標準之外也安全

說到食品安全，就不能不提及超市和商場，那里有看得見摸得著的標準，有其自己的秩序，而且每個國家都與時俱進地不斷更新。當然，也就不能不提及良知，因為那是在超市和商場之外、甚至在規(guī)則之外的地方——它考驗著商家的道德觀。

在我們國家改革開放前，買食品到副食店，買衣服到服裝店，而那種各種商品都混搭一處的賣場的出現(xiàn)不過是30多年前的事，比如說沃爾瑪這類超市，比如說“7-Eleven”或者易捷這樣的迷你小店。它們落地后帶來的不僅是人們購物習(xí)慣的改變，還有對食品安全的重視。

這種商場帶給人們的是一種消費文明，那里的商品都增加了包裝，也就增加了產(chǎn)品說明，消費者在這種超市購買食品時往往習(xí)慣瞄一下標簽，看看其中原料成分、保質(zhì)期什么的。就原料成分上來講，在最開始那十幾年之前還是標的挺清楚的，明確告知含量是什么，比如酸奶主要成分是生牛乳或者奶粉，但是之后逐漸變得越來越學(xué)術(shù)化，比如雙桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌，而藥廠、商家甚至直接用一些藥名的拉丁文音譯。后來他們開始廣泛用學(xué)名來替代之前的常用藥，比如治療拉肚子的黃連素后來改稱鹽酸小檗堿片，治療腳部的雞眼貼改稱為水楊酸苯酚貼膏。越改患者越不知所措。

我曾為此請教過醫(yī)藥協(xié)會的專家，他們的解釋是之前叫的是“小名”，之后監(jiān)管部門想統(tǒng)一規(guī)范就都改稱“大名”了。相比之下，美國維生素類市場上的那些保健品，以及無需處方的準藥品都寫的簡明扼要，明白清楚，在成分欄里公示其成分有牡蠣粉、貝殼成分，在功能欄中明確說明補鈣，對骨頭和牙齒生長有利，或者有益于心臟，比如那些治療膝蓋的軟骨素，對心臟好的輔酶Q10等。

加拿大在食品安全保障方面一直享有盛譽，許多國家都選擇參照其食品安全體系來改進自身的體系。圖為加拿大的一家日本餐廳。

就食品藥品保質(zhì)期來說，還是有講究的。保質(zhì)期的意思是說，在這個期限中食用是安全的，在這個日期后就不能保證。也就是說生產(chǎn)商承擔(dān)的責(zé)任是在這個日期之前，只是在實際生活中，任何一種食物和藥品變質(zhì)都有個過程，都是漸變而非突變，還取決于周圍環(huán)境，如果環(huán)境適宜，這種變質(zhì)過程可能很緩慢，甚至大大超過保質(zhì)期限。相反如果環(huán)境不適宜，期限則大大縮短。為此，美國一些食物和藥品包裝上有的不是寫保質(zhì)期，而是“best before”，就是在這個日期之前食用最好，言下之意并非到了這個日期就不能吃。維生素，甚至一些藥品，我實際上經(jīng)常吃過期的。就這類問題我也請教過法國朋友，因為曾經(jīng)有幾年經(jīng)常帶法國奶酪回國，放久就過期了，他們告訴我說奶酪多放些日子不會有多大問題，而有些食物是要放到長毛發(fā)霉時才會好吃，比如說某些奶酪和牛排，就像國人常吃的腐乳、臭豆腐，本質(zhì)上就是腐敗的乳酪和發(fā)臭的豆腐。

反過來說，產(chǎn)品存儲不當，既便在保質(zhì)期內(nèi)依然會壞掉。比如紅酒，如果是產(chǎn)自陽光充足的沙土地，葡萄品種也好，10年保質(zhì)期沒問題。但那是指在正常情況下，周圍環(huán)境忽冷忽熱肯定會減少其壽命。在法國餐廳吃飯，開酒要當著客人面打開，也要讓客人嘗嘗是否對口味，不僅是檢驗成色，也要檢驗一下是否壞掉，如果客人當場指出這款酒已經(jīng)發(fā)酸，酒塞拔不出來或者拔出時碎了，則立即換掉。實際上那瓶酒可能比那餐飯還貴，也是飯館利潤的最大來源。在損失利潤和丟掉客戶的兩難之間，他們往往會選擇前者。

而就食品添加劑來說，現(xiàn)在看來添加是一種常態(tài)，不添加才是非常態(tài)。因為添加劑，食物的保質(zhì)期大大延長了，口感還提高了。就像法國的牛奶總有一股濃郁的奶香，而到了北美就覺得奶香少了很多。其實法國人和意大利人很善用添加劑，就像他們做飯會加入不同的香料一樣，個人覺得，拉丁族裔對口感的追求是沒有止境的，味蕾也比盎格魯撒克遜人復(fù)雜，所以他們才能做出那樣好的餐飲，以至于世界上無論東西方國家都奉其為頂級西餐。

幾十年前筆者從法國回國時，常帶奶酪送人，因為物美價廉。多年后人們出國回來后帶奶粉送人，不僅是物美價廉，主要是因為安全。也就在那時，筆者參加過一個為期3個月的培訓(xùn)班。在一次食品安全課堂上，有人針對國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)使用抗生素太多這個問題，建議能吃牛不吃羊，能吃羊不吃豬，能吃豬不吃雞鴨?；蛘咭驗槭巢輨游锵鄬τ陔s食動物攝入抗生素量少，或者體型大對于體型小從而代謝快的緣故，反正那次講座后的自助餐上，紅燒雞塊那道菜備受冷落。

之后筆者走訪南方海邊某養(yǎng)魚場時，被當?shù)亟?jīng)營者能建造聯(lián)排大型魚池的氣魄震撼到，經(jīng)營者告訴我們，他養(yǎng)殖的羅非魚容易生病所以得用藥，有一年的病是魚嘴邊長一種菌垢，不吃藥的話會長滿魚鰓，魚兒最后張不開嘴無法呼吸會大面積死亡。因為這種菌垢抗藥性不斷增強，用藥毒性也只好越來越大。聽過后我再默默看了一遍連綿不斷的人工養(yǎng)殖場，就不再吃羅非魚了。

那個晚上，經(jīng)營者請我吃街頭的海鮮，就是那種個頭大小不一，一看就是從海里撈出來的雜魚。而不是其養(yǎng)殖場的羅非魚。之后我每次到海邊度假時盡量以紅燒小雜魚為主，這些種類不同的雜魚更可能是海里自然生長，而不是人工養(yǎng)殖的。以后我食魚都以普通帶魚為主，大海生長，價格不貴，魚刺又少，因為這種魚不好人工養(yǎng)殖，盡管無鱗魚可能膽固醇有點高，但是我寧愿用多一點的膽固醇，換得少一點的抗生素。因為含殘留藥物的鮮活魚蝦吃多了，就會產(chǎn)生抗體，生病后可能無藥可治。

不過話說回來，別人請客我也會吃生猛海鮮，只是自己花錢請客盡量避免吃餐廳展示的河魚，因為我知道這些魚兒之所以從養(yǎng)殖場經(jīng)過多日長途販運，能活到我們餐桌前，一定吃過不少藥了。

添加劑和藥物濫用是一個長期的問題，我們可以輕易找出很多國外一些國家禁用而國內(nèi)還在用的添加劑。不過，也能找出我們標準高于國際標準的例子，疫情期間我們對冷鏈物流食品的新冠病毒檢測，就高于西方國家，因此出現(xiàn)多起進口食品被退貨和銷毀的事件，甚至來自國外的緊急快遞郵件都要被消毒、靜置一周以上才能送往境內(nèi)。

在法國常有各種集市，每到固定的日子，大家早早出來擺攤，將自家做的食品擺出來賣，他們當然沒有食品廠那樣嚴格的工序，只是憑著熱情在家完成。這種家庭食物因為新鮮大受歡迎，人們往往不在乎衛(wèi)生標準和制作程序，你也見不到法國城管掀翻他們的攤位。與那種層層加碼的節(jié)奏相反，法國人執(zhí)法有層層放松的意味。

至于美國，人們喜愛熱狗簡直到了無以復(fù)加的地步，街頭攤位隨處可見，衛(wèi)生標準我也不敢恭維，我不能確定他們會不會使用過期的小面包，因為一拆包就無法分辨。也不知他們多長時間清理一下那個油膩膩的芥末瓶。有人統(tǒng)計紐約市共有2萬多街頭攤販，從玉米餅、甜甜圈、冰淇淋到新鮮的水果蔬菜。我發(fā)現(xiàn)原來有那么多美國人不做早餐，習(xí)慣上班途中買熱狗和咖啡，帶到辦公室吃。

那些攤販看上去都遵紀守法，而事實上，紐約市政府頒發(fā)的流動攤位執(zhí)照只有2900多個，這就意味著絕大多數(shù)是沒執(zhí)照的非法經(jīng)營者。雖然紐約有全美執(zhí)法最嚴的警察，他們對這些攤販卻睜一只眼閉一只眼。至少我在紐約生活那幾年沒見到光天化日下強行驅(qū)逐他們的情景。

這意味著，在遵守規(guī)則和違反規(guī)則的邊界地帶，執(zhí)法還是有尺度的，對百姓喜聞樂見又無傷大雅的事，在巴黎和紐約也沒那么嚴格。因為對他們說來，目的和手段一樣重要，不能動不動就主張“不惜任何代價”。

國內(nèi)有養(yǎng)豬人把自己養(yǎng)殖場的豬賣給別人，自己卻不吃，而是專門養(yǎng)幾頭豬自己食用。有人則花高價錢養(yǎng)私家豬，冬天宰殺，吃得安心。我就經(jīng)常從一個朋友那里買滿山跑吃糧食的豬，宰殺后塞滿冰箱凍著，能吃半年，這樣就不用去超市買豬肉了，直到他那個小型養(yǎng)豬場被整改關(guān)門。

在法國常有各種集市，每到固定的日子，大家早早出來擺攤。圖為法國普羅旺斯地區(qū)的艾克斯市場。

說到牛，日本也是個例子，他們不怕美國價格低廉的進口牛肉，高質(zhì)量牛肉是日本自己產(chǎn)的。日本人以此為豪。

說到糧食，像加拿大這樣地廣人稀的國家，平均每3人就占有1平方公里的土地，這些土地都是世襲的，他們當然更懂得尊重與保護這片地方，因為這是他們的祖輩傳承，也是后代賴以生存的根基，永續(xù)發(fā)展成了自然而然的事。

在法國巴黎的超市，一到晚上關(guān)門后就可能有工作人員將第二天要過期的蔬菜、水果甚至肉扔到垃圾桶，判斷食品是否過期的重要標準就是看標簽上的保質(zhì)期，有過期食品出手一旦被檢查人員發(fā)現(xiàn)，結(jié)果會導(dǎo)致商店關(guān)門。

在美國的一些餐廳，面包用籃子盛放，只要端上來就不能再送到別的餐桌，一桌客人走了，即便那盤面包根本沒有動過也要扔掉。所以說這是個永恒的話題：即便食客抱著不干不凈吃了沒病的心態(tài)，店家也不能心懷那種吃不死人就沒事的僥幸。因為吃進去的雖然是營養(yǎng)，做出來憑的是良心！

（責(zé)編：常凱）