食品微生物檢測(cè)中的質(zhì)量控制

趙 瑋，王 宇

（淄博市淄川區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東淄博 255100）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平也在不斷提高，與此同時(shí)人們也更加關(guān)注生活質(zhì)量。食品安全關(guān)系到人們的生命健康安全和整個(gè)國(guó)家的發(fā)展，因此食品的檢驗(yàn)檢測(cè)至關(guān)重要。國(guó)家規(guī)定的食品檢驗(yàn)強(qiáng)制性項(xiàng)目包括食品微生物檢測(cè)，食品微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)的正確性直接反映食物的安全性，對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)工作來(lái)說(shuō)，要將各方面的檢驗(yàn)工作質(zhì)量落實(shí)到位，切實(shí)提高檢驗(yàn)工作質(zhì)量，才能確保食品安全。

1 我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀

1.1 食品原料缺乏安全性

食品原料是引起食品安全問(wèn)題的主要原因，主要表現(xiàn)在污染環(huán)境。為了追求經(jīng)濟(jì)利益，很多地方對(duì)生態(tài)環(huán)境保護(hù)意識(shí)淡薄，使生產(chǎn)原料的環(huán)境污染嚴(yán)重。水中、土壤中的重金屬、有害物質(zhì)等存在嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象，從而嚴(yán)重影響食品原材料的質(zhì)量。在種植、養(yǎng)殖食品原料過(guò)程中，使用大量化學(xué)性藥品和生物制劑，影響食品安全，危害人們的身體健康。

1.2 食品生產(chǎn)缺乏安全性

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其質(zhì)量把控不嚴(yán)，致使不合格、不符合安全要求的食品流入市場(chǎng)，從而引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。主要表現(xiàn)在以下方面：①擅自添加非食品性化學(xué)添加劑，如蘇丹紅、二氧化硫、吊白塊等；②使用的食品原材料劣質(zhì)；③沒(méi)有按照相關(guān)要求正確使用食品添加劑，如超標(biāo)使用防腐劑、增白劑、甜味劑等。

2 食品微生物檢測(cè)的研究背景、內(nèi)容及特征

2.1 研究背景

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)對(duì)食品微生物檢測(cè)技術(shù)的要求也在不斷提高，尤其是在技術(shù)的研發(fā)、應(yīng)用和創(chuàng)新方面高度重視。為了高效、高質(zhì)量地完成微生物食品檢測(cè)任務(wù)，我國(guó)制定了一系列與食品微生物檢測(cè)相關(guān)的規(guī)范，并組織相關(guān)部門(mén)實(shí)施。在檢測(cè)技術(shù)方面要求標(biāo)準(zhǔn)化，在檢測(cè)過(guò)程方面要求規(guī)范化，在檢測(cè)效果評(píng)價(jià)方面要求系統(tǒng)化，這就為檢測(cè)提供了指導(dǎo)方向。近年來(lái)，我國(guó)在食品安全領(lǐng)域取得了顯著成績(jī)，并積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)[1]。然而，受到主觀、客觀因素的影響，目前食品微生物檢測(cè)仍存在諸多不足，需要進(jìn)一步提高檢測(cè)結(jié)果可靠性、檢測(cè)數(shù)據(jù)全面性。若對(duì)食品微生物的辨識(shí)度不夠，控制不得當(dāng)，將對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的影響，這也是在提示要重視食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量。在此研究背景下，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的討論具有深遠(yuǎn)而重大的現(xiàn)實(shí)意義。

2.2 內(nèi)容及特征

目前，食品安全問(wèn)題越來(lái)越被重視，食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目越來(lái)越多，食品衛(wèi)生檢測(cè)的任務(wù)也越來(lái)越多。食品微生物檢測(cè)的具體內(nèi)容包括志賀菌、菌落總數(shù)、沙門(mén)菌和大腸菌群等。食品微生物檢測(cè)的新特征具體表現(xiàn)在以下方面：①全面性特征，食品微生物檢測(cè)對(duì)食品加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)均有涉及，不再局限于某一方面，對(duì)導(dǎo)致食品微生物污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行較全面的分析；②系統(tǒng)性特征，食品微生物檢測(cè)是一項(xiàng)系統(tǒng)性的工作，所有工作環(huán)環(huán)相扣，對(duì)待每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格要求，尤其是在抽樣、送檢等方面更要嚴(yán)格要求，在檢測(cè)的過(guò)程中出現(xiàn)任何問(wèn)題，都將影響最終的檢測(cè)結(jié)果；③技術(shù)性特征，傳統(tǒng)模式的微生物檢測(cè)已不能滿足當(dāng)代對(duì)食品微生物檢測(cè)的需求，快速發(fā)展的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)使檢測(cè)人員對(duì)檢測(cè)的儀器設(shè)備有了更多的選擇，進(jìn)一步彌補(bǔ)了傳統(tǒng)微生物檢驗(yàn)的不足，使難以完成的任務(wù)變成可能。通過(guò)現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)的充分高效運(yùn)用，可在更短時(shí)間內(nèi)完成更多檢測(cè)任務(wù)，使檢測(cè)效率更高，檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確[2]。

3 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

3.1 微生物檢驗(yàn)人員的質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平和責(zé)任心是最重要的，需要做到以下工作：①可通過(guò)繼續(xù)教育、定期組織培訓(xùn)、技術(shù)人員之間相互交流、參加技能比武等方式來(lái)提高檢驗(yàn)人員的業(yè)務(wù)水平和能力。每一位檢驗(yàn)技術(shù)人員都要全面了解相關(guān)專業(yè)知識(shí)、學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，檢驗(yàn)人員應(yīng)積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)檢驗(yàn)質(zhì)量控制方面的知識(shí)，提高對(duì)實(shí)驗(yàn)質(zhì)量控制管理的能力；②制定實(shí)驗(yàn)室相關(guān)責(zé)任制度，檢驗(yàn)人員責(zé)任分工明確，并將其嚴(yán)格落實(shí)到位，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員對(duì)待工作的責(zé)任心；③實(shí)驗(yàn)室制定獎(jiǎng)懲制度，規(guī)范檢驗(yàn)人員的行為，提高檢驗(yàn)人員對(duì)微生物檢驗(yàn)工作的積 極性。

3.2 微生物檢驗(yàn)環(huán)境的質(zhì)量控制

食品微生物對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境的要求很高，在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，要對(duì)微生物檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格的控制。為保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境良好，可采取以下措施：①制定微生物實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理制度；②對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室環(huán)境消毒工作，保持實(shí)驗(yàn)室環(huán)境清潔；③實(shí)驗(yàn)過(guò)程產(chǎn)生的廢棄物存放在指定容器里，進(jìn)行無(wú)公害處理，防止病原微生物溢散到外界 環(huán)境。

3.3 微生物實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的質(zhì)量控制

為了提高微生物檢測(cè)的工作質(zhì)量，檢測(cè)儀器的質(zhì)量要有保障。儀器設(shè)備的質(zhì)量是保證實(shí)驗(yàn)質(zhì)量的關(guān)鍵，需要做到以下工作：①微生物實(shí)驗(yàn)室要制定相應(yīng)的儀器設(shè)備管理制度，明確儀器設(shè)備管理負(fù)責(zé)人，并對(duì)每個(gè)部門(mén)的工作內(nèi)容和職責(zé)進(jìn)行嚴(yán)格要求；②儀器設(shè)備原始資料的保管工作，對(duì)儀器設(shè)備的使用說(shuō)明、使用記錄、維護(hù)保養(yǎng)記錄和期間核查做好詳細(xì)的記錄；③做好儀器設(shè)備的檢定工作；④在操作儀器時(shí)一定要遵循正確的操作規(guī)程。

3.4 微生物檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制

為保證食品微生物檢測(cè)質(zhì)量，需要做到以下工作：①微生物采集的樣品要有代表性，實(shí)驗(yàn)室人員在收到樣品后，要仔細(xì)核對(duì)送檢單；②實(shí)驗(yàn)過(guò)程按照要求、規(guī)范操作，避免在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染；③定期開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量控制，通過(guò)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照的方法來(lái)進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制，還可以通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或質(zhì)控品、設(shè)備期間核查、盲樣測(cè)試、重復(fù)檢測(cè)以及實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部比對(duì)等質(zhì)控方法進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制；④定期開(kāi)展外部質(zhì)量控制，參加上級(jí)部門(mén)組織的能力驗(yàn)證，還可以參加實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)。

3.5 微生物檢測(cè)技術(shù)的質(zhì)量控制

微生物檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程中，為消除質(zhì)量缺陷，檢測(cè)團(tuán)隊(duì)需要根據(jù)不同檢測(cè)技術(shù)的技術(shù)原理，采取針對(duì)性技術(shù)控制舉措，確保微生物檢測(cè)質(zhì)量。

3.5.1 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)質(zhì)量控制

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、速度快等特點(diǎn)，但操作程序比較復(fù)雜，需要技術(shù)人員的專業(yè)技術(shù)過(guò)硬，且謹(jǐn)慎對(duì)待。依據(jù)操作方法的不同，免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)分為酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、酶聯(lián)熒光免疫吸附技術(shù)等。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是將抗原或抗體吸附在固相載體上，通過(guò)酶促反應(yīng)，使反應(yīng)產(chǎn)物顯色，對(duì)出現(xiàn)顏色反應(yīng)的微生物進(jìn)行定性分析與定量判斷，具有檢測(cè)速度快、效率高、靈活性強(qiáng)等顯著優(yōu)勢(shì)，適用范圍較廣[3]。免疫熒光檢測(cè)技術(shù)是利用抗原抗體反應(yīng)的原理，對(duì)待檢測(cè)的微生物進(jìn)行熒光標(biāo)記，根據(jù)微生物的不同類型，熒光微生物呈現(xiàn)出特異性熒光反應(yīng)。技術(shù)人員在技術(shù)質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)立足檢測(cè)原理，完善檢測(cè)技術(shù)流程，確立檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，提升檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用可行性，消除檢測(cè)誤差。

3.5.2 核酸探針技術(shù)質(zhì)量控制

核酸探針技術(shù)的原理是堿基互補(bǔ)配對(duì)原則，具有較強(qiáng)的特異性，探針與待測(cè)微生物基因雜交，產(chǎn)生信號(hào)，通過(guò)技術(shù)手段識(shí)別信號(hào)，微生物的含量通過(guò)此信號(hào)波動(dòng)幅值來(lái)確定。利用此技術(shù)可以有效地檢測(cè)出食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等致病菌的存在。此項(xiàng)技術(shù)操作起來(lái)較復(fù)雜，花費(fèi)高，要達(dá)到預(yù)期效果實(shí)驗(yàn)過(guò)程大部分要在專業(yè)實(shí)驗(yàn)室完成[4]。針對(duì)這種技術(shù)特點(diǎn)，檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)遵循科學(xué)性原則與實(shí)用性原則，做好信號(hào)識(shí)別，計(jì)算信號(hào)波動(dòng)幅值，以提升檢測(cè)精度，壓縮檢測(cè)周期，避免增加額外成本。

3.5.3 多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)質(zhì)量控制

多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)是體外擴(kuò)增DNA的方法，此技術(shù)手段可以實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)[5]。此技術(shù)具有較高的靈敏度，具有高效性、精準(zhǔn)性特點(diǎn)。在開(kāi)展此項(xiàng)技術(shù)時(shí)，食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等可以精準(zhǔn)檢測(cè)出來(lái)。隨著多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)應(yīng)用的不斷深入，已有研究表明，在短時(shí)間內(nèi)測(cè)出食品中的大腸桿菌是多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。此技術(shù)檢驗(yàn)效率較高，DNA片段可短期擴(kuò)增，肉眼便可觀察，操作方便，重要的是此項(xiàng)技術(shù)具有高效性、精準(zhǔn)性。在實(shí)際工作中，檢測(cè)人員要規(guī)范多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)流程，完善檢測(cè)細(xì)節(jié)要點(diǎn)，提升檢測(cè)過(guò)程可控性。

3.5.4 生物芯片技術(shù)質(zhì)量控制

生物芯片技術(shù)是根據(jù)生物分析間相互作用的原理，在一定的條件下，生物芯片與樣品中標(biāo)記的核酸片段進(jìn)行雜交，通過(guò)檢測(cè)雜交信號(hào)，對(duì)生物樣品進(jìn)行分析，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品微生物安全檢測(cè)[6]。此項(xiàng)技術(shù)具有高效性、精準(zhǔn)性的特點(diǎn)，檢驗(yàn)效率高，通?？赏ㄟ^(guò)一次實(shí)驗(yàn)就能檢測(cè)出食品中潛在的病原菌，操作也較為簡(jiǎn)便。在一般情況下，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就可以獲得檢測(cè)結(jié)果。此技術(shù)彌補(bǔ)了傳統(tǒng)核酸印記雜交操作煩瑣、檢測(cè)效率低的缺陷。但是生物芯片技術(shù)運(yùn)用成本較高，運(yùn)用的范圍較局限，所以在食品微生物檢測(cè)中沒(méi)有大范圍推廣，普及范圍較小。在檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用環(huán)節(jié)，檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)明確技術(shù)使用場(chǎng)景，從源頭上開(kāi)展技術(shù)路徑的選擇，有效管理檢測(cè)質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢測(cè)工作嚴(yán)謹(jǐn)而細(xì)致，由諸多因素影響微生物檢驗(yàn)檢測(cè)最終結(jié)果的可靠性、數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，包括技術(shù)人員、實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)環(huán)境和檢測(cè)過(guò)程中的質(zhì)量控制等。因此，從事食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)人員不僅要有過(guò)硬的技術(shù)能力，還要對(duì)工作有強(qiáng)烈的責(zé)任感，重視微生物檢測(cè)質(zhì)量控制工作，抓住重點(diǎn)，重視細(xì)節(jié)，最終確保高質(zhì)量的檢測(cè)結(jié)果，保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠與準(zhǔn)確。