食品安全現(xiàn)狀及食品安全檢測(cè)

李 萍，錢 波，王 霞

（建德市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江建德 311600）

現(xiàn)如今，社會(huì)中經(jīng)常性地出現(xiàn)食品安全問題，對(duì)人們的生命健康造成了威脅，而且不利于當(dāng)下市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及社會(huì)的和諧與穩(wěn)定[1]。“健康中國”戰(zhàn)略更是注重人們的身體健康發(fā)展，并將其位于前列，國內(nèi)的市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)也對(duì)食品安全問題給予了高度重視，并對(duì)食品有關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員提出了嚴(yán)格的規(guī)范要求，為食品安全提供保障。目前，我國食品行業(yè)內(nèi)的加工企業(yè)較多，但是多數(shù)都是小規(guī)模的企業(yè)，商家守法自律意識(shí)相對(duì)較弱。企業(yè)在市場(chǎng)中面臨大量的消費(fèi)者群體，食品企業(yè)可選擇的銷售方式以及服務(wù)形式比較多元化。經(jīng)調(diào)查市場(chǎng)，暴露出了很多食品安全問題[2]。

1 食品安全現(xiàn)狀

從食品安全的角度來看，引起食品安全問題的原因是多方面的。近幾年，化肥農(nóng)藥的濫用以及各式各樣添加劑的濫用和誤用為我國的食品安全造成了嚴(yán)重的威脅。要想使我國的食品安全問題得到徹底的解決，就必須要對(duì)食品的生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，從原材料的種植加工到食品的生產(chǎn)運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)，都要進(jìn)行全方位、全面、及時(shí)地監(jiān)管與監(jiān)測(cè)。尤其是新鮮農(nóng)產(chǎn)品等保質(zhì)期短的食品，更需要進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)。此外，還要強(qiáng)化食品安全方面的檢查和管理，確保生產(chǎn)的食品能夠與要求相符。目前，國內(nèi)的食品安全存在以下幾方面問題[3]。

（1）為了延長食品的保質(zhì)期、提高食品的感官品質(zhì)口味等，一些食品廠家在食品生產(chǎn)過程中添加了過量的添加劑。此外，還存在一些廠家為了降低食品生產(chǎn)的消耗費(fèi)用，原材料質(zhì)檢并沒有做好，在不達(dá)標(biāo)的情況下就將食品投入市場(chǎng)，最終導(dǎo)致消費(fèi)者購買并食用了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食物。這種做法不僅不符合國家規(guī)定的相關(guān)法律法規(guī)，還會(huì)危害人體健康。

（2）消費(fèi)者理念沒有與時(shí)俱進(jìn)。受國內(nèi)傳統(tǒng)飲食和烹飪習(xí)慣的影響，消費(fèi)者喜歡腌制或者油炸等類型的食品，長期食用此類食品會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響。此外，部分消費(fèi)者缺乏食品安全方面的科學(xué)知識(shí)，單純依靠吃得開心的消費(fèi)理念購買食品，只會(huì)查看生產(chǎn)日期等對(duì)食品的質(zhì)量和合格程度做出判斷，缺乏合理性。若是假冒偽劣產(chǎn)品，則無法進(jìn)行辨別，危害消費(fèi)者自身健康，同時(shí)也對(duì)食品安全的監(jiān)督產(chǎn)生負(fù)面影響。

（3）工業(yè)的發(fā)展，造成了土壤以及水源等污染，工廠排出的濃煙、廢水等污染物進(jìn)入土壤和水源，導(dǎo)致農(nóng)作物在生長過程中受到了污染物的侵害，重金屬元素、微塑料等堆積在農(nóng)作物中。且部分農(nóng)民為了防治病蟲害，存在用藥過度的情況，造成農(nóng)藥殘留，使得食品安全受到影響，威脅人們的身體健康[4]。

2 我國食品安全存在的主要問題

2.1 微生物污染引起的食品安全問題較為嚴(yán)重

近年來，微生物污染引起的食品安全問題受到了社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注。有研究表明，微生物的破壞力非常強(qiáng)大，可以在很短的時(shí)間內(nèi)使食品變質(zhì)、腐壞，這些微生物導(dǎo)致了我國大多數(shù)的食品安全問題。無論是在食品原材料階段還是在食品生產(chǎn)過程中，或者在運(yùn)輸過程中，都可能會(huì)有沙門氏菌和大腸桿菌等微生物。當(dāng)人們食用了受到物生物污染的食物時(shí)，就會(huì)引起一些疾病。由微生物引起的事故每年都在增加，是我國食品污染的主要原因。

2.2 現(xiàn)代化肥料和農(nóng)藥造成的食品安全問題

在21世紀(jì)這一農(nóng)業(yè)發(fā)展的階段，我國的農(nóng)業(yè)技術(shù)取得了長足的進(jìn)步，但在農(nóng)業(yè)發(fā)展時(shí)，農(nóng)業(yè)工作者在種植的過程中并沒有按照國家規(guī)定的化肥農(nóng)藥使用說明進(jìn)行使用。在農(nóng)作物如玉米、小麥、高粱和水稻等的生長過程中，過量的化肥農(nóng)藥促使農(nóng)作物的急速生長，有效消滅了害蟲，但對(duì)農(nóng)作物本身也產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響。農(nóng)作物在生長過程中吸收了大量的化肥，重金屬微塑料等物質(zhì)累積后進(jìn)入食用者的體內(nèi)，導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生。因此必須減少對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染，保護(hù)人們的身體健康。

2.3 部分食品生產(chǎn)者不重視食品安全

除了微生物食品安全問題和農(nóng)藥化肥污染農(nóng)作物問題外，生產(chǎn)廠家缺乏食品安全意識(shí)而導(dǎo)致的食品安全事件也發(fā)生過許多次[5]。食品生產(chǎn)廠家為了增加經(jīng)濟(jì)效益，壓縮成本，使用過期變質(zhì)的廉價(jià)原材料，導(dǎo)致產(chǎn)品不符合國家規(guī)定，進(jìn)入市場(chǎng)后，導(dǎo)致了食品安全事件的發(fā)生。

2.4 過量的食品添加劑造成的食品安全問題

食品添加劑是食品工業(yè)中非常重要的材料，不僅可以提升食品的營養(yǎng)價(jià)值，還可以改善食品加工貯存效果。但食品添加劑使用過量，會(huì)威脅人們的身體健康和生命安全，我國為控制食品添加劑使用的合理性，制定了較多的政策以及法律規(guī)定，以監(jiān)督和約束食品添加劑的利用。但在食品加工過程中，一些食品生產(chǎn)商家為了追求利益，通過濫用添加劑，來延長食品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的口感口味等，他們忽視法律法規(guī)，給人們的食品安全帶來了威脅。

3 食品快速檢測(cè)技術(shù)

從快速檢測(cè)的原則進(jìn)行分析，快速檢測(cè)技術(shù)包括免疫分析、生物發(fā)光、物化分析以及光譜法等多種類型。根據(jù)對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品類型能夠分為試劑盒、試紙法或者快速測(cè)試設(shè)施等多種不同的測(cè)試手段。按照相應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果還能夠劃分為定量檢測(cè)、有限檢測(cè)或者適應(yīng)性檢測(cè)等。定性測(cè)試得到的結(jié)果一般只有陽性和陰性兩種。有限測(cè)試的結(jié)果通常會(huì)表述為合格或者是不合格。在測(cè)量一種物質(zhì)的大致含量時(shí)最終會(huì)形成相應(yīng)的數(shù)據(jù)結(jié)果。

3.1 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)

食品安全檢測(cè)中，有時(shí)在非實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下，利用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)能夠30 min內(nèi)得出結(jié)果，對(duì)于非法添加物等的檢測(cè)非常有效?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)需要滿足以下3個(gè)條件：①簡化檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，減少使用試劑，按照標(biāo)準(zhǔn)方法配制得到的試劑可以保存較長時(shí)間；②樣品的前處理方法比較簡單；③分析食品安全更為快速和準(zhǔn)確。此技術(shù)主要用作食品檢測(cè)的快速篩選手段。

3.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜技術(shù)使用方便，多用于藥物制作、食品領(lǐng)域，屬于分子振動(dòng)光譜，檢測(cè)的依據(jù)條件多、穿透性強(qiáng)，能夠穿透石英、玻璃等材料，對(duì)于動(dòng)植物等檢測(cè)對(duì)象，也能輕松穿透，可以清晰地檢測(cè)出其中的各種物質(zhì)。例如，牛奶可以補(bǔ)充鈣質(zhì)，是我國幼兒到老年人都經(jīng)常飲用的奶制品，但是存在利欲熏心的人在牛奶中添加三聚氰胺等成分來提升牛奶蛋白質(zhì)含量，進(jìn)而提高銷售價(jià)格，而三聚氰胺等物質(zhì)會(huì)給人體帶來嚴(yán)重的傷害。利用紅外光譜定量分析模型對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，可以精準(zhǔn)預(yù)測(cè)食品當(dāng)中的摻假情況，因此使用率較高。

3.3 電子舌檢測(cè)技術(shù)

電子舌檢測(cè)技術(shù)屬于新興技術(shù)，是傳感技術(shù)以及仿生學(xué)等多維度的融合，具有較強(qiáng)的綜合性，主要用于包裝材料等的檢測(cè)。電子舌檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)，給食品安全檢測(cè)帶來新的方向，這種技術(shù)操作簡單，不需要太多繁復(fù)的過程，檢測(cè)結(jié)果也可以實(shí)時(shí)傳輸，十分方便。但是該技術(shù)對(duì)于數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法、材料等具有較高要求，因此還具有很大的局限性。

4 優(yōu)化建議

4.1 完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品安全檢測(cè)能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量與安全進(jìn)行把關(guān)，能夠?yàn)槭称肥袌?chǎng)的穩(wěn)定與安全提供屏障。為了充分發(fā)揮檢測(cè)技術(shù)的作用，應(yīng)按照食品中物質(zhì)的特征狀況與含量制定出統(tǒng)一性的檢測(cè)準(zhǔn)則，挑選出適合的檢測(cè)方式進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)還需不斷健全食品安全準(zhǔn)則。此外，相關(guān)部門需要綜合國內(nèi)的檢測(cè)技術(shù)狀況做出改善，確保安全檢測(cè)的準(zhǔn)則和實(shí)際的檢測(cè)相符合，并且擔(dān)負(fù)起引導(dǎo)職責(zé)，健全規(guī)制和工作結(jié)構(gòu)，推動(dòng)食品檢測(cè)的流程化發(fā)展。針對(duì)工作人員也要做好管控，預(yù)防產(chǎn)生主觀性的檢測(cè)結(jié)果，因此食品質(zhì)量的檢測(cè)準(zhǔn)則細(xì)化至關(guān)重要，必須完善閉環(huán)質(zhì)檢流程，提高食品質(zhì)量檢測(cè)的合理性、優(yōu)質(zhì)性和科學(xué)性等。

4.2 加大監(jiān)管力度

為了保證食品安全，必須進(jìn)行食品質(zhì)量管理，可從以下幾方面出發(fā)。

（1）對(duì)食品生產(chǎn)廠商進(jìn)行規(guī)范。相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)食品的各個(gè)環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定來制作，對(duì)于食品生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)流程，使用的工藝技術(shù)，食品添加劑等都必須保證對(duì)人體無害。此外，在食品運(yùn)輸及銷售階段也要進(jìn)行監(jiān)管，及時(shí)處理過期食品，構(gòu)建更加完善的食品質(zhì)量監(jiān)管體系。

（2）確認(rèn)監(jiān)管的重點(diǎn)。監(jiān)管部門需要按照危害對(duì)關(guān)鍵的控制點(diǎn)做好相應(yīng)的分析，評(píng)估各個(gè)環(huán)節(jié)的危害程度，明確危害的廣度，構(gòu)建起清晰的監(jiān)控環(huán)節(jié)，及時(shí)處理好更正誤差、數(shù)據(jù)記錄與驗(yàn)證結(jié)果等相關(guān)工作。監(jiān)管的具體實(shí)施上，更應(yīng)該確切地展示出監(jiān)管的內(nèi)容、流程還有處罰標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，以此強(qiáng)化監(jiān)督和管理，大大減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。而且還要將食品做好分類，以不同的行業(yè)、品類的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，提升檢測(cè)水準(zhǔn)和質(zhì)量。

（3）對(duì)偽劣產(chǎn)品給予嚴(yán)懲。食品監(jiān)管部門要制定相應(yīng)的行業(yè)準(zhǔn)則，健全食品監(jiān)管及生產(chǎn)許可證審核體系，確保食品質(zhì)量符合要求。做好食品的抽查和檢測(cè)工作，一旦發(fā)現(xiàn)偽劣產(chǎn)品，要追根溯源并銷毀該批產(chǎn)品，并對(duì)相關(guān)人員給予嚴(yán)厲打擊，提升對(duì)假冒偽劣產(chǎn)品的懲罰水平，探究食品質(zhì)量監(jiān)管的責(zé)任追究制度，大力提升管理水平。

4.3 加強(qiáng)人員組織管理

食品行業(yè)的從業(yè)者以及監(jiān)管人員都會(huì)對(duì)食品安全和質(zhì)量產(chǎn)生影響，因此要從多方面出發(fā)，提升食品安全和監(jiān)管水平。①食品從業(yè)者要定期接受培訓(xùn)，掌握食品知識(shí)，預(yù)防生產(chǎn)和加工過程中污染食品，還可以設(shè)定專業(yè)的崗位進(jìn)行食品與原材料的檢測(cè)，保障其安全。②監(jiān)管人員更要及時(shí)更新知識(shí)和技術(shù)，提升專業(yè)能力，重視技術(shù)要點(diǎn)，正確、安全地使用食品檢測(cè)技術(shù)。相關(guān)機(jī)構(gòu)還應(yīng)提高入職門檻，提升從業(yè)人員的整體能力與素質(zhì)，建設(shè)一支高水平的執(zhí)行隊(duì)伍，保障食品質(zhì)量與安全。

5 結(jié)語

當(dāng)前的食品種類多樣化，食品安全更涉及人們身體健康狀況，因此要利用科學(xué)合理的方式對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)?，F(xiàn)在的食品檢測(cè)主要表現(xiàn)為4種發(fā)展趨勢(shì)：①應(yīng)用高新技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，提升檢測(cè)靈敏度；②檢測(cè)速度越來越快，應(yīng)用了高速電子器件以及智能化芯片，可以有效縮短食品的檢測(cè)周期；③選擇性達(dá)到更高水平，出現(xiàn)了較多的化學(xué)以及生物選擇性傳感器，能夠直接檢測(cè)復(fù)雜混合體中的部分污染物；④引用微電子、智能制造等技術(shù)，有效促進(jìn)檢測(cè)儀器的便攜化以及小型化發(fā)展。食品檢測(cè)技術(shù)具有良好的發(fā)展前景。食品檢測(cè)應(yīng)該針對(duì)樣品的差異選擇合適的檢測(cè)技術(shù)，較大程度地提升檢測(cè)質(zhì)量，確保人們的食品安全。