隴南2個(gè)品種初榨橄欖油貯藏過(guò)程中功能性營(yíng)養(yǎng)成分動(dòng)態(tài)變化

高文蘭，梁 芳

（隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院 油橄欖研究所，甘肅 武都 746000）

在不經(jīng)加熱、化學(xué)等工藝處理?xiàng)l件下，將木犀科Oleaceae 木犀欖屬Olea小喬木的果實(shí)直接冷榨提取的液體油脂稱為橄欖油[1]。因其富含黃酮、多酚、維生素、角鯊烯、不飽和脂肪酸等功能性營(yíng)養(yǎng)成分，在降血脂、抗氧化、預(yù)防癌癥、美容等方面功效顯著[2-4]，被稱為“液體黃金”。

隴南位于西秦嶺，地處秦巴山區(qū)，其水、光、熱資源豐富，為我國(guó)油橄欖的一級(jí)適生區(qū)，也是我國(guó)橄欖油的主要產(chǎn)區(qū)[5]。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)橄欖油的研究主要集中在香氣成分鑒定、等級(jí)鑒別、果實(shí)成熟過(guò)程中橄欖油功能性營(yíng)養(yǎng)成分變化、皮膚修復(fù)功能以及保健價(jià)值等方面。趙玉等[6]利用GC-MS 對(duì)‘萊星’、特級(jí)混合及‘鄂植8 號(hào)’初榨橄欖油香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛含量較為豐富，該研究結(jié)果也為初榨橄欖油的關(guān)鍵香氣成分鑒定提供了參考方法。趙善貞等[7]采用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對(duì)橄欖油的等級(jí)鑒別進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)甘油二酯中二亞油酸甘油二酯、二油酸甘油二酯以及甘油三酯中1-油酸-2-亞油酸-3-亞麻酸甘油三酯、三亞油酸甘油三酯的含量可以作為橄欖油等級(jí)鑒別的指標(biāo)。呂孝飛等[8]以隴南‘城固32 號(hào)’和‘萊星’橄欖油為材料，對(duì)不同果實(shí)成熟度橄欖油的成分進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著油橄欖果實(shí)成熟度指數(shù)的增大，‘城固32 號(hào)’橄欖油中油酸、飽和脂肪酸含量呈下降趨勢(shì)，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量的比值、油酸與亞油酸含量的比值也呈下降趨勢(shì)，‘萊星’橄欖油與其相反。韋江華等[9]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)7 d，每天2次涂抹橄欖油輔助按摩，可以顯著改善妊娠紋。Clodoveo 等[10]的研究結(jié)果表明，采用超聲波法輔助提取時(shí)，因抑制了橄欖油中多酚氧化酶活性，使橄欖油的產(chǎn)品保健價(jià)值進(jìn)一步提升。

國(guó)內(nèi)有關(guān)貯藏過(guò)程中隴南橄欖油功能性營(yíng)養(yǎng)成分變化的研究報(bào)道較少，使得橄欖油貯藏及貨架期的確定無(wú)科學(xué)理論參考，限制了其市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力。本研究中選擇隴南武都區(qū)種植的‘萊星’與‘皮瓜爾’鮮果的初榨橄欖油為試驗(yàn)材料，研究在室溫和低溫貯藏條件下其理化性質(zhì)與功能性營(yíng)養(yǎng)成分的變化，旨在為橄欖油的貯藏及貨架期的確定提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2020年12月1日，在隴南市武都區(qū)城關(guān)鎮(zhèn)油橄欖研究所大堡油橄欖基地采摘‘城固32 號(hào)’和‘萊星’的油橄欖鮮果，然后冷榨提取其油脂，隨后裝入聚乙烯瓶（500 mL）中，封口，每個(gè)品種裝24 瓶。為了避免人為因素導(dǎo)致功能性成分損失，從鮮果采摘到冷榨提取油脂的工藝程序控制在1 d 內(nèi)完成。密封后，分別在室溫、低溫條件下貯藏12 個(gè)月，低溫貯藏的溫度為(-5±0.5) ℃。在貯藏過(guò)程中，每月1日檢測(cè)2 個(gè)品種橄欖油的理化性質(zhì)和功能性營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)。

1.2 藥品與儀器

主要藥品：沒(méi)食子酸（純度99.9%）購(gòu)自北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司；蘆丁（純度不小于98%）購(gòu)自天津一方科技有限公司；福林酚試劑購(gòu)自北京博奧拓達(dá)科技有限公司；正己烷、異丙醇、冰乙酸、無(wú)水乙醇、甲醇、石油醚（30 ～60 ℃）、碳酸鈉、氫氧化鈉、無(wú)水硫酸鈉、乙醚、碘化鉀、硫代硫酸鈉、重鉻酸鉀均為分析純，購(gòu)自天津市富宇精細(xì)化工有限公司。主要儀器：Trace 1300 ISQ 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀購(gòu)自賽默飛世爾科技公司；UV 8100B 型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)購(gòu)自北京萊伯泰科儀器有限公司；T960 全自動(dòng)電位滴定儀購(gòu)自濟(jì)南海能儀器股份有限公司；Agilent 7890B-7000D 型氣相色譜儀購(gòu)自美國(guó)Agilent 公司。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 理化性質(zhì)指標(biāo)

酸價(jià)測(cè)定方法參考文獻(xiàn)[11]，過(guò)氧化值測(cè)定方法參考文獻(xiàn)[12]，皂化值測(cè)定方法參考文獻(xiàn)[13]，碘值測(cè)定方法參考文獻(xiàn)[14]。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

1）脂肪酸主要成分含量。油酸、亞油酸、棕櫚酸等脂肪酸主要成分指標(biāo)的含量按照文獻(xiàn)[15]中的方法進(jìn)行檢測(cè)。

2）黃酮含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：精確稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品約25.000 mg，無(wú)水乙醇溶解并定容于150 mL容量瓶中，隨后準(zhǔn)確吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL 溶液，分別加入到25 mL 容量瓶中；各容量瓶均加入5%的亞硝酸鈉溶液l mL，靜置10 min；均加入10%的硝酸鋁溶液l mL，靜置6 min；用無(wú)水乙醇定容，10 min 后于360 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)吸光值，根據(jù)蘆丁濃度與對(duì)應(yīng)的吸光值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到的回歸方程為Y=0.295 1X-0.25，R2=0.999 8（n=5）。表明蘆丁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.006 ～0.042 g/L 時(shí)與吸光值呈良好的線性關(guān)系。樣品檢測(cè)：精確稱取橄欖油樣品約3.000 g，加入到150 mL 容量瓶中；加入5%的亞硝酸鈉溶液l mL，靜置10 min；加入10%的硝酸鋁溶液l mL，靜置6 min；用無(wú)水乙醇定容，10 min 后于360 nm 波長(zhǎng)處檢測(cè)吸光值，根據(jù)回歸方程計(jì)算樣品中黃酮含量。

3）多酚含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精確稱取沒(méi)食子酸約0.040 g 于250 mL 容量瓶中，用40%碳酸鈉溶液溶解并定容，分別吸取0、0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0 mL 溶液于20 mL 具塞試管中；各試管中加入l mL 福林酚溶液，充分搖晃1 min，用4%碳酸鈉溶液定容至20 mL；將試管用黑色塑料袋包住并在75 ℃水浴加熱反應(yīng)30 min；冷卻后，在760 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，根據(jù)蘆丁濃度與對(duì)應(yīng)的吸光值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到的回歸方程為Y=16.37X-0.023 7，R2=0.999 7（n=3）。表明沒(méi)食子酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.004 ～0.032 g/L 時(shí)與吸光值呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。樣品檢測(cè)：精確稱取橄欖油樣品約1.500 g，加入到20 mL 具塞試管中；加入l mL 福林酚溶液，充分搖晃1 min；用4%碳酸鈉溶液定容至20 mL；將試管用黑色塑料袋包住并在75 ℃水浴加熱反應(yīng)30 min；冷卻后，在760 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，根據(jù)回歸方程計(jì)算樣品中總酚含量。

4）角鯊烯含量。參考文獻(xiàn)[16]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果建立數(shù)學(xué)模型，以R2相關(guān)系數(shù)為依據(jù)對(duì)趨勢(shì)線進(jìn)行擬合分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種貯藏條件下橄欖油理化性質(zhì)的變化

2.1.1 酸 價(jià)

橄欖油貯藏過(guò)程中酸價(jià)的變化趨勢(shì)如圖1所示。由圖1可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下酸價(jià)為0.22 ～0.47 mg/g，低溫條件下酸價(jià)為0.20 ～0.42 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下酸價(jià)為0.21 ～0.65 mg/g，低溫條件下酸價(jià)為0.20 ～0.45 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的酸價(jià)變化緩慢。在室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號(hào)’橄欖油的酸價(jià)均比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從酸價(jià)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號(hào)’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖1 貯藏過(guò)程中橄欖油酸價(jià)的變化趨勢(shì)Fig.1 Change trend of acid value of olive oil during storage

‘城固32號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其酸價(jià)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.000 01x4-0.000 3x3+0.004x2-0.008 6x+0.223，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 0；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=-0.000 03x4+0.001 1x3-0.009 9x2+0.031x+0.173 6，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 2。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其酸價(jià)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.000 07x3+0.0034x2-0.0156x+0.2275，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 8；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.000 008x5-0.000 2x4+0.002 5x3-0.012 7x2+0.029 2x+0.177 1，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 5。這些曲線均符合擬合要求[17]，能夠反映橄欖油在貯藏期間酸價(jià)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油酸價(jià)的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開(kāi)始酸價(jià)快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始酸價(jià)快速上升。

2.1.2 過(guò)氧化值

貯藏過(guò)程中橄欖油過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)如圖2所示。由圖2可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下過(guò)氧化值為5.54 ～7.67 mmol/kg，在低溫條件下過(guò)氧化值為5.51 ～7.49 mmol/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下過(guò)氧化值為5.03 ～7.56 mmol/kg，在低溫條件下過(guò)氧化值為5.02 ～7.31 mmol/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的過(guò)氧化值變化緩慢。室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號(hào)’橄欖油的過(guò)氧化值比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從過(guò)氧化值角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號(hào)’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖2 貯藏過(guò)程中橄欖油過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)Fig.2 change trend of peroxide value of olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其過(guò)氧化值與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.000 3x4-0.005 1x3+0.043 2x2-0.069 4x+5.566 1，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 8；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 04x5+0.001 2x4-0.013 3x3+0.069 5x2-0.110 3x+5.563 2，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其過(guò)氧化值與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.000 1x5-0.002 9x4+0.027 6x3-0.106 5x2+0.213 7x+4.892 7，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.000 1x5-0.002 5x4+0.023 4x3-0.094 6x2+0.194 9x+4.892 9，曲線擬合系數(shù)為R2=0.998 3。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開(kāi)始過(guò)氧化值快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始過(guò)氧化值快速上升。

2.1.3 皂化值

貯藏過(guò)程中橄欖油皂化值的變化趨勢(shì)如圖3所示。由圖3可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下皂化值為152.67～281.33 mg/g，低溫條件下皂化值為151.33 ～176.33 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下皂化值為152.67～258.67 mg/g，低溫條件下皂化值為151.33 ～216.33 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的皂化值變化緩慢。室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號(hào)’橄欖油的皂化值均比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從皂化值角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號(hào)’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖3 貯藏過(guò)程中橄欖油皂化值的變化趨勢(shì)Fig.3 Change trend of saponification value of olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其皂化值與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.012 7x4-0.169 2x3-1.303 5x2-2.500 6x+153.81，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.005 2x4-0.084x3+0.475 8x2-0.451 4x+151.25，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 0?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其皂化值與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.000 9x5+0.050 4x4-0.683 3x3+3.779 9x2-7.704 6x+157.5， 曲線擬合系數(shù)R2為0.996 9；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.002 6x5-0.058 9x4+0.506 1x3-1.961 2x2+3.733 4x+148.85，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 3。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油皂化值的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油皂化值的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開(kāi)始皂化值快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始皂化值快速上升。

2.1.4 碘值

貯藏過(guò)程中橄欖油碘值的變化趨勢(shì)如圖4所示。由圖4可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下碘值為428.00 ～874.33 mg/g，低溫條件下碘值為642.00 ～879.33 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下碘值為421.33 ～869.67 mg/g，低溫條件下碘值為648.33 ～878.33 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的碘值變化緩慢。在室溫和低溫條件下貯藏，2 個(gè)品種橄欖油碘值的變化程度相似。從碘值角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖4 貯藏過(guò)程中橄欖油碘值的變化趨勢(shì)Fig.4 Variation trend of iodine value of olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其碘值與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.394 4x3+3.394 7x2-21.829x+894.35，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.026 5x4+0.334x3-0.9379x2-12.037x+892.64，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 1。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其碘值與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.351x3+2.337 5x2-15.119x+884.69，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.268 3x3+3.346 1x2-22.191x+898.43，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 5。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油碘值的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油碘值的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開(kāi)始碘值快速下降，在低溫貯藏條件下從第8個(gè)月開(kāi)始碘值快速下降。

2.2 2 種貯藏條件下橄欖油功能性營(yíng)養(yǎng)成分的變化

2.2.1 油 酸

貯藏過(guò)程中橄欖油油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)如圖5所示。由圖5可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.60%～67.00%，低溫條件下油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.33%～67.40%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.90%～66.67%，低溫條件下油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.13%～67.07%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化緩慢。從油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖5 貯藏過(guò)程中橄欖油油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.5 Change trend of mass fraction of oleic acid in olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.009 9x3-0.082 2x2+0.199x+66.325，曲線擬合系數(shù)R2為0.989 9；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=-0.013 7x3+0.12x2-0.789 4x+68.015，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 1?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.013 7x3+0.117 7x2-0.754x+67.816，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.007 1x4-0.190 5x3+1.428 3x2-4.376 6x+70.157，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 2。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開(kāi)始油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

2.2.2 亞油酸

貯藏過(guò)程中橄欖油亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖6所示。由圖6可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.30%～15.70%，低溫條件下亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.05%～15.32%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.07%～14.67%，低溫條件下亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.08%～14.65%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖6 貯藏過(guò)程中橄欖油亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.6 Change trend of mass fraction of linoleic acid in olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.002 2x3+0.012 5x2-0.030 1x+15.329，曲線擬合系數(shù)R2為0.991 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.007 6x3+0.083x2-0.376 7x+16.08，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 3?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.005 6x3+0.057 8x2-0.292 6x+14.91，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 8；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.002 5x3+0.024 6x2-0.162 9x+14.774，曲線擬合系數(shù)R2為0.990 4。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開(kāi)始亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8個(gè)月開(kāi)始亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

2.2.3 棕櫚酸

貯藏過(guò)程中橄欖油棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖7所示。由圖7可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.13%～10.83%，低溫條件下棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.11%～9.97%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.12%～10.80%，低溫條件下棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.09%～10.13%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖7 貯藏過(guò)程中橄欖油棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.7 Change trend of mass fraction of palmitic acid in olive oil during storage

‘城固32號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.005 6x3-0.0589x2+0.216 5x+6.9325，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 5；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.000 3x4-0.003 5x3+0.010 6x2+0.016 6x+7.081 8，曲線擬合系數(shù)R2為0.993 3。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.005 5x3-0.057 7x2+0.212 4x+6.924，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 6；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.006 3x3-0.080 5x2+0.326 5x+6.780 6，曲線擬合系數(shù)R2為0.988 1。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油的棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，‘城固32號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開(kāi)始棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速上升，在低溫貯藏條件下從第8個(gè)月開(kāi)始棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速上升。

2.2.4 黃 酮

貯藏過(guò)程中橄欖油黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖8所示。由圖8可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.00 ～86.33 mg/kg，低溫條件下黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為54.67 ～86.67 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.33 ～86.67 mg/kg，低溫條件下黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55.33 ～87.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖8 貯藏過(guò)程中橄欖油黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.8 Change trend of flavonoids mass fraction in olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.016 9x3-0.179 1x2+0.880 5x+85.11，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 3；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 5x4-0.037 1x3+0.468 5x2-2.159 5x+88.399，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.000 6x4-0.028x3-0.101x2+0.650 9x+85.633，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.051 1x3+0.588 5x2-2.515x+89.258，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開(kāi)始黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

2.2.5 多 酚

貯藏過(guò)程中橄欖油多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖9所示。由圖9可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為62.67 ～98.33 mg/kg，低溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75.33 ～98.67 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為62.00 ～97.67 mg/kg，低溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為74.33 ～97.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖9 貯藏過(guò)程中橄欖油多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.9 Change trend of polyphenol mass fraction in olive oil during storage

‘城固32號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.040 5x3+0.359 1x2-1.488 5x+99.525，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 3；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.015 9x4+0.341 7x3-2.424 6x2+5.841 8x+94.339，曲線擬合系數(shù)R2為0.957 4?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.041 4x3+0.371 7x2-1.461x+98.263，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.003x5+0.081 3x4-0.807 7x3+3.555 9x2-7.241 4x+101.88，曲線擬合系數(shù)R2為0.986 2。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開(kāi)始多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第10 個(gè)月開(kāi)始多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

2.2.6 角鯊烯

貯藏過(guò)程中橄欖油角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖10 所示。由圖10 可見(jiàn)：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為31.67 ～56.67 mg/kg，低溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為32.67 ～56.33 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34.33 ～54.67 mg/kg，低溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為37.00 ～54.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖10 貯藏過(guò)程中橄欖油角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.10 Change trend of squalene mass fraction in olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=0.001x5-0.035 4x4+0.402 3x3-2.032x2+4.391 7x+53.621，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.000 7x5-0.023 8x4+0.273 1x3-1.357 7x2+2.607 1x+55.136，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長(zhǎng)的回歸方程為y=-0.006 6x4+0.117 4x3-0.702 5x2+1.297 1x+53.644，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 8x5+0.018 7x4-0.177 5x3+0.731 8x2-1.249 5x+55.348，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降。‘城固32 號(hào)’在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開(kāi)始角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降；‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第9個(gè)月開(kāi)始角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

3 結(jié)論與討論

從理化性質(zhì)與功能性營(yíng)養(yǎng)成分角度分析可知，‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油均適宜低溫貯藏，‘城固32 號(hào)’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。在室溫條件下2 種橄欖油的有效貯藏時(shí)長(zhǎng)為6 個(gè)月，在低溫條件下有效貯藏時(shí)長(zhǎng)為8 個(gè)月，在低溫條件下貯藏時(shí)其油脂酸敗程度低、功能性營(yíng)養(yǎng)成分損失少，保健價(jià)值高。

自動(dòng)氧化是油脂貯藏過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題[18]，理化性質(zhì)指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值、碘值）可反映油脂氧化程度[19]。易志[20]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏初期，亞麻籽油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值、碘值等理化性質(zhì)指標(biāo)變化較慢，后期變化加快，與本研究結(jié)果一致。本研究中貯藏期間2 個(gè)品種橄欖油酸價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，碘值變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降。在室溫貯藏條件下，‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值從第6 個(gè)月開(kāi)始快速上升；在低溫貯藏條件下，從第8 個(gè)月開(kāi)始這些指標(biāo)值快速上升。在室溫貯藏條件下，2 個(gè)品種橄欖油的碘值從第6 個(gè)月開(kāi)始快速下降；在低溫貯藏條件下，從第8 個(gè)月開(kāi)始碘值快速下降。但是貯藏過(guò)程中2 個(gè)品種橄欖油的理化性質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢(shì)存在一定差異，這是因?yàn)? 個(gè)品種的遺傳背景不同，其油脂內(nèi)抗氧化成分含量不同[2-4]。因此，‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫條件下的有效貯藏時(shí)長(zhǎng)為6個(gè)月，在低溫條件下的有效貯藏時(shí)長(zhǎng)為8 個(gè)月。

貯藏期間，油脂不飽和脂肪酸相對(duì)含量減少，飽和脂肪酸含量增加[21]。本研究中‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的油酸和亞油酸相對(duì)含量的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且2 個(gè)品種橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開(kāi)始這2 個(gè)指標(biāo)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始快速下降；2 個(gè)品種橄欖油中棕櫚酸相對(duì)含量的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，且在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開(kāi)始快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始快速上升。而且2 個(gè)品種橄欖油中脂肪酸成分變化趨勢(shì)存在一定差異。貯藏期間2 個(gè)品種橄欖油中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的變化趨勢(shì)與鮑丹青等[21]得出的研究結(jié)果一致，其變化趨勢(shì)與酸敗程度密切相關(guān)，這源于酸敗過(guò)程中天然不飽和脂肪酸的非共軛雙鍵被氧化生成過(guò)氧化氫后發(fā)生重排[22]，形成飽和脂肪酸、醛類等物質(zhì)[23]。黃酮、多酚、角鯊烯為功能性營(yíng)養(yǎng)成分，均為天然抗氧化活性物質(zhì)，在擴(kuò)張血管、抑制血栓形成[24]、抑菌[25]、抗衰老、抗腫瘤和提高免疫[26]等方面功效顯著，在油脂酸敗過(guò)程中發(fā)揮抗氧化作用[27-28]。本研究中2 個(gè)品種橄欖油的黃酮、多酚、角鯊烯含量在貯藏期間先緩慢下降，然后快速下降，但是發(fā)生快速下降的貯藏時(shí)長(zhǎng)不同?！枪?2 號(hào)’‘萊星’橄欖油的黃酮含量在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開(kāi)始快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始快速下降。2 個(gè)品種橄欖油中多酚含量在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開(kāi)始快速下降，在低溫貯藏條件下從第10 個(gè)月開(kāi)始快速下降。‘城固32 號(hào)’角鯊烯含量在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開(kāi)始快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始快速下降；‘萊星’角鯊烯含量在室溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開(kāi)始快速下降，在低溫貯藏條件下從第9 個(gè)月開(kāi)始快速下降。因此，從功能性營(yíng)養(yǎng)成分角度分析可知，‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫條件下的有效貯藏時(shí)長(zhǎng)為6 個(gè)月，在低溫條件下的有效貯藏時(shí)長(zhǎng)為8個(gè)月。

與室溫貯藏條件下相比，低溫貯藏條件下‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油酸敗程度低，功能性成分損失少，這是由于貯藏溫度與脂酶活性有關(guān)，直接影響油脂酸敗[29]。油橄欖品種較多，本文中僅以2 個(gè)品種橄欖油為研究對(duì)象，為給橄欖油貨架期的確定提供全面科學(xué)的指導(dǎo)，后續(xù)將對(duì)隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院油橄欖研究所80 多個(gè)品種橄欖油的理化性質(zhì)及功能性營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究。