食用檳榔品質(zhì)提升技術(shù)研究進(jìn)展

吳凱，許綱，簡(jiǎn)小朋

湖南伍子醉實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司（湘潭 411100）

檳榔（Areca catechuL.），棕櫚科植物檳榔樹的果實(shí)，原生長(zhǎng)于馬來(lái)西亞，主要種植于東南亞、亞熱帶地區(qū)、歐洲和太平洋部分地區(qū)[1-2]，在中國(guó)主要種植于海南、臺(tái)灣、廣東等地區(qū)，其中海南檳榔果產(chǎn)量占比達(dá)99%[3]。全球約有6億人有咀嚼檳榔的習(xí)慣，檳榔加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景十分客觀[4]。檳榔在其產(chǎn)地一般用于鮮食，只有在中國(guó)內(nèi)地食用檳榔是經(jīng)過深加工的，湖南主要食用的是經(jīng)過煙熏的煙果檳榔，其他省市食用的一般是青果檳榔。通過對(duì)檳榔企業(yè)加工現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，了解到大部分企業(yè)的檳榔加工工藝大同小異，只是工藝參數(shù)和操作細(xì)節(jié)有所不同。深加工工藝主要?dú)w納為選籽、泡籽、煮籽、發(fā)制、烤籽、悶香、壓籽、打表、切籽去核、點(diǎn)鹵、涼籽和包裝。

檳榔成分十分復(fù)雜，檳榔干果主要化學(xué)成分有42.7%纖維素、15%酚類、11.1%水分、10.7%木質(zhì)素、5.3%還原糖、4.6%脂肪酸、3.2%蛋白質(zhì)、2.6%氨基酸、3.0%灰分、0.8%生物堿和1.0%其他，包括維生素、綠色素等[5]。食用檳榔在調(diào)制過程中，添加大量甜味劑和香精香料，調(diào)制過程經(jīng)過高溫高壓和堿處理，成分間發(fā)生反應(yīng)和分解，體系變得更加復(fù)雜，所含的脂肪酸大都為亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，占比約60%[5]，在儲(chǔ)藏過程中容易被氧化，加上食用檳榔水分達(dá)20%以上，且含有大量糖類及蛋白質(zhì)，極容易滋生細(xì)菌，外加的香精香料易揮發(fā)，檳榔鹵水容易出現(xiàn)返鹵泛白等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響食用檳榔在儲(chǔ)藏期內(nèi)的品質(zhì)。針對(duì)上述現(xiàn)象，通過研究在微生物綜合防治、纖維軟化、干燥方式、護(hù)色防褐變、鹵水改良等方面取得很大進(jìn)步，主要圍繞這幾方面闡述食用檳榔品質(zhì)提升的技術(shù)及應(yīng)用。

1 食用檳榔加工現(xiàn)狀

在我國(guó)臺(tái)灣、海南及國(guó)外檳榔種植地，通常是將新鮮檳榔切開，撒上熟石灰裹上荖葉后直接食用，這種食用方法可以很大程度上保存檳榔的有效成分且能降低纖維對(duì)口腔的傷害。在中國(guó)內(nèi)地，食用檳榔是鮮果干燥后經(jīng)過一系列深加工工序制得的檳榔，一般是鮮果在海南等地干燥后運(yùn)往湖南進(jìn)行深加工。

通過對(duì)檳榔企業(yè)的研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用檳榔深加工工藝主要由近20到工序組成：鮮果干燥、選籽分級(jí)、復(fù)水、蒸汽爆破、煮籽、發(fā)制、烤籽、悶香、壓籽、去蒂、打表、晾籽、切籽、去核、點(diǎn)鹵、晾片、包裝入庫(kù)等，最為核心的工藝主要是泡籽、蒸汽爆破、蒸煮殺菌、發(fā)制、烤籽、悶香、鹵水調(diào)配。泡籽復(fù)水工序中一般會(huì)加入一定的碳酸鈉，主要目的是為了發(fā)制工序中發(fā)制液可以充分滲透進(jìn)檳榔內(nèi)部，還可以在一定程度上使檳榔內(nèi)的生物堿釋放出來(lái)；蒸汽爆破與蒸煮工序的主要目的是使檳榔纖維結(jié)構(gòu)軟化、蓬松，這道工序也是檳榔加工過程中僅有的高溫處理工序，因此也是滅菌的唯一工序；發(fā)制工序是整個(gè)工序中耗時(shí)最長(zhǎng)的，通常為24～60 h，發(fā)制工序前通常會(huì)加入軟化酶和單寧酶來(lái)進(jìn)一步地軟化纖維和去澀，在前工序的基礎(chǔ)上，發(fā)制時(shí)通過控制溫度、時(shí)間與發(fā)制罐旋轉(zhuǎn)頻率，檳榔可以充分均勻地混合入味；烤籽工序主要目的是鎖住發(fā)制時(shí)滲入檳榔內(nèi)的甜味物質(zhì)和降低水分，為后工序做準(zhǔn)備；悶香工序主要是為了提高檳榔的香氣和涼感，使食用檳榔更加具有勁感；鹵水是檳榔的“靈魂”，在檳榔殼內(nèi)部添加適量鹵水，能夠使檳榔進(jìn)一步提高甜味和爆發(fā)力。通過一系列深加工工序，主要目的是提升食用檳榔的甜、香、涼、勁，讓食用檳榔色香味俱全。

每一道工序都有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，隨著檳榔企業(yè)對(duì)科研投入力度不斷加大，以及產(chǎn)學(xué)研合作的長(zhǎng)期發(fā)展，檳榔深加工工藝不斷優(yōu)化，檳榔品質(zhì)不斷提高，尤其在檳榔纖維軟化、工序自動(dòng)化、深加工工藝優(yōu)化、鹵水改良、產(chǎn)品保鮮等方面取得一定成效[6-9]。

2 食用檳榔品質(zhì)提升技術(shù)

湖南的食用檳榔加工行業(yè)有400多年的發(fā)展歷史，也由最初的小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化工業(yè)，隨著檳榔行業(yè)的突飛猛進(jìn)，越來(lái)越多的專家學(xué)者開展多方位研究，使得食用檳榔的品質(zhì)進(jìn)一步提升，各種有利于提升檳榔品質(zhì)的技術(shù)得到開發(fā)與利用。

2.1 微生物綜合防治技術(shù)

食用檳榔的微生物污染主要來(lái)源于檳榔原料的內(nèi)生菌及加工過程。檳榔果實(shí)在成熟階段容易受到植物病原菌的污染。康效寧等[10]對(duì)儲(chǔ)藏期檳榔果實(shí)病害的初步鑒定發(fā)現(xiàn)Anthracis（炭疽菌）、Penicillium（青霉菌）和Fusarium（鐮刀菌）是引起檳榔儲(chǔ)藏期的病原菌；阮志強(qiáng)等[11]通過Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)檳榔原果貯藏中細(xì)菌多樣性和群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)檳榔果中的內(nèi)生菌是食用檳榔的主要微生物來(lái)源；張祺玲等[12]通過Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)食用檳榔加工過程中真菌群落進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)整個(gè)加工過程中絕對(duì)優(yōu)勢(shì)污染真菌是內(nèi)生菌Aspergillus（曲霉菌），其存活率在整個(gè)加工過程中始終較高。食用檳榔加工過程連續(xù)性差，加工環(huán)境難以控制，人為操作工序較多，每道工序都可能會(huì)受到環(huán)境及人為的微生物污染，從而導(dǎo)致食用檳榔成品微生物超標(biāo)。

針對(duì)食用檳榔微生物污染情況，國(guó)內(nèi)許多專家學(xué)者對(duì)此開展研究。張姣姣等[13]將檳榔鮮果采摘后在10 ℃條件下預(yù)冷12 h，用1 μL/L的1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）預(yù)處理12 h后分別進(jìn)行特克多（TBZ）處理、熱處理、紫外線處理，在14 ℃、RH=80%～90%的環(huán)境下貯藏40 d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)TBZ處理的檳榔保鮮效果顯著，能有效地減少檳榔中VC、SSC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，抑制木質(zhì)素的增加，抑制病原微生物的侵染，減少檳榔腐爛；夏兵[14]發(fā)現(xiàn)在8 ℃、RH=70%～80%的貯藏條件下，SO2緩沖保鮮劑可以防止檳榔果蒂發(fā)霉，從而延長(zhǎng)貯藏期40 d以上；李宏喜等[15]研究不同濃度茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）處理對(duì)鮮果檳榔冷害的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在11 ℃貯藏條件下，100 μmol/L MeJA處理可明顯降低鮮食檳榔低溫冷害癥狀，并且抑制木質(zhì)素的增加和酚類物質(zhì)的減少；萬(wàn)新等[16]對(duì)食用檳榔采用真空包裝，在800 W微波條件下處理30 s，能夠有限延長(zhǎng)檳榔的保質(zhì)期，有效抑制檳榔生廠加工過程微生物污染問題；杜道林等[17]將食用檳榔經(jīng)2 450 MHz、650 W微波處理50 s，處理后的食用檳榔細(xì)菌總數(shù)低于10 CFU/g，且微波處理對(duì)食用檳榔的口味、咀嚼性等沒有明顯影響；徐遠(yuǎn)芳等[18]研究輻照對(duì)食用檳榔殺菌效果的影響，輻照劑量8.45 kGy時(shí)，菌落總數(shù)、霉菌和大腸桿菌均未檢測(cè)出；吳碩等[19]研究發(fā)現(xiàn)在8～10 kGy輻照劑量下可以將檳榔干果中的微生物殺滅，并可使檳榔干果貯藏時(shí)間延長(zhǎng)60 d；金海燕等[20]利用復(fù)配防腐劑有限抑制檳榔霉變；李智等[21]通過阿拉伯膠、甘油及氯化鈉等復(fù)配劑以控制檳榔中的水分活度來(lái)抑制檳榔霉變。隨著檳榔行業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的技術(shù)和自動(dòng)化設(shè)備日益創(chuàng)新，在食用檳榔加工全過程進(jìn)行微生物風(fēng)險(xiǎn)防控，能夠最大利益地提高食用檳榔原果的保鮮防腐及成品的貨架期。

2.2 纖維軟化技術(shù)

檳榔纖維質(zhì)地堅(jiān)硬，長(zhǎng)期嚼食檳榔會(huì)導(dǎo)致牙齒頜面出現(xiàn)磨損和牙根縱裂[22-23]，嚴(yán)重時(shí)會(huì)損傷口腔軟、硬組織，從而導(dǎo)致口腔黏膜下纖維性病變等[24-26]。檳榔纖維過硬在影響食用檳榔口感的同時(shí)也會(huì)影響檳榔在加工過程中對(duì)添加料的吸收，從而影響食用檳榔的整體品質(zhì)及口感。

檳榔纖維軟化技術(shù)對(duì)檳榔品質(zhì)提升至關(guān)重要，檳榔纖維軟化主要有酶解法、真空加溫軟化法、微波設(shè)備膨化法、高溫干蒸法、蒸汽爆破法。李衛(wèi)等[27]采用高壓耦合結(jié)合纖維素酶水解技術(shù)對(duì)檳榔纖維進(jìn)行軟化，研究得出在50 ℃、酶解時(shí)間5 h、酶用量30 FIU/g、pH 4.8條件下纖維軟化效果最佳；吳碩等[19]通過正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)將檳榔殺青處理25 min后進(jìn)行酶解，在酶添加量0.08%、酶解時(shí)間30 min、酶解溫度50 ℃條件下，檳榔硬度和咀嚼性顯著降低，最大硬度降低20.5 HRC；Rajan等[28]通過微生物降解法軟化檳榔纖維；王曉東[29]采用微波膨化檳榔工藝可以有效對(duì)檳榔內(nèi)外纖維、粗細(xì)纖維進(jìn)行均勻膨化，很大程度上提升檳榔整體品質(zhì)；巢雨周等[30]通過超聲酶解軟化工藝，有效地降低檳榔的碎渣性和硬度；黃群等[31]采用蒸汽壓力0.25 MPa、保壓3 min的蒸汽爆破技術(shù)替代煮籽工藝，顯著提高檳榔咀嚼性。

2.3 口味持久技術(shù)

食用檳榔的口味主要集中在產(chǎn)品的甜、香、涼、勁這4個(gè)方面，甜、香主要與食用檳榔加工中發(fā)制與悶香工序有密切關(guān)系。傳統(tǒng)的發(fā)制工藝主要是將檳榔切片后放入泡制液，初始控制溫度在40～50 ℃，時(shí)長(zhǎng)1 d，后續(xù)常溫泡制5 d后烘干。此發(fā)制工藝周期長(zhǎng)、泡制液滲透率低、入味不均勻、整體效率低，同時(shí)對(duì)檳榔的色澤香氣、口感有極大影響。對(duì)此，在食用檳榔發(fā)制悶香工藝方面有很大的提升空間。

段維發(fā)[32]將食用檳榔在真空度0.06～0.1 MPa的真空罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)制，常溫下發(fā)制4～8 h，能夠使甜味劑及香料更加充分滲入檳榔內(nèi)；李智[33]采用超高壓發(fā)制食用檳榔，發(fā)制壓力20～600 MPa，發(fā)制溫度20～42 ℃，能夠提高發(fā)制液的滲透率，使檳榔入味更豐富；劉興波等[34]提供一種新型檳榔發(fā)制系統(tǒng)，可以保證發(fā)制罐更加精準(zhǔn)地達(dá)到設(shè)定溫度和轉(zhuǎn)速，從而保證產(chǎn)品入味更加均勻，且可以提高生產(chǎn)效率。在食用檳榔口味方面，在技術(shù)提升的同時(shí)應(yīng)合理使用甜味劑及香精香料，適量的添加能夠提味增香。

2.4 干燥技術(shù)

檳榔生產(chǎn)加工過程中干制是一項(xiàng)重要的技術(shù)，不僅能有效抑制微生物的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)檳榔貯藏期，更能影響檳榔內(nèi)生物活性物質(zhì)及可溶性固形物等變化。食用檳榔水分含量高低直接影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、色澤和新鮮感等，因此在加工過程中對(duì)干燥技術(shù)的把控尤為重要。

2013年海南省檳榔加工戶在政府扶持下開始使用環(huán)保、綠色、先進(jìn)、配套完善的干制設(shè)備，2017年12月海南省全面禁止檳榔土法熏烤，在此趨勢(shì)下，研究?jī)?yōu)良的干燥技術(shù)是大勢(shì)所趨。張可喜等[35]為使干燥過程的干燥速率較均衡，采用變溫?zé)犸L(fēng)干燥方式干燥檳榔，有效保證干燥檳榔的品質(zhì)；康效寧等[36]將谷物干制中的緩蘇工藝應(yīng)用到檳榔干制工藝中，在干制過程中緩蘇時(shí)間1.5 h、頻次2次，得到的檳榔干果具有良好的彈性和咀嚼性；婁正等[37]研究發(fā)現(xiàn)水煮預(yù)處理（水煮時(shí)間10 min、溫度100 ℃）是檳榔干燥的重要步驟，且可以有效縮短干燥時(shí)間，預(yù)處理后干燥最佳參數(shù)為干燥溫度60 ℃、裝載量24 kg/m2；郭守志等[38]根據(jù)Weibull分布函數(shù)很好地描述分析烘箱干燥和熱風(fēng)干燥檳榔的干燥過程，并得出干燥動(dòng)力曲線，分析出檳榔干燥過程中水分的變化趨勢(shì)，為檳榔加工干燥的溫度及時(shí)間的調(diào)控提供依據(jù)；龔茵茵等[39]為降低干燥過程中檳榔生物堿的損失，提出檳榔在悶香工藝后采用分程干燥，第1程70 ℃干燥30 min，第2程80 ℃干燥20 min，生物堿的損失率為8.86%；吳耀森等[40]應(yīng)用熱泵干燥設(shè)備，采用緩蘇干燥比3∶1的緩蘇-干燥-緩蘇的干燥方式對(duì)檳榔鹵水進(jìn)行干燥處理，使得食用檳榔片子干燥時(shí)間更短、香味更濃，極大地提高了食用檳榔品質(zhì)及效率；張榮鵠等[41]利用熱泵干燥設(shè)備通過單因素及多因素正交試驗(yàn)，新鮮檳榔經(jīng)過沸水煮15 min后50 ℃干燥12 h，65 ℃干燥12 h，好果得率96.0%，均勻度91%；王斌等[42-43]通過熱風(fēng)與微波干燥對(duì)檳榔品質(zhì)影響的比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波干燥能較好地保留檳榔內(nèi)總糖、多酚和風(fēng)味物質(zhì)。

2.5 護(hù)色防褐變技術(shù)

食用檳榔在貯藏期發(fā)生果實(shí)褐變主要發(fā)生在檳榔果肉和果仁上，對(duì)于檳榔褐變機(jī)理的研究甚少。蔣躍明等[44]發(fā)現(xiàn)檳榔果肉的褐變主要是酶促褐變，褐變底物主要是綠原酸和多巴胺；郭宇婷[45]研究發(fā)現(xiàn)檳榔褐變是貯藏過程中檳榔果皮、果肉果仁受到破壞，導(dǎo)致O2進(jìn)入果仁中參與酶促褐變反應(yīng)，并且冷害和高溫衰老都能誘導(dǎo)檳榔發(fā)生褐變反應(yīng)。

針對(duì)檳榔褐變現(xiàn)象，學(xué)者從物理、化學(xué)以及生物角度抑制檳榔褐變。李瑤瑤等[46]將新鮮檳榔置于O2含量3%、CO2含量20%的氣調(diào)瓶中貯藏，30 d內(nèi)能夠較好保持檳榔原有色澤，這與夏兵[47]、黃水生等[48]研究結(jié)果一致，表明氣調(diào)貯藏能夠延緩檳榔果仁的褐變，保持較好的外觀和質(zhì)構(gòu)；潘嘹等[49]研究發(fā)現(xiàn)檳榔經(jīng)殼聚糖（0.5%）/脫氫乙酸鈉（50 mg/L）涂膜后在30 d內(nèi)可以延緩檳榔果皮變黃；李尚斌等[50]利用100 mg/L 6-BA+100 mg/L GA3+50%果蠟復(fù)配涂膜處理檳榔再結(jié)合低溫貯藏，可以進(jìn)一步延緩檳榔黃化劣變；張姣姣等[51]發(fā)現(xiàn)果蠟與SO2聯(lián)合處理檳榔能夠從生理病理2個(gè)方面控制檳榔，從而達(dá)到護(hù)色防褐變效果，并且能顯著降低檳榔的腐爛率。

2.6 食用檳榔鹵水改良技術(shù)

食用檳榔鹵水是由氫氧化鈣與飴糖反應(yīng)制得的膠體溶液，返鹵泛白是貨架期檳榔中常見的一種現(xiàn)象，高溫導(dǎo)致返鹵，低溫導(dǎo)致泛白，消費(fèi)者誤以為鹵水發(fā)生霉變從而影響食用檳榔貨架期。食用檳榔鹵水返鹵泛白在一定程度上影響檳榔的口感、外觀等。陳祁衡等[52]通過對(duì)泛白物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，主要物質(zhì)是碳酸鈣（85%），由于鹵水配方不詳，無(wú)法做全面檢測(cè)；馬金爽等[53]通過核磁共振檢測(cè)到鹵水表面白色物質(zhì)主要有碳酸鈣、乙基麥芽酚、蔗糖、薄荷醇等物質(zhì)；扶承榮等[54]認(rèn)為返白可能是未完全反應(yīng)的氫氧化鈣或已生成的糖鈣；郭志光等[55]提出食用檳榔鹵水在高溫高濕環(huán)境下容易出現(xiàn)返鹵現(xiàn)象。

基于鹵水泛白返鹵現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)人士對(duì)此做出一些改變，主要是控制鹵水水分、原料配比、添加抑制劑等方法。唐明湘[56]提供一種檳榔鹵水全自動(dòng)反應(yīng)器，使鹵水反應(yīng)更加充分，完善鹵水的穩(wěn)定性；王偉等[57]根據(jù)檳榔內(nèi)腔大小設(shè)計(jì)全自動(dòng)點(diǎn)鹵機(jī)，使鹵水與檳榔能充分地結(jié)合，使口感更純正；康效寧等[58]對(duì)鹵水的凝固點(diǎn)、軟化點(diǎn)、黏度、錐度進(jìn)行測(cè)定并做了相關(guān)數(shù)值規(guī)定，代替?zhèn)鹘y(tǒng)人工經(jīng)驗(yàn)判斷，使鹵水性能有統(tǒng)一的判斷標(biāo)準(zhǔn)；陳祁衡等[52]通過包裝袋中加入吸附劑、鹵水中添加乳化劑及增稠劑等方法，有效地解決返鹵泛白現(xiàn)象；李良怡等[59]認(rèn)為可以采取嚴(yán)格控制檳榔水分含量及控制添加劑的用量等方法抑制鹵水返鹵泛白；肖東等[60]通過向鹵水中添加復(fù)配增稠劑及水分保持劑，抑制時(shí)間65 d。眾多研究中認(rèn)為復(fù)配添加劑（乳化劑、增稠劑、水分保持劑、防腐劑）的使用能夠有效抑制鹵水泛白返鹵，在檳榔包裝上可采用真空包裝或者添加CO2吸附劑等方法，可在一定程度上抑制鹵水返鹵泛白。

2.7 其他技術(shù)

代佳慧等[61]采用響應(yīng)面優(yōu)化法得出：在浸提溫度90 ℃、時(shí)間5 h、浸提液濃度1%的最佳條件下，檳榔白果脫澀效果得到明顯提升，較好改善檳榔口感；簡(jiǎn)小朋等[62]為改善食用檳榔背膠效果，以色拉油（35%）、乳化劑（10%）、乳化劑（0.3%）、水（54.7%）為原料，由乳化溫度45 ℃、剪切速度8 000 r/min、剪切時(shí)間10 min制得的被膜可以提升食用檳榔表膠亮度，減少起球和粘手現(xiàn)象。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

食用檳榔作為傳統(tǒng)地方特色食品，有著深厚的加工基礎(chǔ)，從小作坊到現(xiàn)代化企業(yè)，品質(zhì)口味、工藝創(chuàng)新、設(shè)備自動(dòng)化、基礎(chǔ)研究等方面都取得較大突破，其中顯而易見的有檳榔原果貯藏性能的提升、食用檳榔纖維軟化效果的提升、微生物綜合防治的提升、提升口味持久性技術(shù)、生產(chǎn)加工工藝優(yōu)化以及抑制食用檳榔鹵水返鹵泛白技術(shù)的突破。未來(lái)食用檳榔品質(zhì)在以下幾個(gè)方面有待提升。

（1）我國(guó)僅有檳榔干果的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[63]，各工序半成品檳榔的品質(zhì)研究處于空白狀態(tài)，各檳榔行業(yè)對(duì)各工序的半成品檳榔的判斷標(biāo)準(zhǔn)主要是通過品嘗進(jìn)行評(píng)判分析，除外觀特征以及傳統(tǒng)指標(biāo)（水分）外，評(píng)價(jià)項(xiàng)目以口感為實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容?？诟性u(píng)價(jià)易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而較難做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，導(dǎo)致主觀評(píng)價(jià)的人為誤差較大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差，因此建立科學(xué)的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，消減主觀誤差、提高可信度，為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

（2）食用檳榔成分復(fù)雜，且含水率較高，給產(chǎn)品的儲(chǔ)藏保鮮帶來(lái)極大的挑戰(zhàn)，食用檳榔產(chǎn)品在一周至兩周內(nèi)即會(huì)出現(xiàn)感官品質(zhì)明顯下降的現(xiàn)象，一個(gè)月左右品質(zhì)嚴(yán)重衰變。其中水分降低、口感變硬、香氣味變淡、風(fēng)味改變等現(xiàn)象較為明顯，給生產(chǎn)和物流造成極大的壓力。因此找出影響檳榔保潤(rùn)性能的關(guān)鍵因素、改善檳榔香味品質(zhì)、掌握提高檳榔增香保潤(rùn)性能的核心技術(shù)、開發(fā)出適合檳榔的增香保潤(rùn)新技術(shù)，進(jìn)而達(dá)到改善檳榔品質(zhì)及延長(zhǎng)檳榔貨架期的現(xiàn)實(shí)意義。

（3）自2003年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將檳榔列為一級(jí)致癌物，嚼食檳榔對(duì)健康問題的影響持續(xù)在爭(zhēng)論，且關(guān)于湖南食用檳榔與人體健康的機(jī)理研究一直處于空白狀態(tài)，這對(duì)湖南食用檳榔的飛速發(fā)展尤為不利。因此需要更多的專家和業(yè)內(nèi)人士的共同努力，從化學(xué)成分、藥理活性、作用機(jī)制方面研究食用檳榔對(duì)人體健康影響的同時(shí)發(fā)開出對(duì)應(yīng)的減害產(chǎn)品，為更多的消費(fèi)者服務(wù)。