金魚(yú)·拐子·大花籃

爨翁

相聲泰斗馬三立先生有個(gè)膾炙人口的段子，叫《迎春曲》，大家以為是在學(xué)唱什么名曲，吊足了好奇心。結(jié)果，包袱一抖，原來(lái)是大家再熟悉不過(guò)的、大年三十晚上孩子們打著燈籠唱的兒歌，令人噴飯。老朽生在天津的海光寺，長(zhǎng)在南市。打從記事起，就盼著除夕換上新衣服，提一盞點(diǎn)著蠟燭的魚(yú)燈和小伙伴們走街串巷去玩。有意思的是，要一邊提著燈籠走，一邊唱著“迎春曲”：

有打的燈籠快出來(lái)呀，

沒(méi)有燈籠的抱小孩呀，

金魚(yú)·拐子·大花籃呀……

有魚(yú)名喚“大花籃”

這段“迎春曲”被馬三立先生編成了相聲段子演出之后，使得此“曲”中外皆知，風(fēng)靡天下。就這樣，一遍遍地唱著“迎春曲”，將余從一個(gè)不諳世事的黃毛頑童唱成了兩鬢掛霜的老頭兒。到了中年，余開(kāi)始熱衷于研究食文化，覺(jué)得這“迎春曲”雖好，總在哪里有些不對(duì)勁。余曾在一家粵菜館錄電視節(jié)目，大廚奉上一菜，名曰“包羅萬(wàn)象”。問(wèn)其故，答曰：“包者，鮑魚(yú)。羅者，海螺。象者，象拔蚌。萬(wàn)者，海鮮類眾多也?！崩闲嘤X(jué)得不妥，哪有三個(gè)名詞與一個(gè)量詞并列組合的道理。遂停機(jī)深究，經(jīng)請(qǐng)教明白人才知曉：萬(wàn)者，指萬(wàn)魚(yú)，即魚(yú)仔。這“金魚(yú)、拐子、大花籃”從字面意思看和“包羅萬(wàn)象”的第一種解釋類似，是一個(gè)搭配欠妥的組合。后來(lái)經(jīng)請(qǐng)教民俗學(xué)家李鴻友先生方才明白，“金魚(yú)（鯽魚(yú)）”“拐子（鯉魚(yú)）”“大花籃”指的都是魚(yú)。“大花籃”是當(dāng)年產(chǎn)于天津小劉莊一帶的大魚(yú)，而不是天津人在河邊往竹籃子中放塊羊骨頭釣蝦米的那種花籃。可見(jiàn)“活到老學(xué)到老”，言之不誣也。

“大花籃”還出現(xiàn)在天津衛(wèi)不同形式的民間藝術(shù)中，如著名的楊柳青年畫(huà)。其招牌畫(huà)“蓮（連）年有余”上有一個(gè)憨態(tài)可掬的胖娃娃雙手抱著一條大魚(yú)。據(jù)楊柳青年畫(huà)傳人霍慶順先生介紹，畫(huà)上這條夸張的魚(yú)是當(dāng)年畫(huà)工想象出來(lái)的。它有著金魚(yú)的眼睛和尾巴，長(zhǎng)著鯉魚(yú)的嘴和身子。這條魚(yú)是當(dāng)時(shí)老百姓祈求幸福生活的一種美好愿望。這種形象還畫(huà)在了天津民俗的水陸畫(huà)中。民俗學(xué)家李鴻友先生說(shuō)，“這種帶胡須、大眼睛的花尾巴魚(yú)就是民間稱的‘大花籃’?！?/p>

天津民間老百姓在過(guò)年時(shí)，家家都要買張“缸魚(yú)”畫(huà)貼起來(lái)。過(guò)去，天津人喝水一般都要從河里提水，或者由“水鋪”送水。由于河水較為渾濁，每家每戶都要準(zhǔn)備一套儲(chǔ)存河水的設(shè)備，如一口大缸、竹竿、白礬等，凈化缸水。在過(guò)年的時(shí)候，每家都要在水缸上方的墻上，或者是在缸上貼一張“缸魚(yú)”年畫(huà)。一打開(kāi)缸蓋就會(huì)看到倒映在水里的魚(yú)在游動(dòng)，取“連年有余（魚(yú)）”之意。從形象上看，那就是條鯉魚(yú)。

當(dāng)年，德國(guó)橋、劉莊渡口、劉莊浮橋、劉莊橋，它們的位置不是重疊的，但是都屬于海河上同一個(gè)地址。李鴻友先生介紹：“在1957年建造劉莊浮橋之前，小劉莊沿岸有個(gè)很大的河邊菜市，有很多小販從市場(chǎng)躉貨。當(dāng)時(shí)的海河還是咸淡水混合，河里有漁船，現(xiàn)捕魚(yú)現(xiàn)賣，魚(yú)的味道格外鮮美。在漁船上，漁民就沖著渡口喊‘鯽魚(yú)、拐子、大花籃’，賣的就是大花籃魚(yú)?！崩铠櫽颜f(shuō)：“大花籃比一般鯉魚(yú)個(gè)大，是疊鱗，鱗發(fā)彩光。”

系出“鯉”門

金魚(yú)、拐子、大花籃，不見(jiàn)一個(gè)鯉字，卻都與鯉魚(yú)沾親帶故。金魚(yú)亦稱金鯽魚(yú)，是由鯽魚(yú)演化而成，屬鯉科。拐子是指三斤以下的鯉魚(yú)。二三斤的雌魚(yú)稱為蹦拐，適宜做蹦魚(yú)丁、瓦塊魚(yú)等菜。雄魚(yú)為順拐，適宜做罾蹦鯉魚(yú)及紅燒魚(yú)等。六七兩左右者稱拐尖。那么“大花籃”是什么呢？筆者認(rèn)為，“大花籃”就是帶有色彩的大鯉魚(yú)。

鯉魚(yú)是原產(chǎn)于中國(guó)的食用魚(yú)類，早在公元前的《詩(shī)經(jīng)》中就已有記述。鯉魚(yú)是一種生活在淡水中、性情溫和的魚(yú)類，深受民間老百姓的喜愛(ài)，甚至愛(ài)到神化的地步，被視為吉祥物。鯉被神化，首先是它在淡水魚(yú)種屬于大個(gè)子。《河圖》說(shuō)：“黃帝游于洛，間鯉魚(yú)長(zhǎng)三尺，青身無(wú)鱗，赤文成字?！睋?jù)傳說(shuō)，鯉有身長(zhǎng)1米多者。二是有色彩?！督鹣洝罚骸懊魅仗刂?，惟有一大鯉，身已五色?！贝薇豆沤褡ⅰ分杏?，兗州人“謂赤鯉為赤驥，謂青鯉為青馬，謂黑鯉為玄駒，謂白鯉為白鲯，謂黃鯉為黃雉”。這給楊柳青年畫(huà)的畫(huà)師們提供了遐想的空間。其三是鯉魚(yú)善躍。筆者有一次泛舟于天津水上公園東湖，親見(jiàn)一條半米長(zhǎng)的大鯉魚(yú)從浪花中躍入舟中?！缎潦饺赜洝氛f(shuō)：“河津，一名龍門（今陜西黃河禹門口）……江河大魚(yú)，洎集龍門下數(shù)千，不得上，上則為龍。故云曝鰓龍門?！币蛴絮庺~(yú)跳龍門之說(shuō)，古人稱鯉為“稚龍”，“鯉為魚(yú)之主”。鯉魚(yú)作為吉祥物受人歡迎，還因?yàn)橄鄠骺鬃拥米訒r(shí)，魯王曾以鯉魚(yú)為賀禮?？鬃訕O為感激，遂為兒子取名鯉，至今還傳有鯉魚(yú)名菜“帶子上朝”“懷抱鯉”等。

天津的文廟是明清時(shí)期的天津?qū)W宮，同時(shí)又是祭孔場(chǎng)所。按照定規(guī)，祭孔時(shí)要用許多精美的盛器盛裝四極品，其中就有魚(yú)醢，即鯉魚(yú)肉醬。既然鯉與孔圣有關(guān)，自然也就成為歷代學(xué)子求功名尊崇的圣物了。崇鯉的高峰是在唐代。因?yàn)轷幣c唐朝皇帝“李”姓諧音，所以被封為赤鯶公。唐律規(guī)定，取得鯉魚(yú)即宜放，不得食用，賣者杖六十。至宋之后，鯉魚(yú)的美食地位得到恢復(fù)，各地陸續(xù)推出鯉魚(yú)名菜，如北京的“醬汁活魚(yú)”、天津的“罾蹦鯉魚(yú)”、遼寧的“宮門獻(xiàn)魚(yú)”、山東的“糖醋鯉魚(yú)”、浙江的“宋嫂魚(yú)羹”“西湖醋魚(yú)”等。

大鯉入菜分 、膾

據(jù)廚師介紹，鯉魚(yú)超過(guò)三斤者，便“刺硬”而不適宜做烹菜了。那么，大鯉魚(yú)應(yīng)該如何食用呢？我們的祖先很聰明，非常會(huì)物盡其用，合理利用自然資源。于是，便創(chuàng)造了用大鯉魚(yú)為原料的鲊（zhǎ）和膾（kuài）。

鲊是我國(guó)古代的傳統(tǒng)名菜。初名鱃，又名鮨，多以鯉魚(yú)、青魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)切片、鹽腌，然后與米飯、調(diào)料拌和，鋪入容器中，密封若干天而成。鲊可以冷食，也可以加熱后食用。鲊在我國(guó)歷史悠久，最早可以追溯至先秦時(shí)期?！吨芏Y》（鄭玄注）中曾提到荊州的鱃魚(yú)，“鱃同鲊”?！稜栄拧分杏浻絮l，鮨也是鲊。說(shuō)明制作鲊在中國(guó)至少也有兩千多年的歷史。

到了宋代，鲊食發(fā)展到一個(gè)高峰。在宋周密的《武林舊事》卷六·“豝鲊”中就記載了13種鲊的名稱。宋代的《吳氏中饋錄》中記有肉鲊、黃雀鲊、蟶鲊、胡蘿卜鲊等品種。宋代陳元靚《事林廣記》中記有海棠鲊、羊肉旋鲊、玉鉤鲊、清涼蝦鲊等品種。鲊菜傳承到現(xiàn)代，品種不斷創(chuàng)新，已經(jīng)不止用鯉魚(yú)為原料了。素料的、葷料的、葷素結(jié)合的，花樣不斷翻新。制作方法也在不斷變化，不僅僅限于蒸，還使用了炸、炒、燉等方法。

天津漢沽的“八大馇”，就是鲊的一個(gè)變種?！鞍舜筲恰笔菨h沽風(fēng)味特色食品，以鲊為原料，用米飯混入乳酸菌發(fā)酵而成。具體指，“馇凈腸滌梭魚(yú)、馇鮆魚(yú)、馇麻線、馇麻蛤、馇白蝦、馇虎頭魚(yú)、馇螞蚨、馇海鯰魚(yú)?！?/p>

鲊菜是一種古老的傳統(tǒng)食品，它能夠千百年傳承下來(lái)，受到人們的喜愛(ài)與推廣，一定有其生存發(fā)展的道理。但是，鲊食在制作過(guò)程中要使用很多鹽，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。如果食用過(guò)量，在一定情況下，亞硝酸鹽會(huì)在胃里變成亞硝胺，而此物是一種強(qiáng)致癌物。同時(shí)，攝入過(guò)量的鹽也會(huì)導(dǎo)致高血壓等病，損害人體健康。所以，應(yīng)該適量食鲊。

膾是一種傳統(tǒng)的菜肴。原指切細(xì)的肉絲、魚(yú)絲，后來(lái)也指切薄的魚(yú)片制成的菜肴?？梢约诱{(diào)料拌和后生食，也可以烹煮后食用。我國(guó)食膾的歷史悠久，有記載者可見(jiàn)于先秦時(shí)期?！对?shī)經(jīng)·小雅》中有“炰鱉膾鯉”?！墩撜Z(yǔ)》中有“食不厭精，膾不厭細(xì)”?！抖Y記》中也記有牛膾、羊膾、鹿膾、魚(yú)膾等，說(shuō)明食膾有據(jù)可查者至少也有兩千多年的歷史。之后，歷代對(duì)膾的文字記載很多?！澳捴巳丝凇笔侨藗兪煜さ某烧Z(yǔ)。

古時(shí)食單最重魚(yú)膾。魚(yú)膾的制作，要經(jīng)過(guò)刀工切割、調(diào)料拌和、選配器皿、裝配成菜等幾個(gè)環(huán)節(jié)。其中，魚(yú)肉的運(yùn)刀切割最具觀賞水平也最具心理魅力。從先秦始，廚師切膾要用帶響鈴的鸞刀。為什么切膾要用鸞刀呢？愚以為，那是表示古代廚師對(duì)生命的一種敬畏的儺心理。所以，歷代詩(shī)人在觀看廚師手持鸞刀切膾時(shí)，留下了不少動(dòng)人的詩(shī)篇。曹植在《七啟》中說(shuō)：“膾西海之飛鱗，臛（肉）江東之潛龜。”黃庭堅(jiān)《涪翁雜說(shuō)》：“燕人膾鯉方寸，切其腴以啖所貴。腴，魚(yú)腹下肥處也?！濒~(yú)膾之料，要求既肥又嫩，潔白透亮。魚(yú)膾又貴在刀功要達(dá)到又細(xì)又薄。恒鱗《七說(shuō)》：“鯉鮆之膾，疊似蚋羽。”形容其薄到蚊蟲(chóng)翅膀的程度。古時(shí)候切生魚(yú)片稱為“斫膾”。斫，是削的意思?！稜栄拧め屍鳌罚骸叭庠幻撝~(yú)曰斫。” 斫膾，要先將魚(yú)肉切成薄片，有霍葉刀與柳葉刀之說(shuō)。藿，是豆葉的古稱，是要將魚(yú)肉切薄到豆葉、柳葉的程度，然后再細(xì)切為絲。唐代的《酉陽(yáng)雜俎》說(shuō)，“進(jìn)士段碩嘗識(shí)南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏?！毙稳萜涞斗ǎ邢碌聂~(yú)片若透明之薄紗，合著節(jié)奏，飄飄欲飛，因薄魚(yú)片如蝴蝶翅膀，所以稱為“化蝶膾”。杜甫因此有詩(shī)贊：“豉化莼絲熟，刀鳴膾縷飛?！秉S庭堅(jiān)也有詩(shī)曰：“齏臼方看金作屑， 膾盤(pán)已見(jiàn)雪成堆?！?/p>

老朽近年來(lái)因在津京兩地作美食節(jié)目，遍嘗兩地特色美食。一日，在天津靜海某飯店，店主奉一奇菜上桌，音樂(lè)響起，只見(jiàn)菜盤(pán)蝴蝶翩翩起舞，香氣撲鼻，猶如河北梆子名劇中的“蝴蝶杯”重現(xiàn)。眾人稱奇，坐定細(xì)看，原來(lái)是一碟熱氣騰騰的燒茄子上豎插著若干薄如蟬翼的鯉魚(yú)片，在熱氣的吹動(dòng)中跳著迪斯科。請(qǐng)教菜名，店主曰，“木魚(yú)花，因魚(yú)片形似木刨花而得名，非目魚(yú)之花。”老朽大喜，因扶額謝天，古之“化蝶膾”竟然在津復(fù)現(xiàn)矣，幸哉！

嗟夫！我們年年過(guò)春節(jié)，年年孩子們都不忘在三十晚上吟唱“金魚(yú)、拐子、大花籃”。令人遺憾的是，“迎春曲”猶在耳邊，而劉莊河邊的“大花籃”卻躍門而去，仙蹤杳然了。老朽在酸楚感嘆之余，期望我們的下一代以及下一代的下一代，千萬(wàn)不要忘記鯉給我們帶來(lái)的恩惠。是鯉給我們提供了膾炙人口的美食佳肴，是鯉給我們提供了“迎春曲”與年畫(huà)等的心靈慰藉。古人尚知鳴鸞斫膾以敬重生命，我輩更應(yīng)學(xué)會(huì)感恩天地，保護(hù)自然的生態(tài)平衡。

尊重生命，就是尊重人類自己。

（下期預(yù)告：菱角與荸薺中的文化說(shuō)道）