌群等食品衛(wèi)生指示菌的控制指標[16-20]。

4 應(yīng)對策略

4.1 上級主管部門加大監(jiān)管力度，承檢機構(gòu)加強數(shù)據(jù)的分析和運用

保證“舌尖上的安全”，需要多方共同發(fā)力。在面對現(xiàn)制茶飲店出現(xiàn)的食品安全衛(wèi)生問題時，市場監(jiān)管部門應(yīng)充分利用監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測、投訴舉報和媒體監(jiān)督等途徑防范食品安全風(fēng)險隱患，不斷加大監(jiān)管、懲戒力度，進一步規(guī)范現(xiàn)制茶飲行業(yè)的經(jīng)營行為，對于屢碰紅線的商家嚴懲不貸，加大曝光度，提高違法成本，防范出現(xiàn)食品安全問題，將現(xiàn)制茶飲納入年度風(fēng)險監(jiān)測計劃，對衛(wèi)生指示菌數(shù)值高者予以警示、提示風(fēng)險，并增加抽檢頻率。承檢機構(gòu)要加強對數(shù)據(jù)的分析和運用，及時發(fā)現(xiàn)報告風(fēng)險，對問題早發(fā)現(xiàn)、早控制，不斷凈化食品安全環(huán)境，強化食品安全社會共治。

4.2 技術(shù)部門加強標準研發(fā)力度，嚴格管控微生物指標

此次調(diào)研收集的現(xiàn)制茶飲樣品衛(wèi)生指示菌實測值較高，提示這類即食食品較其他食品更易受到微生物的污染，但我國目前沒有即食食品微生物限量標準[21]?？紤]到我國現(xiàn)制茶飲業(yè)的進入門檻較低，食品制作過程中可能存在生熟交叉，因此有必要制定現(xiàn)制茶飲業(yè)即食食品微生物限量標準。為更好地評價和管控食品安全風(fēng)險程度，檢測機構(gòu)等技術(shù)部門應(yīng)加大現(xiàn)制茶飲標準的研發(fā)力度，應(yīng)盡早研究制定現(xiàn)制茶飲食品微生物限量國家標準，在制定標準的技術(shù)路線上，建議參考我國香港地區(qū)、英國、澳大利亞和新西蘭對即食食品中微生物限量的規(guī)定，提出適合我國現(xiàn)制茶飲業(yè)即食食品微生物限量的通用標準[14]，其內(nèi)容應(yīng)包含菌落總數(shù)、大腸菌群等食品衛(wèi)生指示菌限量指標及沙門氏菌（Salmonellaspp.）、金黃色葡萄球菌（S.aureus）、大腸埃希氏菌O157（E.ColiO157）和單核細胞增生李斯特菌（L.monocytogens）等食源性致病菌的限量指標，對現(xiàn)制茶飲的食品衛(wèi)生進行更為規(guī)范、嚴格的管控。

4.3 經(jīng)營門店提高管理水平，強化質(zhì)量意識

商家應(yīng)嚴把衛(wèi)生安全關(guān)，制定嚴格的經(jīng)營規(guī)范，強化員工培訓(xùn)與考核，加大對衛(wèi)生問題的自查自糾，防止規(guī)章制度變成一紙空文。各商家要提高管理水平，規(guī)范經(jīng)營行為，制定一套完整、切實可行的規(guī)章制度，涵蓋影響飲品質(zhì)量的所有因素，最大限度降低飲品生產(chǎn)配制過程中的微生物污染，確保各項制度執(zhí)行到位；加強對工作人員的培訓(xùn)，強化員工的衛(wèi)生意識、質(zhì)量意識、責(zé)任意識，提高實踐操作技能；加強對飲料配制、儲藏設(shè)備的管理，建立設(shè)備使用、清潔、維護和維修的管理制度，定期進行清洗消毒；嚴把原料質(zhì)量關(guān)，對腐敗變質(zhì)的食品原料要及時清理，嚴格控制物料的儲存條件、儲存時間及儲存要求；優(yōu)化配制區(qū)、倉儲區(qū)和輔助區(qū)的布局，加強對環(huán)境衛(wèi)生的清理消毒[22-27]。規(guī)范飲品的標簽、標識，清晰、完整、真實且準確地標示飲品中所含的各種成分，并明確標示飲用的適宜時間[28]。

4.4 加強宣傳教育，提高公眾的食品安全意識

消費者食品安全教育建設(shè)是食品安全保障體系中的重要一環(huán)，是實現(xiàn)食品安全社會共治的基石。當前我國消費者的食品消費知識缺乏，安全防范意識淡薄，公眾易陷入兩個誤區(qū)。①不注重食品質(zhì)量，缺乏必要的安全防范意識。②當發(fā)生食品安全事故時容易出現(xiàn)過度緊張情緒，導(dǎo)致不必要的恐慌。通過對消費者開展食品安全宣傳教育，培養(yǎng)和提高全社會的食品安全意識、維權(quán)意識，促進食品安全法制建設(shè)，在一定程度上能夠減少甚至避免大部分食品安全問題的發(fā)生。

據(jù)相關(guān)調(diào)查，奶茶類現(xiàn)制茶飲已成為我國新式茶飲市場中的主流，其中15～25歲的青少年是此類飲品消費的主力軍，以每周喝1杯奶茶界定為奶茶成癮的下限，受訪對象超過半數(shù)存在不同程度成癮現(xiàn)象，其消費動機主要源于網(wǎng)紅奶茶的吸引力、社交功能和普通飲品功能，對其生理影響主要體現(xiàn)在睡眠、體重和心血管疾病等方面，心理影響主要體現(xiàn)在對壓力和情緒的調(diào)控[29-31]。青少年作為一個特殊的消費群體，應(yīng)倡導(dǎo)其理性消費，不要過度追求時尚潮流，忽視食品安全問題及對自身健康的影響。各品牌商家應(yīng)完善產(chǎn)品包裝，根據(jù)不同性別和年齡段消費者的特點針對性地在廣告宣傳中進行健康信息傳播，第三方媒體或平臺應(yīng)重視對食品消費健康信息的科普，教育部門也應(yīng)加強對青少年學(xué)生群體食品健康消費的引導(dǎo)和知識傳播。

5 結(jié)語

食品安全是人類社會生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，食品質(zhì)量安全與人們的健康和生命、社會的發(fā)展與和諧、國家的形象與穩(wěn)定都密切相關(guān)。近年來，食品質(zhì)量安全問題在我國持續(xù)發(fā)生，食品質(zhì)量安全已經(jīng)逐漸成為人們持續(xù)關(guān)注的熱點[32]。現(xiàn)階段我國現(xiàn)制茶飲市場火爆、發(fā)展迅猛，據(jù)筆者實際調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)衡陽市現(xiàn)制茶飲行業(yè)依然存在不少問題，現(xiàn)階段市面銷售的茶飲產(chǎn)品仍然存在不同程度的微生物污染情況，市場監(jiān)管部門重視程度不夠，監(jiān)管力度不足，缺乏相應(yīng)的食品安全質(zhì)量標準對現(xiàn)制茶飲的微生物污染風(fēng)險進行規(guī)范、嚴格的管控；商家普遍食品安全意識淡薄，軟硬件配套設(shè)施設(shè)備、管理水平、質(zhì)量意識等方面也存在欠缺；消費者的食品安全防范意識不足；媒體及輿論缺乏健康的科普和正確的引導(dǎo)。據(jù)預(yù)測，現(xiàn)制茶飲行業(yè)在品牌效應(yīng)逐步強化、資本不斷注入的背景下，今后5年的增長率仍可能將維持在20%以上[33]。當前正是新式現(xiàn)制茶飲黃金發(fā)展時期，行業(yè)前景雖美好，但解決好當下的食品安全問題更為迫切。因此，要不斷完善質(zhì)量規(guī)范，促進現(xiàn)制茶飲行業(yè)長遠向好發(fā)展。