“橫”菜

文/方言

有一道“橫”菜，已在我家餐桌上“馳騁”多年，并且它在我家還有多個不同的名字。閨女和侄女年幼，從味道認知，叫它“香肉肉”；父親則叫它“蒸碗兒”；媳婦沿用娘家的叫法“扣肉”；母親憶苦思甜：從前日子過得緊巴，莊稼主兒哪兒吃得起？現(xiàn)在日子好了，奔上了小康，我覺得它應該叫“好日子”！母親說得入情入理，弟妹雙手贊同；我說這道菜咱家人人愛吃，叫“吃不膩”更貼切；弟弟從小嗜肉如命，不但吃不膩，而且吃不夠。眼下體重觸了紅線，自己天天嚷著要減肥，可一看見這紅亮的大肉片，減肥的事就認栽了，他無奈地說：“這盤菜最應該叫‘絆腳石’?！比胰硕急凰盒α恕?/p>

“橫”（音hèng）菜，京西方言，指烹飪做法繁復的純肉食性菜肴。老母親精于廚藝，最拿手的“橫”菜有兩道，“好日子”為其一。另一道叫“血脖二刀”。

“血脖二刀”，是人間的一道美味。不過她也有很多年不做了，原因是食材很難找到。

我小時候，村里還有生產(chǎn)隊。二伯在生產(chǎn)隊的豬場喂豬，兼顧隊長派給他的殺豬的活兒。

二伯握一把刃長七寸的尖刀，這手藏在身后，另一只手在豬腦門兒上來回摩挲。豬毛鋼硬，根根挺立。他一邊輕輕撫摸一邊高門亮嗓兒地唱念，像是在完成一道發(fā)自心底的告慰儀式：

“啃窩頭、就咸菜，俺殺你來實無奈。

千萬別把俺來怪，早晚都是桌上菜……”

這一唱念，肥豬竟然停止了哼叫，一動不動，大氣兒也不出地梗著脖子聽，它耳朵豎立，眼睛乜斜，好像聽懂了二伯唱念的話，又好像在琢磨那話的意思。二伯唱念完后，它的眼睛、腰身和蜷曲的尾巴仍保持著靜止不動的僵硬狀態(tài)，并且啞然地半張著驚訝的大嘴巴。但是這種安靜只是須臾，片刻之后，它似乎全明白了，原來自己已經(jīng)到了“豬生”盡頭，便開始大聲嚎叫起來，四只被捆綁著的蹄子瘋狂地踢踹、掙扎。

圍觀社員多了起來，以“二師兄”為中心，姿態(tài)各異地圍站著，他們說笑著、討論著肥豬能放出多少血，割下多少斤肉……這些肚子里缺少油水的人，滿腹歡心地期盼著眼前這個生命的迅速結束，好用它的肥膘來“葷一葷”家里的鐵鍋。

二伯俯下身，輕輕摸著豬的腦門，嘴唇近得快要貼到豬耳朵上了，才含糊囁嚅出一句很無奈的話：“晌午我也沒少喂你豆渣，早死早脫生，俺的好乖乖，上路吧！”

瞬間，他手中的尖刀，便“欻”地一下直捅在了豬脖子的下方。

一頭豬一筲血。血凈命絕。豬不再動彈。二伯開始忙乎了，捅皮、吹氣、燙水、刮毛。約摸半個多小時，大豬就被處理得白白凈凈，鮮亮喜人，契合了社員們的視覺要求。

掛上肉杠剖腹摘腸之前，頭一碼事需先斬下豬頭。二伯雙手握一把锃亮的銅頭砍刀，手臂掄成半月圓，朝著豬的后脖梗“啪啪”猛然劈砍兩下，之后一把揪住肥厚的扇耳，用力一提，一個敦敦實實大豬頭便離開了豬身，旁邊爨忙兒的社員趕快接過來，歡喜地看上兩眼，便擲在事前準備好的銅旋子里。二伯又換了一柄一拃來長的短刃刀，在緊挨著砍去豬頭的脖頸處，刀尖極為嫻熟地轉了個圈兒，就像用細篾兒劃了個印道兒，二指來寬帶著鮮紅血跡的一條子頸肉，便被他手指鉤挑起來。他扯了一嗓子——

“饞嘴娃娃，吃不夠，血脖二刀咯吱肉！”

話音一落，圍觀的社員們，便蜂擁上來搶這第二刀的“血脖兒”。

可是，二伯鉤著“血脖兒”手指，只那么一晃，就把肉甩到了我母親臂彎擓著的籃子里。

“血脖二刀”，之于豬肉品質而言，那是豬身上最不好的部位。在屠宰時，它沾染上了鮮紅腥臭的豬血，不但看著瘆人且清洗不掉。而且豬脖這個部位，是淋巴聚集區(qū)域，吃的時候，肉在嘴里來回翻騰也嚼不爛，還會有咯吱吱的響聲。老人們說：“‘血脖兒’肉，不能吃。那些硬硬的小肉粒子（淋巴結等）里有毒，吃了會死人。”

在那貧窮的歲月，哪里還有人不能吃的東西？野菜、樹皮、棒子瓤、觀音土……不都被人們吃了嗎？如果不能吃，社員還搶它干嗎？“血脖二刀”，因為肉里面有“肉粒子”，生產(chǎn)隊不要，被視為下腳料由二伯自行處理。因此很多社員豢養(yǎng)饞蟲的欲望，都寄托在二伯手上的分寸。

母親仁慈，她把豬肉遞還給二伯，再切成多個小塊，均分給了另外幾個家里有小孩兒的人。

“血脖二刀”，確實有毒。食材雖然難得，但是做法也尤為關鍵。我從小體弱，母親為了給皮包骨的兒子多些營養(yǎng)，她萬分小心地對這塊豬肉進行烹飪的前深度處理。這是一個簡單而繁瑣的程序，非親生母親不可信，也做不來。

血脖兒含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺。淋巴結里會積存病菌和病毒，短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。母親并不知曉這些，她只知道心疼她的兒子，肉里面這些疙疙瘩瘩，會對我的身體不好。所以，母親等到下了工，天全黑下來后，她才把血脖肉切成薄薄的肉片。這活兒必須要在夜晚操做，因為晚上家里才會開電燈。母親取一片肉，貼在一塊巴掌大的玻璃上。她拿著玻璃片的邊緣，努力靠近燈泡，使暈黃的燈光從玻璃片的后面射來，穿過肉片，這樣就可以清晰地看到肉片里的肉粒子，然后另外一只手捏一把錐子，把那些肉粒子逐個挑出。這是一個很細致的活兒，也是累人的活兒，但是母親堅信這是最重要的環(huán)節(jié)。每一次她都做得無比認真，拳頭大小的那么一塊肉，她要足足地挑上兩個夜晚。

烹飪“血脖二刀”，母親常是佐以水田邊的野芹。野芹菜氣味清香，與豬肉搭配，兩者共融，互相激發(fā)，色香味均可提升，達到上承，堪為我心中的第一美味。但是，于我而言，最后剩在盤碗里的，仍是那惹人眼睛的嫩綠芹葉。

老母親廚藝過人。在我記憶里，她能把那些生長在荒野溝塘很粗糙、低端的食材，變換花樣，烹制出我喜歡的味道。比如薺菜咸粥、白薯葉粥、咸蛋黃焗倭瓜、炕洞焐家雀、煎毛蛋、鐺包魚兒……

我說母親這些拿手菜，“橫”菜，都和我嘴饞有關系。

她卻反詰道：“是窮苦的日子把人逼出來的。現(xiàn)在的‘好日子’天天像過年，再饞的人，也不愿吃那‘血脖二刀’！”