芋頭種種

文 蔣宇利

（作者系省人民醫(yī)院主任藥師）

天南星科植物家族的成員，個個美顏，野生和家養(yǎng)的都頗具觀賞性。

不過這科植物大多有毒。比如菖蒲、半夏、馬蹄蓮、龜背竹、綠蘿、海芋，以及老大天南星等，好看但有毒，其中不少入了藥材行。然而有的品種經(jīng)過加工處理去毒后上了人們的餐桌，比如魔芋。還有大家更熟悉的芋頭，經(jīng)人類選育減毒，早就成了日常食物。

芋頭，為天南星科芋屬植物的地下球莖，原產(chǎn)于印度，后經(jīng)東南亞及日本等地引進。單謂“芋”，即其本尊。其他塊根或塊莖作物，也隨之稱“芋”，如山芋（紅薯）、洋芋（馬鈴薯）、烏芋（荸薺）。

我國除西北、西藏外，各地均有種植，以珠江流域及臺灣地區(qū)最多，長江流域次之。北方的山東省也成了重要產(chǎn)區(qū)。正因分布廣，異名也多，如里芋、芋艿、芋奶、毛芋、蹲鴟、芋魁、芋根、香華、芋子、香芋、麻芋、土芝等。

種類繁多

栽培芋不下百種，球莖的肉質(zhì)、大小、形狀各異，多為橢圓形和圓球形。主要分紅芋（又稱紅芽芋）、白芋（白芽芋）、多頭芋（狗爪芋）等。

直接連在主莖下的母芋個頭較大，常稱作香芋。母芋每節(jié)有腦芽可發(fā)生分蘗，在周圍形成雞蛋大小的“子芋”。子芋還可再分蘗出更小的“孫芋”。

在長期培育中，涌現(xiàn)出一些名優(yōu)產(chǎn)品，最著名的兩大“中國芋頭之鄉(xiāng)”是湖南永州和浙江奉化。常見的芋頭有兩類：檳榔芋和多子芋。

檳榔芋，又稱魁芋，是野生芋長期選育出的優(yōu)良品種。食用部位為母芋，個頭較大，肉質(zhì)粉糯，特別適合應用在糕餅和冷飲中。主產(chǎn)于廣西、廣東、湖南和福建等地。

荔浦芋是清初由福建漳州傳入，堪稱檳榔芋中的極品。福建的檳榔芋代表“福鼎芋”，體大形美，質(zhì)優(yōu)稀貴。再從廣西荔浦傳到湖南永州，培育出芳香濃郁的“江永香芋”，成就了知名的“中國芋頭之鄉(xiāng)”。而廣東省韶關(guān)樂昌號稱“超級芋頭之鄉(xiāng)”，種植有世界最大的檳榔芋，單個重達10多斤。

多子芋，分紅（芽）芋和白（芽）芋，為長江流域的主打，江浙一帶稱芋艿?！爸袊箢^之鄉(xiāng)”浙江奉化的芋艿頭，是傳統(tǒng)名特優(yōu)紅芋品種，吃的是母芋。央視《舌尖上的中國》節(jié)目介紹的江蘇泰州興化垛田龍香芋，吃的也是母芋。不過大部分江浙和北方人吃的是質(zhì)細軟糯的子芋，江南稱作芋苗，母芋質(zhì)粗脆硬一般用來喂豬。

白芽芋多為早熟，細嫩爽滑。紅芽芋表皮粉紅色，淀粉多，粉糯香濃。

獲得地理標志產(chǎn)品的有：廣東韶關(guān)張溪香芋，廣西荔浦芋頭、南寧劉圩香芋，海南儋州香芋，湖南永州江永香芋，江蘇靖江香沙芋、金壇建昌紅香芋、南通市海門香芋（香沙芋）、興化龍香芋、太倉新毛芋艿，江西鉛山紅芽芋。它們價格都比其他地域的普通芋頭高出三四倍。

吃法多樣

南方普遍有中秋節(jié)吃芋頭習慣，并以此來祭謝土地神。

芋頭既是蔬菜，又是糧食，口感細軟香糯，還可制干或制粉。烹飪方法較多，煮、蒸、烤、燒、炒、燴、炸均可，但做法都不復雜。最簡單的吃法是蒸煮熟后蘸糖吃；最家常的吃法是燒肉或排骨。若烘蒸，其香氣撲鼻，粉若板栗。煮湯燒羹，則滑似銀耳，糯如湯圓。

宋代蘇軾在海南時沒少吃芋頭，并賦詩一首：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹?！?/p>

南京人人皆知的名小吃“糖芋苗”，是用子芋切塊與藕粉、糖桂花煮制的甜粥，芋香甜酥軟，湯汁呈醬紅色鮮亮誘人，散發(fā)著濃郁的桂花香，吃后唇齒留香。

福建和臺灣地區(qū)流行一種傳統(tǒng)甜點冷食“芋圓”，以檳榔芋蒸熟后壓成泥，配以紅薯粉、蓮子、綠豆、紅豆、仙草、椰果（珍珠）或其他果料，加入豆花、刨冰等制成。

營養(yǎng)均衡

芋頭營養(yǎng)豐富，含較多的淀粉，蛋白質(zhì)含量僅次于山藥。鉀的含量遠超一般食品。另外含有鈣、磷、鐵、鎂、β-胡蘿卜素、煙酸、皂甙等。

芋頭在所有薯類食品中，膳食纖維最豐富，熱量最低，適合作為減肥食品。含黏液蛋白，以及多種微量元素，能促進產(chǎn)生免疫球蛋白，有助于調(diào)節(jié)免疫?？勺鳛榉乐文[瘤的藥膳主食。有不少胃癌患者術(shù)后和化療后常吃芋頭，對身體恢復非常有利。芋頭含氟豐富，還有護齒防齲的作用。

芋頭黏液中所含的皂苷，雖然對機體有益處，但對皮膚黏膜有刺激，剝洗芋頭時會導致手部皮膚發(fā)癢。該物質(zhì)遇熱就能被分解，在火上烤一烤可降低刺激。用姜汁或用醋擦手也能緩解瘙癢。烹調(diào)時一定要熟透，否則會刺激咽喉。

挑選芋頭應選擇顏色較深的品種，以卵圓勻稱、肉質(zhì)松軟粉糯為佳。側(cè)身有很多坑的“傷疤體”硬邦邦、水濟濟的，難吃。

芋頭買來應放置于干燥陰涼通風處，盡快吃完。芋頭不耐低溫，低于7℃時易腐爛變質(zhì)，故而不能放冰箱冷藏。

生芋頭有小毒不宜生食！不過芋頭發(fā)芽，不會像土豆那樣產(chǎn)生毒素。嫩芽經(jīng)沸水燙過可以食用。

不僅芋芽，廣東和江西的客家鄉(xiāng)民還將芋的葉柄做菜蔬，他們叫芋?；蛴蠛伞Ｗ钣忻氖勤M州大余縣的周村芋荷。芋梗中的皂苷有酸澀味，去掉老皮后晾曬鹽腌，加香辛調(diào)味料和米酒，發(fā)酵去掉澀味即可，口感很好。

吃不完的芋頭養(yǎng)做盆栽擺在房間里也很不錯。