淺談食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制

吳杰華

（云浮市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東云浮 527300）

隨著人們生活質(zhì)量與生活水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題逐漸成為國(guó)家重點(diǎn)關(guān)注的民生問(wèn)題，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量對(duì)食品安全具有直接影響。我國(guó)人口基數(shù)大，食品需求量大，由于食品安全相關(guān)制度體系建設(shè)存在不足，導(dǎo)致我國(guó)食品安全問(wèn)題層出不窮。其中，影響較大、涉及面最廣、問(wèn)題最多的為微生物感染。因此，強(qiáng)化食品微生物檢測(cè)技術(shù)質(zhì)量控制與管理是食品安全管理的重要措施。通過(guò)質(zhì)量控制可提高食品微生物檢驗(yàn)水平與質(zhì)量，保障食品衛(wèi)生安全，為人們的身體健康提供有力保障。但由于在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程中食品微生物受到檢驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)、檢驗(yàn)步驟煩瑣、微生物種類繁多等因素的影響，對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)人員的專業(yè)素養(yǎng)、技術(shù)水平與檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制提出了較高的要求。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及其特點(diǎn)

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

①檢驗(yàn)食品污染程度。通過(guò)技術(shù)手段檢驗(yàn)食品樣本中菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌等。這種食品微生物檢驗(yàn)方式只能判斷食品樣本的受污染程度，不能判定食品是否存在安全問(wèn)題。②食品中致病菌的定性檢驗(yàn)，即檢驗(yàn)食品樣本中是否存在某種或多種致病性微生物，常規(guī)食品微生物檢驗(yàn)的致病菌主要有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌及副溶血性弧菌等。③食品中致病菌的定量檢驗(yàn)，即檢驗(yàn)食品樣本中某種或多種致病性微生物存在的量，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果結(jié)合相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)，對(duì)食品樣本的危害程度進(jìn)行分析。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的主要特點(diǎn)

①微生物種類豐富，涉及范圍廣，對(duì)檢驗(yàn)人員的專業(yè)要求較高，需檢驗(yàn)人員不斷學(xué)習(xí)、探索。②在實(shí)際的食品檢驗(yàn)過(guò)程中，樣本細(xì)菌數(shù)目多的情況下雜菌的數(shù)量也較多，待分離的細(xì)菌數(shù)量少，在某種程度上增加了檢驗(yàn)工作難度，干擾了檢驗(yàn)工作。食品微生物檢驗(yàn)主要對(duì)致病菌與食物中毒微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，食品主要在生產(chǎn)加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)被污染。③食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程需保證準(zhǔn)確性與快速性[1]。食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)完成后，商家為保證食品的新鮮，需盡快投入消費(fèi)市場(chǎng)，因此需盡快獲取食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果，確保食品安全衛(wèi)生。④微生物檢驗(yàn)具有一定法律性質(zhì)。針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)，國(guó)際上有相關(guān)規(guī)章制度明確規(guī)定食品微生物檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)有所不同。我國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門也頒發(fā)了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)操作規(guī)范流程及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)作出明確的要求，食品檢驗(yàn)從業(yè)人員最基本的要求是根據(jù)國(guó)家規(guī)章制度開(kāi)展檢驗(yàn)工作，這也是食品微生物法律性質(zhì)的體現(xiàn)。

2 食品微生物檢驗(yàn)的重要性

食品安全問(wèn)題是關(guān)乎人們的生命安全與身體健康的重大基本民生問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)食品安全持續(xù)穩(wěn)定好轉(zhuǎn)的根本是強(qiáng)化監(jiān)督食品安全、提升食品相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)。而食品微生物檢驗(yàn)是保障食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)與重要組成部分，意義重大。食品微生物檢驗(yàn)有以下3 方面的關(guān)鍵作用。①食品微生物檢測(cè)技術(shù)通過(guò)科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)方法與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z驗(yàn)操作流程檢測(cè)食品樣品中危害人體健康的因素，如真菌毒素、重金屬等因素，從而保證食品安全，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)是以科學(xué)的方式評(píng)判食品安全性的重要指標(biāo)。②對(duì)于食品的質(zhì)量與作用進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以保證食品的風(fēng)味和品質(zhì)。③食品微生物檢測(cè)對(duì)食品樣品的衛(wèi)生狀況作出科學(xué)客觀、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，為相關(guān)部門的食品安全管理提供準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)與技術(shù)支撐，從而有效保障食品安全與食品質(zhì)量，避免發(fā)生食品安全問(wèn)題[2]。

3 影響食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量的具體因素

食品微生物檢測(cè)是確保食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)與重要組成部分，隨著社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平的提高，食品檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷更新，食品微生物檢測(cè)工作人員在食品微生物檢測(cè)工作中面臨著新的挑戰(zhàn)。影響食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量的主要因素有以下3 方面。①人為因素。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，技術(shù)工作人員的檢測(cè)技術(shù)水平和操作手法、操作流程規(guī)范對(duì)食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和科學(xué)性有著直接影響。食品微生物檢驗(yàn)方法是確保食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的前提條件，若采取錯(cuò)誤的食品微生物檢驗(yàn)方法，會(huì)造成檢驗(yàn)結(jié)果缺乏準(zhǔn)確性和科學(xué)性。因此，檢驗(yàn)工作人員在開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作前，要先確定待檢項(xiàng)目的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化的檢驗(yàn)方法有序開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作，檢驗(yàn)工作人員需與時(shí)俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)新的檢測(cè)方法，了解新的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以此提高微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。由于在開(kāi)展微生物檢測(cè)工作中使用的檢驗(yàn)儀器設(shè)備、檢驗(yàn)試劑與不斷變化升級(jí)的細(xì)菌會(huì)對(duì)檢測(cè)工作人員的生命安全與身體健康造成損害，因此檢測(cè)人員需進(jìn)一步增強(qiáng)檢測(cè)安全意識(shí)，嚴(yán)格遵循檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章體系，在個(gè)人防護(hù)工作做到位的情況下，定期對(duì)無(wú)菌檢驗(yàn)操作室進(jìn)行消毒，針對(duì)已完成檢驗(yàn)的食品樣品安全妥善處理。②設(shè)備因素。食品微生物檢測(cè)中食品樣品采集、食品樣品制備、微生物接種、微生物恒溫培養(yǎng)和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)等每個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)都需要相關(guān)的檢測(cè)儀器設(shè)備。而在日常的檢驗(yàn)過(guò)程中，檢驗(yàn)技術(shù)人員易忽視檢測(cè)儀器設(shè)備的維護(hù)、管理、保養(yǎng)、校準(zhǔn)和維修等方面的工作。因此，為保證食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，需做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理工作，保障相關(guān)檢驗(yàn)設(shè)備正常工作。③檢驗(yàn)環(huán)境因素。食品微生物檢測(cè)工作是一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ?，很多因素都能影響檢驗(yàn)結(jié)果，而食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室也是保障檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要環(huán)節(jié)。常規(guī)性的食品微生物檢測(cè)樣品需在潔凈檢驗(yàn)室或其他潔凈區(qū)域進(jìn)行，食品微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)潔凈區(qū)域放置明顯標(biāo)志。而病原微生物鑒定分離工作應(yīng)在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展。為確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，實(shí)驗(yàn)室必須建立健全高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生管理體系，嚴(yán)格遵循消毒清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)空氣進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢測(cè)，監(jiān)測(cè)頻率至少每?jī)芍軝z測(cè)1 次。此外，還需定期對(duì)潔凈操作臺(tái)、潔凈實(shí)驗(yàn)室等潔凈區(qū)域監(jiān)測(cè)沉降菌，以確保微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的潔凈度符合微生物檢驗(yàn)要求。若食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室潔凈度超過(guò)限度，需徹底消毒實(shí)驗(yàn)室，并反復(fù)檢驗(yàn)直到符合要求為止。

4 有效控制食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量的措施

4.1 提高檢驗(yàn)人員專業(yè)技術(shù)水平和職業(yè)素質(zhì)

食品微生物檢驗(yàn)工作中的主導(dǎo)者、檢驗(yàn)技術(shù)的使用者為食品微生物檢驗(yàn)工作人員，檢驗(yàn)工作人員的專業(yè)技術(shù)水平和職業(yè)素質(zhì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果有著直接影響。因此，應(yīng)不斷提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)技術(shù)水平和職業(yè)素質(zhì)，對(duì)檢驗(yàn)工作人員加強(qiáng)管理，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量的有效控制[3]。①圍繞檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)用重點(diǎn)要點(diǎn)、注意事項(xiàng)以及最新相關(guān)政策對(duì)檢驗(yàn)技術(shù)人員開(kāi)展教育培訓(xùn)工作，使檢驗(yàn)技術(shù)人員及時(shí)知悉國(guó)家最新相關(guān)微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，為食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和有效性奠定基礎(chǔ)。②不定期邀請(qǐng)檢驗(yàn)行業(yè)內(nèi)專家、相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員等對(duì)微生物檢驗(yàn)工作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容不僅需包括檢驗(yàn)技術(shù)運(yùn)用相關(guān)內(nèi)容，更需培訓(xùn)食品加工流程、工藝等知識(shí)，通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)保障檢驗(yàn)工作人員掌握食品生產(chǎn)加工過(guò)程中易被微生物污染的環(huán)節(jié)，使檢驗(yàn)人員應(yīng)用食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的過(guò)程中嚴(yán)格遵循相關(guān)國(guó)家、行業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而促進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)工作高質(zhì)量有序開(kāi)展。③加強(qiáng)建設(shè)檢驗(yàn)工作人員的職業(yè)素養(yǎng)思想品德，進(jìn)一步確保食品微生物檢驗(yàn)工作人員具有良好的工作態(tài)度、較強(qiáng)的法律法規(guī)意識(shí)，為食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果客觀性與準(zhǔn)確性提供科學(xué)有效的支持。

4.2 嚴(yán)格管理檢驗(yàn)環(huán)境，做好設(shè)備質(zhì)量檢驗(yàn)

作為食品衛(wèi)生的檢測(cè)工作者，良好的檢驗(yàn)環(huán)境有利于檢驗(yàn)技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用及檢驗(yàn)工作的科學(xué)開(kāi)展。為有效控制食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制管理檢驗(yàn)環(huán)境，做好檢驗(yàn)設(shè)備質(zhì)量檢驗(yàn)，防止外界因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性及科學(xué)性造成干擾。在對(duì)食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境管控的過(guò)程中，相關(guān)實(shí)驗(yàn)室管理人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，合理規(guī)劃實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部空間，避免出現(xiàn)檢驗(yàn)樣品靠近污染源的情況。此外，應(yīng)及時(shí)、無(wú)害化處理檢驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄垃圾，避免產(chǎn)生微生物外散等問(wèn)題[4]。需最大限度發(fā)揮規(guī)章制度的功效，進(jìn)一步強(qiáng)化落實(shí)和持續(xù)完善食品微生物實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)制度，以保障檢驗(yàn)環(huán)境的安全合理性。相關(guān)工作人員應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)相關(guān)檢驗(yàn)設(shè)備，及時(shí)淘汰實(shí)驗(yàn)室陳舊的設(shè)備，積極引進(jìn)科學(xué)先進(jìn)的檢驗(yàn)試劑和檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備，盡量使用智能檢驗(yàn)手段代替人工操作，提升微生物檢驗(yàn)工作智能化和自動(dòng)化水平，避免由于人工操作不當(dāng)產(chǎn)生的失誤，從而進(jìn)一步確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性和有效性。

4.3 規(guī)范檢驗(yàn)流程，強(qiáng)化檢驗(yàn)樣品質(zhì)量控制

規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)流程、強(qiáng)化檢驗(yàn)樣品質(zhì)量控制是為了在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中使相關(guān)檢驗(yàn)工作人員嚴(yán)格遵守微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)要求，從而有效控制食品檢驗(yàn)結(jié)果。在涉及具體的食品微生物檢驗(yàn)實(shí)踐時(shí)，檢驗(yàn)技術(shù)人員應(yīng)妥善管理食品檢測(cè)樣品試劑耗材質(zhì)量。例如，在采購(gòu)培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)規(guī)范開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研，擇優(yōu)購(gòu)買性價(jià)比高的培養(yǎng)基，通過(guò)不同的微生物學(xué)性能測(cè)試方法檢測(cè)具有差異的培養(yǎng)基。由于食品特性不同，食品微生物檢測(cè)技術(shù)側(cè)重點(diǎn)也不同，為確保食品微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果的正確性、客觀性和科學(xué)性，食品微生物檢驗(yàn)工作人員選擇食品微生物檢測(cè)方法時(shí)應(yīng)根據(jù)食品樣品狀態(tài)、檢驗(yàn)要求等選擇合適的方法，使微生物檢測(cè)結(jié)果能夠切實(shí)為食品安全管理提供科學(xué)有效的意見(jiàn)[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、科學(xué)性和可靠性受許多因素的影響，如檢驗(yàn)技術(shù)人員、檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備、檢驗(yàn)操作步驟及驗(yàn)證方法等，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)人員須嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)流程操作，從而確保食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，為人們的食品安全與身體健康提供有力保障。