綠色食品茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)要求

鄒小麗

（貴州省銅仁市沿河土家族自治縣塘壩鎮(zhèn)人民，貴州 銅仁 565322）

“綠色食品”只是一個(gè)相對(duì)的概念，綠色食品茶葉遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，它是根據(jù)特定的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的，并得到專門機(jī)構(gòu)的認(rèn)可，茶基產(chǎn)品無污染、安全和高質(zhì)量，經(jīng)授權(quán)使用綠色食品標(biāo)簽。無污染茶葉的含義實(shí)際上是指該類茶葉不含污染物，其衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、有害微生物等）在相關(guān)限制規(guī)則內(nèi)進(jìn)行檢查并檢驗(yàn)合格。針對(duì)我國茶葉產(chǎn)業(yè)存在的問題，提出了提高我國種子和茶葉加工技術(shù)水平的建議，這對(duì)我國茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是有益的。

1.綠色食品茶園建設(shè)

創(chuàng)建綠色食品茶園必須充分運(yùn)用生態(tài)學(xué)原理，因地制宜開發(fā)利用光、熱、水、氣、營養(yǎng)等自然資源，有效維護(hù)茶園生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定性和可持續(xù)性，保持茶葉高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、低耗。

園區(qū)規(guī)劃內(nèi)容：新建茶園根據(jù)茶園基地的地面形式，因地制宜，設(shè)置田間部（茶廠）、茶園區(qū)（地塊）、道路、排水、蓄水、灌溉等節(jié)水系統(tǒng)和安全帶，綠色區(qū)域、水產(chǎn)養(yǎng)殖和多樣化土地。對(duì)于舊茶園（廠），必須制定舊茶園、植物和設(shè)備改造的技術(shù)要求、執(zhí)行制度和時(shí)間表。

1.1 環(huán)境質(zhì)量

選擇環(huán)保環(huán)境，如清爽空氣、清水、清潔土壤、無污染、周邊無污染水源等作為茶葉生產(chǎn)加工基地。為了保證茶葉質(zhì)量不受損害，在大氣、水質(zhì)、土壤和茶葉灌木叢取樣過程中，檢測(cè)受污染的殘留物，必須低于我國規(guī)定的允許質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括有機(jī)茶和A 類綠茶不能檢測(cè)到各種農(nóng)藥樣品殘留物，評(píng)估方法是以個(gè)人污染指數(shù)為基礎(chǔ)的。生產(chǎn)基地周邊生態(tài)環(huán)境良好，天然植被豐富，茶園和交通干線，工廠和城市將在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售茶葉的地方以及附近的地方保持一定距離，禁止使用人造化學(xué)品強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)外的污染預(yù)防始終保持清潔和優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境。

1.2 園地選擇與建立

選擇好的茶園基地是生產(chǎn)綠色食品茶的基礎(chǔ)。擬建茶園必須符合農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《綠色食品生產(chǎn)區(qū)環(huán)境技術(shù)條件》。生產(chǎn)區(qū)周邊公里及主導(dǎo)風(fēng)向公里范圍內(nèi)無工礦企業(yè)污染源，如化工廠、造紙廠、磚瓦廠等。茶園生態(tài)環(huán)境對(duì)大氣污染物、土壤重金屬、有機(jī)質(zhì)、水質(zhì)等方面有明確限值，符合指標(biāo)要求。選擇生態(tài)條件好、能滿足茶樹溫、光、濕、土，且土需要遠(yuǎn)離污染源的地區(qū)，保護(hù)和改善茶園及周邊環(huán)境的生物多樣性，維護(hù)茶園生態(tài)平衡。茶園的開發(fā)改造必須按照茶園的生態(tài)模式和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)等高梯田、竹坑、排水蓄水系統(tǒng)、機(jī)耕道和作業(yè)道路，完善茶園的基本支撐結(jié)構(gòu)，茶園與果樹、林蔭、綠肥交織，為茶樹營造良好的生態(tài)環(huán)境。

根據(jù)綠茶生產(chǎn)對(duì)茶葉環(huán)境的要求，本項(xiàng)目茶園選擇生態(tài)環(huán)境良好，遠(yuǎn)離污染源，具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的生產(chǎn)區(qū)。茶園周圍5 公里范圍內(nèi)無工廠、礦山和實(shí)驗(yàn)室釋放有害物質(zhì)，茶園周圍有山、林、河等自然或人工保護(hù)系統(tǒng)。空氣、土壤和水源無污染，符合綠色食品和茶葉生產(chǎn)區(qū)的環(huán)境要求。距一般茶園、大田作物、居民區(qū)及主要交通道路1 公里以上，有隔離帶。

1.3 選擇良種

選擇適合本地區(qū)發(fā)展的茶樹良種應(yīng)注重優(yōu)質(zhì)、高效、抗病、低成本。（1）選擇經(jīng)國家或省批準(zhǔn)并經(jīng)引進(jìn)、試驗(yàn)、科研論證等部門論證適合當(dāng)?shù)胤N植的茶樹良種。（2）選擇香氣濃郁、品質(zhì)優(yōu)良、適合多種茶型、適合當(dāng)?shù)貧夂蚝铜h(huán)境條件的茶品種。（3）選擇品質(zhì)優(yōu)良、品種純度高的種子。（4）根據(jù)生產(chǎn)需要，根據(jù)早、中、晚種子的科學(xué)配比和茶樹抗性，大面積引進(jìn)。（5）堅(jiān)持大規(guī)模引進(jìn)前的成功測(cè)試，避免盲目引進(jìn)。（6）引進(jìn)的植物應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定進(jìn)行檢疫，以避免引起新的疾病和寄生蟲。

2.茶園基地建設(shè)

2.1 建園規(guī)劃

根據(jù)環(huán)保食品要求和茶園標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)技術(shù)規(guī)范，合理調(diào)整茶園道路，灌溉系統(tǒng)，步行樹，保護(hù)林。茶園耕深50cm，坡度25o，水平梯次配置，梯寬2m 以上。開墾時(shí)，山頂要保留一些天然森林，山坡要栽種森林，修建分隔林。

2.2 道路設(shè)置

茶園路由主干道、支路、行人路、環(huán)形花園組成，道路必須按照茶園的大小設(shè)置。在60hm2的茶園下，不能修建主干道。60hm2以上茶園業(yè)主干道設(shè)置寬度8-9m,通道垂直或在一定角度，道路寬度1.5m，10-15 行茶樹放置一個(gè),環(huán)路位于茶園邊緣，將茶園和農(nóng)田分隔開。

2.3 排灌系統(tǒng)

茶園的排灌系統(tǒng)應(yīng)整體組織，合理設(shè)計(jì)。平坦的茶園主要由排水溝組成，茶園邊坡和梯田主要由蓄水溝組成，以便在灌溉時(shí)排水，在干旱時(shí)澆水。道路相連，溝渠相連。在茶園附近每隔2hm2修建一條堆肥溝。平時(shí)生產(chǎn)者可以將各種有機(jī)物料（如雜草、秸稈、動(dòng)物糞便、綠肥等）堆放在井中，經(jīng)堆肥、熟化后可用于茶園灌肥。

2.4 綠化、防護(hù)林建設(shè)

應(yīng)在人行道、主河道、陡坡和易于沖洗的坡道上種植綠樹。樹種應(yīng)以經(jīng)濟(jì)和觀賞樹種為主，始終保持綠色，并且與茶樹無相互傳染的病蟲害。為了適應(yīng)茶園的機(jī)械化運(yùn)作，將綠色食品茶園劃分為相對(duì)獨(dú)立的區(qū)塊，面積約為3 hm2，作為植物種植植被和防護(hù)林。

建設(shè)茶園是建立綠茶基地的重要措施之一。在項(xiàng)目實(shí)施過程中，在茶園周圍、道路、水渠、風(fēng)口旁、茶園內(nèi)種植防護(hù)林，防風(fēng)防沙，為茶樹營造良好的生態(tài)環(huán)境。樹種是適合當(dāng)?shù)厣L的高大樹木，與茶樹沒有共同的疾病和有害昆蟲。根系集中在地面以下50cm 處，冬季落葉，春后迅速著葉，根系分泌物呈酸性或微酸性。它們不僅可以在夏季和秋季提供遮陰，還可以提供具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的果樹和經(jīng)濟(jì)樹，如梨、桃、板栗、烏桕、杜種、樟樹等。間距為5m，種植8-12 棵，樹冠密度應(yīng)檢查為30%-35%。在茶園規(guī)模的頂部種植圓葉決明子和巴伊亞草，梯壁被當(dāng)?shù)刈匀恢脖磺懈?，覆蓋茶園，抑制雜草生長，控制綠草高度，改善茶園生態(tài)環(huán)境，改善土壤理化性質(zhì)。

3.綠色食品茶葉加工

綠色食品茶的原料應(yīng)從綠色食品茶園收集，并按照茶葉加工所需的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)收集，不得與其他茶葉混合。在新鮮葉片的填充、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，應(yīng)盡量減少機(jī)械損傷。綠色儲(chǔ)藏室和車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并根據(jù)不同品種、敏感度和收獲時(shí)間進(jìn)行分配和管理。新鮮葉片不應(yīng)直接接觸土壤，以防止變質(zhì)和影響產(chǎn)品質(zhì)量。機(jī)械、設(shè)備和加工材料必須滿足綠色食品和茶葉的生產(chǎn)需要。

重視茶葉加工技術(shù)，特別是解決茶葉加工關(guān)鍵技術(shù)，有利于茶葉加工的規(guī)范化、科學(xué)化，提高茶葉質(zhì)量。茶葉加工技術(shù)主要包括：一是利用微波殺青、紅外等先進(jìn)技術(shù)，使茶葉香氣濃郁，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，提升茶葉品牌形象。二是研究安全生產(chǎn)技術(shù)體系，整合現(xiàn)有的加工技術(shù)成果，大幅度改進(jìn)加工生產(chǎn)方式。三是開展香茶加工、速溶飲料真空干燥等方面的研究，通過細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)茶氨酸、生產(chǎn)口服茶片劑、開發(fā)超薄微型茶等。四是開展功能茶和健康茶的研究，開發(fā)幾種含茶食品和保健品，提高茶葉資源和茶葉原料的利用率。五是研究和利用茶葉生產(chǎn)副產(chǎn)品，開發(fā)生產(chǎn)茶枕、茶墻磚、茶具等。

從這個(gè)意義上講，加強(qiáng)對(duì)工業(yè)化茶葉生產(chǎn)中主要共性技術(shù)的研究和應(yīng)用，非常有利于大規(guī)模的茶園和茶葉生產(chǎn)加工，開發(fā)新的茶葉產(chǎn)品，提高茶葉質(zhì)量，促進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.1 鮮葉加工

嚴(yán)格按照綠茶標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)鮮葉的品種、等級(jí)和原料，根據(jù)加工后的茶葉，采用相應(yīng)的加工工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2 包裝貯存

加工后，干凈的茶葉袋或紙巾袋、內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋，以避免水分和氣味，保護(hù)茶葉質(zhì)量。同一批茶葉的規(guī)格、重量應(yīng)一致。包裝袋內(nèi)外必須有標(biāo)記，標(biāo)明品種、等級(jí)、季節(jié)、凈重、產(chǎn)地和生產(chǎn)日期。儲(chǔ)存地點(diǎn)必須干凈、干燥、無味，并且必須與非綠茶分開儲(chǔ)存。

3.3 素茶付制

毛茶經(jīng)過分級(jí)、堆放和混合后，采用機(jī)械付制、人工挑選、烹飪、冷凍、混合、均勻堆放和包裝、密封、稱重并儲(chǔ)存在倉庫中。

3.4 標(biāo)志管理、包裝、貯運(yùn)

產(chǎn)品包裝應(yīng)符合《綠色食品包裝通用指南》，綠色食品標(biāo)識(shí)應(yīng)美觀、清潔、標(biāo)準(zhǔn)化、清晰、耐用，并符合《綠色食品標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)和使用規(guī)范》的要求。綠茶的儲(chǔ)存有助于產(chǎn)生特殊的沉積物，這些沉積物必須清潔、防水、遠(yuǎn)離光線和氣味，并且遠(yuǎn)離污染源。運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無味。嚴(yán)禁與有毒、有害、特殊和易污染的氣味混合。

3.5 強(qiáng)化質(zhì)量管理與技術(shù)控制措施

加工廠環(huán)境必須符合綠色食品和茶葉生產(chǎn)區(qū)的環(huán)境和技術(shù)要求，做好工廠及其周圍的植被、凈化、美化和環(huán)境保護(hù)工作，并設(shè)置照明、洗滌、通風(fēng)，除塵和其它工廠設(shè)施。機(jī)械、儀器等加工設(shè)備和材料符合生產(chǎn)綠色食品茶的要求。鉛和銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛金屬和鋁合金中的鉛不得用于制造與茶葉接觸的轉(zhuǎn)化零件，必須及時(shí)清潔和維護(hù)機(jī)械設(shè)備。產(chǎn)品加工過程必須嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生和綠茶加工的法律法規(guī)。

在加工管理方面，制定監(jiān)督巡查過程和檢查制度、過程質(zhì)量檢查制度和茶葉加工操作規(guī)程，禁止使用任何化學(xué)合成食品添加劑，顏料和其它有害物質(zhì)。

開展綠色食品、茶葉相關(guān)知識(shí)和茶葉生產(chǎn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高生產(chǎn)管理人員的整體專業(yè)素質(zhì)。員工上崗前和每年都應(yīng)接受培訓(xùn)，進(jìn)行身體檢查并持有健康證書。

建立健全茶葉生產(chǎn)操作規(guī)程、加工規(guī)范、質(zhì)量健康管理體系，并張貼在墻上，各級(jí)落實(shí)崗位責(zé)任制。

3.6 綠色食品茶葉指標(biāo)

綠色食品茶葉一般要求其產(chǎn)品具有所生產(chǎn)茶葉產(chǎn)品的天然品質(zhì)，品質(zhì)純凈，不變質(zhì)，無異味，無污染，不染色，不添加人工合成的化學(xué)物質(zhì)和芳香物質(zhì)，根據(jù)茶葉品種的感官指標(biāo)，質(zhì)量符合綠色食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.注意綠色食品的要求

綠茶的生產(chǎn)和加工應(yīng)完善和實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，建立和完善茶葉的生產(chǎn)操作規(guī)程、產(chǎn)品加工規(guī)范、質(zhì)量和健康管理體系。確保知識(shí)、綠色食品法律法規(guī)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，記錄整個(gè)茶葉生產(chǎn)和加工過程，包括生產(chǎn)和投資記錄、農(nóng)業(yè)經(jīng)營登記，原材料入庫記錄、加工運(yùn)輸記錄、成品茶入庫及銷售記錄，嚴(yán)格管理相關(guān)材料檔案，建立產(chǎn)品及安全追溯體系。

用于加工綠色食品的茶葉坯料必須符合綠色食品茶的要求。例如，從茶葉生產(chǎn)基地或?qū)悠匪徒挥嘘P(guān)機(jī)關(guān)檢查。農(nóng)藥花卉殘留物往往比茶葉重，因此需要特別注意對(duì)農(nóng)業(yè)廢棄物、殘留物的監(jiān)測(cè)和跟蹤，確保茶葉的生產(chǎn)不受花卉的污染。以傳統(tǒng)茶葉品種為基礎(chǔ)的茶葉綠色食品加工技術(shù)強(qiáng)調(diào)原料不污染、純凈。設(shè)備、庫存、無污染處理和清潔用地，加工過程中不得使用任何添加劑，特殊的普洱茶加工需要用水，確保水源不受污染。

5.發(fā)展茶葉綠色食品的策略

近年來，中國制定了綠色食品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和行政法規(guī)，完善了綠色食品的申請(qǐng)和審批程序，建立了相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)、環(huán)境保護(hù)和監(jiān)測(cè)體系，規(guī)范了綠色食品的生產(chǎn)和管理。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定的中國發(fā)展綠色食品的長遠(yuǎn)目標(biāo)，供應(yīng)給大中城市的肉、蛋、禽、果、茶等大部分產(chǎn)品有望達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和出口基地的建設(shè)、生產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境改造必須嚴(yán)格按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。目前，廣東、安徽、湖南等省的綠茶食品發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，一直走在全國前列。

綠色茶葉食品的開發(fā)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。從基礎(chǔ)生產(chǎn)建設(shè)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、市場(chǎng)運(yùn)作、科研教育等方面進(jìn)行系統(tǒng)協(xié)調(diào)和管理。將生態(tài)、農(nóng)藝、環(huán)境、營養(yǎng)、衛(wèi)生等原則應(yīng)用于茶葉原料生產(chǎn)、精制和初加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成完整的優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)、供應(yīng)和銷售體系。換言之，綠茶生產(chǎn)應(yīng)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以生產(chǎn)綠色原料為基礎(chǔ)，以環(huán)境監(jiān)測(cè)和食品檢驗(yàn)為保障，通過教育、培訓(xùn)、廣告和宣傳，依靠科技優(yōu)化生態(tài)條件，提高作物管理和加工技術(shù)，從而達(dá)到生產(chǎn)綠色食品茶的目的。

6.結(jié)語

茶葉生產(chǎn)是一個(gè)完整的系統(tǒng)，包括種植、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。茶葉加工過程是關(guān)系茶葉質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，要結(jié)合我國茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀， 采取切實(shí)有效的茶葉種植加工技術(shù)， 擴(kuò)大茶葉種植規(guī)模， 積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工， 提高我國茶葉產(chǎn)品質(zhì)量水平，才能更有效地促進(jìn)我國茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

在我國茶葉綠色食品的開發(fā)成果基礎(chǔ)上，根據(jù)茶葉生產(chǎn)布局及茶園生態(tài)環(huán)境狀況，全面規(guī)劃，選擇重點(diǎn)，逐步推廣。對(duì)那些茶園面積大、基礎(chǔ)條件較好的地區(qū)，可結(jié)合當(dāng)前正在開展的現(xiàn)代茶業(yè)示范園區(qū)建設(shè)和農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)建設(shè)，盡快申報(bào)綠色食品生產(chǎn)基地。同時(shí)，協(xié)調(diào)好各部門關(guān)系，深入開展綠色食品的宣傳和市場(chǎng)營銷工作，把綠色食品與創(chuàng)農(nóng)業(yè)品牌效益有機(jī)結(jié)合起來，努力提高綠色食品的知名度和市場(chǎng)占有率，并把開發(fā)生產(chǎn)綠色食品當(dāng)作茶葉產(chǎn)業(yè)化的重要內(nèi)容來抓。