響應(yīng)面法優(yōu)化雪蓮果果脯加工工藝

王紫琳，曹藍(lán)心，趙存朝,2，楊 敏，陶 亮,2,*，田 洋,2,3

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.國(guó)家辣木加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心，云南 昆明 650201；3.食藥同源資源開(kāi)發(fā)與利用教育部工程研究中心，云南 昆明 650201）

雪蓮果（Smallanthussonchifolius（Poepp）H.Rob.），學(xué)名亞貢（Yacon），為菊科向日葵屬雙子葉草本植物，原產(chǎn)于南美洲西部的安第斯山脈[1]，是一種熱帶高山水果，外形與地瓜相似，在云南、福建、海南、貴州等地均有種植[2]。雪蓮果肉質(zhì)晶瑩如玉，口感甜脆多汁，含有10%～14%的干物質(zhì)，其中70%～80%為糖[3]，尤其低聚果糖的含量極高，有“低聚果糖之王”的美稱(chēng)[4]。雪蓮果還富含酚酸類(lèi)、類(lèi)黃酮類(lèi)、萜類(lèi)、揮發(fā)油、脂肪、纖維素、20多種人體所需的氨基酸，以及豐富的鈣、鎂、鐵、鋅、鉀、硒等多種微量元素[5]，具有抗氧化[6]、調(diào)節(jié)胃腸道[7]、降血糖[8]、降血脂[9]等特殊的保健和藥用功效，開(kāi)發(fā)利用價(jià)值極高。但雪蓮果鮮果中水分含量高，很容易腐敗變質(zhì)，不易貯藏，且雪蓮果中的多酚氧化酶（PPO）在加工過(guò)程中極易催化內(nèi)源性多酚物質(zhì)氧化生成黑色素[10]，嚴(yán)重降低產(chǎn)品的外觀(guān)品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，開(kāi)展雪蓮果精深加工成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大需求，目前，市場(chǎng)已有一些雪蓮果加工制品，如飲料[11]、果醋[12]、果醬[13]、糖漿[14]等。

果脯是以水果和蔬菜等為原料，與食用鹽、糖、蜂蜜等輔料混合加工而成的食品，種類(lèi)繁多，早在3 000多年前的商代就開(kāi)始加工，是我國(guó)特色傳統(tǒng)休閑食品，屬于蜜餞類(lèi)[15]。果脯類(lèi)產(chǎn)品流傳廣泛，歷久彌新，是休閑零食的典型代表，其不僅能夠開(kāi)袋即食，還可作為其他食物的裝飾或用于改進(jìn)其他食品的口味[16]，同時(shí)，也可緩解鮮果的季節(jié)性、地域性及運(yùn)輸成本問(wèn)題[17]。經(jīng)高糖滲入后加工出的果脯產(chǎn)品主要是利用一定濃度的糖液起到保藏作用，有效減少了高水分含量果蔬在貯藏中的浪費(fèi)[18]。

由于雪蓮果具有水分含量大、易褐變等特點(diǎn)，研究擬通過(guò)單因素結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化雪蓮果果脯加工工藝，并比較不同護(hù)色劑對(duì)雪蓮果果脯的護(hù)色效果。研制出的雪蓮果果脯產(chǎn)品可有效解決雪蓮果不易貯存、易褐變等問(wèn)題，在提高雪蓮果自身利用率的同時(shí)，擴(kuò)寬雪蓮果產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)范圍，提高其綜合利用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

雪蓮果：市售；蔗糖：昆明合略商貿(mào)有限公司；亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、硫酸氫鈉（NaHSO4）：廣州市帝仁科技有限公司；氯化鈉（NaCl）：云南省鹽業(yè)有限公司；檸檬酸：河南千志商貿(mào)有限公司；抗壞血酸：浙江一諾生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

CT-0-8熱風(fēng)循環(huán)烘箱：上海智眾機(jī)械設(shè)備有限公司；C21-SX810電磁爐：九陽(yáng)股份有限公司；AR224CN電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；WSC-S色差儀：上海精密儀器儀表有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

雪蓮果→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→漂洗→糖漬→烘干→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料的選擇：選擇新鮮飽滿(mǎn)，形狀呈較粗的圓柱形，果皮完整、無(wú)霉?fàn)€，成熟度為8～9成的雪蓮果果實(shí)。

清洗：用水將其表面的泥沙等雜質(zhì)沖洗干凈。

去皮：削去雪蓮果外層果皮，果皮去除后再次清洗果肉。

切塊：將去皮后的雪蓮果切成規(guī)格約為2 cm×2 cm×2 cm的均勻塊狀。

護(hù)色：配制0.3 g/L檸檬酸護(hù)色劑溶液，將切塊的雪蓮果在護(hù)色劑溶液中浸泡6 h。

漂洗：將浸泡過(guò)護(hù)色劑的雪蓮果在流水下反復(fù)沖洗，直至表面不滑手。

糖漬：用占雪蓮果質(zhì)量30%的蔗糖和雪蓮果混合均勻，浸漬30 h。

烘干：浸漬后的雪蓮果置于恒溫?zé)犸L(fēng)循環(huán)烘箱中，60℃下烘干12 h，使雪蓮果受熱均勻，去除部分水分。烘干后的雪蓮果置于干燥環(huán)境中保存。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以產(chǎn)品感官評(píng)分和L*值或水分含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)置基礎(chǔ)試驗(yàn)條件為：護(hù)色劑濃度3 g/L、蔗糖添加量25%、糖漬時(shí)間25 h、烘干溫度12℃、烘干時(shí)間12 h，改變單一因素用量，分別考察護(hù)色劑種類(lèi)（檸檬酸、亞硫酸氫鈉、硫酸氫鈉、氯化鈉、抗壞血酸）、護(hù)色劑檸檬酸濃度（1、2、3、4、5 g/L）、蔗糖添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、糖漬時(shí)間（15、20、25、30、35 h）、烘干溫度（55、60、65、70、75℃）、烘干時(shí)間（8、10、12、14、16 h）對(duì)雪蓮果果脯品質(zhì)的影響。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取蔗糖添加量（X1）、糖漬時(shí)間（X2）、烘干時(shí)間（X3）為響應(yīng)面試驗(yàn)的影響因子，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)，優(yōu)化雪蓮果果脯加工工藝，因素水平如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table1 Factorsand levelstableof responsesurfacetest

1.2.5 感官評(píng)定

由10名有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組（男女各半），分別從色澤（20分）、組織狀態(tài)（20分）、滋味氣味（20分）、飽滿(mǎn)度（20分）及口感（20分）5項(xiàng)指標(biāo)對(duì)雪蓮果果脯產(chǎn)品采用百分制評(píng)分，取平均分作為最終得分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及所占分值見(jiàn)表2。

表2 雪蓮果果脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for preserved yacon fruits

1.2.6 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)測(cè)定

總酸含量：參照GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》[19]中的酸堿滴定法測(cè)定；pH值：使用pH計(jì)直接測(cè)定；水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[20]中的直接干燥法測(cè)定；總糖含量：參照GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》[21]中的直接滴定法測(cè)定；大腸菌群：參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[22]中的最大或然數(shù)計(jì)數(shù)（Most probable number，MPN）法測(cè)定；菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[23]中的方法測(cè)定；霉菌：參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[24]中的平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)；致病菌：參照GB29921—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》[25]中的方法測(cè)定；L*值：使用WSC-S色差儀測(cè)定。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2013、SPSS19.0軟件對(duì)單因素試驗(yàn)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及方差分析；采用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)；所有試驗(yàn)均進(jìn)行3次平行重復(fù)，結(jié)果以xˉ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 護(hù)色劑種類(lèi)的確定

雪蓮果褐變嚴(yán)重會(huì)降低產(chǎn)品的外觀(guān)品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故需對(duì)雪蓮果果脯進(jìn)行護(hù)色處理以提高其品質(zhì)。添加護(hù)色劑是食品工業(yè)中抑制褐變最常用的方法[26]。如圖1所示，亞硫酸氫鈉與硫酸氫鈉對(duì)雪蓮果果脯的護(hù)色效果較好，這是由于雪蓮果內(nèi)多酚類(lèi)物質(zhì)在氧化過(guò)程中會(huì)形成醌類(lèi)物質(zhì)，亞硫酸鹽、硫酸鹽類(lèi)護(hù)色劑能與醌類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使其不能進(jìn)一步氧化形成黑色素[27]，從而推遲褐變反應(yīng)的發(fā)生。但亞硫酸氫鈉和硫酸氫鈉不是直接作用于多酚氧化酶，酶催化反應(yīng)會(huì)持續(xù)進(jìn)行，當(dāng)亞硫酸鹽或硫酸鹽消耗完畢后，褐變反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生，且含硫護(hù)色劑具有安全隱患，不宜過(guò)量食用[28]。與其他不含硫的護(hù)色劑相比，檸檬酸對(duì)雪蓮果果脯的護(hù)色效果較好，且安全性及持續(xù)性強(qiáng)。因此選擇檸檬酸對(duì)雪蓮果果脯進(jìn)行護(hù)色處理。

圖1 護(hù)色劑種類(lèi)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 Effectsof color retaining agent types on products qualities

2.1.2 護(hù)色劑檸檬酸濃度的確定

檸檬酸是一種褐變抑制劑，應(yīng)用廣泛，護(hù)色效果較好，其護(hù)色原理是通過(guò)增加組織體系酸度使褐變關(guān)鍵酶和過(guò)氧化物酶的最適pH值發(fā)生偏離，同時(shí)其還會(huì)通過(guò)與過(guò)氧化物酶活性中心的Cu2+鰲合，從而延緩果蔬的褐變[29-30]。如圖2所示，不同濃度的檸檬酸對(duì)雪蓮果果脯褐變及感官品質(zhì)的影響存在差異，隨著檸檬酸濃度的增大，雪蓮果果脯L*值呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)使用3 g/L的檸檬酸處理后，雪蓮果果脯的感官評(píng)分及L*值均較高，口味及褐變抑制效果均較好；隨著檸檬酸濃度的增加，雪蓮果果脯的感官評(píng)分及L*值均減小，其中感官評(píng)分的下降相對(duì)較明顯，原因主要是檸檬酸濃度過(guò)高導(dǎo)致產(chǎn)品酸度過(guò)高，影響了產(chǎn)品口感。因此護(hù)色劑檸檬酸的濃度選擇3 g/L為宜。

圖2 護(hù)色劑檸檬酸濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of color retaining agent citric acid concentrations on productsqualities

2.1.3 蔗糖添加量的確定

蔗糖是生產(chǎn)果脯的重要成分之一，適當(dāng)?shù)恼崽翘砑恿靠稍黾赢a(chǎn)品的風(fēng)味，浸出果實(shí)內(nèi)部水分，使果脯香甜軟糯，甜度適中，利于儲(chǔ)藏[31]。由圖3可知，隨著蔗糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)蔗糖添加量為30%時(shí)，感官評(píng)分最高，為（86.3±0.7）分。由于滲糖作用，雪蓮果組織收縮，糖從果實(shí)表面慢慢延伸至內(nèi)部，直到最后趨于平衡。當(dāng)蔗糖添加量過(guò)少時(shí)，產(chǎn)品甜味過(guò)淡，水分過(guò)多，果脯滋味不明顯；較高的蔗糖添加量使雪蓮果內(nèi)部組織產(chǎn)生較高的滲透壓，加速糖液的滲透，使產(chǎn)品內(nèi)部含水量較低。低水分、高糖分的環(huán)境可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[32]，但糖分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感過(guò)甜，且后期容易出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量變差。水分含量隨著蔗糖濃度的增加出現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，且在蔗糖添加量超過(guò)30%時(shí)趨于平穩(wěn)，說(shuō)明30%蔗糖添加量可形成高糖、高滲透壓的產(chǎn)品環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)雪蓮果的快速脫水。綜上，選擇蔗糖添加量30%為宜。

圖3 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 Effectsof sucrose additions on products qualities

2.1.4 糖漬時(shí)間的確定

糖漬時(shí)間會(huì)影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。雪蓮果原料滲透不完全會(huì)使產(chǎn)品品質(zhì)變差，糖漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)造成產(chǎn)品形態(tài)不完整[33]。如圖4所示，雪蓮果果脯感官評(píng)分隨著糖漬時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)糖漬時(shí)間為30 h時(shí)，感官評(píng)分最高，為（91.7±0.6）分，感官品質(zhì)最佳，但隨著糖漬時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品糖度過(guò)高，質(zhì)地變硬，感官品質(zhì)變差。隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，雪蓮果不斷失水，水分含量持續(xù)降低，當(dāng)糖漬時(shí)間超過(guò)30 h時(shí)，受糖液濃度和滲糖能力的影響，產(chǎn)品內(nèi)部滲透壓與外界趨于平衡，水分含量變化不大[34]，此時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。綜上，選擇糖漬時(shí)間30 h為宜。

圖4 糖漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.4 Effectsof sugaringtime on productsqualities

2.1.5 烘干溫度的確定

熱風(fēng)干燥是指利用流動(dòng)的熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，同時(shí)帶走物料中水分的干燥方式[35]。利用熱風(fēng)干燥可以快速完成果脯的干燥處理，效率較高。如圖5所示，雪蓮果果脯感官評(píng)分隨烘干溫度的升高呈先增高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)溫度較低時(shí)，產(chǎn)品失水較少，很難形成果干，烘干成本高且產(chǎn)品口感差；烘干溫度過(guò)高時(shí)，不能實(shí)現(xiàn)恒速水分蒸發(fā)，導(dǎo)致表面水分蒸發(fā)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移至表面的速度，出現(xiàn)果脯表面較硬并呈褐色，內(nèi)部水分無(wú)法排出的現(xiàn)象。當(dāng)烘干溫度為60℃時(shí)，感官評(píng)分最高且能實(shí)現(xiàn)高效穩(wěn)步脫水。綜上，選擇60℃對(duì)雪蓮果果脯進(jìn)行烘干。

圖5 烘干溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.5 Effectsof drying temperatures on products qualities

2.1.6 烘干時(shí)間的確定

烘干時(shí)間與烘干溫度共同決定果脯成品的品質(zhì)與水分含量，是果脯制作過(guò)程中重要的品質(zhì)影響因素[36]。如圖6所示，雪蓮果果脯感官評(píng)分在烘干時(shí)間為12 h時(shí)達(dá)到最高，為（92.8±0.7）分，此階段果脯的形狀飽滿(mǎn)，口感軟硬適宜，色澤金黃；低于12 h時(shí)，果脯的飽滿(mǎn)度、口感、色澤均未達(dá)到最佳，感官評(píng)分偏低；超過(guò)12 h時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降，這是由于隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，雪蓮果果脯過(guò)度失水，口感變硬，顏色變?yōu)辄S褐色，不僅時(shí)間成本增加，且品質(zhì)逐漸下降。綜上，選擇烘干時(shí)間12 h為宜。

圖6 烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of drying time on productsqualities

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化雪蓮果果脯加工工藝

基于Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，選取蔗糖添加量（X1）、糖漬時(shí)間（X2）、烘干時(shí)間（X3）3個(gè)因素，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，對(duì)雪蓮果果脯加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2.2 模型的建立及方差分析

根據(jù)表3的結(jié)果，利用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行二元回歸方程擬合和方差分析?；貧w方程為：Y=91.11+1.24X1+3.17X2-0.60X3-0.31X1X2-2.49X1X3-0.18X2X3-1.65X12-5.46X22-4.43X32。響應(yīng)面模型方差分析見(jiàn)表4。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table3 Design and resultsof response surface experiment

表4 回歸模型方差分析結(jié)果Table 4 Resultsof variance analysisof regression model

由表4可知，該回歸模型的P＜0.01，說(shuō)明回歸模型達(dá)到極顯著水平；模型失擬項(xiàng)P值為0.096 7＞0.05，表明二次回歸模型與實(shí)際試驗(yàn)的差異較小；模型的決定系數(shù)R2=0.933 0，表明該模型能解析93.30%的響應(yīng)變化，存在6.70%的總變異，即該模型擬合程度相對(duì)較好。校正決定系數(shù)=0.846 8，說(shuō)明該模型響應(yīng)值的變化有84.68%來(lái)源于所選變量。響應(yīng)值Y的變異系數(shù)（CV）與試驗(yàn)精確度和重復(fù)性成反比，其變異系數(shù)CV=2.34%＜5%，說(shuō)明試驗(yàn)的精確度和重復(fù)性較高，且可信度高。由F值大小得出各因素對(duì)飲料感官品質(zhì)影響的大小順序?yàn)椋篨2（糖漬時(shí)間）＞X1（蔗糖添加量）＞X3（烘干時(shí)間）。X2的P值小于0.01，表明其對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響極顯著，即糖漬時(shí)間是對(duì)雪蓮果果脯感官評(píng)分影響最大的因素。

響應(yīng)面的變化情況和等高線(xiàn)的稀疏程度可直觀(guān)地反映蔗糖添加量（X1）、糖漬時(shí)間（X2）、烘干時(shí)間（X3）之間交互作用對(duì)雪蓮果果脯感官評(píng)分的影響。曲面圖弧度變化越陡峭，等高線(xiàn)越密集且呈橢圓形或馬鞍形時(shí)，表示兩因素之間交互作用越顯著。由圖7可知，交互項(xiàng)X1X2、X1X3的曲面傾斜度較大，坡度較陡，且等高線(xiàn)呈橢圓形，說(shuō)明其對(duì)雪蓮果果脯感官評(píng)分的影響顯著（P＜0.05），X2X3的P值為0.866 3，影響不顯著。各因素間交互作用對(duì)雪蓮果果脯的感官評(píng)分影響大小依次為X1X2＞X1X3＞X2X3。

圖7 各因素交互作用對(duì)雪蓮果果脯感官品質(zhì)影響的響應(yīng)曲面圖Fig.7 Responsesurfacesand contour lines showing the interaction effectsof various factorson sensory qualities of preserved yacon fruits

2.2.3 雪蓮果果脯最佳加工工藝的確定及驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)回歸方程進(jìn)一步擬合分析預(yù)測(cè)，得出雪蓮果果脯最佳加工工藝參數(shù)為：蔗糖添加量26.95%，糖漬時(shí)間25.87 h，烘干時(shí)間11.66 h，雪蓮果果脯感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為（92.7±0.6）分。綜合考慮各方面因素，選取蔗添加量30%，糖漬時(shí)間30 h，烘干時(shí)間12 h進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，得到雪蓮果蜜餞感官評(píng)分為（91.6±0.3）分，與預(yù)測(cè)數(shù)值接近，說(shuō)明響應(yīng)面優(yōu)化后得到的最佳制作工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，該模型具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

2.3 雪蓮果果脯產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.3.1 雪蓮果果脯感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果

按照最優(yōu)工藝加工雪蓮果果脯，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。開(kāi)發(fā)的雪蓮果果脯產(chǎn)品口感適宜，具有雪蓮果的獨(dú)特風(fēng)味，色澤均勻，光澤度好，軟硬適中且儲(chǔ)存期長(zhǎng)。雪蓮果果脯的感官評(píng)定主要包括色澤、組織狀態(tài)、滋味氣味、飽滿(mǎn)度、口感。由圖8可知，滋味氣味和口感的感官特性強(qiáng)度較強(qiáng)，組織狀態(tài)的感官特性強(qiáng)度較弱，說(shuō)明雪蓮果果脯的整體滋味氣味較好，口感甜度適中，色澤金黃，晶瑩剔透。

圖8 雪蓮果果脯感官評(píng)定雷達(dá)圖Fig.8 Radar map of overall sensory evaluation of preserved yacon fruits

2.3.2 雪蓮果果脯理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

在最優(yōu)工藝下制得的雪蓮果果脯甜度適中，通透性及色澤均較好。經(jīng)檢測(cè)，總酸含量為（0.8±0.2）g/L，pH值為5.7±0.5，L*值為58.0±1.5；水分含量為（30.4±0.8）g/100 g，總糖含量為（62.5±0.6）g/100 g，水分和總糖含量均符合GB/T 10782—2021《蜜餞質(zhì)量通則》[37]中的要求；菌落總數(shù)為（68.0±1.9）CFU/g，大腸桿菌、致病菌、霉菌均未檢出，微生物指標(biāo)符合NY/T436—2018《綠色食品 蜜餞》[38]中的要求。

3 結(jié)論

雪蓮果果脯的最佳加工工藝為：采用濃度為3 g/L的檸檬酸護(hù)色，蔗糖添加量30%，糖漬時(shí)間30 h，60℃熱風(fēng)干燥12 h。在此工藝條件下加工的雪蓮果果脯，色澤金黃，晶瑩剔透，口味甜度適中，口感軟糯，具有濃郁的雪蓮果風(fēng)味，感官評(píng)分（91.6±0.3）分；產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，是一款風(fēng)味品質(zhì)較佳的果脯類(lèi)產(chǎn)品。該果脯的研發(fā)對(duì)促進(jìn)雪蓮果精深加工、豐富特色果脯品類(lèi)具有一定的意義。