日本食品規(guī)范：“一波三折”

程煜昊

2021年7月，日本東京街頭熱鬧的餐館。來(lái)這里的顧客很少會(huì)顧及“食品健康”的標(biāo)準(zhǔn)。

納豆飯從歷史中走來(lái)，如今已經(jīng)成為日本現(xiàn)代極簡(jiǎn)主義文化的一種代表。

日本對(duì)食品安全問(wèn)題零容忍。發(fā)生一些重大的食品安全問(wèn)題后，負(fù)責(zé)人即使逃脫了法律的制裁，往往也會(huì)被憤怒的民眾逼得走投無(wú)路，最后不得不以死謝罪。日本政府為了食品安全三番五次地修改法律，制定繁瑣的檢驗(yàn)工序。面對(duì)顧客，政府和生產(chǎn)者都會(huì)拼盡全力保證食品的安全。

剛剛出鍋熱氣騰騰的白米飯，蓋上日本傳統(tǒng)美食納豆，再淋上一勺日本醬油。你會(huì)看到，棕色的納豆，雪白的米飯，不斷暈染開(kāi)的黑色醬油。欣賞完美食的“色”之后，用筷子把米飯和納豆攪拌均勻，等到納豆像蓮藕一樣牽出了一根根絲線，就可以享用納豆飯的“味”了。這一份日式料理仿佛融合了現(xiàn)代的極簡(jiǎn)主義和傳統(tǒng)的日本飲食文化。島國(guó)物產(chǎn)匱乏，美食更是屈指可數(shù)，我們所熟悉的大多數(shù)日本料理，其實(shí)都是由其他國(guó)家傳入的。這些“舶來(lái)品”在日本被本土化后，迅速占領(lǐng)了日本人的餐桌，甚至成了日本飲食文化的代表。例如來(lái)自葡萄牙的天婦羅、印度的咖喱還有中國(guó)的餃子和拉面。而納豆卻是在日本土生土長(zhǎng)的傳統(tǒng)食物。

早在800多年前的平安時(shí)代，納豆就出現(xiàn)在了日本人的食譜上。平安時(shí)代日本戰(zhàn)火紛飛，籌集和運(yùn)送軍糧往往比武器裝備更加重要。名將源義家在一次曠日持久的消耗戰(zhàn)中就出現(xiàn)了軍糧不足的情況，只能下令讓當(dāng)?shù)氐拇迕窭U納糧食。由于軍令突如其來(lái)，很多百姓來(lái)不及待煮好的大豆冷卻晾干，就裝進(jìn)口袋上交軍隊(duì)了。軍隊(duì)急急忙忙把收來(lái)的大豆用稻草捆好，放到馬背上趕往下一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。馬匹的溫度、汗水，加上稻草中的微生物，讓袋子中的大豆開(kāi)始慢慢發(fā)酵。當(dāng)士兵打開(kāi)袋口時(shí)，一股異味撲鼻而來(lái)。袋子里的大豆，經(jīng)過(guò)發(fā)酵已經(jīng)變成了黏糊糊、粘連牽絲并且散發(fā)著怪味的東西。大多數(shù)士兵看到這“變質(zhì)”的豆子都不敢食用，直接丟棄。只有將領(lǐng)源義家用手拿起一粒放在嘴里嘗了一下，瞬間被這種奇怪的豆子征服了，即使在戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，源義家也按照當(dāng)時(shí)的情況繼續(xù)嘗試制作這種美食。由于制作過(guò)程中把豆子收納在罐子中發(fā)酵，于是納豆便由此得名。

納豆作為發(fā)酵食物，在制作和保存的過(guò)程中稍有不慎，美食可能就會(huì)變成危害健康的毒藥。大豆之所以能發(fā)酵成納豆離不開(kāi)納豆菌的幫助。早期無(wú)法單獨(dú)培育和添加納豆菌的時(shí)候，日本人只能用稻草或麥稈中野生的納豆菌讓大豆發(fā)酵。但是稻草和麥稈中還混雜著其他的微生物，在發(fā)酵過(guò)程中往往也產(chǎn)生了有毒有害的物質(zhì)。發(fā)霉或者明顯變質(zhì)的納豆當(dāng)然不會(huì)被食用，但是少量的有害物質(zhì)并不會(huì)改變納豆的色澤或者味道。作為日本人餐桌上最常見(jiàn)的食品之一，長(zhǎng)期食用存在安全問(wèn)題的納豆，自然會(huì)嚴(yán)重危害到日本人的健康。同時(shí)，納豆的保存也是十分麻煩。大豆中豐富的營(yíng)養(yǎng)可謂是各種微生物繁殖的溫床。如果不能密封保存，空氣中的細(xì)菌就會(huì)在納豆中滋生。每次開(kāi)罐食用納豆，都無(wú)法避免空氣進(jìn)入的問(wèn)題。

在上世紀(jì)60—70年代，納豆的食品衛(wèi)生還沒(méi)有得到廣泛的關(guān)注。納豆從制作、運(yùn)輸?shù)奖４娑即嬖趪?yán)重的問(wèn)題。一些納豆工廠的老員工回憶道：“我們把大豆煮熟后放在袋子里，把裝滿大豆的袋子碼放在架子上，然后在空隙中塞滿稻草，天氣寒冷的時(shí)候只能用炭火保證一個(gè)大致的溫度，等3到5天后就可以收取發(fā)酵的納豆了?！蓖瑯?，檢驗(yàn)和包裝的過(guò)程，也只能在簡(jiǎn)陋的環(huán)境中進(jìn)行。

在工藝不發(fā)達(dá)的年代，納豆也偶爾會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的食品安全事故，嚴(yán)重的時(shí)候一個(gè)學(xué)校的學(xué)生都因?yàn)槭秤昧瞬缓细竦募{豆而出現(xiàn)腹瀉。伴隨著21世紀(jì)科技的提升，日本人決心保護(hù)他們的傳統(tǒng)美食，政府出臺(tái)了一系列監(jiān)管納豆生產(chǎn)的相關(guān)措施和嚴(yán)格的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在，在日本生產(chǎn)納豆或其他一些發(fā)酵食品、易變質(zhì)品，都需要政府頒發(fā)的特別許可證。從工廠的選址，人員的健康檢查以及設(shè)備的使用年限都有嚴(yán)格的限制。每年食品衛(wèi)生局還會(huì)突擊檢查納豆工廠，如果工廠的設(shè)施或衛(wèi)生條件不合格，不僅工廠需要停業(yè)整頓，市面上的所有產(chǎn)品也要下架追回。

納豆的制作過(guò)程也隨著科技的發(fā)展變得更加安全。自動(dòng)化的生產(chǎn)，使得納豆從蒸煮到封裝都不再依賴手工完成。發(fā)酵也不再使用稻草中的野生納豆菌，添加人工培育的納豆菌確保了發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)有其他微生物產(chǎn)生的各種有毒有害物質(zhì)。同樣，檢驗(yàn)過(guò)程不再是由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅僅憑觀察和試吃，日本政府出臺(tái)的食品衛(wèi)生條例中嚴(yán)格規(guī)定了各種成分的安全范圍。每一批納豆在走出工廠前，都會(huì)歷經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，食品安全局也不定期抽查市場(chǎng)上的納豆以確保安全。一份納豆從工廠冷藏庫(kù)里，歷經(jīng)冷藏運(yùn)輸?shù)目ㄜ?、冷藏的超市貨架、家中的冰箱，最后上了餐桌，這樣的一個(gè)冷藏流程也讓納豆能夠被安心食用。

納豆因其強(qiáng)烈的氣味和黏稠的質(zhì)地讓很多人無(wú)福消受，這也被證明是納豆出口的障礙，因此納豆生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)也在改變。2014年，日本工業(yè)技術(shù)研究所用其評(píng)級(jí)最高的菌株開(kāi)發(fā)了一種新型納豆，以適應(yīng)外國(guó)消費(fèi)者的口味，新型納豆降低了令人不快的氣味和黏性，豆子顆顆分明，吃起來(lái)也方便了不少，用叉子或勺子就可以直接吃。

除了政府對(duì)納豆的制作和運(yùn)輸有了法律強(qiáng)制的規(guī)定外，工廠為了確保每一份納豆的安全，還想出了許多的小妙招。在超市或者便利店里販賣的納豆，通常一份大包裝中是三個(gè)獨(dú)立包裝的小盒。開(kāi)封后吃不完繼續(xù)放著是很多食品變質(zhì)的重要原因。三個(gè)獨(dú)立的小包裝很好地解決了這個(gè)問(wèn)題。吃多少開(kāi)封多少，避免了還需要保存的納豆與空氣中的細(xì)菌親密接觸。在包裝上，納豆工廠還有一個(gè)防止納豆變質(zhì)的絕招，如果我們打開(kāi)納豆的盒子蓋，發(fā)現(xiàn)里面還有一層緊貼著納豆的紙，掀開(kāi)這層紙，下面才是可以食用的納豆。在運(yùn)輸途中或者保存過(guò)程中稍有不慎，納豆的包裝盒可能就會(huì)有所破損，空氣中的細(xì)菌就會(huì)在納豆里滋生。而粗心的消費(fèi)者沒(méi)有注意到破損的包裝，就有可能發(fā)生食品安全事故。有了這層緊緊貼著納豆的紙，納豆就多了一層的保護(hù)。這張紙除了是保護(hù)納豆最后的底線，還是納豆從業(yè)者全力以赴的工匠精神的體現(xiàn)。

流傳了800多年的納豆，歷經(jīng)了漫長(zhǎng)的過(guò)程，才變成現(xiàn)在這樣一個(gè)完整安全的生產(chǎn)運(yùn)輸鏈。從中折射出日本對(duì)食品安全問(wèn)題的重視。

《山海經(jīng)》這樣評(píng)價(jià)河豚：“食之殺人”。如此劇毒又美味之物，總有人甘愿冒著生命危險(xiǎn)去嘗試。在日本繩文時(shí)期的古墓中就發(fā)現(xiàn)了河豚骨，由此推測(cè)，日本的河豚食用史歷經(jīng)了至少2000年以上。但因?yàn)樘幚聿簧鳎秤煤与嘀卸舅劳龅氖录跉v史上時(shí)有發(fā)生。日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的一件食用河豚集體中毒事件就引起了日本當(dāng)權(quán)者的重視。

豐臣秀吉一統(tǒng)日本后野心倍增，妄圖入侵朝鮮統(tǒng)治中國(guó)，1592年冬天，一批準(zhǔn)備踏上朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)的武士在長(zhǎng)門馬關(guān)（現(xiàn)日本山口縣下關(guān)市）集結(jié)。馬關(guān)所處的關(guān)門海峽北接日本海，南臨瀨戶內(nèi)海，得天獨(dú)厚的自然條件使得這里有大量河豚繁衍生息。再加上寒冬時(shí)節(jié)，馬關(guān)的河豚鮮嫩無(wú)比。許多武士禁不住美食的誘惑，便開(kāi)始吃起了河豚料理。由于河豚需求的激增，當(dāng)?shù)氐暮与喈a(chǎn)量難以滿足這群武士的河豚會(huì)席夢(mèng)。面對(duì)拔刀相向的暴躁武士，當(dāng)?shù)氐木用裰荒芘谴髟虏稉坪与?。之后另一個(gè)難題又接踵而來(lái)，能夠熟練加工河豚的料理人實(shí)在太少了。于是一批只經(jīng)過(guò)臨時(shí)培訓(xùn)的“廚師”硬著頭皮開(kāi)始加工帶有劇毒的河豚。結(jié)果許多武士在品嘗完美味后，還沒(méi)有來(lái)得及踏上戰(zhàn)場(chǎng)就當(dāng)下殞命。

下關(guān)是日本的旅游圣地之一， 作為“河豚之鄉(xiāng)”聞名全日本，河豚交易量也占全日本首位。

河豚的毒素主要存在于其內(nèi)臟、生殖腺、血液等部位，只有經(jīng)專業(yè)的河豚大廚處理后，才可食用。

山口縣下關(guān)市的春帆樓。

這件事震驚了豐臣秀吉，他不僅嚴(yán)厲處罰了所有相關(guān)人員，一氣之下還下令全國(guó)禁止食用河豚。就像生氣后鼓起來(lái)的河豚一樣，朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)的失利也讓豐臣秀吉?dú)狻罢ā绷?，很快一病不起。之后德川家康接替豐臣家掌管天下，從此日本進(jìn)入了江戶時(shí)代。德川雖然廢除了大部分豐臣制定的規(guī)矩，但是河豚禁令卻保留了下來(lái)。安定的江戶時(shí)代，雖然禁止食用河豚，但許多武士和貴族還是禁不住河豚的誘惑也悄悄吃了起來(lái)。

有了穩(wěn)定的河豚需求，河豚料理自然也逐漸繁榮起來(lái)。從捕撈到加工都漸漸形成了完整的流程。在一些江戶時(shí)代的風(fēng)土志和料理物語(yǔ)中都明確記載了河豚正確的食用方法。“小心地剝開(kāi)魚(yú)皮，取出劇毒的內(nèi)臟，用清水洗干凈血?dú)?。用濁酒浸泡，用清酒腌制，味噌湯小火慢燉，出鍋的時(shí)候加上些許食鹽，最后配上茄子和大蒜……”這樣一道河豚湯就做好了。雖然禁令依然還在，但河豚料理業(yè)興盛發(fā)展了起來(lái)。特別是河豚的名產(chǎn)地下關(guān)市，已經(jīng)有了用河豚做十幾道菜的河豚會(huì)席。

正式的河豚解禁是在明治維新之后。日本第一任首相伊藤博文下榻山口縣下關(guān)市春帆樓的時(shí)候，老板娘抱著被處罰的覺(jué)悟，看向了廚房里僅有的兩條河豚魚(yú)。經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的精心烹制，一桌豐盛的河豚會(huì)席擺在了伊藤博文面前。并不知道是什么魚(yú)的伊藤嘗過(guò)之后被美食所震驚。詢問(wèn)老板得知這是被禁止食用的河豚后，伊藤博文看著鮮嫩無(wú)比的魚(yú)肉，發(fā)出了感慨，“這么美味的食物被禁止食用，絕對(duì)是美食家的遺憾”。很快，從山口縣開(kāi)始，全日本逐漸解禁了河豚。下關(guān)市的春帆樓也被封為日本河豚業(yè)的“始祖”店。

但隨之而來(lái)的是因?yàn)楹与嗉庸げ划?dāng)導(dǎo)致死亡人數(shù)激增的事實(shí)。再次封禁河豚的論調(diào)時(shí)而也被提上政府議程。一邊是民眾對(duì)河豚美食的熱愛(ài)，一邊是稍有不慎就致人于死地的危險(xiǎn)。最終日本采取的方式是，大力規(guī)范河豚飲食業(yè)。任何想要加工河豚的餐館除了需要有一般的餐飲許可證外，河豚大廚還需要有河豚處理師資格證。就像駕照一樣，并不是簡(jiǎn)單的通過(guò)一門考試就可以獲得的，想要獲得河豚處理師資格證，需要接受特定的培訓(xùn)和實(shí)操訓(xùn)練。

遺憾的是，目前日本每個(gè)縣頒發(fā)河豚處理師資格的認(rèn)證基準(zhǔn)不同，而且不同縣之間還互不認(rèn)可，這對(duì)從業(yè)者來(lái)說(shuō)實(shí)屬麻煩。2018年在慶祝河豚解禁130周年的慶典上，河豚協(xié)會(huì)為了全國(guó)統(tǒng)一的河豚處理師資格考試開(kāi)始四處奔走。食品的安全規(guī)范和保障從來(lái)就不是一蹴而就的，大眾對(duì)于美食的健康標(biāo)準(zhǔn)也是隨著時(shí)代的變化而改變的。為了更健康美味的食物，政府、協(xié)會(huì)和民眾都全力以赴，日本的飲食規(guī)范也由此發(fā)展了起來(lái)。

（責(zé)編：南名俊岳）