食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

劉 玥

（上海市靜安區(qū)共和新社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心，上海 200072）

食品衛(wèi)生關(guān)乎食品的安全性，雖然在行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的今天，食品廠家對(duì)衛(wèi)生、安全問題日漸重視，但食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)事件仍時(shí)有發(fā)生。因此，國家加大了對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)管，陸續(xù)出臺(tái)了相關(guān)的法律法規(guī)，有關(guān)機(jī)構(gòu)也研發(fā)了新的檢測(cè)技術(shù)。由于食品檢測(cè)的難度較大，在衛(wèi)生檢測(cè)的過程中，需綜合考慮食品類型等特點(diǎn)，選擇恰當(dāng)?shù)臋z測(cè)技術(shù)。檢測(cè)技術(shù)在食品衛(wèi)生和安全判定上有著重要的作用，隨著食品行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)必將有新的發(fā)展。

1 食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

1.1 水產(chǎn)品養(yǎng)殖源頭污染

食品行業(yè)內(nèi)的食品種類繁多，有水產(chǎn)品或以水產(chǎn)品為原料加工的食品，此類食品可能存在水產(chǎn)品養(yǎng)殖源頭的污染。在長時(shí)間的工業(yè)發(fā)展過程中，人們的環(huán)保意識(shí)不足，存在工業(yè)廢水隨意排放的現(xiàn)象。這些廢水在流入附近的江河湖海后，將逐步引發(fā)水資源污染，導(dǎo)致水中生物被污染，如水中生物的重金屬超標(biāo)。由于水環(huán)境污染嚴(yán)重，以水產(chǎn)品為原料的食物，衛(wèi)生條件可能無法滿足要求。

1.2 農(nóng)作物種植源頭污染

很多食品以農(nóng)作物為原料，此類產(chǎn)品也經(jīng)常出現(xiàn)衛(wèi)生方面的問題。原因是在農(nóng)作物的種植過程中，相關(guān)人員食品安全意識(shí)不足，過度使用農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)作物中農(nóng)藥含量超標(biāo)，人們食用此類食物后，必然對(duì)身體健康造成負(fù)面影響。

1.3 生產(chǎn)、加工不嚴(yán)格

食品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)是最容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的階段。對(duì)于市場(chǎng)上的部分食品生產(chǎn)廠家來說，其在生產(chǎn)的過程中，往往更追求自身的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)生產(chǎn)加工過程把控不嚴(yán)格，存在過度使用添加劑、違反衛(wèi)生規(guī)定、消毒殺菌不到位的情況，增大了食品衛(wèi)生隱患。

2 食品衛(wèi)生檢測(cè)方面存在的問題

2.1 衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)手段相對(duì)落后，未形成完善的食品衛(wèi)生檢測(cè)體系

為保障食品衛(wèi)生水平，需從根本上重視衛(wèi)生檢測(cè)，衛(wèi)生檢測(cè)水平深受技術(shù)水平的影響。當(dāng)前的食品行業(yè)中，關(guān)于食品衛(wèi)生檢測(cè)已進(jìn)行了大量的嘗試，從行業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)情況來看，雖陸續(xù)出現(xiàn)了多種先進(jìn)的衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)，但也存在著比較落后的衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)，由于檢測(cè)技術(shù)的落后性，難以在食品衛(wèi)生檢測(cè)中發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)[1]。此外，在行業(yè)范圍內(nèi)也未形成完善的食品衛(wèi)生檢測(cè)體系，相關(guān)機(jī)構(gòu)在開展食品衛(wèi)生檢測(cè)時(shí)，無法參考體系中的有關(guān)規(guī)定，食品衛(wèi)生檢測(cè)方面存在著較多問題。例如，部分食品衛(wèi)生部門對(duì)衛(wèi)生檢測(cè)的重視不夠，在食品衛(wèi)生檢測(cè)與安全監(jiān)督管理方面的有關(guān)工作過于滯后，一般都是在出現(xiàn)問題后才檢測(cè)與整改，未提前預(yù)防。

2.2 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)人員綜合素質(zhì)普遍偏低，食品安全意識(shí)淡薄

食品衛(wèi)生檢測(cè)工作一般要由專業(yè)的食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)人員完成。在食品行業(yè)長期發(fā)展的過程中，對(duì)于食品衛(wèi)生檢測(cè)的關(guān)注度有所提高，但目前食品檢測(cè)行業(yè)人才相對(duì)匱乏，從事食品衛(wèi)生檢測(cè)的技術(shù)人員較少，再加上有關(guān)食品衛(wèi)生部門在日常的工作中未做好人才培訓(xùn)，導(dǎo)致食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)人才的專業(yè)素質(zhì)偏低，不具備安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，導(dǎo)致食品衛(wèi)生檢測(cè)的整體水平偏低。

2.3 食品生產(chǎn)檢測(cè)的工作人員的職業(yè)道德和職業(yè)操守有待提升

食品生產(chǎn)企業(yè)中負(fù)責(zé)生產(chǎn)檢測(cè)的人員職業(yè)道德與職業(yè)操守不夠，在工作中常因?yàn)槔孀非蟠嬖谶`規(guī)操作的情況。由于食品衛(wèi)生檢測(cè)不規(guī)范，也無法保障檢測(cè)結(jié)果的有效性，如在生產(chǎn)的過程中，部分生產(chǎn)人員違規(guī)使用過量的添加劑，但檢測(cè)人員未及時(shí)指出。

3 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展及應(yīng)用

3.1 食品微生物及生物毒素快速檢測(cè)技術(shù)

3.1.1 快速檢測(cè)片法

快速檢測(cè)片法是食品衛(wèi)生檢測(cè)中的新技術(shù)，這一技術(shù)比傳統(tǒng)操作方式更便捷，培養(yǎng)基的配制更為簡(jiǎn)單，只需使用預(yù)先準(zhǔn)備好的干燥培養(yǎng)皿，不需額外消毒，根據(jù)生長菌落狀態(tài)，就可以確定微生物的類型。雖然此種方式的操作便捷性較好，但也需進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，一般要達(dá)24 h 以上，導(dǎo)致其應(yīng)用受到了一定的限制。

3.1.2 PCR 技術(shù)

應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR），微生物的特異性DNA片段大量增多，利用此技術(shù)對(duì)食品開展衛(wèi)生檢測(cè)，檢測(cè)的靈敏度高。具體的檢測(cè)工作中，很多環(huán)節(jié)都可由專有儀器自動(dòng)完成，檢測(cè)具有自動(dòng)化特點(diǎn)，一般只需3 h 就可完成擴(kuò)增[2]。在利用PCR 技術(shù)實(shí)施食品衛(wèi)生檢測(cè)時(shí)，對(duì)樣品純度沒有嚴(yán)格的規(guī)定，只需利用DNA 粗制品就可達(dá)到擴(kuò)增的目標(biāo)?，F(xiàn)階段的食品行業(yè)內(nèi)，PCR 技術(shù)多應(yīng)用于食源性致病菌檢測(cè)。

3.1.3 膠體金免疫層析技術(shù)

膠體金免疫層析技術(shù)為衛(wèi)生檢測(cè)方面的新技術(shù)，該技術(shù)與傳統(tǒng)的免疫分析技術(shù)不同，在使用該項(xiàng)技術(shù)時(shí)，無需配備專門的檢測(cè)儀器就可完成檢測(cè)，從檢測(cè)準(zhǔn)備到最終檢測(cè)完成，一般只需要30 min 左右，具有攜帶方便、高效便捷的特點(diǎn)，在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)利用此檢測(cè)技術(shù)，出現(xiàn)假陽性的幾率較低[3]。食品加工生產(chǎn)中，各類生物霉素如黃曲霉毒素、金葡菌腸毒素、肉毒毒素等均可利用膠體金免疫層析技術(shù)，可在短時(shí)間內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，結(jié)果的準(zhǔn)確度相對(duì)較高。此外，在一些致病菌的檢測(cè)方面，同樣可采用此技術(shù)。

3.1.4 上轉(zhuǎn)發(fā)光層析技術(shù)

上轉(zhuǎn)發(fā)光層析技術(shù)為一種新型的技術(shù)，此技術(shù)是將新型生物示蹤物上轉(zhuǎn)發(fā)光材料應(yīng)用于層析的檢測(cè)技術(shù)，不僅具備傳統(tǒng)免疫層析技術(shù)操作簡(jiǎn)單、攜帶方便、成本偏低的優(yōu)勢(shì)，更具有高敏感、高精度、耐受強(qiáng)的特點(diǎn)。因此，在食品衛(wèi)生檢測(cè)中，該技術(shù)的應(yīng)用相對(duì)較多，如應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，一般在15 min 內(nèi)即可完成對(duì)烈性致病菌布魯氏菌、炭疽桿菌等的檢測(cè)，檢測(cè)過程中，即使存在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高黏度物質(zhì)等，也不會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成干擾，具有檢測(cè)的適用性。

3.2 食品化學(xué)污染及化學(xué)戰(zhàn)劑快速檢測(cè)技術(shù)

3.2.1 化學(xué)比色法

在食品衛(wèi)生檢測(cè)過程中，化學(xué)比色法的應(yīng)用相對(duì)較多，這是一項(xiàng)較基礎(chǔ)的檢測(cè)技術(shù)，主要是對(duì)待測(cè)樣品與特定試紙?zhí)禺愋燥@色反應(yīng)下的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)對(duì)比情況分析結(jié)果?；瘜W(xué)比色法應(yīng)用時(shí)的制作成本較低、生產(chǎn)周期短、操作簡(jiǎn)單，可在非常短的時(shí)間內(nèi)顯色，且結(jié)果比較直觀，但這一檢測(cè)技術(shù)也存在著一定的技術(shù)不足，即靈敏度偏低。具體檢測(cè)時(shí)，很多因素都會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的可靠性[4]。在當(dāng)前的食品衛(wèi)生檢測(cè)中，此項(xiàng)技術(shù)成為應(yīng)用范圍最廣且使用較為頻繁的技術(shù)，在非法添加物質(zhì)、農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)有害物質(zhì)檢測(cè)中最為有效。

3.2.2 酶抑制法

食品中關(guān)于農(nóng)藥或重金屬的檢測(cè)方面，利用酶抑制法可得到相對(duì)可靠的結(jié)果。食品中如果存在農(nóng)藥或重金屬殘留，這些物質(zhì)對(duì)酶的活性有一定的抑制作用，使用酶抑制法檢測(cè)時(shí)底物酶系統(tǒng)將出現(xiàn)明顯的變化。酶抑制分析法在食品衛(wèi)生檢測(cè)方面有著廣泛的應(yīng)用，但該檢測(cè)技術(shù)在具體的應(yīng)用中，常出現(xiàn)假陽性問題，導(dǎo)致該方法在食品衛(wèi)生檢測(cè)方面的應(yīng)用受到限制。

3.2.3 等離激元增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)

橙劑、芥子氣、氫氰酸等特殊的化學(xué)物具有較強(qiáng)的毒性，且作用快、毒性持續(xù)時(shí)間長，釋放后會(huì)造成嚴(yán)重危害，這些化學(xué)物質(zhì)常作為化學(xué)戰(zhàn)劑，經(jīng)由皮膚或呼吸道可作用于人體，危害人體健康?；瘜W(xué)戰(zhàn)劑污染水源或食物后，人們食用被污染的食物后，同樣會(huì)危害人體健康。在化學(xué)試劑的檢測(cè)方面，拉曼光譜技術(shù)非常有效，此項(xiàng)技術(shù)屬于非接觸式技術(shù)，無需大量的樣本，檢測(cè)時(shí)不會(huì)產(chǎn)生污染，且檢測(cè)效率較高。

3.3 食品放射性沾染快速檢測(cè)技術(shù)

在食品衛(wèi)生檢測(cè)方面，放射性沾染也是重要的檢測(cè)方面。例如，以核污染為代表，區(qū)域內(nèi)的核污染將通過對(duì)水源、土壤的污染導(dǎo)致這些地區(qū)的食物出現(xiàn)放射性沾染，導(dǎo)致食物的衛(wèi)生和安全難以得到保障。針對(duì)此方面的食品檢測(cè)，可采用專門的放射性檢測(cè)儀器完成檢測(cè)，現(xiàn)階段的技術(shù)條件下，放射性檢測(cè)儀器呈現(xiàn)出小型化、便攜式的特點(diǎn)，可精準(zhǔn)識(shí)別出食物是否存在放射性污染的問題。

3.4 高效液相色譜技術(shù)與氣相色譜技術(shù)

3.4.1 高效液相色譜技術(shù)

食品衛(wèi)生檢測(cè)方面，高效液相色譜檢測(cè)法的應(yīng)用相對(duì)較多，根據(jù)這一檢測(cè)技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中的情況，發(fā)現(xiàn)此項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)存在靈敏度高、速度快、無需氣化即可直接進(jìn)樣的優(yōu)勢(shì)。即使在食品衛(wèi)生檢測(cè)的過程中面臨熱性能較差的物質(zhì)，也可以利用這一檢測(cè)技術(shù)得到相應(yīng)的結(jié)果。由于這些優(yōu)勢(shì)，在食品衛(wèi)生與安全方面，該技術(shù)應(yīng)用范圍較廣，如食品添加劑、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。在很多食品中，添加一定量、特定類型的添加劑，可延長食品的貨架期，使食品呈現(xiàn)獨(dú)有的風(fēng)味，但如果在食品加工制作的過程中添加劑使用過量，會(huì)影響食品衛(wèi)生安全。高效液相色譜技術(shù)對(duì)食品中的乙?；前匪徕?、甜蜜素、糖精鈉和天冬酰苯氨甲酯等的檢測(cè)十分有效，對(duì)于苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等各類防腐劑，也可以精準(zhǔn)檢測(cè)。

3.4.2 氣相色譜技術(shù)

利用氣相色譜技術(shù)進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測(cè)的過程中，惰性氣體氮?dú)饣蚝馐禽d體，在進(jìn)樣口經(jīng)高溫氣化的樣品帶入氣相色譜儀，經(jīng)由氣相色譜柱可實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品成分的分離，由于不同成分的保留時(shí)間有所差異，可實(shí)現(xiàn)樣品中各種組分的分離?？傮w上看，氣相色譜技術(shù)是利用氣相色譜儀進(jìn)行不同形態(tài)樣品的組分分析過程，由于這一技術(shù)的特殊性，在食品衛(wèi)生檢測(cè)方面常采用這一技術(shù)，其技術(shù)優(yōu)勢(shì)主要是對(duì)檢測(cè)物質(zhì)成分的分離效能好、靈敏度高，即使是易揮發(fā)物質(zhì)，也可以利用這一檢測(cè)技術(shù)得到結(jié)果。在我國，氣相色譜技術(shù)有著很長的發(fā)展歷程，技術(shù)發(fā)展較成熟，在食品衛(wèi)生檢測(cè)方面，可根據(jù)需求選擇這一技術(shù)，但需規(guī)范操作。食品市場(chǎng)上，食品中的有害物質(zhì)多為組成成分較復(fù)雜的有機(jī)類物質(zhì)，這類型物質(zhì)的性質(zhì)特殊，氣相色譜檢測(cè)技術(shù)是較合適的檢測(cè)技術(shù)，應(yīng)用氣相色譜檢測(cè)技術(shù)時(shí)，需配備氣相色譜儀，而這類型儀器比液相色譜儀的價(jià)格低，整體檢測(cè)成本較低，在食品衛(wèi)生檢測(cè)方面，氣相色譜檢測(cè)技術(shù)將有巨大的發(fā)展?jié)摿5]。氣相色譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下方面。①水果、蔬菜中有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)。②豬肉、魚和蝦中三甲胺含量的檢測(cè)。③煙熏、燒烤中致癌物PAHs含量的檢測(cè)。④防腐劑山梨酸、苯甲酸的檢測(cè)。⑤面粉中過氧化苯甲酰含量的測(cè)定。⑥啤酒中硫化氫的測(cè)定。⑦食用油中的溶劑殘留。⑧肉制品中脂肪酸測(cè)定。⑨膨化食品中氯丙醇類化合物的檢測(cè)。⑩奶粉中硝酸鹽的檢測(cè)。11保健品中食用功效成分DHA、ARA、EPA 等含量的測(cè)定。隨著氣相色譜技術(shù)的不斷發(fā)展，在食品衛(wèi)生檢測(cè)方面，可將此項(xiàng)技術(shù)與其他技術(shù)結(jié)合起來應(yīng)用，以獲得高精度的檢測(cè)結(jié)果。

3.5 原子吸收光譜技術(shù)

在食品衛(wèi)生安全方面，關(guān)于重金屬污染的檢測(cè)，原子吸收光譜技術(shù)最有效，此項(xiàng)技術(shù)的檢測(cè)原理是利用氣態(tài)基態(tài)原子最外層電子對(duì)可見光范圍、紫外光相對(duì)應(yīng)原子共振輻射線吸收率的差異，根據(jù)這種差異性分析，即可得到食品中某種特點(diǎn)元素的含量信息。在食品衛(wèi)生檢測(cè)中，飲用水、飲料、奶制品、海產(chǎn)品、肉制品和農(nóng)產(chǎn)品等類型的重金屬元素檢測(cè)方面，均可利用原子吸收光譜技術(shù)實(shí)現(xiàn)。

4 結(jié)語

食品衛(wèi)生安全問題頻繁發(fā)生，引起國家對(duì)食品衛(wèi)生與安全的重視，陸續(xù)出臺(tái)了相應(yīng)的法律法規(guī)，市場(chǎng)上也出現(xiàn)多種衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)，但由于每種食品的類型、原料等都有所不同，在衛(wèi)生檢測(cè)的過程中需注重檢測(cè)技術(shù)的選擇。