普洱茶貯藏過程中特定條件下利于茶陳化最佳含水量研究

單治國張春花滿紅平李國鑫顏學(xué)行

(1.普洱學(xué)院，云南 普洱 665000；2.普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心，云南 普洱 665000)

引言

普洱茶采用特定加工工藝制作而成，具有獨特的品質(zhì)特征，屬于云南地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，因發(fā)酵后的普洱茶中的特定生物活性成分會讓貯藏過程中的普洱茶風(fēng)味產(chǎn)生不一樣的變化，在特定條件下，普洱茶可長期貯藏，且“越陳越香”，此時普洱茶的價值也隨之上漲?；诖?，在普洱茶貯藏過程中如何形成有利于茶陳化的最佳含水量條件，是各相關(guān)人員需要考慮的問題。

1 普洱茶價值及陳化機理分析

1.1 普洱茶價值

相較于其它茶葉加工工藝，普洱茶的加工工藝較為特殊，普遍采用曬青工藝及固態(tài)微生物發(fā)酵工藝。一般情況下，蒸壓成形后的普洱茶會產(chǎn)生較為豐富的微生物，在微生物參與發(fā)酵的作用下，使得普洱茶在貯藏過程中，隨著時間沉淀，無論是普洱茶的干茶還是茶湯，其色澤、香氣以及口感均有不同變化。

自東漢以來，普洱茶與其它茶類一樣，深受人們喜愛，加上我國長久以來的飲茶習(xí)慣和濃厚的茶文化沉淀，使得普洱茶逐漸成為家喻戶曉的優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)名茶。長期飲用普洱茶，能夠起到降血糖、降血壓以及促進(jìn)腸胃消化的作用。隨著時代不斷發(fā)展，普洱茶保健價值也被深入挖掘，使得普洱茶銷量十分可觀，再加上普洱茶“越陳越香”的營銷手段，讓普洱茶收藏價值水漲船高，頗受當(dāng)下投資者追捧。因現(xiàn)階段普洱茶在我國有著較好的發(fā)展前景，合理貯藏普洱茶，可最大程度上保障普洱茶收藏價值。

1.2 陳化機理

以品質(zhì)特征和加工工藝對普洱茶進(jìn)行劃分，包括普洱生茶與熟茶2個種類，近些年普洱茶產(chǎn)品暢銷與其“陳化生香”這一特點有著密切關(guān)聯(lián)，而“陳香”也成為當(dāng)下消費者購買普洱茶時判斷其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶陳化機理主要涉及以下幾個方面。

1.2.1 茶葉曬青干燥后殘余酶作用影響

經(jīng)過高溫殺青后的鮮葉，原有的內(nèi)源酶活性已經(jīng)處于鈍化狀態(tài)，其原因是附著在茶青上的微生物被高溫殺滅，內(nèi)源酶活性降低，抑制微生物發(fā)酵，茶青含水量降低，便于加工人員將處理后的鮮葉揉捻成條。進(jìn)入曬青干燥環(huán)節(jié)，利用陽光中的紫外線將茶葉表面殘余的微生物殺滅，一般情況下，要求將葉溫控制在45～50℃，讓茶葉中的含酶類進(jìn)行再次鈍化，使得茶葉含水量降至10%左右，達(dá)到對茶葉持續(xù)發(fā)酵加以阻攔的目的[1]。

1.2.2 微生物作用影響

通過對此方面情況調(diào)研與分析，制作普洱茶的原料茶中有大量微生物存在，普洱茶生物群來自多方面，包括自身內(nèi)生菌、生長環(huán)境中潛在的微生物以及加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的微生物。且微生物種類多樣，其中青霉素在某種程度上能夠抑制雜菌、腐敗菌在普洱茶中生長，以此來保障普洱熟茶成形及品質(zhì)提升；酵母中含有豐富的物質(zhì)元素，如礦物質(zhì)、氨基酸、維生素等，是讓普洱茶具有獨特品質(zhì)特征的關(guān)鍵。

在普洱茶干燥或蒸壓環(huán)節(jié)，茶葉所沾染的微生物將在此過程中被殺滅，但在貯藏環(huán)境中，干茶又會被該環(huán)境中的微生物附著在表面上。其中青霉類物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵處理后，可以使普洱茶中的茶多酚含量降低，茶褐色比例也能得到有效控制，在微生物作用下，既縮短了普洱茶發(fā)酵時間，又提升了普洱茶品質(zhì)。普洱茶貯藏初期階段，在28～37℃溫度環(huán)境條件下，適當(dāng)保留茶葉含水量，陳放一段時間后，繼續(xù)降低茶葉含水量和貯藏溫度，霉菌生長被抑制，發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度過低與水分含量過高時，普洱茶霉變速度加快，說明若想在普洱茶貯藏過程中保證普洱茶良好陳化，必須對貯藏環(huán)境中微生物生長加以抑制，進(jìn)行低水分處理，保障普洱茶獨特品質(zhì)形成。

1.2.3 化學(xué)氧化反應(yīng)作用影響

經(jīng)過超高壓處理后的普洱茶，與未處理前的普洱茶香氣進(jìn)行對比，前者陳香特征較為明顯，貯藏過程中普洱茶內(nèi)部茶多酚含量降低，香氣濃度增加，便于改善普洱茶品質(zhì)，高壓處理后的普洱茶陳化速度得到提升。在高壓作用影響下，茶葉自身結(jié)構(gòu)被破壞，并對微生物繁殖起到抑制作用，這一系列化學(xué)氧化反應(yīng)有利于普洱茶陳化的同時，也能達(dá)到控制普洱茶含水量的目的。

2 普洱茶貯藏過程中有利于茶陳化的最佳含水量條件形成

2.1 試驗方法

2.1.1 試驗材料

分別選用2005年年底(試樣A)和2006年年中(試樣B)的普洱茶生餅，其中標(biāo)準(zhǔn)樣選用2006年年中普洱茶熟餅，用于試驗對照。

2.1.2 制作與準(zhǔn)備樣品

記錄試驗樣品原有含水量信息，并在此基礎(chǔ)上，通過人工方式對試驗樣品進(jìn)行水分添加，水分含量增加間隔5%，試驗樣品A、B均為7種水分添加處理；將處理完成的茶樣在實驗室指定儲藏柜中貯藏，此過程需要試驗人員做好觀察記錄；貯藏條件設(shè)置，平均溫度、濕度保持在15℃和65%，要求茶樣含水量在貯藏過程中不得產(chǎn)生任何變化。

2.1.3 試驗流程

試驗樣品最高貯藏時間為60d，采集貯藏時間分別為30d、40d以及60d的茶樣，根據(jù)試驗流程和操作要求，依次完成感官評審與測定化學(xué)成分試驗任務(wù)。

針對普洱茶感官評審方法，采用常規(guī)沖泡方法即可，取普洱茶樣品3g，用沸水沖泡置于評審杯中的茶樣，時間為5min。

針對普洱茶化學(xué)成分測定，采用恒重法、常規(guī)分析法、酒石酸鐵比色法以及系統(tǒng)分析法分別測定普洱茶水分、灰分、茶多酚以及茶黃素、茶紅素、茶褐素含量。

2.2 試驗結(jié)果

2.2.1 含水量不同的普洱茶貯藏后品質(zhì)感官評審結(jié)果對比

通過分析與對比含水量不同的普洱茶貯藏后品質(zhì)感官評審結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在貯藏30d條件下，A0～A30的7種不同水分含量的試驗茶樣，其干色澤呈青褐色、湯色棕黃、香氣清新、葉底黃暗。水分添加含量0%～5%的試樣茶樣味道濃厚；水分添加含量10%～15%的試樣茶樣味道微苦；水分添加含量20%～30%的試樣茶樣味道苦澀。

B0～B30的7種不同水分含量的試驗茶樣，其干色澤呈青灰褐、湯色淺黃、香氣清新、葉底黃綠。水分添加含量0%～15%的試樣茶樣味道微苦；水分添加含量20%～30%的試樣茶樣味道苦澀。相較于未處理前的感官品質(zhì)，其變化明顯不大。

在貯藏45d條件下，試驗樣品A的干茶顏色加深，湯色呈紅色，香氣與正常普洱茶相似；試驗樣品B的干茶顏色加深，葉底顏色呈深褐色[2]。

在貯藏60d條件下，根據(jù)取樣感官評審結(jié)果，水分添加含量15%及以上的試驗茶樣均存在霉斑，其中含水量較低的試驗茶樣則無霉變現(xiàn)象，可繼續(xù)正常貯藏。

綜述，未通過輻照滅菌處理的普洱茶，在實際貯藏過程中，含水量不宜過高，否則會導(dǎo)致貯藏過程中的普洱茶出現(xiàn)霉變問題，建議普洱茶含水量控制在10%左右，15%以上含水量的普洱茶只適合短期貯藏，需盡快飲用，貯藏時間過長，則面臨雜菌污染普洱茶品質(zhì)風(fēng)險。將普洱茶含水量適度控制，再經(jīng)過輻照滅菌處理，有利于茶陳化，提升貯藏期內(nèi)普洱茶品質(zhì)。

2.2.2 含水量不同的普洱茶貯藏后品質(zhì)化學(xué)成分測定結(jié)果對比

從圖1可知，含水量不同的普洱茶，隨著貯藏時間變化，試驗茶樣中的灰分總含量呈遞減趨勢，隨著含水量升高，試驗茶樣中的灰分含量變化并不明顯，表明普洱茶的含水量、灰分與貯藏時間長短并無明顯規(guī)律。普洱茶貯藏期間灰分含量變化參考圖1。

通過觀察含水量不同的普洱茶試驗樣品A和B發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間延長，2種試驗樣品中的茶多酚總含量同樣呈遞減趨勢，其中試驗茶樣B中的茶多酚含量與含水量增加變化無明顯關(guān)系，當(dāng)試驗茶樣A的含水量達(dá)到26%時，茶樣內(nèi)含有的茶多酚含量降低速度緩慢，茶多酚含量始終保持在6%左右；試驗茶樣B的茶多酚含量保持在10%左右。一般情況下，普洱生茶的茶多酚普遍含量高于80%，本次試驗選擇的樣品均經(jīng)過自然發(fā)酵2a，與熟茶標(biāo)準(zhǔn)所要求的多酚含量基本接近，試驗樣品在貯藏過程中，已過降解茶多酚高峰期，所以，試驗結(jié)果顯示，試驗茶樣的茶多酚變化幅度不明顯。在貯藏60d條件下，各試驗樣品的茶多酚含量均不超過15%，符合普洱熟茶要求。

茶色素是指普洱茶所含有的茶黃素、茶紅素以及茶褐素，通過對茶色素含量進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)，不同含水量茶樣并不影響貯藏過程中普洱茶的茶黃素，隨著貯藏時間變化，茶黃素含量呈微量上升趨勢。其中并沒有加過任何水分的A0與B0試驗樣品，顯示黃褐素含量為最大值，增加含水量的茶葉，所含有的茶紅素量并無明顯變化[3]。

2.3 試驗結(jié)果簡述

通過開展普洱茶貯藏過程中有利于茶陳化的最佳含水量條件形成試驗，經(jīng)過一系列研究，得出以下幾點結(jié)論。

含水量影響普洱茶品質(zhì)，二者有著較為密切的關(guān)聯(lián)性，在貯藏過程中，含水量對新生產(chǎn)的普洱茶餅有著較大影響。

在貯藏60d條件下，平均溫度和濕度環(huán)境設(shè)置在15℃、60%，普洱茶含水量達(dá)到26%以上，抽樣檢測時，發(fā)現(xiàn)茶樣表面均存在霉斑，其中含水量較低的茶樣并沒有存在霉變情況，說明可繼續(xù)正常貯藏。

普洱茶貯藏時間不斷延長，其中化學(xué)成分，如灰分、茶多酚，其含量明顯降低，但茶色素的含量微量增加，表明普洱茶含水量不影響茶色素含量增減。

作為飲品的普洱茶應(yīng)該具有保質(zhì)期或保存期，而且是必要條件。普洱茶在貯藏過程中茶葉含水量對飲用品質(zhì)影響很大，其中控制水分等于控制微生物的生長繁殖及多酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)。目前仍需要進(jìn)一步研究對貯藏中普洱茶品質(zhì)影響的因素，不應(yīng)單純依靠含水量來進(jìn)行判斷和反映，總結(jié)更多研究方法，更加有利于普洱茶陳化，提升貯藏期內(nèi)品質(zhì)。

3 如何科學(xué)合理貯藏普洱茶

茶葉原料及生產(chǎn)工藝直接影響普洱茶品質(zhì)，其中貯藏條件也有著一定關(guān)聯(lián)。各項試驗數(shù)據(jù)顯示，普洱茶外觀、化學(xué)成分均會受到水分、溫度、光照等多個方面因素影響，在多種因素作用影響下，會促使貯藏過程中的普洱茶產(chǎn)生諸多變化?；诖?，針對普洱茶貯藏，應(yīng)綜合考慮各種影響普洱茶品質(zhì)的因素，選擇最佳貯藏方法，避免貯藏過程中的普洱茶發(fā)生霉變。

3.1 提升普洱茶貯藏技術(shù)規(guī)范性

通過對現(xiàn)階段普洱茶貯藏技術(shù)應(yīng)用情況的調(diào)研和分析，在茶葉貯藏方面，并無明確的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，在特殊貯藏中將普洱茶進(jìn)行短期或長期貯藏是目前較為常用的方法，需要將經(jīng)過處理后的普洱茶放置在指定貯藏柜，并做好相應(yīng)降溫與除塵措施。同時要求在貯藏室內(nèi)安裝空調(diào)，便于根據(jù)具體需求對室內(nèi)溫度、濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)，為了保證貯藏期內(nèi)普洱茶品質(zhì)，提升普洱茶貯藏技術(shù)規(guī)范性非常必要，雖然并無明確貯藏標(biāo)準(zhǔn)，但總結(jié)以往經(jīng)驗并加以改進(jìn)和優(yōu)化，可有效降低貯藏過程中普洱茶出現(xiàn)霉變的幾率[4]。

3.2 普洱茶溫度及濕度規(guī)范設(shè)置

在一定程度上，普洱茶貯藏效果也會受到貯藏環(huán)境的溫度與濕度影響，當(dāng)室內(nèi)溫度達(dá)到25℃、濕度為60%時，普洱茶在貯藏過程中品質(zhì)受到影響較??；反之，當(dāng)溫度與濕度過高，則會直接破壞普洱茶原有品質(zhì)，也會導(dǎo)致普洱茶風(fēng)味降低，無法呈現(xiàn)普洱茶濃厚陳香的獨特品質(zhì)。因此，在實際貯藏普洱茶過程中，應(yīng)結(jié)合實際情況，科學(xué)合理設(shè)置貯藏環(huán)境的溫度和濕度，保障貯藏期內(nèi)的普洱茶保持最佳陳化狀態(tài)。

基于國家針對普洱茶水分含量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，即普洱茶國標(biāo)GB/T2211-2008規(guī)定，要求貯藏過程中的普洱生茶含水量不得低于13%，普洱熟茶含水量不得低于12%～12.5%。因貯藏環(huán)境因素會影響普洱茶內(nèi)部含水量升高，含水量過高，極易導(dǎo)致雜菌污染普洱茶，降低其品質(zhì)，或發(fā)生霉變等情況，所以要盡可能將普洱茶含水量控制在國家規(guī)定最低標(biāo)準(zhǔn)下，并在貯藏期間嚴(yán)格把控溫度與濕度，確保普洱茶品質(zhì)得到有效監(jiān)控，為實現(xiàn)科學(xué)陳化普洱茶提供基礎(chǔ)保障。

4 結(jié)束語

通過分析各項試驗數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)普洱茶在貯藏過程中，其含水量對普洱茶品質(zhì)變化有著一定影響，說明二者存在十分密切的關(guān)聯(lián)性，尤其是對貯藏時間較短的普洱茶品質(zhì)影響最大，貯藏環(huán)境溫度、濕度以及茶葉含水量超過特定條件要求，必然會導(dǎo)致貯藏中的茶餅產(chǎn)生霉斑，降低品質(zhì)。因此，茶葉含水量合理控制非常重要，能夠有效抑制微生物繁殖，延長貯藏時間，利于陳化。