明代中外飲食文化交流研究

陶蕊

（延安大學(xué) 歷史文化學(xué)院，陜西延安 716000）

古代中國素來是農(nóng)業(yè)國，信奉“民以食為天”的傳統(tǒng)理念，歷朝歷代施行“重農(nóng)抑商”政策。明代是我國小農(nóng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的高峰期，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來了飲食結(jié)構(gòu)的改變，隨之而來的便是飲食文化的繁榮。明成祖時，派鄭和七下西洋，其目的有三：其一，“成祖疑惠帝亡海外，欲蹤跡之。”[1]；其二，雄才大略的成祖效法漢唐盛世，派鄭和七下西洋，有“宣揚國威，建立華夷秩序”之目的；其三，有發(fā)展海外貿(mào)易之意[2]。無論鄭和下西洋的真實目的為何，史學(xué)家們都無法忽視其“中外文化交流使者”之身份，七下西洋極大地促進(jìn)了明代中外文化交流，也促成了中外飲食文化的交流。

此外，隨著明代對外政策的逐步開放和新航路的開辟，中外文化交流日益密切。中外之間的飲食文化交流也變得頻繁起來，使得明代飲食出現(xiàn)了與以往不同的時代發(fā)展特色。

進(jìn)步文化是人類創(chuàng)造的共同財富，沒有國界和地域之分，各民族的文化必然要超越民族范圍，邁出國界而走向全世界。明代中國的茶葉、瓷器、白糖等飲食文化便是例證[3]。

1 中國飲食文化的外傳

1.1 中國茶文化在西方的傳播

中國是茶的故鄉(xiāng)，茶文化在中國源遠(yuǎn)流長。其出現(xiàn)于兩晉，興于唐，盛于宋，明代在茶葉生產(chǎn)，飲茶方法等方面均產(chǎn)生了深刻變化。在茶葉生產(chǎn)方面，明太祖朱元璋體恤民情，用散茶代替團(tuán)餅茶，創(chuàng)新制茶技術(shù)，改進(jìn)宋元時期的“蒸青法”，而用炒青取而代之。這使散茶得到了大面積推廣。據(jù)萬歷朝《事物紺珠》所載，明代散茶種類高達(dá)96 種，主要分布于今云南、四川、貴州等15 省境內(nèi)。茶葉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的改變帶來了飲茶方法的變化，在明代，用類似于現(xiàn)代的“沏茶”法代替了歷朝歷代的“蒸茶”法。該法對茶具的質(zhì)地要求較高，這便引發(fā)了茶具生產(chǎn)的變革，紫砂壺由此登上中國茶文化的舞臺。明代周高起在 《陽羨茗壺系》中稱:“近百年中，壺黜銀、錫及閩豫瓷，而尚宜興陶?！北阕阋愿Q得明代紫砂茶具工藝之高超[4]。這些變化清晰地向我們展示明代茶文化已發(fā)展至登峰造極的境地，茶也開始隨著明政府日益開放的政策傳播到了世界各地。

1567年，兩個哥薩克人在偶然的機(jī)遇下得到了中國的茶葉，并將它們帶到了俄國，這使得俄國成為歐洲第一個得到中國茶葉的國家。明萬歷四十六年，在與俄國進(jìn)行交往時，中國使節(jié)將少量茶葉贈給沙皇。之后隨著茶葉源源不斷地輸入,俄國貴族開始講究飲茶禮俗，飲茶之風(fēng)逐漸普及到俄國各個階層。到18-19世紀(jì)時，在俄國社會甚至出現(xiàn)了許多有關(guān)茶俗、茶禮、茶會的文學(xué)作品。

如果說中國的茶文化是以我國北方民族為中介傳入俄國，那么，荷蘭人在茶文化傳入歐洲其他國家的過程中則起到了不容忽視的作用。萬歷三十五年（1607），荷蘭海船到澳門販運茶葉,1610年，他們開始將茶葉轉(zhuǎn)運至歐洲。此后，憑借著航海優(yōu)勢，荷蘭人源源不斷地將中國綠茶運回國內(nèi)，這便是西方人從東方大量轉(zhuǎn)運茶葉的開始。茶葉在進(jìn)入荷蘭后，經(jīng)過一段時間的發(fā)展，逐漸由上層社會普及至普通家庭，形成了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘嫴瓒Y儀。每逢客至，荷蘭家庭主婦便敬茶，并邀請客人品茶。但是不論是俄國還是荷蘭，他們的飲茶禮儀或多或少都帶有些中國茶文化的影子。而歐洲第一個將中國的茶文化本土化的國家當(dāng)屬英國。

雖然早在1606年，英國東印度公司就向明政府發(fā)出了第一張購茶清單。但中國茶葉進(jìn)入英國，最初是由葡萄牙、荷蘭轉(zhuǎn)口的。直到1637年，東印度公司的船只才到廣州將茶葉運回英國，后來他們在福建廈門設(shè)立采購茶葉的商務(wù)機(jī)構(gòu)，直接進(jìn)口武夷茶。隨著茶葉大量傳入，英國社會出現(xiàn)了獨具本國特色的茶文化。茶葉的對外輸入對海外各國的飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

1.2 瓷器的傳播

中國是瓷器的故鄉(xiāng)，在英文中，瓷器與中國同為一詞，從一定程度上可以體現(xiàn)中國瓷器的影響之深。在我國，瓷器的發(fā)展經(jīng)歷了一個漫長的過程，它從陶器發(fā)展演變而來。早在公元前16世紀(jì)的商代，便出現(xiàn)了中國早期瓷器的雛形。原始瓷器起源于3 000多年前，至宋代時，名瓷名窯遍布大江南北，是制瓷業(yè)較為繁榮的時期。至今仍享譽(yù)世界的青花瓷器產(chǎn)于唐，興盛于元。至明代，永樂、宣德年間是青花瓷器發(fā)展的高峰，出現(xiàn)了“青花首推宣德”之說。而從唐代便開始生產(chǎn)青花瓷的景德鎮(zhèn)在明代被賦予了更重要的歷史使命。景德鎮(zhèn)也因此成為“瓷都”。而中外大規(guī)模的瓷器文化交流也是從明代開始的。

日本制瓷業(yè)的發(fā)展深受中國瓷器文化的影響，在明代，日本國曾派人來學(xué)習(xí)中國的制瓷技術(shù)。景德鎮(zhèn)是日本制瓷人所共同向往的 “第一制瓷學(xué)府”。1511年春，伊藤五郎大夫因敬仰于中國的瓷器文化，便乘船到景德鎮(zhèn)學(xué)習(xí)青花瓷器的制造技藝，回到日本后，他在伊萬里開窯，所燒制的瓷器無論是從造型、紋樣還是釉色都明顯受到了明代青花瓷器的影響。

除日本外，中國瓷器文化在明代同樣深刻地影響了東南亞地區(qū)。明代繼承并發(fā)展了傳統(tǒng)的朝貢制度。據(jù)《明史·外國傳》占城條載“洪武十六年……遣官賜以勘合文冊及織金三十二，瓷器萬九千”。而鄭和下西洋對于瓷器文化的傳播影響作用更甚。鄭和的隨行人員所著《瀛涯勝覽》《西洋番國志》等書中，均出現(xiàn)了“貨用青白花瓷器”等文字，這便證明了瓷器處于鄭和下西洋的貨物清單之列。瓷器的傳入改變了東南亞地區(qū)人民的生活習(xí)慣，影響了他們的社會風(fēng)俗和禮儀。自20世紀(jì)40年代始，東南亞國家陸續(xù)在其領(lǐng)海內(nèi)打撈出許多明宣德、隆慶、萬歷和嘉靖年間的陶瓷制品，這些瓷器是明代中國和東南亞諸國飲食文化交流的見證。

鄭和七下西洋同樣為南亞、西亞等地區(qū)帶去了中國的瓷器文化。明代在西亞外銷的瓷器在造型、紋飾上具有獨特風(fēng)格，這些伊斯蘭風(fēng)格的青花瓷器是明代與伊斯蘭文化深入交流的產(chǎn)物。

1.3 白砂糖的外輸

蔗糖在我國有著悠久的歷史，15、16世紀(jì)時，中國精煉白砂糖的技術(shù)已經(jīng)居于世界領(lǐng)先地位。明陳懋仁所著《泉南雜志》中載:“甘蔗，干小而長，居民磨以煮糖，泛海售焉?！北闶前咨疤禽斎牒Ｍ獾牧ψC?！胺汉！背鍪郯咨疤堑耐緩街饕腥浩湟粸槿毡?；其二為印度；其三為英國。

中國與日本的貿(mào)易往來可以追溯至隋唐時期，但白砂糖傳入日本卻很晚。據(jù)史料記載，明萬歷年間，日本薩摩與中國才有關(guān)于黑糖和白糖的貿(mào)易往來。在制糖技藝方面，中國與印度可謂是互相學(xué)習(xí)的“老朋友”。唐代便有了關(guān)于唐太宗派人去印度摩揭陀學(xué)習(xí)“熬糖法”的正史記載，在之后的1 000年中，兩國一直保持著互相學(xué)習(xí)交流的狀態(tài)。直至明代，中國有了制糖技藝方面的新的創(chuàng)新突破，這種狀態(tài)才停止。明末，白砂糖開始輸入英國。據(jù)《東印度公司對華貿(mào)易編年史》記載：1637年,英國派出了一個船隊，其有四艘船和兩艘輕帆船，到了廣州，船員魯濱遜用28 000 里亞爾購買糖1 000 擔(dān)，是年12月20日四艘船之一的凱瑟琳購買了許多中國貨品，其中有糖12 086 擔(dān)、冰糖500 擔(dān)。船隊的領(lǐng)隊之一蒙太尼的艙貨中購置的糖750 噸[5]。此外，林仁川著《明末清初私人海上貿(mào)易》所引用的《大員商館日志》中,有中國白砂糖自廈門、安平、廣東和中國沿岸輸出的詳細(xì)清單，從中可以看出中國白砂糖出口情況之一斑。

眾所周知，文化的交流是雙向的，有輸出就必定會有輸入。明代在將茶葉、瓷器和白砂糖等飲食傳入國外的同時，外國的消費品和糧食作物也被引入中國，與中國的飲食文化相融合，煥發(fā)出新的光芒。

2 外國飲食文化的輸入

2.1 外國消費品的輸入

在明代，外國消費品傳入中國的途徑與中國對外輸出飲食文化的途徑大致相同，主要有“執(zhí)捧帛而來朝,梯山航海而進(jìn)貢”的朝貢體制和鄭和下西洋兩種。

朝貢體制之下，中外飲食文化交流主要通過各藩屬國向明政府的進(jìn)貢及明政府的“賞賜”實現(xiàn)，其數(shù)量十分有限。因此，外國消費品的輸入主要依靠鄭和船隊與所經(jīng)各國之間的貿(mào)易往來。鄭和下西洋的船隊去時所帶物品多為珍寶、藥品、食品等，而回來時所帶的物品多為香料、顏料、木料、珍禽異獸等。這便意味著在下西洋的過程中，鄭和的船隊與所經(jīng)之處的國家進(jìn)行了物資交易。

鄭和的隨從馬歡在《瀛涯勝覽·柯枝圖》 中說：“大戶收買置倉盛貯，以待各處番商來買”，其中“所買之物”，便是印度半島所盛產(chǎn)的胡椒，而與胡椒同時售賣的，還有大戶提前收買的寶石、香料等物品，這顯然是在進(jìn)行貿(mào)易。除此之外，鄭和的船隊還去印度洋中的溜山島國收買龍涎香、椰子等日常必需品。據(jù)史料記載，處于印度洋的錫蘭國人民也同樣十分喜歡來自中國的物品,他們“以寶石、珍珠易換”中國特產(chǎn)。

除南亞外，鄭和船隊從東南亞各國也進(jìn)口了許多胡椒。他們與東南亞各國交換的物品有各種明珠、象牙、犀角、蘇和油、梔子花以及香椰子等。其中香椰子和胡椒為可食用的飲料和調(diào)味品。這些外國消費品的傳入也影響了中國社會各階層的飲食生活，一定程度上改變了中國人的飲食習(xí)慣。

2.2 海外糧食作物的引進(jìn)

地理大發(fā)現(xiàn)使美洲與舊大陸緊密地聯(lián)系起來。歐洲殖民者在美洲發(fā)現(xiàn)印第安人種植著許多他們所不知道的植物。他們把這些植物引種到其他殖民地，又由這些殖民地傳入中國。明代從海外引進(jìn)許多新的作物，如甘薯、玉米、馬鈴薯、花生、蕃茄、辣椒等，使明代中國農(nóng)作物的結(jié)構(gòu)開始發(fā)生了新的變化，其中對我國人民生活影響較大的主要是甘薯、玉米、馬鈴薯、花生等。

據(jù)宣統(tǒng)《東莞縣志》記載:“明萬歷八年,廣東東莞縣人陳益到越南，當(dāng)?shù)厝擞酶适碚写ｊ愐嫱ㄟ^酋長仆人取得薯種，萬歷十年從安南帶回國內(nèi)，念其來之不易,先種于花臺,結(jié)得薯塊,起名為番薯。”[6]番薯的引進(jìn)使明代百姓順利度過多次旱災(zāi)，也正因其耐旱的特性使其得以快速地在江南地區(qū)傳播開來。

與番薯同時傳入中國的還有馬鈴薯。馬鈴薯又稱土豆、洋芋，其傳入我國的途徑可能有二，南路是從印度尼西亞傳入廣東、廣西，向云貴發(fā)展。臺灣稱其為荷蘭豆[7]，當(dāng)系荷蘭殖民者帶來，并由此傳入福建。另一路是北路，可能以歐洲傳教士為中介。馬鈴薯在明代的糧食作物中，雖不如番薯那樣突出，但由于它是生產(chǎn)期短、耐瘠耐寒的高產(chǎn)作物，特別適合于北方及高寒地區(qū)種植,因此，后來的發(fā)展推廣較為迅速，成為解決糧食問題的一種輔助性食物。

“土豆”同樣也是花生的別稱，因此，有人認(rèn)為明代有關(guān)“土豆”的資料有指代花生的可能性。國際公認(rèn)的花生原產(chǎn)地是南美洲的巴西和秘魯。在秘魯利馬的古墓里，考古學(xué)家們發(fā)掘出了距今2 000 多年、保存完好的炭化花生粒。

我國最早關(guān)于花生的明確記載是明代嘉靖年間的《常熟縣志》，但值得注意的是，我國也是花生的原產(chǎn)地之一?？脊艑W(xué)家于1962年在江西修水縣原始時代遺址中發(fā)現(xiàn)了四粒炭化花生，這說明我國種植花生的歷史至少有4 000年以上[8]。雖然我國很早開始種植花生，但明代花生新品種傳入我國后，花生才成為我國主要的油料作物。

除番薯、馬鈴薯和花生外，玉米、向日葵在明代也得到了大面積的推廣。新作物引種成功，大大豐富了我國糧食作物的種類，改變了中國人飲食結(jié)構(gòu)，對后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響[9]。

3 外國傳教士眼中的中國飲食文化

明代是中國古代的飲食與烹飪文化不斷豐富、發(fā)展、繁榮的重要歷史時期[10]，現(xiàn)存關(guān)于明代的飲食文化方面的著述數(shù)量令人贊嘆,它們不僅是中國古代飲食文化文獻(xiàn)寶庫中的珍品，同時也是輝煌燦爛的明代飲食文化的見證[11]。除中國人的著述外，于明代來華的歐洲傳教士的著作中也出現(xiàn)了中國飲食文化的身影。

葡萄牙人、多明我修士加斯帕在《中國志》一書中著重描述了明代廣州及附近地區(qū)的飲食風(fēng)貌。他記錄了當(dāng)時中國主要糧食作物大米、小麥和豆類的生產(chǎn)加工狀況，同時對雞、鴨、鵝、魚、豬肉的制作方式進(jìn)行了說明。在書中，他還介紹了大頭菜、蘿卜、白菜、蔥、姜、蒜等蔬菜和桃、西洋李等水果。除此之外，《中國志》中還有關(guān)于明代社會市民飲食風(fēng)貌的生動描述?！队洿竺鞯闹袊虑椤肥俏靼嘌纻鹘淌?、奧古斯丁會修士馬丁在1575年訪問福建后所撰的著作。書中“他們的食物和宴會”部分，便是根據(jù)作者在中國的親見親歷，詳盡地介紹了當(dāng)時福建人民的飲食和飲食習(xí)慣，描繪了當(dāng)時福建泉州和福州的宴會禮儀、飲宴情況。

在上述兩位傳教士之后來到中國的傳教士利瑪竇，在其札記中也有關(guān)于中國飲食、食品生產(chǎn)以及飲食禮儀等各個方面的描述。在書中他斷言:世界上沒有別的地方在單獨一個國家的范圍內(nèi)可以發(fā)現(xiàn)有這么多品種的動植物。這表明在明代，中國的飲食文化已大放異彩、令人贊嘆[12]。

4 結(jié)語

中國飲食文化是我國傳統(tǒng)文化中十分重要的組成部分，其歷史源遠(yuǎn)流長，意蘊深厚。它的存在向人們展示著中國傳統(tǒng)文化的輝煌燦爛。明代中國的飲食文化逐步走向世界，得到了世界各國人民的贊賞。而同一時期，國外的作物也傳入中國。從明代中外飲食文化的交流中，可以感受到，人類社會的文化發(fā)展，并非是使獨具特色的民族文化保持同一性，而是要最大程度地展現(xiàn)出不同民族和地域文化的各自風(fēng)采，博采眾長，協(xié)同進(jìn)步。