鮮切果蔬加工工藝與保鮮技術(shù)分析

華雪蘭

（龍巖市農(nóng)業(yè)學(xué)校，福建龍巖 364000）

0 引言

鮮切果蔬最早可追溯到20世紀(jì)50年代，美國以馬鈴薯為原料將其加工成鮮切果蔬，后來鮮切果蔬先后進(jìn)入餐飲業(yè)、零售業(yè)、食品服務(wù)業(yè)等行業(yè)，遍布日本、美國、英國、法國、德國等發(fā)達(dá)國家。我國蔬菜和水果產(chǎn)量分別位居世界第二和第三，鮮切果蔬在我國發(fā)展前景廣泛，果蔬加工市場需要針對不同鮮切果蔬選用合適的保鮮技術(shù)，通過鮮切果蔬加工工藝保證其貯藏品質(zhì)。

1 鮮切果蔬定義、變化特點(diǎn)及品質(zhì)影響因素

1.1 鮮切果蔬定義

鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、半加工果蔬、輕度加工果蔬等，它是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后，再經(jīng)過低溫運(yùn)輸進(jìn)入冷柜銷售的即食或即用果蔬制品。鮮切果蔬保持了新鮮狀態(tài)，在加工處理后清潔衛(wèi)生能夠滿足食品食用安全標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)代生活需求，具有天然、營養(yǎng)、新鮮、方便以及可利用度高等特點(diǎn)[1]。

1.2 鮮切果蔬變化特點(diǎn)

1.2.1 褐變

鮮切果蔬主要發(fā)生酶促褐變，其主要機(jī)理為水果細(xì)胞組織中的酚類物質(zhì)可以在氧氣大量侵入后轉(zhuǎn)化為醌物質(zhì)，醌物質(zhì)大量積累后再次氧化聚合就會形成黑色素，該物質(zhì)是鮮切果蔬褐變的原因。鮮切果蔬在機(jī)械損傷、冷熱環(huán)境下更容易出現(xiàn)褐變，褐變會導(dǎo)致鮮切果蔬風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化，該特點(diǎn)是鮮切果蔬流通時(shí)間下降的原因之一[2]。

1.2.2 異味

鮮切果蔬之所以更受到人們的喜愛和歡迎，是因?yàn)樾迈r的口味能夠在貯藏過程中保存下來，若鮮切果蔬口味發(fā)生變化則其品質(zhì)也會發(fā)生相應(yīng)變化。正常鮮切果蔬在加工后，貯藏時(shí)間會大幅度延長，在冷藏、包裝、冷殺菌等加工保鮮工藝下，鮮切果蔬呼吸被抑制、水分流失減少、水果衰老速度放緩，此時(shí)須控制好鮮切果蔬包裝內(nèi)的氧氣和二氧化碳濃度，氧氣或二氧化碳濃度過低均會導(dǎo)致鮮切果蔬出現(xiàn)異味[3]。

1.2.3 營養(yǎng)物質(zhì)流失

鮮切果蔬在加工過程中，必然會出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)流失的情況，加工人員只能通過技術(shù)手段，盡量減少鮮切果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的流失，盡量保留水果原有的維生素、可溶性固形物等營養(yǎng)成分。維生素營養(yǎng)物質(zhì)在水果切割過程中會出現(xiàn)一定損耗，可溶性固形物營養(yǎng)物質(zhì)會流失在浸泡液中。除此之外，溫度、光照、氧氣濃度都會對水果代謝造成一定影響，間接導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失[4]。

1.3 鮮切果蔬品質(zhì)影響因素

1.3.1 溫度

溫度是鮮切果蔬加工中保證其品質(zhì)的重要因素，低溫可以抑制水果原有的呼吸作用和細(xì)胞組織中的酶活性，不適宜的溫度會導(dǎo)致水果生理生化反應(yīng)速度下降，導(dǎo)致鮮切果蔬褐變、異味概率增加。鮮切果蔬加工必須在低溫溫度進(jìn)行，使其適合水果貯藏，氮不能一味降低水果貯藏溫度，否則，鮮切果蔬發(fā)生冷害的概率大大增加，屆時(shí)，鮮切果蔬流通時(shí)間也會縮短。

1.3.2 微生物

細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲等微生物也會影響鮮切果蔬品質(zhì)。大腸桿菌、李斯特菌、耶爾林氏菌、沙門氏菌、肝炎病毒在鮮切果蔬加工過程中容易附著在水果表面和切割面，而水果自身含有的營養(yǎng)物質(zhì)又會為微生物的繁殖提供空間，最終致使水果被微生物污染。因此，鮮切果蔬加工流程不斷優(yōu)化的過程中增加了滅菌流程，希望減少微生物對鮮切果蔬品質(zhì)的影響[5]。

1.3.3 營養(yǎng)物質(zhì)

鮮切果蔬品質(zhì)，由營養(yǎng)物質(zhì)、褐變、異味、清潔情況等因素共同影響，在其他因素不變的情況下，營養(yǎng)物質(zhì)流失越少，則鮮切果蔬品質(zhì)越高。低溫、高溫、陽光直射、空氣中氧氣含量過高都會影響水果呼吸作用和酶活性，鮮切果蔬中豐富的維生素營養(yǎng)物質(zhì)極容易流失，因此，鮮切果蔬營養(yǎng)物質(zhì)保存是其加工工藝的核心工作。若鮮切果蔬品質(zhì)無法保障則其加工保鮮工藝失去實(shí)際意義。

2 鮮切果蔬加工工藝

2.1 原料選擇

鮮切果蔬加工第一步是原料選擇，即食型、即用型、即煮型鮮切果蔬的用途和原料不同，但是不同這些不同類型的鮮切果蔬均遵循著相同的原料選擇標(biāo)準(zhǔn)。具體選擇標(biāo)準(zhǔn)包括：新鮮飽滿、無異味或病蟲害、成熟度適中。新鮮飽滿是鮮切果蔬的基本要求，若果蔬不新鮮，則加工后也達(dá)不到鮮切果蔬的標(biāo)準(zhǔn)。無異味或病蟲害是為了保障鮮切果蔬的品質(zhì)達(dá)到對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。成熟度適中的目的是保證鮮切果蔬的流通時(shí)間，避免鮮切果蔬成熟過度出現(xiàn)腐敗情況。

2.2 采收

鮮切果蔬加工第二步是按照原料選擇標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采收，采收人員需要對果蔬的新鮮飽滿情況、是否存在異味或病蟲害情況、成熟度情況進(jìn)行查看。若達(dá)到鮮切果蔬原料選擇標(biāo)準(zhǔn)，則可以進(jìn)行采摘，采摘后的果蔬必須立即進(jìn)行加工，盡量減少果蔬的加工等待時(shí)間。而未能及時(shí)加工的果蔬則須在采摘后送至溫度符合低溫冷藏標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境下進(jìn)行儲存?zhèn)溆茫庸すに嚋?zhǔn)備完畢后立即送至加工現(xiàn)場制成鮮切果蔬。

2.3 分級修整

鮮切果蔬正式加工之前，須對采收的鮮切果蔬原料進(jìn)行分級，具體分級標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)果蔬類型進(jìn)行選擇。常見分級標(biāo)準(zhǔn)以果蔬大小或成熟度作為標(biāo)準(zhǔn)，若分級過程中發(fā)現(xiàn)采收的鮮切果蔬原料成熟度過高不符合鮮切果蔬加工標(biāo)準(zhǔn)，則必須將對應(yīng)的鮮切果蔬原料剔除出來，而符合要求的可通過去皮、去根、去除不能食用的部分進(jìn)行修正，提高鮮切果蔬品質(zhì)，確保鮮切果蔬原料加工后得到的成品，能夠較長時(shí)間在市場上流通或貯藏。

2.4 清洗切分

鮮切果蔬分級修整后，可以通過清洗切分流程去除泥沙、昆蟲、殘留農(nóng)藥等后按照人們?nèi)粘Ｊ秤昧?xí)慣切成塊、片、絲、丁不同等形狀，為鮮切果蔬后續(xù)加工做好準(zhǔn)備。鮮切果蔬清洗切分流程與滅菌流程相鄰，若未經(jīng)過清洗切分直接進(jìn)行滅菌會影響滅菌效果，因此在滅菌前，通過清洗為后續(xù)鮮切果蔬加工工藝提供品質(zhì)保障。鮮切果蔬清洗可以視情況采用浸泡式、攪動式、摩擦式、浮流式等清洗工具，鮮切果蔬切分，則應(yīng)該盡量保證刀口鋒利，防止切分面出現(xiàn)變色腐敗等情況。

2.5 滅菌

鮮切果蔬滅菌主要選用含氯化學(xué)物質(zhì)、強(qiáng)氧化性除臭保鮮劑、電解酸性水、其他殺菌劑四種類型。其中含氯化學(xué)物質(zhì)可以利用氯氣、次氯酸鈉、次氯酸鈣中的有效氯成分達(dá)到殺菌效果，但是需要含氯化學(xué)物質(zhì)水溶液中的有效氯含量達(dá)到200 mg/L以上，該滅菌方法會殘留一定濃度的氯元素。強(qiáng)氧化性除臭保鮮劑主要指二氧化氯，該物質(zhì)能夠憑借其強(qiáng)氧化性破壞水果病毒衣殼以及蛋白質(zhì)中酪氨酸，從而滅殺病毒。電解酸性水能夠通過水果表面酸化抑制細(xì)菌生長，其他殺菌劑主要采用臭氧、磷酸氫二鈉和過氧化氫混合溶液替代含氯化學(xué)物質(zhì)水溶液。該滅菌方法可以與物理方法、化學(xué)方法、輻射方法聯(lián)合使用提高滅菌效果。

2.6 護(hù)色

鮮切果蔬護(hù)色的目的是防止褐變，保護(hù)鮮切果蔬品質(zhì)，提高鮮切果蔬市場流通和貯藏時(shí)間。過去常采用亞硫酸鹽進(jìn)行護(hù)色處理，但是亞硫酸鹽物質(zhì)副作用較大，現(xiàn)在主要使用檸檬酸、植酸、乙二酰四乙胺等物質(zhì)替代亞硫酸鹽。此外，鮮切果蔬加工人員也可使用鈣溶液進(jìn)行浸漬護(hù)色處理，若鈣溶液與檸檬酸、植酸、乙二酰四乙胺等物質(zhì)聯(lián)合使用可進(jìn)一步提高護(hù)色效果，很多護(hù)色方法都可聯(lián)合使用。

2.7 包裝

鮮切果蔬包裝可以減少水分流失、阻止氧氣進(jìn)入、抑制呼吸、延緩變色速度、抑制微生物。目前，鮮切果蔬常見包裝方式分為自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝、減壓包裝、活性包裝等。其中，自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝的原理是采用透氣性包裝材料保持鮮切果蔬所在環(huán)境適宜；減壓包裝的原理是在冷藏溫度下通過減少手段減少鮮切果蔬代謝速度、抑制微生物生長，在青椒、黃瓜、豆芽等果蔬中適用；活性包裝的原理是在包裝內(nèi)部加入抗氧化劑、脫氧劑、防腐劑、吸濕劑、乙烯吸收劑等物質(zhì)，改善鮮切果蔬貯藏環(huán)境。

2.8 流通貯藏

鮮切果蔬流通最好采用冷鏈運(yùn)輸，通過減少中轉(zhuǎn)次數(shù)提高鮮切果蔬貨架流通時(shí)間。貯藏過程中需要進(jìn)行呼吸強(qiáng)度測定、微生物計(jì)數(shù)等理化指標(biāo)評價(jià)，查看鮮切果蔬品質(zhì)是否符合要求。鮮切果蔬流通貯藏溫度均應(yīng)控制在-2℃～4℃，溫度過，高貯藏時(shí)間縮短，溫度過低，冷害嚴(yán)重。

3 鮮切果蔬保鮮技術(shù)

3.1 低溫保藏技術(shù)

鮮切果蔬低溫保藏技術(shù)主要將加工生產(chǎn)全過程溫度控制在8℃以下，而流通貯藏銷售后續(xù)階段溫度控制在-2℃～4℃。低溫保藏技術(shù)的原理是通過低溫抑制水果呼吸強(qiáng)度、降低微生物生理代謝速度、減緩鮮切果蔬褐變速度，提高鮮切果蔬貨架時(shí)間。鮮切果蔬加工流程主要包括原料選擇、采收、分級修整、清洗切分、滅菌、護(hù)色、包裝、流通貯藏，其中采收、分級修整、清洗切分、滅菌、護(hù)色、包裝等流程的低溫控制是該技術(shù)的核心要點(diǎn)。

3.2 氣調(diào)包裝技術(shù)

鮮切果蔬氣調(diào)包裝技術(shù)主要在包裝加工工藝流程中對包裝環(huán)境、氣體進(jìn)行合理選擇，使鮮切果蔬包裝內(nèi)外空間可以進(jìn)行氣體交換，營造出一個(gè)包裝內(nèi)部的氣調(diào)環(huán)境。鮮切果蔬品質(zhì)受溫度、微生物、營養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，正常包裝中會將氧氣濃度控制在一定范圍，氧氣濃度過低會導(dǎo)致鮮切果蔬呼吸速率受影響，而氣調(diào)包裝技術(shù)可以補(bǔ)充氣調(diào)環(huán)境內(nèi)的氧氣，使氧氣濃度時(shí)刻處在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，鮮切果蔬變質(zhì)的情況將大大減少。

3.3 冷殺菌技術(shù)

鮮切果蔬冷殺菌技術(shù)主要包括超聲波、臭氧、輻射、超高壓殺菌保鮮技術(shù)。其中，超聲波殺菌保鮮技術(shù)主要用于清洗鮮切果蔬，該技能能夠在清洗過程中保證對鮮切果蔬的最小損傷，損傷越小則保鮮作用越好。臭氧殺菌保鮮技術(shù)可以抑制微生物生長、降低生理代謝速度和呼吸作用，鮮切果蔬被臭氧水浸泡后的保鮮效果較好，但是臭氧濃度不能過高。輻射殺菌保鮮技術(shù)能夠抑制酶活力、減少褐變和水分流失速度，但是必須控制輻射最大照射劑量。超高壓殺菌保鮮技術(shù)可以在保鮮過程中減少維生素?fù)p失，對提高鮮切果蔬品質(zhì)具有重要作用，100MPa以上的超高壓處理對鮮切果蔬外觀的損傷較小。

3.4 涂膜保鮮技術(shù)

鮮切果蔬涂膜保鮮技術(shù)主要采用高分子液態(tài)膜阻塞抑制呼吸作用，高分子液態(tài)膜干燥后較為均勻，對鮮切果蔬表面的防護(hù)較好，能夠顯著減少鮮切果蔬水分流失，在容易出現(xiàn)水分流失的水果中使用較為常見。此外，鮮切果蔬高分子液態(tài)膜涂抹在表面后還可防止其他微生物入侵，能保護(hù)鮮切果蔬品質(zhì)維持較長時(shí)間。

3.5 防腐保鮮劑技術(shù)

鮮切果蔬防腐保鮮劑技術(shù)直接通過防腐保鮮劑滅殺微生物，其原理是通過調(diào)節(jié)環(huán)境中氧氣、二氧化碳濃度達(dá)到防止水分流失、降低腐爛速度、護(hù)色等作用。防腐保鮮劑主要采用亞硝酸鹽、次氯酸鈉、檸檬酸、異抗壞血酸鈉等物質(zhì)，但是防腐保鮮劑的使用濃度必須控制，否則防腐保鮮劑殘留過多會對鮮切果蔬品質(zhì)造成影響。因此，隨著防腐保鮮劑使用劑量的控制，檸檬酸、異抗壞血酸鈉逐漸替代亞硝酸鹽、次氯酸鈉等傳統(tǒng)防腐保鮮劑。

3.6 天然產(chǎn)物提取物保鮮技術(shù)

鮮切果蔬天然產(chǎn)物提取物保鮮技術(shù)主要采用天然產(chǎn)物提取物替代防腐保鮮劑達(dá)到相同效果，常見鮮切果蔬天然產(chǎn)物提取物包括蜂蜜、菠蘿汁、食用黃汁等。鮮切果蔬天然產(chǎn)物提取物雖然具有安全優(yōu)勢，但是成本較高，未來需要繼續(xù)加大對鮮切果蔬天然產(chǎn)物提取技術(shù)的研發(fā)，將這種安全性較高的保鮮技術(shù)推廣到更多鮮切果蔬加工中。

3.7 減壓保鮮技術(shù)

鮮切果蔬減壓保鮮技術(shù)本質(zhì)上也屬于氣調(diào)保鮮技術(shù)，但該技術(shù)與常規(guī)氣調(diào)保鮮技術(shù)存在一定差異。鮮切果蔬減壓保鮮技術(shù)將氣調(diào)保鮮技術(shù)與冷藏保鮮技術(shù)結(jié)合到一起，通過壓力調(diào)整將鮮切果蔬存放的密閉容器抽真空，然后壓力達(dá)到低壓水平后通過壓力調(diào)節(jié)器和加濕器將密閉容器中的有害氣體轉(zhuǎn)換為潮濕、低壓、低氧的空氣，讓鮮切果蔬處于休眠狀態(tài)中，抑制鮮切果蔬呼吸作用和代謝速度。

3.8 生物保鮮技術(shù)

鮮切果蔬生物保鮮技術(shù)主要通過微生物菌體保鮮、微生物菌體代謝產(chǎn)物、植物天然提取物等物質(zhì)在基因工程技術(shù)下達(dá)到保鮮目的。優(yōu)點(diǎn)是安全、天然、可降解、可食用，更加符合現(xiàn)代生活方式下人們對果蔬的要求。傳統(tǒng)鮮切果蔬保鮮技術(shù)需要使用防腐保鮮劑，對人體具有一定的損害，因此未來傳統(tǒng)鮮切果蔬保鮮技術(shù)必然會被生物保鮮技術(shù)所取代，安全性高、成本低、危害小的鮮切果蔬保鮮技術(shù)是未來研發(fā)的大趨勢。

4 結(jié)論

綜上所述，鮮切果蔬必須滿足食品食用安全標(biāo)準(zhǔn)，若不經(jīng)過加工保鮮處理直接進(jìn)行流通，則保存時(shí)間較短，待鮮切果蔬銷售出去后其品質(zhì)、顏色、氣味及營養(yǎng)均會受到一定影響。因此，鮮切果蔬加工人員有必要采用相關(guān)加工工藝和保鮮技術(shù)提高貯藏效果，讓鮮切果蔬到達(dá)消費(fèi)者手中后依舊新鮮美味。