不同加工工藝對野生白茶感官品質(zhì)的影響

李雙榮，吳成遠(yuǎn)，楊永澤，張仙美，吳丹遠(yuǎn)，吳銀娟

（1.臨滄市農(nóng)業(yè)學(xué)校，云南臨滄 677000；2.云南滇紅集團(tuán)股份有限公司，云南鳳慶 675900）

永德大雪山，位于云南省西南部，永德縣東部，屬于亞熱帶氣候，區(qū)內(nèi)最高峰大雪山海拔3 504.2 m，最低海拔960 m。其區(qū)域內(nèi)生長的野生茶樹主要分布于海拔1 800～2 400 m，其樹姿高大直立；葉片無毛，有光澤，頂芽和幼嫩枝條均無毛；葉面隆起，葉形近橢圓形或長橢圓形；葉色深綠或綠色；葉尖鈍尖或漸尖，鋸齒明顯；角質(zhì)層較厚，葉質(zhì)硬而脆，葉緣鋸齒稀鈍；葉基為楔形；花以單生或腋生為主，質(zhì)厚花大，白色花瓣；果皮厚，種皮褐色粗糙，近球圓形。由于永德大雪山野生茶樹生長于低緯度高海拔的區(qū)域環(huán)境，造就了野生茶樹內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，使葉肉中的海綿組織和柵欄組織排列較疏松，細(xì)胞的間隙較大。

隨著對白茶的深入研究發(fā)現(xiàn)，白茶中的有效成分具有抗腫瘤、抗輻射、抗氧化、降血壓、降血糖和降血脂等功效[1-2]。因此，近幾年來白茶深受廣大消費者青睞，促進(jìn)了野生白茶產(chǎn)業(yè)的極速發(fā)展。野生白茶之所以風(fēng)味獨特，與其獨特的加工工藝及自然環(huán)境密不可分，經(jīng)過自然萎凋、低溫干燥、不炒不揉等特殊的加工工藝，使野生白茶盡可能地保留了自然清新的特有風(fēng)味[3-4]。野生白茶的長時間萎凋工序是其加工的最大特點，在萎凋過程中，隨著萎凋時間的延長及萎凋程度的加深，鮮葉水分的逐漸散失，使其葉細(xì)胞膜的透性改變，促使葉片內(nèi)理化物質(zhì)發(fā)生變化，如葉綠素降解、多酚類物質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)水解以及氨基酸類氧化脫羧等，進(jìn)而形成了野生白茶特有的品質(zhì)風(fēng)味[5-6]。永德大雪山野生白茶品質(zhì)特征為外形條索芽葉連枝，朵形，略有毫，尚綠，湯色黃嫩明亮，滋味甘爽清甜，香氣特點常為嫩香、清香、毫香顯露，有時略帶花香。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗選用永德大雪山野生茶鮮葉為原料。

1.2 實驗方法

1.2.1 永德大雪山野生白茶鮮葉加工處理

以永德大雪山的野生茶為原料，共設(shè)置4種不同的萎凋方式，分別為室內(nèi)自然萎凋、人工調(diào)控萎凋、新工藝白茶和日光復(fù)合萎凋。實驗將鮮葉置于同樣大小的竹匾上萎凋，每匾的鮮葉質(zhì)量為1 kg，攤?cè)~厚度約為5 cm。

1.2.2 永德大雪山野生白茶不同加工工藝處理方法

（1）室內(nèi)自然萎凋。野生白茶室內(nèi)自然萎凋是指將野生葉鮮葉攤放在事先準(zhǔn)備好的室內(nèi)萎凋設(shè)備中，使其在特定的自然條件下失水。本研究中，野生白茶室內(nèi)自然萎凋溫度控制在20～25 ℃，相對濕度設(shè)定為70%～80%，萎凋時間在46～60 h。

（2）日光復(fù)合萎凋。野生白茶日光復(fù)合萎凋是指在室內(nèi)自然萎凋過程中增加適當(dāng)?shù)娜展馕蚬ば?，將室?nèi)萎凋與日光萎凋按照一定時間周期交替進(jìn)行。利用陽光的照射提高野生白茶萎凋葉的失水速率，縮短加工周期，同時有利于促進(jìn)萎凋葉的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化。為了提高日光的利用效率，本文設(shè)計了一個坐北朝南的白茶室內(nèi)萎凋房，并通過清潔化自動傳送帶與連續(xù)萎凋機(jī)配套，使其實現(xiàn)了室內(nèi)室外交替的復(fù)合萎凋。此外，為了能夠滿足萎凋的基本要求，陰雨天氣下室內(nèi)溫度高于室外且阻止紅外線的透出，廠房材料盡量使用PC板。

（3）人工調(diào)控萎凋。為了擺脫不良天氣對白茶萎凋的影響，使用人工調(diào)控環(huán)境溫濕度的方式控制白茶萎凋的條件。通過配置電熱風(fēng)機(jī)、加濕機(jī)、空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備，建立了一個溫濕度可控萎凋室，溫度在25～30 ℃，相對濕度為65%，且明顯縮短了白茶的萎凋時間[3]。

（4）新工藝白茶。按白茶加工工藝，在萎凋后又加入了輕揉制成，解決了傳統(tǒng)的白茶生產(chǎn)工藝具有耗時長、效率低的問題，克服了傳統(tǒng)白茶生產(chǎn)耗時過長的缺陷。

1.2.3 永德大雪山野生白茶感官審評方法

沖泡采用《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[7]，將縮分后的有代表性的野生白茶100 g置于評茶盤中，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使野生白茶按粗細(xì)、長短、大小和整碎順序分層。用目測、手感等方法反復(fù)察看，比較野生白茶的外形及上、中、下層茶情況。野生白茶評價經(jīng)100 ℃水，按茶水比1∶50沖泡野生白茶5 min，采用《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T 14487—2017）[8]進(jìn)行感官審評。評分規(guī)則為干評（外形）占25%、濕評占75%（湯色10%、香氣25%、滋味30%和葉底10%）。此次的永德大雪山野生白茶的感官審評實驗在臨滄市農(nóng)業(yè)學(xué)校茶葉審評檢驗室完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝下永德大雪山野生白茶的理化指標(biāo)結(jié)果

不同加工工藝下的野生白茶的理化指標(biāo)如表1所示。永德大雪山野生茶鮮葉加工的成茶外形、葉底均符合白茶的特征。由表1可知，日光復(fù)合萎凋與新工藝白茶工藝下的永德大雪山野生白茶的氨基酸、水浸出物較多；室內(nèi)自然萎凋、人工調(diào)控萎凋工藝下的白茶的茶多酚含量較少。在兒茶素方面，采用日光復(fù)合萎凋與人工調(diào)控萎凋工藝所得到的含量要更多，分別為16.303%和16.027%。在水分指標(biāo)上，室內(nèi)自然萎凋所得到的含量最高，為7.431%。在咖啡堿指標(biāo)中，日光復(fù)合萎凋得到的含量最高，為4.304%。

表1 野生白茶不同加工工藝處理的理化指標(biāo)

2.2 不同加工工藝下永德大雪山野生白茶的感官審評結(jié)果

由表2可知，采用室內(nèi)自然萎凋的加工方法，能夠最大限度地保留野生白茶的水分。采用日光復(fù)合萎凋的工藝，在日曬過程中，伴隨著陽光強(qiáng)度的增加，濕度下降，有利于野生白茶芳香物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，日曬后可以聞到野生白茶融合的清香味。新工藝白茶萎凋加工工藝在一定程度上更容易把握成品茶的質(zhì)量。通過該工藝，白茶成品茶在嫩白明亮、清香甜純、甘滑花香等的評分上都要高于其他工藝，因此采用這種工藝，能夠更好地制作高質(zhì)量的成品茶。同時，成品茶的滋味、香氣也優(yōu)勝于其他加工處理工藝。從消費者角度來看，湯色、滋味和香氣在感官上對視覺、味覺和嗅覺的影響最大，是消費者在衡量茶品質(zhì)中最為看重的因素，直接影響茶的銷售。通過對比不同工藝加工的成品茶的湯色、滋味與香氣，新工藝白茶萎凋工藝要優(yōu)于其他工藝。故此，在4種加工工藝選擇上，優(yōu)先推薦新工藝白茶萎凋處理加工工藝作為永德縣大雪山野生白茶的加工工藝。

表2 野生白茶不同加工工藝處理的感官審評結(jié)果

3 結(jié)論

綜上可知，在室內(nèi)自然萎凋、人工調(diào)控萎凋方式下，白茶滋味、成分轉(zhuǎn)化不夠充分，白茶青味太重，不適宜作為生產(chǎn)永德大雪山野生白茶的萎凋工藝；日光、室內(nèi)復(fù)合萎凋是傳統(tǒng)的白茶工藝，所得產(chǎn)品也符合永德大雪山野生白茶的品質(zhì)特征；新工藝白茶萎凋工藝得到的永德大雪山野生白茶產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)，可作為加工永德大雪山野生白茶的新工藝，既能克服陰雨天氣下無法生產(chǎn)白茶的困難，也能縮短白茶的萎凋時間，提高生產(chǎn)效率。