食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)中的主要問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略

穆遠(yuǎn)旺，范春春，申 健，劉延平

（菏澤市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，山東菏澤 274000）

1 食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作的重要性

作為食品安全檢驗(yàn)工作的重要組成部分，食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作規(guī)范化、有效化開(kāi)展的重要性主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。①有助于規(guī)范食品安全的食用等級(jí)。通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，可準(zhǔn)確評(píng)估食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而為食品安全等級(jí)和食用等級(jí)的劃分提供有力支持。②可進(jìn)一步豐富食品安全的檢測(cè)手段。人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分關(guān)注度的提升推動(dòng)了食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)技術(shù)手段的先進(jìn)化、全面化、科學(xué)化發(fā)展。而食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)作為食品安全檢測(cè)的重要內(nèi)容，其檢測(cè)技術(shù)手段的創(chuàng)新發(fā)展也是豐富食品安全檢測(cè)技術(shù)手段的重要方式。③可一定程度上增強(qiáng)食品安全監(jiān)管實(shí)效。做好食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作，既能夠準(zhǔn)確評(píng)估食品的安全性，還能夠有效防范和打擊“制造虛假營(yíng)養(yǎng)成分含量表”“夸張宣傳食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”等違規(guī)營(yíng)銷行為，確保食品信息的真實(shí)性，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管實(shí)效[1]。

2 現(xiàn)階段食品營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)的常用技術(shù)

2.1 近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)

近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)是基于檢測(cè)物質(zhì)的吸收、散射、投射及反射光特性，利用近紅外光譜儀對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性、定量檢測(cè)分析的一種技術(shù)手段，對(duì)于含有C-H、O-H、N-H 等能夠產(chǎn)生近紅外光譜的物質(zhì)均具有較好的檢測(cè)效果。該技術(shù)因具有穿透性強(qiáng)且檢測(cè)指標(biāo)豐富的技術(shù)特點(diǎn)，顯著增加了其在生物樣本分析方面的可行性。基于此，近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)領(lǐng)域。例如，牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的乳制品，蛋白質(zhì)含量較高。然而，很多不法生產(chǎn)廠家為了在不提高生產(chǎn)成本的情況下，進(jìn)一步提升自家產(chǎn)品的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”，會(huì)通過(guò)添加三聚氰胺、氯化銨、尿素等物質(zhì)的方式，來(lái)提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。而利用近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)則能夠有效檢測(cè)出牛奶中是否存在摻假行為。大致檢測(cè)方法為構(gòu)建近紅外光譜定量分析模型，采用透射式采集方式，對(duì)經(jīng)過(guò)三氯乙酸處理的樣品進(jìn)行光譜采集，針對(duì)8 600 ～5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回歸方程構(gòu)建分析模型，通過(guò)計(jì)算分析來(lái)檢驗(yàn)檢測(cè)牛奶中是否摻有違規(guī)添加劑。

2.2 拉曼光譜檢測(cè)技術(shù)

拉曼光譜檢測(cè)技術(shù)是以拉曼散射效應(yīng)為基礎(chǔ)原理，根據(jù)不同物質(zhì)在特定條件下的振動(dòng)模式和振動(dòng)情況，來(lái)實(shí)現(xiàn)不同物質(zhì)的定性、定量檢測(cè)分析。在食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)領(lǐng)域，可利用該技術(shù)對(duì)食品中的碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)。尤其是在蛋白質(zhì)檢測(cè)方面，技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中可根據(jù)圖譜特征參數(shù)對(duì)檢測(cè)物中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)信息進(jìn)行全面了解，然后結(jié)合側(cè)鏈微環(huán)境化學(xué)成分，來(lái)分析判斷蛋白質(zhì)環(huán)境的變化情況，如pH 值變化趨勢(shì)、溫度波動(dòng)范圍等。此外，該技術(shù)在牛乳成分檢測(cè)方面具有突出的優(yōu)勢(shì)，不僅能夠檢測(cè)出牛乳中是否添加有三聚氰胺等非法添加劑，還能夠有效抵抗牛乳中含氮化合物對(duì)檢測(cè)結(jié)果的干擾，保證較高的檢測(cè)精度和較快的檢測(cè)速度[2]。

3 當(dāng)前食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)存在的主要問(wèn)題

3.1 檢測(cè)方式不健全

我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作仍處于探索發(fā)展階段，在檢測(cè)技術(shù)、認(rèn)知水平、制度體系等方面仍有諸多不足之處和提升空間。當(dāng)前食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作實(shí)際開(kāi)展過(guò)程中，普遍存在檢測(cè)方式不健全的問(wèn)題。主要表現(xiàn)為：①不同地區(qū)檢測(cè)技術(shù)和方式存在較大差距，使得同一食品在不同地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果存在一定的差異性；②檢測(cè)方式缺乏靈活性，不能根據(jù)食品類型、實(shí)際功效等因素靈活選用更加適宜的檢測(cè)技術(shù)和方式，在一定程度上影響檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和有效性。

3.2 檢測(cè)監(jiān)管不到位

雖然近幾年國(guó)家及各地方政府顯著提高了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作的重視度，但由于受到多種因素的影響，仍普遍存在監(jiān)督管理不到位、監(jiān)管工作實(shí)效性不足的問(wèn)題。具體有以下幾個(gè)表現(xiàn)：①監(jiān)管人員能力水平不足；②監(jiān)管體系制度不夠完善；③對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的監(jiān)管力度不足。

3.3 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

因?qū)I(yíng)養(yǎng)成分缺乏清晰、明確的概念界定，不同地區(qū)、不同企業(yè)對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的認(rèn)知存在一定的差異性，從而導(dǎo)致不同企業(yè)在食品生產(chǎn)過(guò)程中，所制定的營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)準(zhǔn)存在一定的差異。與此同時(shí)，現(xiàn)階段我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)領(lǐng)域并沒(méi)有形成統(tǒng)一化的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，存在國(guó)家級(jí)、行業(yè)級(jí)、企業(yè)級(jí)等多類別標(biāo)準(zhǔn)，且各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)間存在較大的差異性，從而顯著影響了食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果的指導(dǎo)性，不利于食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全級(jí)別的評(píng)定。

3.4 檢測(cè)過(guò)程不規(guī)范

食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)對(duì)于檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)能力具有較高的要求。檢測(cè)過(guò)程中檢測(cè)人員各項(xiàng)操作的規(guī)范性能夠直接影響最終的檢測(cè)結(jié)果。然而，從實(shí)際情況來(lái)看，面對(duì)不斷進(jìn)步的檢測(cè)技術(shù)和不斷提高的檢測(cè)要求，很多檢測(cè)機(jī)構(gòu)和工作人員并沒(méi)有積極進(jìn)行設(shè)備、技術(shù)、技能更新，導(dǎo)致自身專業(yè)知識(shí)能力難以滿足當(dāng)前食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的最新要求，檢測(cè)過(guò)程中頻頻出現(xiàn)操作不規(guī)范的情況，嚴(yán)重影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，難以發(fā)揮出食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的作用價(jià)值[3]。

4 食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)問(wèn)題的應(yīng)對(duì)策略

4.1 創(chuàng)新檢測(cè)方式方法

檢測(cè)方式方法的科學(xué)性與合理性對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)質(zhì)量具有決定性的影響。因此，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)積極學(xué)習(xí)和引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)理念，在此基礎(chǔ)上結(jié)合實(shí)際情況對(duì)現(xiàn)有檢測(cè)方式方法進(jìn)行有效創(chuàng)新。具體實(shí)踐過(guò)程中，應(yīng)注意以下要點(diǎn)：①應(yīng)注重檢測(cè)方式方法的細(xì)分，結(jié)合食品類別、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特征對(duì)檢測(cè)方式方法進(jìn)行針對(duì)性的創(chuàng)新，以此最大限度保證檢測(cè)方式方法與食品特征的匹配性，進(jìn)一步提升營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和在食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性評(píng)估中的指導(dǎo)作用；②注重生物技術(shù)、信息技術(shù)與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的融合，充分利用上述的技術(shù)特征和優(yōu)勢(shì)，提升食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的時(shí)效性、精準(zhǔn)性以及環(huán)保性；③注重常規(guī)型檢測(cè)技術(shù)的開(kāi)發(fā)，積極研究檢測(cè)成本低、儀器設(shè)備要求較低且具有良好操作便利性和檢測(cè)精度的常規(guī)化檢測(cè)技術(shù)，以此提升各地區(qū)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的整體技術(shù)水平，有效改善不同地區(qū)檢測(cè)結(jié)果差異性明顯的問(wèn)題[4]。

4.2 構(gòu)建檢測(cè)監(jiān)管體系

有力的監(jiān)管是食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)作用價(jià)值得以有效發(fā)揮的重要保證，針對(duì)當(dāng)前食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)在監(jiān)管方面存在的問(wèn)題，可通過(guò)以下策略予以有效應(yīng)對(duì)：①提高食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)對(duì)第三方食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)機(jī)構(gòu)從業(yè)資格、專業(yè)能力的審核力度，確保第三方食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)機(jī)構(gòu)具有良好的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，能夠有效保證檢測(cè)工作的科學(xué)性、客觀性以及真實(shí)性；②成立獨(dú)立的食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)監(jiān)管中心及檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室。以監(jiān)管中心為主導(dǎo)者定期或不定期對(duì)當(dāng)?shù)氐谌绞称窢I(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展專項(xiàng)考核、檢查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正這些機(jī)構(gòu)存在的問(wèn)題，以此發(fā)揮出自身的行業(yè)監(jiān)管職能。通過(guò)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室積極進(jìn)行新型檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)和實(shí)踐，并在監(jiān)管中心的主導(dǎo)下，通過(guò)學(xué)術(shù)交流、專家培訓(xùn)等形式，對(duì)當(dāng)?shù)氐谌绞称窢I(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，以此全面提升當(dāng)?shù)厥称窢I(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的整體技術(shù)水平。

4.3 細(xì)化統(tǒng)一檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

細(xì)化、統(tǒng)一食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，既能夠進(jìn)一步提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，又能夠?yàn)楹罄m(xù)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定和食品安全等級(jí)劃分工作的開(kāi)展提供統(tǒng)一、客觀的參考依據(jù)。因此，新時(shí)期背景下，各級(jí)政府及相關(guān)管理機(jī)構(gòu)應(yīng)注重食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的完善和優(yōu)化。具體實(shí)施過(guò)程中應(yīng)注意以下要點(diǎn)的把控。①應(yīng)對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)以及市場(chǎng)需求進(jìn)行合理而深入地分析，明確食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的側(cè)重點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的概念進(jìn)行明確。②深入發(fā)掘食品安全管理規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)成分概念界定、食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)側(cè)重點(diǎn)三者間的“交匯點(diǎn)”，以“交匯點(diǎn)”為抓手制定基礎(chǔ)性、統(tǒng)一化的食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。③考慮到不同地區(qū)在生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)水平、技術(shù)水平和認(rèn)知觀念等方面的差異性，可以在統(tǒng)一化食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)檢測(cè)指標(biāo)的重要性為其設(shè)置一定的指標(biāo)浮動(dòng)范圍，不同地區(qū)可根據(jù)自身實(shí)際情況，在規(guī)定范圍內(nèi)設(shè)定最適宜的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。上述食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和細(xì)化，既能夠保證標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性，便于相關(guān)工作的有效開(kāi)展，又充分尊重了各地區(qū)的差異性，使檢測(cè)結(jié)果更具真實(shí)性和科學(xué)性。

4.4 規(guī)范檢測(cè)操作流程

鑒于檢測(cè)操作規(guī)范性對(duì)檢測(cè)結(jié)果的重要影響，想要提高食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)質(zhì)量，必須要對(duì)檢測(cè)流程和操作過(guò)程進(jìn)行進(jìn)一步的規(guī)范。例如，在樣品抽取和制備環(huán)節(jié)，應(yīng)根據(jù)檢測(cè)食品、待檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分以及檢測(cè)方法的特征和要求，對(duì)抽樣數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，從而有效避免抽樣數(shù)量不足，樣品缺乏代表性，或者抽樣數(shù)量過(guò)多，樣品制作效率降低等問(wèn)題的發(fā)生。同時(shí)，樣品使用過(guò)程中，需要將固體樣本粉碎、將液體樣本搖勻后再進(jìn)行檢測(cè)，這樣能夠進(jìn)一步提高檢測(cè)結(jié)果的精度[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，在食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估和安全級(jí)別劃分中具有極為重要的作用。新時(shí)期背景下，相關(guān)政府部門及企業(yè)應(yīng)通過(guò)創(chuàng)新檢測(cè)方式方法、構(gòu)建檢測(cè)監(jiān)管體系、細(xì)化統(tǒng)一檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)范檢測(cè)操作流程等策略有效改善當(dāng)前食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作存在的問(wèn)題，以此提高食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的技術(shù)水平和檢測(cè)質(zhì)量，為我國(guó)食品安全管理工作的持續(xù)化發(fā)展提供有力保障。