豬肉品質(zhì)的影響因素及改善措施

夏萬千

(山東省平邑縣畜牧獸醫(yī)局仲村畜牧獸醫(yī)站，山東 平邑 273301)

0 引言

豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量直接影響豬肉的銷量，進(jìn)而影響生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益及生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)階段廣大消費者對于豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)要求越來越高，不再是以往對于豬肉產(chǎn)品數(shù)量的需求。目前生豬養(yǎng)殖過程中劣質(zhì)豬肉占有一定的比例，主要是PSE肉和DFD豬肉，其中PSE豬肉是指生豬在屠宰后短時間內(nèi)出現(xiàn)灰白色變化，同時出現(xiàn)滲水以及松軟等情況的豬肉。DFD豬肉是指在生豬屠宰后短時間內(nèi)肌肉呈現(xiàn)為暗紅色，同時肌肉質(zhì)地堅硬，肌肉切面水分含量過低、干燥等情況的豬肉。劣質(zhì)豬肉的出現(xiàn)嚴(yán)重降低了豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)，影響消費者的感官體驗，提高豬肉產(chǎn)品質(zhì)量是現(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖中的熱點問題。

1 養(yǎng)殖因素對豬肉品質(zhì)的影響

1.1 生豬品種對豬肉品質(zhì)的影響

豬肉品質(zhì)主要受到生豬品種種質(zhì)特性的影響，以我國地方品種生豬為例，地方品種生豬通常具有良好的豬肉品質(zhì)，其肌肉的脂肪含量、肌肉大理石紋、肌肉系水力以及嫩度、肉色和pH等指標(biāo)均優(yōu)于現(xiàn)階段商品育肥豬的豬肉品質(zhì)。我國部分地方生豬養(yǎng)殖品種的豬肉品質(zhì)非常優(yōu)秀，例如華北地區(qū)的典型品種中山東的萊蕪豬，其具有肥膘白潔、肌肉亮紅以及大理石紋豐富的表觀特點，同時萊蕪豬肌肉的肌內(nèi)脂肪含量是普通商品育肥豬的5倍左右，其雪花肉感官品質(zhì)優(yōu)秀，是難得的優(yōu)質(zhì)豬肉生豬品種[1]。

1.2 飼養(yǎng)管理模式對豬肉品質(zhì)的影響

現(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖大部分以規(guī)模化和集約化為主，生豬的飼養(yǎng)管理趨于機械化，生豬的飼料原料單一化，導(dǎo)致豬肉的產(chǎn)品質(zhì)量不斷下降。研究發(fā)現(xiàn)，通過林地放牧方式進(jìn)行生豬養(yǎng)殖可以有效改善生豬的豬肉品質(zhì)，每1頭豬按照5畝(1畝≈666.7 m2)林地的規(guī)模進(jìn)行放養(yǎng)，生豬在飼養(yǎng)過程中可以自由采食林地中的野生植物以及草根、草莖等，同時林地放養(yǎng)顯著降低了生豬養(yǎng)殖的飼養(yǎng)密度，使生豬具有良好的活動空間，豬只的運動增加了肌肉的有氧運動，增加了機體中肌紅蛋白的濃度和攜帶氧氣的能力，這可以保障豬只肌肉良好的肉色。同時處于放養(yǎng)狀態(tài)的生豬可以獲得充足的運動量，增強生豬機體的形成代謝能力，進(jìn)而促進(jìn)豬只肌內(nèi)脂肪的沉積，提高生豬的豬肉品質(zhì)[2]。

1.3 生長速度對豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖的生長速度對于豬肉品質(zhì)和質(zhì)量具有非常關(guān)鍵的影響作用?，F(xiàn)階段，生豬養(yǎng)殖主要追求豬只的生長速度和產(chǎn)肉率，豬只生產(chǎn)性能相比以往獲得了顯著提高，然而豬肉品質(zhì)和質(zhì)量卻不斷下降。豬肉中風(fēng)味物質(zhì)的沉積需要一定的飼養(yǎng)時間，以我國地方品種為例，通常地方品種生豬生長速度較慢，萊蕪豬在80 kg屠宰時，肌肉中肌內(nèi)脂肪含量在10%左右，而萊蕪豬在110 kg屠宰時肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到13%左右，顯著提高了豬肉品質(zhì)。通常認(rèn)為生豬生長時間周期越長所產(chǎn)出的豬肉品質(zhì)更佳[3]。

1.4 飼料營養(yǎng)物質(zhì)供給對豬肉品質(zhì)的影響

1.4.1 飼料中蛋白質(zhì)對豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖過程中，飼料中蛋白質(zhì)的含量和組成對生豬的生產(chǎn)性能及機體健康狀況有關(guān)鍵影響，也是生豬機體中肌肉生成的重要營養(yǎng)物質(zhì)來源。蛋白質(zhì)含量對于豬肉中pH、滴水損失、大理石紋評分等方面均有顯著影響。生豬養(yǎng)殖試驗中發(fā)現(xiàn)，在合理情況下增加飼料中蛋白質(zhì)的水平，可以降低生豬的體脂率、背膘厚度以及肌內(nèi)脂肪的含量，同時提高了生豬的瘦肉率和眼肌面積，但是對于部分豬肉品質(zhì)指標(biāo)，例如肌肉pH、失水率、滴水損失等均無顯著影響。生豬養(yǎng)殖中較低的蛋白水平可以有效降低生豬養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)成本，降低生豬的氮排放，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，所以現(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖中大量推廣低蛋白飼糧。生豬養(yǎng)殖試驗中發(fā)現(xiàn)低蛋白日糧的飼喂可以提高生豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的含量，但是對豬肉的滴水損失等保水能力指標(biāo)無顯著影響。蛋白質(zhì)在生豬機體中的代謝主要是通過氨基酸的吸收利用，而飼糧中賴氨酸的水平直接影響生豬機體中脂肪的沉積以及脂肪的組成。若生豬飼料中賴氨酸可以滿足生豬營養(yǎng)需求，適當(dāng)降低生豬飼料中蛋白質(zhì)的水平不會對生豬的生產(chǎn)性能造成負(fù)面影響。生豬養(yǎng)殖飼料中精氨酸的適量添加可以有效改善生豬的瘦肉率和胴體品質(zhì)，增加肌肉的抗氧化能力，改善豬肉品質(zhì)。生豬養(yǎng)殖飼糧中亮氨酸的含量可以有效改善豬肉組織中肌內(nèi)脂肪的含量，高亮氨酸水平可以達(dá)到與其他氨基酸的拮抗作用，使整個氨基酸的吸收利用率下降，達(dá)到與低蛋白水平和低氨基酸飼糧的相似效果，進(jìn)而緩解生豬的肌肉生長速度，增加肌肉組織中的脂肪含量。但是亮氨酸的增加也導(dǎo)致生豬生長速度的減緩，所以需要控制在合理的范圍內(nèi)，保障生豬良好的生產(chǎn)性能。

1.4.2 飼料中脂肪對豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖中飼料脂肪的含量和來源對生豬的體脂沉積及肉品質(zhì)有關(guān)鍵影響，對于豬肉品質(zhì)主要是通過影響豬肉中肌苷酸和風(fēng)味物質(zhì)的含量組成。試驗通過對生豬飼料中脂肪來源進(jìn)行研究表明，不同來源的脂肪對于豬肉中水分的含量以及脂類組織的組成有關(guān)鍵影響，其中主要影響豬肉中單不飽和脂肪酸的含量，進(jìn)而影響豬肉的品質(zhì)。應(yīng)用菜籽油飼喂生豬后，生豬的胴體品質(zhì)和瘦肉率等指標(biāo)相比對照組無顯著影響，但是飼喂了菜籽油的生豬豬肉含水量提高，其中多不飽和脂肪酸的含量增加。生豬飼料中添加使用混合油脂后，對于豬肉品質(zhì)有一定的改善作用。

1.4.3 飼料中微量元素對豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖中微量元素的使用量非常低，但是對于生豬的生長發(fā)育及肉品質(zhì)有關(guān)鍵的影響作用。生豬養(yǎng)殖試驗中，在飼糧中額外添加錳和硒可以對豬肉品質(zhì)有積極的影響，但是錳和硒之間沒有出現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)。生豬養(yǎng)殖飼料中額外添加VE可以有效提升豬肉的抗氧化能力，進(jìn)而提高生豬屠宰后豬肉的貨架期時間，增加生豬養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益。硒元素是生豬養(yǎng)殖中常用的微量元素，其與VE的功能相類似，主要是改善生豬機體的抗氧化能力，從而改善肉品質(zhì)。研究表明，硒元素和VE之間存在協(xié)同效應(yīng)，在生豬養(yǎng)殖中共同應(yīng)用對于豬肉品質(zhì)有顯著的改善作用[4]。

2 豬肉自身因素對肉品質(zhì)的影響

2.1 豬肉中氨基酸含量對肉品質(zhì)的影響

豬肉中氨基酸的含量主要是受到蛋白質(zhì)的影響，豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，也是豬肉營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。研究發(fā)現(xiàn)，豬肉中的蛋白質(zhì)含量在瘦肉中可以達(dá)到23%左右。豬肉中蛋白質(zhì)的組成主要由17種氨基酸組成。氨基酸的組成和含量將影響豬肉的風(fēng)味品質(zhì)，大體上可以將氨基酸分為必需氨基酸、非必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸，其中風(fēng)味氨基酸對豬肉的感官品質(zhì)影響最大?，F(xiàn)階段研究較多的風(fēng)味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等。谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸被認(rèn)為是鮮味氨基酸，甘氨酸等被認(rèn)為是甘味氨基酸，這些氨基酸的含量對于豬肉的品質(zhì)和風(fēng)味有關(guān)鍵作用。

2.2 豬肉中肌內(nèi)脂肪含量對肉品質(zhì)的影響

豬肉中的肌內(nèi)脂肪主要是指瘦肉中的脂肪含量，肌內(nèi)脂肪存在于肌肉纖維之間以及肌纖維束之間，通常在一定程度上，肌內(nèi)脂肪含量越高，豬肉的嫩度和口感更好，肌內(nèi)脂肪含量的多少直接影響豬肉的品質(zhì)和風(fēng)味?，F(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖中常見的雜交白豬的豬肉產(chǎn)品中，肌肉肌內(nèi)脂肪含量通常在2%～2.5%，而部分地方品種生豬的肌肉及內(nèi)脂肪含量可以達(dá)到6%～10%，相比普通的商品豬有成倍的提高，例如萊蕪豬肌肉中肌內(nèi)脂肪含量可以達(dá)到10%，這也是地方生豬品種肉品質(zhì)和風(fēng)味更好的一個重要原因。豬肉組織中肌內(nèi)脂肪含量較高將提高豬肉烹飪過程中的香味，改善豬肉的風(fēng)味品質(zhì)，肌內(nèi)脂肪在烹飪過程中會釋放具有香味的揮發(fā)性脂肪酸，提高豬肉的食用品質(zhì)[5]。

2.3 豬肉的系水力對肉品質(zhì)的影響

豬肉組織的系水力會直接影響豬肉的多汁性，而豬肉的多汁性是影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，豬肉良好的系水力可以保障豬肉獲得多汁性，進(jìn)而獲得良好的烹飪風(fēng)味和食用口感。大部分研究認(rèn)為，豬肉組織中的系水力和肌內(nèi)脂肪含量有密切的關(guān)系，同時受到肌纖維大小的影響。豬肉組織中肌內(nèi)脂肪的含量越高，豬肉的系水力越強，豬肉的多汁性也越好。豬肉組織中肌肉纖維的直徑大小在70 μm左右最佳。通常肌纖維的直徑越小的系水力越強，我國大部分地方生豬品種中肌纖維直徑相比雜交豬種更小，所以地方品種豬肉的肌肉系水力更強，這也是我國地方品種生豬肌肉品質(zhì)更好的原因之一[6]。

2.4 豬肉的肉香味對肉品質(zhì)的影響

豬肉在烹飪過程中散發(fā)出來的肉香味是影響豬肉感官品質(zhì)和食用感受的重要指標(biāo)，而豬肉在烹飪過程中出現(xiàn)的肉香味主要受到豬肉組織中脂肪組織的影響，豬肉中的肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪、肌肉中的糖原、硫胺素等物質(zhì)在受到高溫烹飪后會出現(xiàn)曼拉德反應(yīng)，生成具有香味的酚類物質(zhì)。包括揮發(fā)性酚類物質(zhì)和不揮發(fā)性酚類物質(zhì)。這些香味物質(zhì)的生成含量受到豬肉中脂肪含量的影響。研究發(fā)現(xiàn)，豬肉組織中脂肪含量低于3%時，烹飪過程中散發(fā)的香味物質(zhì)顯著下降，基本不具備肉香味，豬肉的口感也顯著降低，難以滿足現(xiàn)階段消費者對于豬肉品質(zhì)的要求。豬肉組織中脂肪含量較低也是現(xiàn)階段市場上部分豬肉沒有肉香味的重要原因。

3 常見劣質(zhì)豬肉的特點及形成機制

劣質(zhì)豬肉主要是具有肉色蒼白、豬肉質(zhì)地松軟、豬肉的表面出現(xiàn)大量滲出液的情況，又稱為白肌肉，在生豬的腰部和腿部比較多見。劣質(zhì)豬肉的系水力極差，肌肉組織沒有彈性，基本不具備肉香味等豬肉的優(yōu)質(zhì)特點。劣質(zhì)豬肉觸感滑膩，感官品質(zhì)較差，在消費者市場中較為容易辨別。生豬養(yǎng)殖中劣質(zhì)豬肉出現(xiàn)的原因包括很多方面，主要是由于生豬在屠宰前機體出現(xiàn)高速代謝，生豬長時間受到高溫應(yīng)激影響，或者豬肉屠宰后肌肉pH過低，肌肉組織出現(xiàn)顯著的蛋白質(zhì)變性等原因所導(dǎo)致。部分研究認(rèn)為，劣質(zhì)豬肉組織中滲出的大量汁液主要是由于肌肉組織中肌漿蛋白的變性。生豬養(yǎng)殖中長時間的高溫應(yīng)激容易導(dǎo)致生豬機體中腎上腺素分泌提高的情況，進(jìn)而導(dǎo)致機體中磷酸化物酶的活性上升，使得肌肉組織中糖原的酵解速度加快。糖原酵解過程將生成大量的乳酸，導(dǎo)致豬肉組織中pH顯著降低，當(dāng)生豬屠宰后45 min豬肉的pH下降到5.7以下時，豬肉的品質(zhì)顯著降低。通常正常豬肉在屠宰后45 min豬肉pH在6.3以上。加上生豬在屠宰前的高溫應(yīng)激，肌肉組織出現(xiàn)痙攣，產(chǎn)生大量強直熱，肌纖維出現(xiàn)長時間收縮的現(xiàn)象，肌漿蛋白凝固，肌肉的系水力進(jìn)一步下降，大量的游離水從肌肉組織中滲出，形成劣質(zhì)豬肉。

4 豬肉品質(zhì)的改善措施

4.1 生豬養(yǎng)殖品種的優(yōu)選

生豬養(yǎng)殖品種是影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，通過遺傳選育的方式可以有效配育。選擇對應(yīng)激抵抗能力較強的生豬品種，及時淘汰應(yīng)激敏感的生豬品種，這是改善豬肉品質(zhì)、避免劣質(zhì)豬肉出現(xiàn)的有效措施。生豬養(yǎng)殖品種的優(yōu)選首先可以從我國的地方生豬養(yǎng)殖品種著手，我國具有很多優(yōu)質(zhì)的地方品種豬源，大部分具有良好肉品質(zhì)性能，但是生長性能相對較差，通過引進(jìn)外源優(yōu)秀生長性能的生豬與之進(jìn)行多元雜交，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的抗應(yīng)激生豬品種，這是未來生豬育種的發(fā)展方向。配育出來的雜交豬種可以通過檢測生豬血液中的肌酸磷酸激酶含量，即氟烷試驗測定是否為應(yīng)激敏感豬[7]。

4.2 做好生豬屠宰前的飼養(yǎng)管理措施

生豬屠宰前的飼養(yǎng)管理措施主要是需要把控飼料營養(yǎng)物質(zhì)的供給和避免生豬的屠宰前應(yīng)激。生豬飼喂過程中嚴(yán)格把控生豬的飼料衛(wèi)生安全，可以在飼料中適當(dāng)添加VE和VC等飼料添加劑以提高生豬機體的抗應(yīng)激能力。大量研究發(fā)現(xiàn)，生豬在屠宰前飼糧中添加飼喂VE可以有效提高宰后生豬的豬肉品質(zhì)。改善生豬養(yǎng)殖管理措施，做好環(huán)境控制，避免粗暴驅(qū)趕等。

4.3 做好生豬的屠宰管理

生豬的屠宰管理主要可以從縮短屠宰時間，做好生豬屠宰前的處理工作和屠宰后的豬肉產(chǎn)品處理工作三個方面進(jìn)行?？s短生豬的屠宰時間可以有效避免宰后豬肉pH過低的情況。屠宰時需要選擇合適的電擊壓力，控制好電流和電壓強度。屠宰后需要將胴體進(jìn)行懸掛，胴體之間保障10 cm以上的距離，不能堆疊，使屠宰后的肌肉散熱，預(yù)防劣質(zhì)豬肉的出現(xiàn)。

5 結(jié)語

隨著生豬養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴大，人民生活水平的提高，對于豬肉品質(zhì)相比以往有了更高的要求，而不合理的飼養(yǎng)管理模式和屠宰模式很容易導(dǎo)致劣質(zhì)豬肉的出現(xiàn)，降低豬肉的品質(zhì)。通過合理改良生豬的飼養(yǎng)管理模式，優(yōu)選生豬養(yǎng)殖品種，遺傳改良提高生豬的機體抗應(yīng)激能力，有效改善豬肉品質(zhì)，為消費者提供品質(zhì)優(yōu)良的豬肉畜牧產(chǎn)品。