漫說咖啡

陶詩秀

把咖啡作為飲料來飲用，據(jù)說起源于公元l000 年左右的阿拉伯伊斯蘭教寺院，其目的是為了提神。近來，人們才認(rèn)識到，提神并不是咖啡的全部作用，它總共有七大特殊功能。從咖啡具有的功能來看，它堪稱是一種超健康型飲料。

咖啡的七大特殊功能

1.提神：咖啡中的咖啡因能夠阻止單磷酸腺苷（AMP）的分解，從而維持人體的興奮狀態(tài)。

2.提高學(xué)習(xí)效率：在進(jìn)行“內(nèi)田克雷佩林氏試驗(yàn)”(心理檢查法之一)，也就是連續(xù)進(jìn)行一位數(shù)字的加法的試驗(yàn)時(shí)證明，飲用咖啡，能夠提高計(jì)算能力。

3.減肥：咖啡因可以使人體能量的消耗增加大約10%。這可以避免脂肪堆積，起到減肥的作用。

4.提高運(yùn)動(dòng)耐力：通常，人在運(yùn)動(dòng)中所消耗的能量，由肝糖來供給。如果肝糖消耗殆盡，就要由皮下脂肪轉(zhuǎn)變成能量。咖啡因能夠在肝糖供給人體能量之前，先把皮下脂肪轉(zhuǎn)變成能量。因此，可以起到提高運(yùn)動(dòng)耐力的效果。

5.防止和解除醉酒：醉酒的原因在于酒精在人體內(nèi)被分解之后，轉(zhuǎn)變成了乙醛。只要把乙醛分解，排出體外，就能夠防止和解除醉酒?？Х纫蚰軌虼龠M(jìn)肝功能，加快乙醛的分解，并能夠促進(jìn)腎功能，從而加快乙醛分解產(chǎn)物的排泄。所以在飲酒之后飲一杯水和一杯咖啡，有益于解酒。

6.去除口臭：近來，口臭抑制劑非常暢銷?？Х戎械倪秽悓θコ诔粢埠苡行Ч貏e對去除大蒜的氣味，效果更明顯一些。

7.對癌癥、動(dòng)脈硬化的抑制：關(guān)于動(dòng)脈硬化，東京慈惠醫(yī)科大學(xué)的水野充教授通過和其他人的共同研究，發(fā)現(xiàn)咖啡可以使預(yù)防動(dòng)脈硬化的高密度膽固醇(HDL)增加。而在此之前，人們還普遍認(rèn)為，咖啡有增加中性脂肪、加速動(dòng)脈硬化的不良作用。事實(shí)上卻完全相反。

咖啡可提高學(xué)習(xí)效率

然而，如果說喝了咖啡，這7種作用就都能夠發(fā)揮出來，立刻見效，那未免也過于簡單了。咖啡類似一種中藥，眾所周知，對不同的患者起作用的方式是不同的。讓我們以咖啡的第二種功能——“提高學(xué)習(xí)效率”為例來看一下它是如何起作用的。采用“內(nèi)田克雷佩林心理試驗(yàn)”的方式，把排成一列的無規(guī)律的數(shù)字，按次序一個(gè)一個(gè)地相加，只把個(gè)位數(shù)的答案記錄下來。對計(jì)算速度和正確率調(diào)查的結(jié)果表明，最初是很多人算錯(cuò)，做了幾次之后，錯(cuò)誤逐漸減少，但漸漸地計(jì)算速度和正確率的提高又不明顯了。東大醫(yī)學(xué)部的遠(yuǎn)藤教授認(rèn)為：“如果在此時(shí)喝一些咖啡，就會(huì)使計(jì)算能力明顯提高?！焙瓤Х群螅煽兊纳仙蕿?%～5%。遠(yuǎn)藤教授說：“咖啡提高計(jì)算能力的作用，對原來計(jì)算速度就慢的人效果更明顯?！彼€認(rèn)為，咖啡的作用與人的意愿有很大關(guān)系。也就是說咖啡對有心人更起作用。也有人無論喝多少咖啡，還是疲乏困倦，完不成工作。

日本江南女子短期大學(xué)的講師大木幸介認(rèn)為，咖啡因有很新奇的藥理作用。盡管咖啡因也有提神作用，但它并不像興奮劑那樣直接產(chǎn)生作用，可以說它是一種“偽造的荷爾蒙（激素）”。人體的細(xì)胞受到激素的作用，就會(huì)產(chǎn)生一種酶，這種酶作用于ATP（三磷酸腺苷）。ATP 作用于人體全身的細(xì)胞，從而產(chǎn)生興奮作用。而咖啡因的作用方式就有所不同了。

咖啡因由于在結(jié)構(gòu)上和腦神經(jīng)的抑制物質(zhì)腺苷相似，它通過阻礙腺苷和感受體的結(jié)合，從而維持神經(jīng)的興奮狀態(tài)。長期使用興奮劑可以使人產(chǎn)生一種依賴性，使你欲罷不能，而對咖啡因就沒有這種顧慮了。當(dāng)然，若大量飲用咖啡，也會(huì)對身體產(chǎn)生危害，但一般的飲用，是不必?fù)?dān)心中毒的。

不同的咖啡及其成分

咖啡種類繁多，有罐裝咖啡、速溶咖啡、正規(guī)制作的咖啡等等。即使同是由咖啡豆經(jīng)過烘烤、沏制而成的正規(guī)制作的咖啡，味道也迥然不同。無論是有名咖啡店的咖啡，還是家庭餐館隨便飲用的咖啡，都各有其令人想象不到的獨(dú)特的味道。

日本飲食與生活信息中心的八藤真所長說，咖啡中與味道和作用有密切關(guān)系的是以下五種成份：纖維質(zhì)、糖類、丹寧、酸類和咖啡因。上等咖啡豆中所含的丹寧和酸類少，都是從海拔1400 米以上布滿巖石的高地上采集下來的。如果不是在含礦物質(zhì)多的土壤中，就長不出好咖啡。和烏龍茶一樣，上等烏龍茶都是從石山上的茶樹上采集下來的。咖啡是樹木的果實(shí)，所以和其他水果一樣，熟透了的味道才甜美。未熟透的咖啡豆中含丹寧和酸類多，既苦、又澀、又酸。被蟲蛀食的，味道自然也不會(huì)好。

由于丹寧和酸類逐漸聚合，因此苦澀味隨著烘烤而漸漸消失。雖然咖啡因沒產(chǎn)生大的變化，但若溫度過高，細(xì)胞壁受到破壞，變得更易溶解了，沏咖啡時(shí)咖啡因的含量自然就會(huì)增大。但是由于咖啡因在200℃時(shí)開始分解，因此如果溫度過高，時(shí)間過長，其含量也會(huì)減少。烘烤后把咖啡豆進(jìn)行研磨。用剛研磨出的咖啡粉末沏咖啡，味道之所以最佳，是因?yàn)榭Х榷寡趸?。研磨之后，表面積增加了幾百倍，就更容易氧化。這樣的咖啡一般保存期不到1 周，存放時(shí)間越長，味道就越差。

沏咖啡時(shí)，熱水的溫度也是至關(guān)重要的?？Х纫蛟谌魏螠囟认露寄苋芙?。而咖啡中使咖啡味道苦、澀的成分，在高溫下易溶解。所以把熱水稍稍冷卻一下沏出的咖啡才能香醇味美，這是沏咖啡的訣竅。剛沏出的咖啡，還在繼續(xù)氧化，所以，只有在剛沏完時(shí)，味道才最好。

飲用方法有講究

目前還有相當(dāng)多的人認(rèn)為，咖啡是一種非健康型飲料。例如，有人說：“咖啡使人的胃不舒服，對人是一種必需而又有害的飲料。”咖啡為什么會(huì)受到如此不公平的誤解呢?日本女子大學(xué)營養(yǎng)食品研究室的泉谷教授是研究咖啡的博士，他認(rèn)為，咖啡之所以被人們誤解，大概是因?yàn)槿藗兒瓤Х鹊姆椒ú粚︻^。

泉谷教授喝咖啡非常講究，他總是親自烘烤、沏制咖啡。他一日內(nèi)喝的咖啡，能沏出20 多杯普通濃度的咖啡來。之所以特意強(qiáng)調(diào)普通濃度，是因?yàn)樗矚g喝高濃度的咖啡。從早到晚，他總是咕嘟咕嘟地喝個(gè)不停。令人吃驚的是，作為教授，他的食物卻以高脂肪、高膽固醇為主，而且每天少不了酒。每次做血液檢查，就發(fā)現(xiàn)中性脂肪偏高，而膽固醇的含量卻非常低。這也許是咖啡的功勞吧。事實(shí)上，并不是咖啡對泉谷教授格外“友好”。是因?yàn)樗诤瓤Х葧r(shí)，始終遵循著一個(gè)固定的原則，即待咖啡涼了以后才喝。由于遵循了這一原則，才有效地把咖啡中對人體有益的營養(yǎng)成分充分吸收。由此可見，對咖啡懷有誤解的人最好是改進(jìn)喝咖啡的方法，飲用方法要因時(shí)間、地點(diǎn)、場合的不同而相應(yīng)變化。

如果需要徹底不睡覺，最好用微火煮咖啡，這樣能使咖啡因充分溶解，沏完后放一會(huì)兒再喝。相反，需要短時(shí)間不睡覺時(shí)，最好喝濃度大、猛火煮的咖啡。這不是利用咖啡因的作用，而是利用咖啡的苦味提神。如果為了預(yù)防醉酒，就需要用微火煮的咖啡，并與一杯水一起飲用。而為了消除口臭，則需用蒸汽加壓煮咖啡器。這樣煮出的咖啡在飯后飲用為好。起不了早的人，最好在早飯后10 點(diǎn)左右，把咖啡連用l～2 杯水一起喝下去，這樣整個(gè)上午就不會(huì)無精打采了?？崭购瓤Х?，會(huì)給胃增加負(fù)擔(dān)。即使是含丹寧、纖維質(zhì)和酸類相當(dāng)少的咖啡，如果在熱的時(shí)間喝，也會(huì)使胃消化不良。一般認(rèn)為，把咖啡冰一冰或加入牛奶或奶油，能夠緩和對胃的刺激，這是很有必要的。