掌握米袋上的“神秘代碼”，你比菜市場大媽更會挑選大米

撰文/廖玉婷

一粒米，只有0.02 克，微小到落地也驚不起塵埃。但是，在中國老百姓的餐桌上，一粒米代表著溫飽，凝聚著勞動者的汗水，卻是沉甸甸的分量。

吃了這么多年的米飯，作為干飯人的你，真的會選購“好”大米嗎？

作為預熱小知識，我們首先來了解一下食品的“執(zhí)行標準”。中國標準分為國家標準（GB）、行業(yè)標準、地方標準（DB）和企業(yè)標準（QB），并將國家標準分為強制性標準和推薦性標準兩類。

強制性標準（GB）：強制性標準必須執(zhí)行。

推薦性標準（GB/T）：國家鼓勵采用推薦性標準（又稱“自愿標準”）。

買大米第一步：會看執(zhí)行標準、等級

GB/T 1354 是大米通用的執(zhí)行標準，這也是最常見的，毫不夸張地說，從市場上隨意提起的一袋大米，十有八九都是執(zhí)行這個標準。

執(zhí)行同一標準，但是大米的品質(zhì)也是千差萬別的，怎么判斷？

我們先來看一下分類。按照食用品質(zhì)，GB/T 1354 將大米分為“大米”和“優(yōu)質(zhì)大米”，按原料稻谷類型，“大米”又分為秈米、粳米、秈糯米、粳糯米四類，“優(yōu)質(zhì)大米”又分為優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米兩類。

南北氣候差異篩選出了秈稻、粳稻區(qū)域，形成了北方以粳稻為主，南方以秈稻為主。秈米多為長粒大米，煮后顆粒分明，粳米多為短粒大米，咀嚼時有彈性，按個人飲食習慣選購即可。

然后，再來看“質(zhì)量等級”。市面上同類型、同品種的大米，優(yōu)質(zhì)一級＞優(yōu)質(zhì)二級＞優(yōu)質(zhì)三級＞一級＞二級＞三級。

這里值得一提的是，優(yōu)質(zhì)大米在各項指標上都要優(yōu)于(普通）大米，表現(xiàn)為碎米、雜質(zhì)更少。但事實上，在超市、電商平臺上，一級、二級（普通）大米的鋪貨率都是最高的，我們能買到的大多數(shù)大米都是這種等級。

此外，市場中關(guān)于“優(yōu)質(zhì)大米”和“普通大米”常有魚龍混雜的現(xiàn)象。例如，一些電商平臺往往使用“一級優(yōu)質(zhì)稻米”“優(yōu)質(zhì)XX 大米一級”等字眼，實際標注的卻是“一級”，即（普通）大米，而不是真正的優(yōu)質(zhì)大米，提示消費者應以包裝上的“質(zhì)量等級”為準。

▲（普通）一級大米

還有一點是，市面上優(yōu)質(zhì)大米并不多，不用刻意追求。

好大米不只有五常大米，還有這些地理標志大米

除了GB/T 1354，還有一些被評為地理標志產(chǎn)品的大米，消道長列舉了數(shù)十種，看準標準號就能買到貨真價實的優(yōu)質(zhì)好米：

上述表格中所列地理標志產(chǎn)品大米的執(zhí)行標準包括國標（GB/T）和地標（DB）兩種，其中GB/T 是由（原）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會頒布，DB 通常是由省級行政單位的市場監(jiān)督管理局或（原）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布。

還有一部分地理標志產(chǎn)品大米是由團體（學會、協(xié)會、商會、聯(lián)合會和產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會團體）按照團體確立的標準制定程序自主制定發(fā)布的，例如下面這13 款大米：

烏蘭浩特大米（T/CAI 001）

風巖溝大米（T/CQQJNHH 002）

京山米（T/CAI 109）

保亭山蘭米（T/CAI 155）

石灘大米（T/CQDB 0008）

新民大米（T/CAI 119）

橫山大米（T/QJSX 002）

彭水龜池大米（T/CQDB 0013）

東港大米（T/DGSLSHYXH 0002）

鹽城大米（T/YCSLX 001）

黃莊大米（T/HZDM 01）

霍邱大米（T/HQDM 001）

杜爾伯特大米（T/CAI 143）

雖說“食無定味，適口者珍”，但是真正美味的食物都是能夠引起共鳴的。這里重點介紹一下頗有特色的6 種地理標志產(chǎn)品大米，讀者們選購時可參考一二。

01.五常大米（GB/T 19266）

說到全國最出名的大米，黑龍江的五常大米，當屬其中?！渡嗉馍系闹袊吩Q其為“中國最好的稻米”，需要經(jīng)過138 天的漫長生長期。

五常位于黑龍江省哈爾濱市，屬于溫帶大陸性季風氣候，夏天較短，冬天較長，晝夜溫差大。

受地理、氣候等因素的影響，五常大米中的雙鏈糖成分積累較多，支鏈淀粉含量較高，米粒顆顆飽滿，香味非常濃郁，煮出的米飯也是滿屋飄香。五常大米有個顯著的特點，空碗不掛糧，剩飯不回生。

五常大米中比較知名的品種，名叫“稻花香2 號”，即“五優(yōu)稻4 號”，傳聞脫粒后香氣襲人，稻子在田間生長時就能聞到葉片香和稻谷香。

作為消費者，可通過瀏覽五常市政府唯一指定官網(wǎng)“五常大米網(wǎng)（http://www.wcdmw.gov.cn/）”，從生產(chǎn)批次查詢到這些大米源于誰的田來辨別真假。

02.京山橋米（DB42/T 235)

北有五常大米，南有京山橋米。

京山橋米因原產(chǎn)于京山縣孫橋鎮(zhèn)而得名，據(jù)《京山縣志》記載，早在明嘉靖年間橋米就被御定為“貢米”。

“京山橋米” 的特點是干、整、熟、白，青粳如玉，腹白極小。并且其顆粒細小、光潔透明，是水稻中不可多得的珍品。

就種植環(huán)境優(yōu)勢來講，京山地處丘陵地帶，晝夜溫差大，又有著充足的日照條件，富含多種微量元素的土壤條件，非常適宜水稻的生長。

而橋米中的極品是“洋西早”品種，但由于自然環(huán)境的限制，產(chǎn)量很低。

03.原陽大米（GB/T 22438)

河南省新鄉(xiāng)市原陽縣地處黃河中下游沖積平原，屬暖溫帶季風型大陸性氣候，日照充足，四季分明，晝夜溫差較大。

原陽縣鹽堿地也賦予了大米先天的堿性，使原陽大米煮飯時不需加堿就香味十足。所產(chǎn)大米米質(zhì)晶瑩透亮，軟筋香甜，香味純正，適口性強。

原陽縣先后從國內(nèi)外引進優(yōu)良稻種20 多個，試種后從中篩選出“68－11”“黃金晴”“豫粳6 號”等作為當家品種，而最為出名的“黃金晴”更有“中國第一米”之稱。

04.響水大米（DB23/T 1461)

產(chǎn)自黑龍江省牡丹江市寧安市的響水大米，也是中國國家地理標志產(chǎn)品。

寧安市位于黑龍江省東南部，屬于長白山支脈的張廣才嶺和老爺嶺之間的牡丹江上游谷地，屬溫帶大陸性季風氣候。

響水大米之所以名望遠播，得益于其優(yōu)異的生態(tài)環(huán)境。其生長的土地為古代火山爆發(fā)時，巖漿流淌凝固而成的大面積玄武巖“石板地”，其水質(zhì)為鏡泊湖流出的牡丹江上游及地下泉水，造就了響水大米獨特的米質(zhì)和食用價值。

口感方面，響水大米米粒青如玉，晶瑩剔透，蒸煮時香味襲人，米飯口感綿軟柔糯，有彈性，飯粒晶瑩透亮，飯味清香適口，冷飯不回生。

05.萬年貢米（DB/36T 505）

江西萬年素有“中國貢米之鄉(xiāng)”的美譽。

“萬年貢米”的種植歷史可追溯至南北朝，明朝進貢朝廷后成為了“代代耕食，歲歲納貢”的貢米?，F(xiàn)代，萬年貢米也成為了萬年乃至江西省主打的區(qū)域品牌。

萬年貢米產(chǎn)于江西萬年縣，只生長在山腳下的300 畝水田里，一年栽一季，采用農(nóng)耕方式，畝產(chǎn)僅300 斤。因只有龍港、荷橋兩村特定的山區(qū)水田種植出來才是真正的萬年貢米，因此產(chǎn)量稀少。世界農(nóng)業(yè)考古學家馬尼士博士，曾將這里稱為“上帝安排生產(chǎn)稻米的地方”。

萬年貢米的米粒較大，顆粒呈細長狀，煮出的米飯色澤透亮，顆顆飽滿，口感軟糯彈牙。

06.增城絲苗米（GB/T 23402）

廣東絲苗米是極具嶺南特色的優(yōu)質(zhì)秈米，享譽海內(nèi)外的有兩個代表品種，分別為“馬壩油占”和“增城絲苗”。

“世界水稻看中國，中國秈米看絲苗”，增城絲苗米被列為國家地理標志產(chǎn)品，也是唯一GB級別的秈米。

廣東省廣州市增城區(qū)是丘陵地帶，屬亞熱帶季風氣候，田園土壤沙質(zhì)地多，水質(zhì)酸堿性度中性偏堿。所產(chǎn)的增城絲苗米，外形纖長潔白，生米呈玻璃質(zhì)泛絲光。直鏈淀粉含量中等，質(zhì)地軟硬適中，煮飯爽滑可口，具有清新香味，飯粒條狀而不爛。

其中最具代表的品種當屬美香占2 號和象牙香占，品質(zhì)不輸泰國香米。

散裝大米怎么選？

在散裝大米的選購上，我們再來看看大米常見的三種狀態(tài)：碎米、堊白、黃粒米。

碎米，顧名思義，就是加工大米時顆粒度不完整的殘次品。碎米比較多，說明大米被“爆腰”過，就是大米表面出現(xiàn)很多橫向裂紋，這樣的大米口感比較差。

▲“爆腰?！保ㄊ钱a(chǎn)生碎米的主要原因）

造成爆腰的原因很多，如稻谷在烈日下暴曬或采取急劇的高溫烘烤或冷卻，使米粒的表面與內(nèi)部在膨脹或收縮時產(chǎn)生不均勻的應力錯位；又如由于風吹干燥過度，干燥米又大量吸水或受到外力的沖擊。

小tips：

（選購）選碎米、爆腰粒少的大米。

（儲存）不要將大米放在陽光下暴曬。

堊白是指在水稻灌漿期水稻籽粒灌漿不充分導致稻米胚乳中的組織填充不緊實散光而呈現(xiàn)的白色不透明部分，常用堊白粒率、堊白度來表示。聽上去很復雜，看一下就理解了：

▲正常大米呈透明或半透明，堊白粒呈白色不透明

堊白是評價大米品質(zhì)的重要指標之一，堊白米透明度低，不但不美觀，而且加工易斷裂，直鏈淀粉含量低，食味營養(yǎng)品質(zhì)也差。

有實驗證明，隨著儲藏時間的延長，堊白度和堊白粒率呈上升趨勢，且溫度越高上升幅度越大。

小tips：

（選購）大米上的白色區(qū)域越多，品質(zhì)越差。

（儲存）低溫儲糧，不要囤米。

黃粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、溫度高引起生化反應使胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。這一抹與眾不同尷尬的黃色在白米粒中顯得分外扎眼：

▲正常大米中的黃粒米

稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，米質(zhì)很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色。

總的來說，大米的變黃本身就是米質(zhì)劣變的過程。

小tips：

（選購）

大米整體微微發(fā)黃甚至是淡黃色的，或者有明顯黃粒米的，不買。

（儲存）

可以在大米中放點食品用干燥劑，用密封夾夾緊存放。