條斑紫菜加工技術(shù)研究進展

●陳 洋 張 建 陳炳屹 李 蘇 李志偉 胡金雨 盤賽昆 ※

（1.江蘇海洋大學(xué) 江蘇 連云港 222005；2.江蘇省海洋資源開發(fā)研究院 江蘇 連云港 222005）

紫菜是一種紅藻類水生植物，具有較高的經(jīng)濟價值，其中，條斑紫菜（Porphyra yezoensis）是種植范圍最廣的品種之一[1-2]。條斑紫菜中呈味氨基酸的含量隨著紫菜采收期次的增加而增加，約占氨基酸總量的37%。呈味氨基酸又分為鮮味、甜味、酸味以及苦味類氨基酸，如谷氨酸是鮮味類氨基酸，絲氨酸是甜味類氨基酸[3]。因條斑紫菜兼具鮮味和甜味口感，所以深受廣大消費者的青睞。

條斑紫菜的加工程度通常根據(jù)條斑紫菜收獲的次數(shù)決定。前三水的條斑紫菜，由于其質(zhì)地柔軟，口感細膩，稍作加工便可直接食用。第四水之后的條斑紫菜，藻體粗糙，口感發(fā)硬，一般用于提取瓊膠等產(chǎn)品，不宜直接食用。

食用紫菜的加工工藝：第1步，檢查和清洗，通常使用海水進行清洗；第2步，切碎，使用淡水去鹽；第3步，調(diào)漿、制餅；第4步，脫水干燥；第5步，剝離包裝。市場上常見的可食用紫菜，根據(jù)被加工次數(shù)的不同大致分為兩類：一次加工制品，即加工次數(shù)為一次，不經(jīng)過二次或者多道工序；二次加工制品，就是經(jīng)過二次及以上加工工序。一次加工制品主要是我們?nèi)粘Ｊ秤玫母勺喜?，使用新鮮紫菜直接加工而成[4]，味道為紫菜本身的原味，一般用于制作湯品或壽司。二次加工制品是在一次加工制品的基礎(chǔ)上，對紫菜進行二次加工，制成如烤紫菜、紫菜餅干和海苔等產(chǎn)品。

1 條斑紫菜的一次加工技術(shù)研究

1.1 空氣能熱泵烘干技術(shù)

目前在對紫菜一次加工烘干熱源的選擇上，大多以燃煤鍋爐為主，會對環(huán)境造成污染。為更好推動綠色能源產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，南通市水產(chǎn)技術(shù)推廣站與江蘇省紫菜協(xié)會等單位聯(lián)合開展試驗，在條斑紫菜一次加工中使用空氣能熱泵作為烘干熱源使用，試驗結(jié)果較好。測試溫度為4～20℃，受空氣能熱泵自身功率的限制，測試時采用變頻壓縮機輔助加熱，其實際功率約122 kW（空氣能熱泵88 kW，變頻壓縮機34 kW），初試初加工的出菜時間設(shè)置為3.5 s，結(jié)果出現(xiàn)干燥通道受熱分布不均、產(chǎn)品起皺、含水量過大等不足；之后，將出菜時間設(shè)置為4.2～4.5 s，前干燥通道末端溫度56.1～58.1℃，后端溫度52.1～57.8℃，濕度50%左右，雖然這與傳統(tǒng)的燃煤鍋爐加熱的穩(wěn)定加工條件（通道前端溫度穩(wěn)定在63.9℃，濕度41.2%，每次出菜時間3.5 s）有差異，但處理后產(chǎn)品起皺和含水量大的問題得到明顯改善，產(chǎn)品品質(zhì)得到進一步提升，含水量為12.16%（在正常干紫菜產(chǎn)品的范圍內(nèi)），干燥能耗成本為0.012～0.015元/張[5]。

試驗發(fā)現(xiàn)，使用空氣能熱泵烘干后的紫菜干品，符合一次加工產(chǎn)品的要求，空氣能熱泵操作使用簡單且無需使用燃煤，不存在污染空氣的安全隱患，對環(huán)境的破壞程度較小。但在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)后端溫度為55℃左右時，紫菜的烘干效果與燃煤烘干作為熱源的烘干效果仍存在一定差距。這需要空氣能熱泵的廠家對空氣能熱泵、控制系統(tǒng)和烘干通道等部組件進行優(yōu)化，使其能夠更好地應(yīng)用在紫菜一次加工當(dāng)中，在發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的同時也能滿足綠色生態(tài)生產(chǎn)的要求。

1.2 雙體系（ISO22000國際標準及HACCP食品管理體系）

ISO22000及HACCP雙體系是加工企業(yè)為確保產(chǎn)品質(zhì)量所要依據(jù)的標準。根據(jù)文獻查閱，將ISO22000及HACCP原理應(yīng)用于條斑紫菜的一次加工中，需要對原藻質(zhì)量進行控制，避免加工的二次污染和樹立全程管理的理念三方面入手[6]。

1.2.1 嚴格控制原藻質(zhì)量保證紫菜加工類產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是從產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭入手，即控制原藻質(zhì)量。對紫菜的養(yǎng)殖海區(qū)，必須進行跟蹤溯源，給予明確的劃分。要求紫菜的養(yǎng)殖區(qū)方圓3～5 km內(nèi)無工業(yè)污染源、海洋工程和港口污水排放口等。在紫菜養(yǎng)殖的全周期禁止使用任何農(nóng)藥或無機酸類殺藻產(chǎn)品，禁止加工廠收購無溯源的原藻。

1.2.2 避免加工過程二次污染遵守紫菜加工企業(yè)制定統(tǒng)一的行業(yè)標準，并建立行業(yè)協(xié)會予以監(jiān)管。標準的制定要考慮到各企業(yè)的管理水平問題。在紫菜的一次加工環(huán)節(jié)中規(guī)范使用水源，不得使用河溝的地表水作為加工用水。禁止在工業(yè)廠區(qū)中使用各類農(nóng)藥、殺蟲滅草劑等，防止在紫菜加工環(huán)節(jié)中出現(xiàn)二次污染。

1.2.3 樹立全程管理的理念保證紫菜產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中要使用HACCP體系，在紫菜生產(chǎn)、養(yǎng)殖、運輸、銷售的各個環(huán)節(jié)均應(yīng)采用HACCP體系進行管理，控制紫菜生產(chǎn)全過程，全面分析影響紫菜健康質(zhì)量的紫菜養(yǎng)殖關(guān)鍵因素[7]。同時開展相應(yīng)的QC（質(zhì)量控制）活動，針對關(guān)鍵問題提出解決方案，提高產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量，從而推動條斑紫菜企業(yè)深加工的發(fā)展。

2 條斑紫菜的二次加工技術(shù)研究

2.1 即食型濕態(tài)調(diào)味紫菜的加工技術(shù)

目前，調(diào)味紫菜是市場上的主流產(chǎn)品，在其生產(chǎn)加工過程中存在兩點不足[4]。第一，調(diào)味紫菜生產(chǎn)一般采用兩次烘烤加工工藝，但是在生產(chǎn)過程中多次高溫烘烤容易導(dǎo)致紫菜中的營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞甚至大量流失；第二，調(diào)味紫菜水分活度（≦0.75）和含水量（≦10%）都比較低，雖然能夠抑制微生物的生長從而延長保存期限，但是也存在黏牙和口舌干燥的缺點。

濕態(tài)紫菜相對于其他紫菜產(chǎn)品不僅含水量高，咀嚼感強，而且營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)也較高，但缺點是濕態(tài)紫菜中的酵母菌和霉菌容易超標，這就對加工工藝提出了更高的要求，既要保持產(chǎn)品本身的營養(yǎng)，又能延長儲存時間。即食型濕態(tài)調(diào)味紫菜加工技術(shù)主要從以下幾方面進行研究。首先，此項技術(shù)研究了收獲于不同時期的紫菜的感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，確定了紫菜原料的適宜收獲期為第四采摘期；其次，比較了不同水分含量的紫菜樣品，從而確定了濕態(tài)紫菜的最佳含水量；再次，研究了不同調(diào)味料（咸、甜、麻辣、不同口味的果蔬粉等）對紫菜的色、香、味和口感等感官品質(zhì)的影響，確定了最佳調(diào)味料的種類和配比；最后，針對此款紫菜產(chǎn)品的特點，對比常規(guī)殺菌和微波殺菌的效果，確定了微波殺菌方法更佳，并制定了殺菌規(guī)程。

2.2 半調(diào)味即食紫菜的加工技術(shù)

2.2.1 研制步驟干紫菜→水浸泡→煮沸→撈出瀝干→加調(diào)味料→充分混合均勻→烘箱烘干→真空包裝[8]。

2.2.2 注意事項首先，半干調(diào)味紫菜水分含量以22%為宜，產(chǎn)品呈現(xiàn)墨綠色澤，有較強韌性和良好的咀嚼感，調(diào)味即食紫菜的鮮味最為濃郁。

其次，適當(dāng)延長貨架期，以真空包裝并添加一定量的防腐劑，還應(yīng)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的水分活度（Aw）至0.65以下，可以加入蔗糖、丙三醇等降低水分活度。

再次，加入適量調(diào)味料，使產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感變得更佳，可添加食鹽、味精、醬油、五香粉、辣椒粉等調(diào)味料。

3 總結(jié)

條斑紫菜的一次加工和二次加工技術(shù)在我國已經(jīng)得到了充分的應(yīng)用。不足之處在于我國的紫菜加工尚未進入到高科技深加工的階段，加工方式過于簡單，同時對產(chǎn)品的利用率較低。紫菜產(chǎn)品不應(yīng)限于即食類，可以向營養(yǎng)保健品方向發(fā)展。

最新科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)條斑紫菜中含有R.藻紅蛋白[9]，R.藻紅蛋白具有抗氧化和抑制腫瘤細胞活性的作用，如果能夠研發(fā)出條斑紫菜中R.藻紅蛋白提純方法，必將為條斑紫菜的深加工開拓新的發(fā)展渠道。