隴南2個(gè)品種初榨橄欖油貯藏過程中功能性營養(yǎng)成分動(dòng)態(tài)變化

高文蘭，梁 芳

（隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院 油橄欖研究所，甘肅 武都 746000）

在不經(jīng)加熱、化學(xué)等工藝處理?xiàng)l件下，將木犀科Oleaceae 木犀欖屬Olea小喬木的果實(shí)直接冷榨提取的液體油脂稱為橄欖油[1]。因其富含黃酮、多酚、維生素、角鯊烯、不飽和脂肪酸等功能性營養(yǎng)成分，在降血脂、抗氧化、預(yù)防癌癥、美容等方面功效顯著[2-4]，被稱為“液體黃金”。

隴南位于西秦嶺，地處秦巴山區(qū)，其水、光、熱資源豐富，為我國油橄欖的一級(jí)適生區(qū)，也是我國橄欖油的主要產(chǎn)區(qū)[5]。目前，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)橄欖油的研究主要集中在香氣成分鑒定、等級(jí)鑒別、果實(shí)成熟過程中橄欖油功能性營養(yǎng)成分變化、皮膚修復(fù)功能以及保健價(jià)值等方面。趙玉等[6]利用GC-MS 對(duì)‘萊星’、特級(jí)混合及‘鄂植8 號(hào)’初榨橄欖油香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛含量較為豐富，該研究結(jié)果也為初榨橄欖油的關(guān)鍵香氣成分鑒定提供了參考方法。趙善貞等[7]采用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對(duì)橄欖油的等級(jí)鑒別進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)甘油二酯中二亞油酸甘油二酯、二油酸甘油二酯以及甘油三酯中1-油酸-2-亞油酸-3-亞麻酸甘油三酯、三亞油酸甘油三酯的含量可以作為橄欖油等級(jí)鑒別的指標(biāo)。呂孝飛等[8]以隴南‘城固32 號(hào)’和‘萊星’橄欖油為材料，對(duì)不同果實(shí)成熟度橄欖油的成分進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著油橄欖果實(shí)成熟度指數(shù)的增大，‘城固32 號(hào)’橄欖油中油酸、飽和脂肪酸含量呈下降趨勢(shì)，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量的比值、油酸與亞油酸含量的比值也呈下降趨勢(shì)，‘萊星’橄欖油與其相反。韋江華等[9]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)7 d，每天2次涂抹橄欖油輔助按摩，可以顯著改善妊娠紋。Clodoveo 等[10]的研究結(jié)果表明，采用超聲波法輔助提取時(shí)，因抑制了橄欖油中多酚氧化酶活性，使橄欖油的產(chǎn)品保健價(jià)值進(jìn)一步提升。

國內(nèi)有關(guān)貯藏過程中隴南橄欖油功能性營養(yǎng)成分變化的研究報(bào)道較少，使得橄欖油貯藏及貨架期的確定無科學(xué)理論參考，限制了其市場核心競爭力。本研究中選擇隴南武都區(qū)種植的‘萊星’與‘皮瓜爾’鮮果的初榨橄欖油為試驗(yàn)材料，研究在室溫和低溫貯藏條件下其理化性質(zhì)與功能性營養(yǎng)成分的變化，旨在為橄欖油的貯藏及貨架期的確定提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2020年12月1日，在隴南市武都區(qū)城關(guān)鎮(zhèn)油橄欖研究所大堡油橄欖基地采摘‘城固32 號(hào)’和‘萊星’的油橄欖鮮果，然后冷榨提取其油脂，隨后裝入聚乙烯瓶（500 mL）中，封口，每個(gè)品種裝24 瓶。為了避免人為因素導(dǎo)致功能性成分損失，從鮮果采摘到冷榨提取油脂的工藝程序控制在1 d 內(nèi)完成。密封后，分別在室溫、低溫條件下貯藏12 個(gè)月，低溫貯藏的溫度為(-5±0.5) ℃。在貯藏過程中，每月1日檢測(cè)2 個(gè)品種橄欖油的理化性質(zhì)和功能性營養(yǎng)成分指標(biāo)。

1.2 藥品與儀器

主要藥品：沒食子酸（純度99.9%）購自北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司；蘆丁（純度不小于98%）購自天津一方科技有限公司；福林酚試劑購自北京博奧拓達(dá)科技有限公司；正己烷、異丙醇、冰乙酸、無水乙醇、甲醇、石油醚（30 ～60 ℃）、碳酸鈉、氫氧化鈉、無水硫酸鈉、乙醚、碘化鉀、硫代硫酸鈉、重鉻酸鉀均為分析純，購自天津市富宇精細(xì)化工有限公司。主要儀器：Trace 1300 ISQ 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀購自賽默飛世爾科技公司；UV 8100B 型紫外-可見分光光度計(jì)購自北京萊伯泰科儀器有限公司；T960 全自動(dòng)電位滴定儀購自濟(jì)南海能儀器股份有限公司；Agilent 7890B-7000D 型氣相色譜儀購自美國Agilent 公司。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 理化性質(zhì)指標(biāo)

酸價(jià)測(cè)定方法參考文獻(xiàn)[11]，過氧化值測(cè)定方法參考文獻(xiàn)[12]，皂化值測(cè)定方法參考文獻(xiàn)[13]，碘值測(cè)定方法參考文獻(xiàn)[14]。

1.3.2 營養(yǎng)指標(biāo)

1）脂肪酸主要成分含量。油酸、亞油酸、棕櫚酸等脂肪酸主要成分指標(biāo)的含量按照文獻(xiàn)[15]中的方法進(jìn)行檢測(cè)。

2）黃酮含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：精確稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品約25.000 mg，無水乙醇溶解并定容于150 mL容量瓶中，隨后準(zhǔn)確吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL 溶液，分別加入到25 mL 容量瓶中；各容量瓶均加入5%的亞硝酸鈉溶液l mL，靜置10 min；均加入10%的硝酸鋁溶液l mL，靜置6 min；用無水乙醇定容，10 min 后于360 nm波長處檢測(cè)吸光值，根據(jù)蘆丁濃度與對(duì)應(yīng)的吸光值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到的回歸方程為Y=0.295 1X-0.25，R2=0.999 8（n=5）。表明蘆丁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.006 ～0.042 g/L 時(shí)與吸光值呈良好的線性關(guān)系。樣品檢測(cè)：精確稱取橄欖油樣品約3.000 g，加入到150 mL 容量瓶中；加入5%的亞硝酸鈉溶液l mL，靜置10 min；加入10%的硝酸鋁溶液l mL，靜置6 min；用無水乙醇定容，10 min 后于360 nm 波長處檢測(cè)吸光值，根據(jù)回歸方程計(jì)算樣品中黃酮含量。

3）多酚含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精確稱取沒食子酸約0.040 g 于250 mL 容量瓶中，用40%碳酸鈉溶液溶解并定容，分別吸取0、0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0 mL 溶液于20 mL 具塞試管中；各試管中加入l mL 福林酚溶液，充分搖晃1 min，用4%碳酸鈉溶液定容至20 mL；將試管用黑色塑料袋包住并在75 ℃水浴加熱反應(yīng)30 min；冷卻后，在760 nm 波長處測(cè)定吸光值，根據(jù)蘆丁濃度與對(duì)應(yīng)的吸光值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到的回歸方程為Y=16.37X-0.023 7，R2=0.999 7（n=3）。表明沒食子酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.004 ～0.032 g/L 時(shí)與吸光值呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。樣品檢測(cè)：精確稱取橄欖油樣品約1.500 g，加入到20 mL 具塞試管中；加入l mL 福林酚溶液，充分搖晃1 min；用4%碳酸鈉溶液定容至20 mL；將試管用黑色塑料袋包住并在75 ℃水浴加熱反應(yīng)30 min；冷卻后，在760 nm 波長處測(cè)定吸光值，根據(jù)回歸方程計(jì)算樣品中總酚含量。

4）角鯊烯含量。參考文獻(xiàn)[16]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果建立數(shù)學(xué)模型，以R2相關(guān)系數(shù)為依據(jù)對(duì)趨勢(shì)線進(jìn)行擬合分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種貯藏條件下橄欖油理化性質(zhì)的變化

2.1.1 酸 價(jià)

橄欖油貯藏過程中酸價(jià)的變化趨勢(shì)如圖1所示。由圖1可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下酸價(jià)為0.22 ～0.47 mg/g，低溫條件下酸價(jià)為0.20 ～0.42 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下酸價(jià)為0.21 ～0.65 mg/g，低溫條件下酸價(jià)為0.20 ～0.45 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的酸價(jià)變化緩慢。在室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號(hào)’橄欖油的酸價(jià)均比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從酸價(jià)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號(hào)’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖1 貯藏過程中橄欖油酸價(jià)的變化趨勢(shì)Fig.1 Change trend of acid value of olive oil during storage

‘城固32號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其酸價(jià)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.000 01x4-0.000 3x3+0.004x2-0.008 6x+0.223，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 0；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=-0.000 03x4+0.001 1x3-0.009 9x2+0.031x+0.173 6，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 2。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其酸價(jià)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.000 07x3+0.0034x2-0.0156x+0.2275，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 8；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.000 008x5-0.000 2x4+0.002 5x3-0.012 7x2+0.029 2x+0.177 1，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 5。這些曲線均符合擬合要求[17]，能夠反映橄欖油在貯藏期間酸價(jià)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油酸價(jià)的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開始酸價(jià)快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始酸價(jià)快速上升。

2.1.2 過氧化值

貯藏過程中橄欖油過氧化值的變化趨勢(shì)如圖2所示。由圖2可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下過氧化值為5.54 ～7.67 mmol/kg，在低溫條件下過氧化值為5.51 ～7.49 mmol/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下過氧化值為5.03 ～7.56 mmol/kg，在低溫條件下過氧化值為5.02 ～7.31 mmol/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的過氧化值變化緩慢。室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號(hào)’橄欖油的過氧化值比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從過氧化值角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號(hào)’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖2 貯藏過程中橄欖油過氧化值的變化趨勢(shì)Fig.2 change trend of peroxide value of olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其過氧化值與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.000 3x4-0.005 1x3+0.043 2x2-0.069 4x+5.566 1，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 8；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 04x5+0.001 2x4-0.013 3x3+0.069 5x2-0.110 3x+5.563 2，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其過氧化值與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.000 1x5-0.002 9x4+0.027 6x3-0.106 5x2+0.213 7x+4.892 7，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.000 1x5-0.002 5x4+0.023 4x3-0.094 6x2+0.194 9x+4.892 9，曲線擬合系數(shù)為R2=0.998 3。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油過氧化值的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油過氧化值的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開始過氧化值快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始過氧化值快速上升。

2.1.3 皂化值

貯藏過程中橄欖油皂化值的變化趨勢(shì)如圖3所示。由圖3可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下皂化值為152.67～281.33 mg/g，低溫條件下皂化值為151.33 ～176.33 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下皂化值為152.67～258.67 mg/g，低溫條件下皂化值為151.33 ～216.33 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的皂化值變化緩慢。室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號(hào)’橄欖油的皂化值均比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從皂化值角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號(hào)’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖3 貯藏過程中橄欖油皂化值的變化趨勢(shì)Fig.3 Change trend of saponification value of olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其皂化值與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.012 7x4-0.169 2x3-1.303 5x2-2.500 6x+153.81，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.005 2x4-0.084x3+0.475 8x2-0.451 4x+151.25，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 0。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其皂化值與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.000 9x5+0.050 4x4-0.683 3x3+3.779 9x2-7.704 6x+157.5， 曲線擬合系數(shù)R2為0.996 9；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.002 6x5-0.058 9x4+0.506 1x3-1.961 2x2+3.733 4x+148.85，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 3。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油皂化值的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油皂化值的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開始皂化值快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始皂化值快速上升。

2.1.4 碘值

貯藏過程中橄欖油碘值的變化趨勢(shì)如圖4所示。由圖4可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下碘值為428.00 ～874.33 mg/g，低溫條件下碘值為642.00 ～879.33 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下碘值為421.33 ～869.67 mg/g，低溫條件下碘值為648.33 ～878.33 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的碘值變化緩慢。在室溫和低溫條件下貯藏，2 個(gè)品種橄欖油碘值的變化程度相似。從碘值角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖4 貯藏過程中橄欖油碘值的變化趨勢(shì)Fig.4 Variation trend of iodine value of olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其碘值與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.394 4x3+3.394 7x2-21.829x+894.35，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.026 5x4+0.334x3-0.9379x2-12.037x+892.64，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 1?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其碘值與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.351x3+2.337 5x2-15.119x+884.69，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.268 3x3+3.346 1x2-22.191x+898.43，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 5。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油碘值的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油碘值的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開始碘值快速下降，在低溫貯藏條件下從第8個(gè)月開始碘值快速下降。

2.2 2 種貯藏條件下橄欖油功能性營養(yǎng)成分的變化

2.2.1 油 酸

貯藏過程中橄欖油油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)如圖5所示。由圖5可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.60%～67.00%，低溫條件下油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.33%～67.40%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.90%～66.67%，低溫條件下油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.13%～67.07%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化緩慢。從油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖5 貯藏過程中橄欖油油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.5 Change trend of mass fraction of oleic acid in olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.009 9x3-0.082 2x2+0.199x+66.325，曲線擬合系數(shù)R2為0.989 9；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=-0.013 7x3+0.12x2-0.789 4x+68.015，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 1?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.013 7x3+0.117 7x2-0.754x+67.816，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.007 1x4-0.190 5x3+1.428 3x2-4.376 6x+70.157，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 2。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開始油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

2.2.2 亞油酸

貯藏過程中橄欖油亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖6所示。由圖6可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.30%～15.70%，低溫條件下亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.05%～15.32%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.07%～14.67%，低溫條件下亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.08%～14.65%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖6 貯藏過程中橄欖油亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.6 Change trend of mass fraction of linoleic acid in olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.002 2x3+0.012 5x2-0.030 1x+15.329，曲線擬合系數(shù)R2為0.991 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.007 6x3+0.083x2-0.376 7x+16.08，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 3。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.005 6x3+0.057 8x2-0.292 6x+14.91，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 8；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.002 5x3+0.024 6x2-0.162 9x+14.774，曲線擬合系數(shù)R2為0.990 4。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開始亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8個(gè)月開始亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

2.2.3 棕櫚酸

貯藏過程中橄欖油棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖7所示。由圖7可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.13%～10.83%，低溫條件下棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.11%～9.97%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.12%～10.80%，低溫條件下棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.09%～10.13%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖7 貯藏過程中橄欖油棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.7 Change trend of mass fraction of palmitic acid in olive oil during storage

‘城固32號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.005 6x3-0.0589x2+0.216 5x+6.9325，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 5；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.000 3x4-0.003 5x3+0.010 6x2+0.016 6x+7.081 8，曲線擬合系數(shù)R2為0.993 3?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.005 5x3-0.057 7x2+0.212 4x+6.924，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 6；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.006 3x3-0.080 5x2+0.326 5x+6.780 6，曲線擬合系數(shù)R2為0.988 1。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油的棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，‘城固32號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開始棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速上升，在低溫貯藏條件下從第8個(gè)月開始棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速上升。

2.2.4 黃 酮

貯藏過程中橄欖油黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖8所示。由圖8可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.00 ～86.33 mg/kg，低溫條件下黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為54.67 ～86.67 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.33 ～86.67 mg/kg，低溫條件下黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55.33 ～87.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖8 貯藏過程中橄欖油黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.8 Change trend of flavonoids mass fraction in olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.016 9x3-0.179 1x2+0.880 5x+85.11，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 3；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 5x4-0.037 1x3+0.468 5x2-2.159 5x+88.399，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.000 6x4-0.028x3-0.101x2+0.650 9x+85.633，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.051 1x3+0.588 5x2-2.515x+89.258，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開始黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

2.2.5 多 酚

貯藏過程中橄欖油多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖9所示。由圖9可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為62.67 ～98.33 mg/kg，低溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75.33 ～98.67 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為62.00 ～97.67 mg/kg，低溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為74.33 ～97.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖9 貯藏過程中橄欖油多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.9 Change trend of polyphenol mass fraction in olive oil during storage

‘城固32號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.040 5x3+0.359 1x2-1.488 5x+99.525，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 3；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.015 9x4+0.341 7x3-2.424 6x2+5.841 8x+94.339，曲線擬合系數(shù)R2為0.957 4?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.041 4x3+0.371 7x2-1.461x+98.263，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.003x5+0.081 3x4-0.807 7x3+3.555 9x2-7.241 4x+101.88，曲線擬合系數(shù)R2為0.986 2。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開始多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第10 個(gè)月開始多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

2.2.6 角鯊烯

貯藏過程中橄欖油角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖10 所示。由圖10 可見：在整個(gè)貯藏期內(nèi)，‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為31.67 ～56.67 mg/kg，低溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為32.67 ～56.33 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34.33 ～54.67 mg/kg，低溫條件下多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為37.00 ～54.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油中角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢。從角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)角度分析可知，2 個(gè)品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖10 貯藏過程中橄欖油角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)Fig.10 Change trend of squalene mass fraction in olive oil during storage

‘城固32 號(hào)’橄欖油在室溫貯藏條件下其角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=0.001x5-0.035 4x4+0.402 3x3-2.032x2+4.391 7x+53.621，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.000 7x5-0.023 8x4+0.273 1x3-1.357 7x2+2.607 1x+55.136，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)與貯藏時(shí)長的回歸方程為y=-0.006 6x4+0.117 4x3-0.702 5x2+1.297 1x+53.644，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 8x5+0.018 7x4-0.177 5x3+0.731 8x2-1.249 5x+55.348，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)。2 個(gè)品種橄欖油中角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降?！枪?2 號(hào)’在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開始角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降；‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第9個(gè)月開始角鯊烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降。

3 結(jié)論與討論

從理化性質(zhì)與功能性營養(yǎng)成分角度分析可知，‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油均適宜低溫貯藏，‘城固32 號(hào)’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。在室溫條件下2 種橄欖油的有效貯藏時(shí)長為6 個(gè)月，在低溫條件下有效貯藏時(shí)長為8 個(gè)月，在低溫條件下貯藏時(shí)其油脂酸敗程度低、功能性營養(yǎng)成分損失少，保健價(jià)值高。

自動(dòng)氧化是油脂貯藏過程中常見的問題[18]，理化性質(zhì)指標(biāo)（酸價(jià)、過氧化值、皂化值、碘值）可反映油脂氧化程度[19]。易志[20]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏初期，亞麻籽油的酸價(jià)、過氧化值、皂化值、碘值等理化性質(zhì)指標(biāo)變化較慢，后期變化加快，與本研究結(jié)果一致。本研究中貯藏期間2 個(gè)品種橄欖油酸價(jià)、過氧化值、皂化值的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，碘值變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降。在室溫貯藏條件下，‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的酸價(jià)、過氧化值、皂化值從第6 個(gè)月開始快速上升；在低溫貯藏條件下，從第8 個(gè)月開始這些指標(biāo)值快速上升。在室溫貯藏條件下，2 個(gè)品種橄欖油的碘值從第6 個(gè)月開始快速下降；在低溫貯藏條件下，從第8 個(gè)月開始碘值快速下降。但是貯藏過程中2 個(gè)品種橄欖油的理化性質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢(shì)存在一定差異，這是因?yàn)? 個(gè)品種的遺傳背景不同，其油脂內(nèi)抗氧化成分含量不同[2-4]。因此，‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫條件下的有效貯藏時(shí)長為6個(gè)月，在低溫條件下的有效貯藏時(shí)長為8 個(gè)月。

貯藏期間，油脂不飽和脂肪酸相對(duì)含量減少，飽和脂肪酸含量增加[21]。本研究中‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油的油酸和亞油酸相對(duì)含量的變化趨勢(shì)均為先緩慢下降，然后快速下降，且2 個(gè)品種橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開始這2 個(gè)指標(biāo)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始快速下降；2 個(gè)品種橄欖油中棕櫚酸相對(duì)含量的變化趨勢(shì)均為先緩慢上升，然后快速上升，且在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開始快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始快速上升。而且2 個(gè)品種橄欖油中脂肪酸成分變化趨勢(shì)存在一定差異。貯藏期間2 個(gè)品種橄欖油中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的變化趨勢(shì)與鮑丹青等[21]得出的研究結(jié)果一致，其變化趨勢(shì)與酸敗程度密切相關(guān)，這源于酸敗過程中天然不飽和脂肪酸的非共軛雙鍵被氧化生成過氧化氫后發(fā)生重排[22]，形成飽和脂肪酸、醛類等物質(zhì)[23]。黃酮、多酚、角鯊烯為功能性營養(yǎng)成分，均為天然抗氧化活性物質(zhì)，在擴(kuò)張血管、抑制血栓形成[24]、抑菌[25]、抗衰老、抗腫瘤和提高免疫[26]等方面功效顯著，在油脂酸敗過程中發(fā)揮抗氧化作用[27-28]。本研究中2 個(gè)品種橄欖油的黃酮、多酚、角鯊烯含量在貯藏期間先緩慢下降，然后快速下降，但是發(fā)生快速下降的貯藏時(shí)長不同?！枪?2 號(hào)’‘萊星’橄欖油的黃酮含量在室溫貯藏條件下從第6 個(gè)月開始快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始快速下降。2 個(gè)品種橄欖油中多酚含量在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開始快速下降，在低溫貯藏條件下從第10 個(gè)月開始快速下降。‘城固32 號(hào)’角鯊烯含量在室溫貯藏條件下從第7 個(gè)月開始快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始快速下降；‘萊星’角鯊烯含量在室溫貯藏條件下從第8 個(gè)月開始快速下降，在低溫貯藏條件下從第9 個(gè)月開始快速下降。因此，從功能性營養(yǎng)成分角度分析可知，‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油在室溫條件下的有效貯藏時(shí)長為6 個(gè)月，在低溫條件下的有效貯藏時(shí)長為8個(gè)月。

與室溫貯藏條件下相比，低溫貯藏條件下‘城固32 號(hào)’‘萊星’橄欖油酸敗程度低，功能性成分損失少，這是由于貯藏溫度與脂酶活性有關(guān)，直接影響油脂酸敗[29]。油橄欖品種較多，本文中僅以2 個(gè)品種橄欖油為研究對(duì)象，為給橄欖油貨架期的確定提供全面科學(xué)的指導(dǎo)，后續(xù)將對(duì)隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院油橄欖研究所80 多個(gè)品種橄欖油的理化性質(zhì)及功能性營養(yǎng)成分進(jìn)行研究。