食品質(zhì)量安全問(wèn)題與生產(chǎn)質(zhì)量管理研究

歐陽(yáng)國(guó)強(qiáng)

（青島啤酒（三水）有限公司，廣東佛山 528000）

食品安全是當(dāng)前全球普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題，食品安全不僅關(guān)系著人們的身體健康，同時(shí)也影響著社會(huì)與經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展。目前，隨著我國(guó)食品安全問(wèn)題的不斷出現(xiàn)，各種食品安全危害事件層出不窮，對(duì)國(guó)民生命健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅，同時(shí)也暴露出我國(guó)食品安全管理工作中的不足。因此，探究我國(guó)食品生產(chǎn)管理中存在的各種問(wèn)題，能有效促進(jìn)我國(guó)食品加工行業(yè)的快速發(fā)展，提高我國(guó)食品生產(chǎn)的整體質(zhì)量[1]。

1 加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要意義

1.1 規(guī)范食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

食品在生產(chǎn)加工流程中涉及的環(huán)節(jié)較多。如果其中任何一項(xiàng)工作出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)導(dǎo)致存在安全缺陷的食品流入市場(chǎng)，從而引發(fā)一系列食品質(zhì)量問(wèn)題，輕則造成一定的經(jīng)濟(jì)損失，重則威脅食用者的生命健康。因此，監(jiān)督并加強(qiáng)食品的每一道加工工序，嚴(yán)格落實(shí)質(zhì)量管理工作，可對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，減少因生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不明確導(dǎo)致的食品安全隱患問(wèn)題。

1.2 推動(dòng)食品行業(yè)健康發(fā)展

在新時(shí)代社會(huì)發(fā)展背景下，只有加強(qiáng)食品質(zhì)量管理工作，才能更好地保證食品安全，獲得多方面益處。①有效減少資源的浪費(fèi)問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)節(jié)約成本的目的，逐漸朝規(guī)模效應(yīng)方向發(fā)展[2]。②可給予消費(fèi)者更高的安全感和信任感，使產(chǎn)品能得到更好地促銷，從而提升產(chǎn)品的口碑。③通過(guò)不斷完善和進(jìn)步，食品行業(yè)可獲得更高的地位和口碑。將食品質(zhì)量管理工作落實(shí)到位，能加快我國(guó)食品的出口速度，從而提升食品行業(yè)在國(guó)際環(huán)境中的重要地位，使食品行業(yè)能順利突破發(fā)展瓶頸[3]。

2 我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題

2.1 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全問(wèn)題

通常情況下，為了減少病蟲害對(duì)農(nóng)作物的影響，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)量，很多農(nóng)戶都會(huì)施加大量化肥和農(nóng)藥。如果施量不當(dāng)或存在質(zhì)量缺陷，將會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥殘留與超標(biāo)問(wèn)題。同時(shí)，因農(nóng)藥和化肥的存留時(shí)間較長(zhǎng)，不僅會(huì)對(duì)當(dāng)季農(nóng)產(chǎn)品造成影響，同時(shí)也會(huì)影響整個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境，導(dǎo)致后續(xù)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品受到污染。

2.2 生產(chǎn)環(huán)境污染問(wèn)題

農(nóng)副產(chǎn)品從種植到收獲的整個(gè)過(guò)程都需要投入大量時(shí)間進(jìn)行管理，其主要生存環(huán)境包括水、氣候和土壤。目前，隨著工業(yè)化發(fā)展進(jìn)程的不斷加快，農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)期間殘留的化肥和農(nóng)藥污染變得越來(lái)越嚴(yán)重，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境也遭到了嚴(yán)重破壞，甚至威脅到農(nóng)作物食品的安全，如毒大米的出現(xiàn)就是由農(nóng)作物生產(chǎn)環(huán)境污染導(dǎo)致。綜上所述，在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，化肥和農(nóng)藥使用不科學(xué)會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)環(huán)境受到嚴(yán)重污染，導(dǎo)致蔬果和肉類食品出現(xiàn)相應(yīng)的安全問(wèn)題。

2.3 食品加工問(wèn)題

隨著農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)的快速發(fā)展，人們的食品消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了明顯變化，從初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品過(guò)渡到了加工食品領(lǐng)域。目前，加工食品消費(fèi)占據(jù)很大的消費(fèi)比例，而且占比還在持續(xù)增加[4]。但從目前實(shí)際情況來(lái)看，由于部分食品加工企業(yè)的加工技術(shù)和加工設(shè)備較為落后，且沒(méi)有按規(guī)定操作，給食品安全帶來(lái)一定影響。

3 食品安全問(wèn)題的主要原因

3.1 缺少完善的法律制度和監(jiān)管制度

如今，我國(guó)的食品質(zhì)量安全管理相關(guān)法律法規(guī)存在一定的弊端，為食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生創(chuàng)造了條件。很多法律條文的操作難度較大且較為籠統(tǒng)，也無(wú)法滿足新時(shí)代下的食品生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)，甚至有些指標(biāo)尚未形成標(biāo)準(zhǔn)。這也就導(dǎo)致食品加工企業(yè)經(jīng)常在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)違規(guī)行為。同時(shí)，從食品監(jiān)管角度來(lái)看，我國(guó)通常采取分段管理和品種管理相結(jié)合的方式。但在實(shí)際操作過(guò)程中，由于相關(guān)部門和崗位沒(méi)有明確自身的職責(zé)，導(dǎo)致出現(xiàn)各個(gè)部門爭(zhēng)相監(jiān)管的情況。但一旦在監(jiān)管過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，又會(huì)相互推卸責(zé)任。這些問(wèn)題都與食品安全監(jiān)管制度不完善有關(guān)。

3.2 消費(fèi)者缺少食品安全常識(shí)

目前，我國(guó)很多消費(fèi)者由于自身收入低、消費(fèi)能力不足等問(wèn)題，在食品采購(gòu)過(guò)程中只關(guān)注價(jià)格，沒(méi)有考慮食品衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題。這也與消費(fèi)者食品安全常識(shí)匱乏有關(guān)。而此問(wèn)題導(dǎo)致食品質(zhì)量和衛(wèi)生問(wèn)題沒(méi)有得到關(guān)注。還有部分消費(fèi)者在采購(gòu)食品過(guò)程中，存在一定的僥幸心理，為價(jià)格較低、存在質(zhì)量問(wèn)題的食品留下了一定的市場(chǎng)空間。此外，很多消費(fèi)者不具備養(yǎng)生方面的生活常識(shí)，進(jìn)而在食品安全問(wèn)題的影響下出現(xiàn)多種疾病，甚至出現(xiàn)食物中毒。

3.3 企業(yè)生產(chǎn)存在不良問(wèn)題

與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)模式相比，雖然我國(guó)食品加工行業(yè)取得了一定的進(jìn)步，但與很多發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然存在一定差距。調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)當(dāng)前食品加工小作坊數(shù)量較多，農(nóng)副產(chǎn)品的提供者大都是分散的農(nóng)戶，且在多種因素的影響下，很多個(gè)體存在誠(chéng)信缺失和監(jiān)督不全面的問(wèn)題，無(wú)法保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全[5]。同時(shí)，食品市場(chǎng)環(huán)境中存在惡性競(jìng)爭(zhēng)行為，個(gè)別企業(yè)為了獲取較高的經(jīng)濟(jì)利益，經(jīng)常會(huì)違法使用添加劑和色素，導(dǎo)致很多食品存在有毒有害物質(zhì)。例如，有些企業(yè)為了獲取價(jià)格優(yōu)勢(shì)，想方設(shè)法降低成本，導(dǎo)致食品加工原料質(zhì)量不合格，而其他安全和正常產(chǎn)品卻因價(jià)格懸殊較大受到排擠，形成惡性循環(huán)的銷售局面。

4 加強(qiáng)食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的有效措施

4.1 構(gòu)建符合企業(yè)發(fā)展需求的質(zhì)量管理體系

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定，大部分食品生產(chǎn)企業(yè)都制定了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、出口食品衛(wèi)生備案制度等。在這些企業(yè)申請(qǐng)準(zhǔn)入和備案過(guò)程中，基本都成立了ISO9000 質(zhì)量管理體系和HACCP 體系等，企業(yè)各個(gè)管理體系之間保持著彼此獨(dú)立的關(guān)系，程序文件無(wú)法互相通用，從而導(dǎo)致質(zhì)量管理體系的運(yùn)行成本大大增加。同時(shí)，食品安全衛(wèi)生指標(biāo)是食品生產(chǎn)的重要組成部分，合格的食品不僅要保證標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量、規(guī)格和包裝，還要保證其安全和衛(wèi)生。因此，將管理體系融入食品加工企業(yè)質(zhì)量管理工作中是一項(xiàng)重要的工作內(nèi)容。但管理文件的融合只是管理體系融合的起點(diǎn)，最關(guān)鍵的是要通過(guò)各流程銜接文件和質(zhì)量記錄，形成便于控制和使用的多標(biāo)準(zhǔn)程序文件，確保管理人員可充分了解相關(guān)體系之間的關(guān)聯(lián)性，方便開展各項(xiàng)質(zhì)量記錄工作，從而確保體系能得到高度融合。此外，為保證食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系的構(gòu)建更加完善，還要在企業(yè)內(nèi)部統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，積極鼓勵(lì)全體員工參與其中。在此過(guò)程中，要讓每一名員工都認(rèn)識(shí)到質(zhì)量管理的核心要點(diǎn)，不僅高層管理者需重視這項(xiàng)工作，還要保證不同部門之間相互協(xié)調(diào)。在此基礎(chǔ)上，還要充分調(diào)動(dòng)企業(yè)內(nèi)部員工的工作熱情，使他們能做好本職工作，結(jié)合企業(yè)優(yōu)勢(shì)融入文化理念，構(gòu)建符合企業(yè)發(fā)展要求的質(zhì)量管理工作，在全員參與食品質(zhì)量管理過(guò)程中，結(jié)合企業(yè)自身優(yōu)勢(shì)，將文化理念融入其中，構(gòu)建符合食品加工企業(yè)發(fā)展需求的質(zhì)量管理體系。

4.2 加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

員工是食品加工企業(yè)最為基礎(chǔ)的工作單元，如何提高企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)是管理人員需重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。對(duì)此，必須將全員參與生產(chǎn)質(zhì)量管理的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，只有這樣才能對(duì)體系進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，但員工培訓(xùn)也不能只停留在紀(jì)律和技能方面，還要重視食品加工期間的衛(wèi)生要求，落實(shí)員工的衛(wèi)生習(xí)慣管理制度。同時(shí)，在我國(guó)食品安全相關(guān)法律法規(guī)中也明確表明，食品企業(yè)生產(chǎn)人員必須積極參與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。通過(guò)對(duì)員工開展食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，可使他們對(duì)食品衛(wèi)生安全形成深層次理解，有效養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，有利于管理企業(yè)生產(chǎn)流程，進(jìn)而保證食品的安全性。此外，企業(yè)各個(gè)部門要嚴(yán)格按照質(zhì)量管理的相關(guān)要求處理食品生產(chǎn)質(zhì)量管理難題，對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)的管理問(wèn)題要及時(shí)糾正，尤其是針對(duì)食品生產(chǎn)部門的技術(shù)人員，要定期組織學(xué)習(xí)專業(yè)技能，前往相關(guān)廠家和高等院校進(jìn)行培訓(xùn)，使他們能嚴(yán)格把控食品加工的質(zhì)量。此外，還要重視各項(xiàng)文件和相關(guān)制度的學(xué)習(xí)，結(jié)合食品加工企業(yè)自身的發(fā)展需求，制定生產(chǎn)管理制度，而不是停留在表面通知的形式上。

4.3 重點(diǎn)關(guān)注硬件設(shè)施維護(hù)和保養(yǎng)

在食品加工企業(yè)質(zhì)量管理體系中，基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境控制是十分重要的管理內(nèi)容，也是質(zhì)量管理體系需要持續(xù)優(yōu)化的基礎(chǔ)工作。對(duì)于食品加工企業(yè)而言，廠址的選擇、車間布局以及廠區(qū)規(guī)劃等工作，都與食品生產(chǎn)密切相關(guān)。因此，在食品企業(yè)對(duì)硬件設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)過(guò)程中，一定要結(jié)合食品加工行業(yè)的具體特點(diǎn)和產(chǎn)品種類等因素，確保消費(fèi)者和官方的要求能得到滿足，從而滿足食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量需求。在此過(guò)程中，還要建立起符合企業(yè)自身發(fā)展特點(diǎn)的設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，對(duì)食品加工生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上，要始終優(yōu)化企業(yè)SSOP 管理，確保食品生產(chǎn)加工設(shè)備和設(shè)施能一直滿足安全衛(wèi)生要求，這也是新時(shí)代食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備的條件之一。

此外，針對(duì)食品生產(chǎn)流程中的各個(gè)接觸面和加工暫存場(chǎng)所，都要嚴(yán)格落實(shí)空氣與環(huán)境消毒清洗工作，不能與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求存在偏差，將記錄工作落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)中。

4.4 控制食品生產(chǎn)原料與輔料

食品生產(chǎn)原料和輔料的安全和衛(wèi)生對(duì)食品安全起一定的影響作用。缺少安全原料和輔料的食品，其安全性也必然無(wú)法滿足要求?，F(xiàn)如今，很多食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系雖然都強(qiáng)調(diào)原料控制的重要性，但并沒(méi)有重視輔料的控制工作。在構(gòu)建了HACCP 體系的食品企業(yè)中，雖然原料和輔料驗(yàn)收成為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但由于和供方評(píng)價(jià)等措施之間缺少緊密關(guān)聯(lián)，從而導(dǎo)致原料和輔料控制力度不夠。①食品企業(yè)要構(gòu)建科學(xué)有效的產(chǎn)品可追溯體系，確保食品加工從成品能夠追溯到原料、輔料方面。②要優(yōu)化供方評(píng)價(jià)工作，判斷其法律法規(guī)意識(shí)和遵守情況，了解供應(yīng)方的生產(chǎn)能力和資源保證能力，從而確保供應(yīng)方能被社會(huì)認(rèn)可。③在了解消費(fèi)者對(duì)食品加工原料和輔料基本需求前提下，還要制定出采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證規(guī)則和產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，制定出原輔料的控制標(biāo)準(zhǔn)，尤其是在農(nóng)藥殘留控制方面，一定要加強(qiáng)管理。④對(duì)食品包裝物也要進(jìn)行合理控制，針對(duì)一切與食品接觸相關(guān)的內(nèi)外包裝物，都要提供可應(yīng)用于食品的證明。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全問(wèn)題是我國(guó)的民生問(wèn)題。從當(dāng)前食品安全發(fā)展情況來(lái)看，依然存在很多問(wèn)題。這些問(wèn)題在一定程度上限制著我國(guó)食品安全質(zhì)量管理工作的開展。因此，相關(guān)工作人員必須給予高度重視和認(rèn)可，構(gòu)建完善的食品安全質(zhì)量管理體系，確保食品生產(chǎn)質(zhì)量能得到全方位管理。