食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求

劉 茜，曹書銘，王 恒

（焦作工貿(mào)職業(yè)學(xué)院，河南焦作 454550）

如今，我國(guó)人們的生活質(zhì)量越來越高，對(duì)食品安全的重視程度也逐漸增加。目前，我國(guó)人均肉類占有量已基本接近歐盟。牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，是我國(guó)消費(fèi)者十分喜愛的肉類。在綠色消費(fèi)和人們對(duì)肉類品質(zhì)要求越來越高的情況下，在食品安全要求下滿足牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求是眾多肉牛養(yǎng)殖者關(guān)注的問題，解決該問題可有效促進(jìn)我國(guó)牛肉以及相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。

1 綠色消費(fèi)概述

綠色消費(fèi)又可稱為“可持續(xù)消費(fèi)”，其出發(fā)角度是滿足生態(tài)需求，把保護(hù)生態(tài)環(huán)境和有利于健康作為基本內(nèi)涵，是符合人類健康與環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的多種消費(fèi)方式和行為的統(tǒng)稱。如今的綠色消費(fèi)內(nèi)容十分廣泛，除包括綠色產(chǎn)品外，還包括有效使用各種能源、回收并利用多種物質(zhì)、保護(hù)生態(tài)環(huán)境與物種多樣性等，同時(shí)覆蓋消費(fèi)行為和生產(chǎn)行為等多方面的行為。綠色消費(fèi)為適度節(jié)制性的消費(fèi)，可有效降低或避免對(duì)環(huán)境帶來不良影響，推崇以保護(hù)生態(tài)環(huán)境為特點(diǎn)的新型消費(fèi)觀念和行為[1]。

人們?cè)谶M(jìn)行綠色消費(fèi)時(shí)，主要選擇有利于身體健康或無污染的綠色食品。在改變自己的消費(fèi)觀念、追求健康和生活舒適時(shí)，還較重視節(jié)約能源、推崇環(huán)保、貫徹可持續(xù)消費(fèi)。而且在消費(fèi)時(shí)，對(duì)垃圾的無害化處理十分重視，不會(huì)對(duì)環(huán)境帶來 污染。

2 影響牛肉品質(zhì)的基本原因

2.1 飼料對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

飼料是肉牛的主要食物，其種類繁多，直接決定肉牛的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，但人們對(duì)飼料安全的重視程度較低。這年來，由于飼料安全問題造成的肉牛健康問題較常見，如西班牙地區(qū)因?yàn)槭褂煤写罅靠藗愄亓_成分的動(dòng)物內(nèi)臟，造成的43個(gè)家庭集體食物中毒事件。從我國(guó)多個(gè)飼料廠抽樣檢查，結(jié)果顯示肉牛的動(dòng)物源性飼料質(zhì)量并不高，依舊會(huì)使用含有有害化學(xué)物質(zhì)的添加劑。

2.2 獸藥殘留對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

由于部分肉牛飼養(yǎng)者過于追求自己的經(jīng)濟(jì)利益，經(jīng)常對(duì)牛群使用獸藥、含有激素類藥物和抗生素藥物等，以保證肉牛健康，若使用的獸藥的劑量超過規(guī)定劑量，則會(huì)帶來較嚴(yán)重的獸藥殘留現(xiàn)象。雖然這種方式能降低肉牛的病死率，提升自身的經(jīng)濟(jì)效益與生產(chǎn)效益，但會(huì)嚴(yán)重影響牛肉品質(zhì)，與食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求相違背[2]。我國(guó)農(nóng)業(yè)部門雖然規(guī)定了禁止售賣和使用某些獸藥，也得到了一定的落實(shí)，但由于其未完全落實(shí)，再加上制度缺口，部分養(yǎng)殖者會(huì)鉆漏洞使用這些獸藥，導(dǎo)致牛肉品質(zhì)因?yàn)楂F藥殘留而出現(xiàn)品質(zhì)問題。同時(shí)，牛肉有獸藥殘留，會(huì)降低牛肉品質(zhì)，造成其無法達(dá)到國(guó)際的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，影響我國(guó)牛肉出口，阻礙我國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.3 牛肉摻假注水對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

在牛肉市場(chǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)摻假和注水的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響我國(guó)牛肉市場(chǎng)的穩(wěn)定發(fā)展。部分牛肉銷售戶為獲得更多的經(jīng)濟(jì)利益，會(huì)在牛肉中注水給牛肉增重，甚至?xí)褂貌∨；蛩琅＿M(jìn)行食品加工，以牛肉熟食的形式售賣。我國(guó)也經(jīng)常報(bào)道商販通過在牛肉中添加違禁品增加牛肉色澤和保鮮時(shí)間，這嚴(yán)重影響了我國(guó)的牛肉品質(zhì)，與食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求具有較大的差距。

2.4 牛肉生產(chǎn)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

提升牛肉安全品質(zhì)的主要技術(shù)基礎(chǔ)為牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，其屬于牛肉規(guī)?；?、綠色化生產(chǎn)、進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的主要技術(shù)保障之一。我國(guó)進(jìn)入世界貿(mào)易組織（World Trade Organization，WTO）后，制定出符合我國(guó)國(guó)情、與國(guó)際上由養(yǎng)殖至產(chǎn)品加工接軌的牛肉綠色化安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)體系是如今實(shí)現(xiàn)我國(guó)牛肉質(zhì)量安全管理的最大需求。在目前的牛肉生產(chǎn)中還存在牛肉的排酸周期較長(zhǎng)、嫩度較差以及保鮮技術(shù)較落后等問題，都會(huì)直接影響牛肉的品質(zhì)，使其無法達(dá)到食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求。在肉牛的屠宰加工中，我國(guó)的肉牛屠宰為半機(jī)械化生產(chǎn)和手工生產(chǎn)結(jié)合的方式，這會(huì)直接影響牛肉的營(yíng)養(yǎng)、口味、嫩度以及色澤，使其無法滿足食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求[3]。

3 滿足食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求的策略

3.1 提升牛肉的嫩度

目前，影響牛肉品質(zhì)的因素之一為嫩度，部分發(fā)達(dá)國(guó)家已制定了牛肉嫩度質(zhì)量的保障體系。我國(guó)在2008年實(shí)施了牛肉嫩度的評(píng)價(jià)體系，建立了涮、烤等多種不同的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)國(guó)家對(duì)牛肉嫩度的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)并不相同。為滿足食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求，必須提升牛肉的嫩度。在加工牛肉時(shí)，需留意肥牛胴體的情況，預(yù)防其出現(xiàn)熱硬化現(xiàn)象，并注意瘦牛胴體的冷收縮情況?？梢酝茝V使用成熟的技術(shù)，如干法成熟、冷卻排酸、免僵成熟等技術(shù)提升牛肉的嫩度，保障其具有較高的品質(zhì)。

3.2 開展?jié)崈羧夤こ?/h3>

當(dāng)前我國(guó)牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、疫病防控和屠宰加工等方面與食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)還具有一定的差異，為達(dá)到食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求，控制牛肉食品安全質(zhì)量，可以開展?jié)崈羧夤こ獭Ｔ趯?shí)施潔凈肉工程時(shí)，可從以下方向出發(fā)。①在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定致病菌和細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)限制。②將生豬屠宰條令轉(zhuǎn)化為禽畜的屠宰條令。③研發(fā)肉牛宰前的安全保障技術(shù)、提升牛肉質(zhì)量技術(shù)。④制定肉牛的屠宰、牛肉的運(yùn)輸、加工、銷售等過程中的微生物污染控制標(biāo)準(zhǔn)。⑤推廣肉牛宰殺、牛肉流通、加工和銷售等過程使用的滅菌設(shè)施和設(shè)備。⑥認(rèn)證并推廣牛肉的等級(jí)屠宰和綠色產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。

3.3 使用粗糧進(jìn)行飼養(yǎng)

為滿足食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求，可以使用優(yōu)質(zhì)粗糧飼養(yǎng)肉牛，從而提升牛肉的品質(zhì)，保證其達(dá)到牛肉綠色消費(fèi)的需求。使用紫花苜蓿飼養(yǎng)肉牛，不僅能增加其日重量，還能有效提高牛肉品質(zhì)。紫花苜蓿干草可有效減少牛肉內(nèi)的飽和脂肪酸含量，促進(jìn)不飽和脂肪酸沉淀，亞麻酸含量的改善效果較明顯，能提高牛肉的多汁性與嫩度，提升牛肉的食用品質(zhì)，而且其屬于干草，十分符合如今的綠色消費(fèi)理念。此外，投放苜蓿青干草可有效增加牛肉所需的氨基酸含量，提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有效改善牛肉中甘氨酸、丙氨酸以及谷氨酸等的含量，有助于提升牛肉的風(fēng)味，使其達(dá)到食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求。在肉牛的育肥日糧中增加桑葉能提升牛肉中的粗蛋白、賴氨酸以及粗脂肪等的含量。因此，在飼養(yǎng)肉牛時(shí)，可通過添加優(yōu)質(zhì)粗糧提升牛肉的品質(zhì)[4]。

3.4 提高精細(xì)程度和分割層次

要使牛肉達(dá)到食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求，可通過提高牛肉的精細(xì)程度和分割層次提升牛肉的品質(zhì)。精細(xì)分割法根據(jù)不同的烹飪加工用途使用不同的剔骨和分割方式，可獲得較顯著的效益。我國(guó)的行業(yè)協(xié)會(huì)和牛肉加工以及肉牛飼養(yǎng)企業(yè)應(yīng)聯(lián)手推動(dòng)牛肉的新型分割分級(jí)方式，達(dá)到牛肉增值的目的[5]。

3.5 使用多種加工形式

隨著我國(guó)研究肉牛專家的不斷努力，當(dāng)前我國(guó)的牛肉品質(zhì)已經(jīng)可以滿足燉煮、紅燒、涮等多種加工方式，但其質(zhì)量對(duì)于煎烤來講仍不夠。牛肉的質(zhì)量不穩(wěn)定、瘦肉塞牙、肉硬等問題未得到有效解決，造成牛肉無法滿足食品安全要求下牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求。由于牛肉的成熟度不同，在各種加熱溫度條件下牛肉的肉肌纖維結(jié)構(gòu)蛋白的變化也不同。例如，西方國(guó)家常食用肌肉纖維結(jié)構(gòu)蛋白變性纖維，而我國(guó)則基本食用高能量所轉(zhuǎn)化成的纖維。西餐牛肉對(duì)品質(zhì)的要求較高，儲(chǔ)存牛肉時(shí)基本使用冷藏室存放，不會(huì)破壞牛肉的品質(zhì)[6]。而我國(guó)的醬牛肉和鹵牛肉等雖然味道較好，但不符合當(dāng)前的綠色消費(fèi)觀念，長(zhǎng)期的燉煮將會(huì)危害人體健康。為了符合食品安全要求下牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求，可使用多種不同的加工方式對(duì)牛肉進(jìn)行加工處理。在加工時(shí)，應(yīng)盡最大程度保留牛肉的汁水和嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分，保證其可滿足如今的綠色消費(fèi)觀念。此外，還應(yīng)根據(jù)牛肉的不同部位進(jìn)行精細(xì)化加工，開發(fā)牛肉的功能、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，能有效提升牛肉的品質(zhì)，促進(jìn)我國(guó)牛肉進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。

3.6 飼養(yǎng)優(yōu)良品種

為保證牛肉符合食品安全要求下牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求，在飼養(yǎng)肉牛時(shí)可優(yōu)先選擇優(yōu)良的牛肉品質(zhì)，如南陽黃牛、秦川黃牛等，或根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛱卣鬟x擇國(guó)外的優(yōu)良品種，如利木贊牛和西門塔爾牛等。同時(shí)也可以直接飼養(yǎng)我國(guó)本土黃牛雜交培育出的雜交改良牛，能有效提升牛肉的品質(zhì)，保證其滿足食品安全要求下牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)需求。

4 結(jié)語

食品安全要求下的牛肉綠色消費(fèi)與品質(zhì)的需求為保證牛肉屬于無添加或少添加、安全、天然，沒有任何安全隱患，甚至有助于人體健康的綠色牛肉食品。因此，為保證牛肉具有營(yíng)養(yǎng)特性，需使用多種加工形式保存牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分。在烹飪牛肉時(shí)，盡量減少使用長(zhǎng)期的燉煮方式，應(yīng)使用更健康的綠色烹飪方式，并在屬于綠色消費(fèi)的牛肉上張貼明顯的標(biāo)識(shí)和消費(fèi)指導(dǎo)，從而促進(jìn)我國(guó)牛肉的綠色發(fā)展，提升其品質(zhì)。