放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉品質(zhì)分析

于麗娟，阿米妮古麗，張艷花，於建國，畢蘭淑，馮 星，狄 江*

（1.新疆畜牧科學院畜牧研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽資源（羊）評價利用重點實驗室，新疆絨毛用羊遺傳育種與繁殖實驗室，新疆烏魯木齊 830011；2.新疆巴州畜牧工作站，新疆庫爾勒 841000）

羊肉因其鮮嫩多汁、風味獨特、且具有高蛋白、低膽固醇、含有人體所必需的氨基酸和脂肪酸等特點，深受廣大消費者喜愛。隨著人們生活水平的提高以及對羊肉營養(yǎng)價值的認識，人們對羊肉品質(zhì)的要求也越來越高。羊肉品質(zhì)指標主要包括肉色、剪切力、pH、蒸煮損失、肌內(nèi)脂肪、氨基酸、脂肪酸等，羊肉品質(zhì)受性別、年齡、品種與飼養(yǎng)方式等因素影響[1-2]，其中飼養(yǎng)方式是影響羊肉品質(zhì)的主要因素[3]。Priolo 等[4]比較發(fā)現(xiàn)，放牧組的羔羊肉較舍飼組的pH 高，肉色較深，風味較好，舍飼組羊肉更加鮮嫩多汁。羅玉龍[5]研究結(jié)果表明放牧比舍飼更有利于蘇尼特羊體內(nèi)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、還原糖等營養(yǎng)成分積累，從而使羊肉的營養(yǎng)成分更豐富，品質(zhì)更佳，具有更高的營養(yǎng)價值。于小杰等[6]研究表明放牧飼養(yǎng)的羔羊其肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，舍飼飼養(yǎng)的羔羊肉脂肪含量和氨基酸含量較高，肉色和產(chǎn)肉性能較好。

巴音布魯克羊又稱茶騰大尾羊、巴音布魯克大尾羊、巴音布魯克黑頭羊,是新疆肉脂兼用型優(yōu)良綿羊地方品種[7]。巴音布魯克羊既是巴音郭楞蒙古自治州的當家肉羊品種，也是巴音布魯克高寒草原的主體畜種之一，其具有抗逆性強、耐粗飼、早熟、耐高寒、適宜放牧等特點，尤其以屠宰率高、肉質(zhì)鮮美而著稱。近些年來，為保護天然草場和草原生態(tài)環(huán)境，巴州地區(qū)相繼實施了禁牧休牧、輪牧、退牧還草等草原生態(tài)保護政策，巴音布魯克羊的養(yǎng)殖方式也逐漸由單一的傳統(tǒng)放牧飼養(yǎng)方式逐步轉(zhuǎn)為以牧區(qū)放牧、農(nóng)區(qū)舍飼為主的2 種飼養(yǎng)方式。本研究主要通過比較分析放牧與舍飼巴音布魯克羊的肉品質(zhì)差異，明確飼養(yǎng)方式對巴音布魯克羊肉品質(zhì)的影響，為巴音布魯克羊飼養(yǎng)管理的改進及肉品質(zhì)的改善提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 在巴音郭楞蒙古自治州博湖縣農(nóng)區(qū)、巴音布魯克牧場分別選取健康無病的6 月齡公羔各6 只。放牧組羔羊選自巴音布魯克牧場進行純放牧的羔羊，以采食草原上的牧草為主。舍飼組羔羊選自巴州博湖縣一養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)的羔羊，其羔羊主要以玉米秸稈、棉稈、青貯、預混料及玉米飼料進行飼喂。試驗羊宰前禁食12 h，自由飲水，充分休息。采用清真屠宰方法，在頸部放血處死。采集羊背最長肌，隨后立即取胸段背最長肌約30 g 放入凍存管中并投入液氮，用于脂肪酸測定；一部分腰段背最長肌樣品用于現(xiàn)場測定pH、肉色，其余樣品于-20℃下保存帶回實驗室后用于測定肌肉剪切力及營養(yǎng)品質(zhì)等。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 食用品質(zhì)指標測定 羊屠宰后選擇腰段背最長肌相同部位樣品30 g 左右，置于 0～4℃冰箱中冷藏保存24 h，分別使用便攜式pH 測試儀（德國testo 公司產(chǎn)testo205）、便攜式色差儀（三恩時公司產(chǎn)NR200）按照《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》（NY/T 2793-2015）中方法測定樣品肌肉的pH 及肉色亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）。參考鮑宇紅等[8]方法測定樣品的蒸煮損失率。剪切力測定參考《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》（NY/T 2793-2015）的方法，使用肌肉嫩度分析儀（美國FTC 公司產(chǎn)TMS-BFG）測定樣品肌肉的剪切力，每個肉樣至少測定5 次，取其平均值。

1.2.2 營養(yǎng)品質(zhì)指標測定 脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量分別按照《食品中脂肪的測定》（GB 5009.6-2016）、《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5-2016）、《食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）的方法測定；氨基酸含量按照《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）的方法測定；脂肪酸組成及含量按照《食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168-2016）的內(nèi)標法進行測定。

1.3 統(tǒng)計分析 利用SPSS 18.0 軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，所有試驗數(shù)據(jù)以平均值± 標準差表示，采用One-way ANOVA 方法進行差異顯著性檢驗，P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉的食用品質(zhì)比較 由表1 可知，放牧組宰后24 h 的肌肉pH 高于舍飼組（P＜0.01）。肉色方面，放牧組的L*值及b*值高于舍飼組（P＜0.05）。放牧組的肌肉剪切力高于舍飼組（P＜0.05），剪切力數(shù)值越小，肉越細嫩，說明舍飼巴音布魯克公羔背最長肌的肉嫩度優(yōu)于放牧方式。蒸煮損失在2 種飼養(yǎng)方式下差異不顯著。

表1 放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉的食用品質(zhì)比較

2.2 放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉的基本成分比較由表2 可知，放牧組的蛋白質(zhì)含量高于舍飼組（P＜0.05），粗脂肪含量低于舍飼組（P＜0.01），水分含量差異不顯著。

表2 放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉的基本成分比較 %

2.3 放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉的氨基酸含量比較 表3 表明，放牧組巴音布魯克羊肉的氨基酸總量、必需氨基酸與非必需氨基酸含量均高于舍飼組（P＜0.05）。放牧組與舍飼組羊肉中的必需氨基酸中除了苯丙氨酸不存在顯著差異，其余必需氨基酸均為放牧組高于舍飼組（P＜0.05）。9 種人體非必需氨基酸中，放牧組巴音布魯克羊肉天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量高于舍飼組（P＜0.05），絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、組氨酸含量無顯著差異。

表3 放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉的氨基酸含量比較 g/100g

2.4 放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉的脂肪酸組成比較分析 由表4 可知，舍飼組與放牧組巴音布魯克羊背最長肌中共檢測出33 種脂肪酸，包括16 種飽和脂肪酸、9 種多不飽和脂肪酸與8 種單不飽和脂肪酸。巴音布魯克羊背最長肌中含量較高的飽和脂肪酸為棕櫚酸和硬脂酸，含量最高的不飽和脂肪酸為油酸。舍飼組巴音布魯克羊肉飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、總脂肪酸含量高于放牧組（P＜0.05），多不飽和脂肪酸含量高于放牧組（P＜0.01）。放牧組的花生酸（C20:0）、芥酸（C22:1n9）、神經(jīng)酸（C24:1）含量高于舍飼組（P＜0.01），棕櫚酸（C16:0）、棕櫚油酸（C16:1）、油酸（C18:1n9c）含量低于舍飼組（P＜0.05），而榆樹酸（C22:0）、二十四碳酸（C24:0）、反亞油酸（C18:2n6t）、亞油酸（C18:2n6c）、α-亞麻酸（C18:3n3）含量低于舍飼組（P＜0.01）。

表4 放牧與舍飼條件下巴音布魯克羊肉的脂肪酸組成比較 mg/g

3 討 論

3.1 不同飼養(yǎng)方式對巴音布魯克羊肉食用品質(zhì)的影響肌肉pH 可反映動物宰后肌糖原的酵解速率與肌肉的酸堿度，也是判斷肉品質(zhì)是否正常的重要指標。正常情況下，屠宰后24 h 的羊肉pH 變化范圍為5.4～5.8[9-10]，本試驗測得舍飼組與放牧組的pH 均在此范圍內(nèi)。但放牧組pH 極顯著高于舍飼組，這與楊媛媛[11]的結(jié)果一致。原因可能是由于放牧使運動量增加，導致肌肉中糖原累積不足、糖酵解潛能降低。

肉色是對羊肉感官上的評定，可反映肉品的新鮮度與肌肉的氧化程度。本試驗結(jié)果顯示，放牧組的L*值顯著高于舍飼組，即放牧組的羊肉感官上更有光澤，這與周玉青[8,12]等的結(jié)果一致。放牧組的b*值高于舍飼組，可能是由于天然牧草中類胡蘿卜素含量較多[13]。肌肉嫩度是最重要的食用品質(zhì)，是影響肉產(chǎn)品適口性好壞的重要指標之一，它決定了消費者的可接受度[14]。本試驗中舍飼組的肌肉嫩度優(yōu)于放牧組，這可能與舍飼組羊肉的肌內(nèi)脂肪含量高有關。蒸煮損失是評價肉保水性能的重要指標，與肉的多汁性相關[15]。蒸煮損失越小，表示肉的保水性能越好。本試驗中放牧組與舍飼組巴音布魯克羊背最長肌的蒸煮損失無顯著性差異，表明巴音布魯克羊肌肉的蒸煮損失不受飼養(yǎng)方式影響，這與Behan 等的研究結(jié)果一致[16-18]。

3.2 不同飼養(yǎng)方式對巴音布魯克羊肉基本成分的影響蛋白質(zhì)、脂肪、水分等是羊肉的基本組成成分，其中，水分含量在羔羊肉中的占比最大。本研究結(jié)果表明，飼養(yǎng)方式對羊肉中水分含量沒有影響，這與Mamani-Linares 等[19]的研究結(jié)果一致。放牧組巴音布魯克羊背最長肌中的蛋白質(zhì)含量顯著高于舍飼組，可能是因為放牧組需要長距離采食，與舍飼組相比有較強的運動量，從而促使碳水化合物與脂肪的分解，加強了蛋白質(zhì)的合成[3,20]。本研究中舍飼組羊肉的肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于放牧組，說明舍飼的飼養(yǎng)條件相對優(yōu)越，更利于肌內(nèi)脂肪沉積。

3.3 不同飼養(yǎng)方式對巴音布魯克羊肉氨基酸含量的影響氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，直接影響肉類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，其組成和含量是評價肉質(zhì)營養(yǎng)價值和風味的重要指標。FAO/WHO 推薦EAA/TAA 值在40%左右、EAA/NEAA 值在60%以上為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。本試驗結(jié)果顯示，兩種飼養(yǎng)方式下巴音布魯克羊肉均符合較好蛋白質(zhì)的標準，表明兩種飼養(yǎng)方式下的巴音布魯克羊肉中的蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白。谷氨酸和天冬氨酸是食品風味的重要來源，并且對改善羊肉滋味起到重要的作用[21]，其含量越高，羊肉的味道越鮮美。本試驗結(jié)果顯示，放牧組巴音布魯克羊肉的谷氨酸與天冬氨酸含量高于舍飼組，說明放牧組的羊肉風味更鮮美。2 種飼養(yǎng)方式下巴音布魯克羊背最長肌中的谷氨酸含量最高，這與梁鵬等[22-23]的結(jié)果一致，說明谷氨酸是羊肉中含量最高的氨基酸。

本試驗中，放牧組巴音布魯克背最長肌中的必需氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸總量均顯著高于舍飼組，說明不同飼養(yǎng)方式造成羊肉氨基酸含量差異顯著，且放牧組羊肉的營養(yǎng)價值較高。這與韓利偉等[24]的研究結(jié)果一致，但與于小杰[6]等的研究結(jié)果相反，這可能與巴音布魯克草原的牧草種類豐富等有關。巴音布魯克羊肉中含量最高的必需氨基酸是賴氨酸,非必需氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,這與王芳等[25]對藏羊、烏珠穆沁羊、湖羊的研究結(jié)果一致。

3.4 不同飼養(yǎng)方式對巴音布魯克羊肉脂肪酸含量的影響研究表明，羊肉飽和脂肪酸中的丁酸（C4:0）、癸酸（C10:0）以及含量較高的硬脂酸（C18:0）與羊肉膻味有關，其含量越高，羊肉膻味越大[26-27]。本試驗中舍飼組與放牧組的丁酸（C4:0）、癸酸（C10:0）以及硬脂酸含量差異均不明顯，但舍飼組含量高于放牧組，說明舍飼組的羊肉膻味較放牧組稍大。

脂肪的軟硬度取決于其熔點。單不飽和脂肪酸（MUFA）熔點比飽和脂肪酸（SFA）低，這一特性有利于肉的風味、柔嫩和多汁[28]。另外，MUFA 具有降低總膽固醇、增強抗氧化酶活性、降低血壓和血糖水平、防止記憶力衰退、促進生長發(fā)育等作用，對降低心血管疾病具有重要意義[29-30]。本試驗中，舍飼組的MUFA含量顯著高于放牧組。2 組羊肉中油酸在所有脂肪酸中的含量最高，且舍飼組的油酸含量顯著高于放牧組，說明舍飼飼養(yǎng)巴音布魯克羊具有一定的營養(yǎng)優(yōu)勢，這與周玉青等[12]的結(jié)果一致。

本研究放牧組主要飼養(yǎng)于高寒草原，牧草萌發(fā)相對較晚，同時本次測定羔羊7 月屠宰，在優(yōu)質(zhì)草場放牧時間較短，這可能也是放牧組肌內(nèi)脂肪含量和一些脂肪酸含量低于舍飼組的原因之一。其提示在此草場條件下，通過放牧加補飼方式可能對羊只生長發(fā)育和肉品質(zhì)進一步改善有促進作用。另外，隨著在優(yōu)質(zhì)草場放牧時間的延長，至9—10 月羔羊8 月齡時羊肉品質(zhì)、肌內(nèi)脂肪含量等是否有相應變化還有待于進一步研究。

4 結(jié) 論

本試驗結(jié)果表明，放牧與舍飼2 種飼養(yǎng)條件下的巴音布魯克羊肉品質(zhì)各有優(yōu)勢，放牧巴音布魯克羊肉蛋白質(zhì)含量及氨基酸含量高、脂肪含量低，L*值及b*值高；舍飼巴音布魯克羊肉具有更好的嫩度、脂肪含量及脂肪酸含量高。因此，為了使巴音布魯克羊肉品質(zhì)更佳，飼養(yǎng)者可將2 種飼養(yǎng)方式相結(jié)合。