陳皮：陳于歲月歷久彌香

文、攝/邱妍

天氣漸寒，新會柑成熟了起來，新會人進(jìn)入了一年一度制作陳皮的時節(jié)。這里幾乎家家戶戶都自己制陳皮，種植則有專門的農(nóng)戶。一戶普通人家一年就能向種植的農(nóng)戶買上二三百斤新會柑。采摘、剝皮、晾收，整條馬路上都鋪滿了陳皮，是新會陳皮季最繁忙的景象。

新會自宋代起就制作陳皮，漫漫歷史發(fā)展中，陳皮早已成為新會的標(biāo)志。陳皮本是一味古老的中藥，《本草綱目》描述：“陳皮，苦能泄能燥，辛能散，溫能和。”而對于新會人來說，陳皮是融入日常生活的元素，他們秉持藥食同源的理念，陳皮是做菜煲湯的重要佐料，既能去腥解膩，也能潤肺止咳，強(qiáng)健脾胃。

廣東人深知新會陳皮的好，但千百年來它一直流行于本土。近十年來，新會陳皮才開始在全國走紅。2006年10月，國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)并公告廣東省江門市“新會柑”和“新會陳皮”為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。一年后，廣東省質(zhì)監(jiān)部門又審定通過了省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會柑》和《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮》。權(quán)威的認(rèn)定，讓新會陳皮與其他地區(qū)的陳皮有了區(qū)別?！渡嗉馍系闹袊返燃o(jì)錄片對新會陳皮的報道更是加深了人們對新會陳皮的認(rèn)知。加之人們對健康意識的提高，陳皮便越發(fā)融入到大眾生活的食物與茶飲中。

在中醫(yī)領(lǐng)域，陳皮與半夏、枳殼、麻黃、狼毒、吳茱萸一同稱為“六陳”，是陳放得久而使用效果更好的中藥。因此，影響陳皮價格的因素，除了陳皮產(chǎn)地和柑的種類，最重要的就是陳皮陳化的時間，但所謂五年陳、十年陳、二十年陳，新會皮、廣陳皮、外地皮……在不了解陳皮的人眼中都是曬干的“橘子皮”，并無分別。于是，陳皮走紅，隨之也有了市場亂象。以假亂真、以次充好的現(xiàn)象變得十分普遍。

多有不良商家以外地陳皮冒充新會陳皮，或是將年份很短的陳皮當(dāng)成十年以上的陳皮來賣，甚至有人為了加速新制的陳皮陳化，大規(guī)模以普洱茶發(fā)酵的方式來發(fā)酵陳皮，令其看起來像老陳皮，以賣得好價錢。新會本地人也未必都能辨別得出，而對于外地游客，就更難分辨陳皮的真假與優(yōu)劣了。如何選擇適合自己食用的陳皮，了解和鑒別便尤為重要。

好陳皮源自天時地利人和

陳皮因產(chǎn)地不同，也有川陳皮、浙陳皮等，然而品質(zhì)上以廣東地區(qū)出產(chǎn)的廣陳皮為佳，廣陳皮中又以新會柑制得的新會皮為上品。新會地處潭江與西江交匯之地，江水通過崖門水道流向海洋，咸淡交融的水質(zhì)及肥沃的土壤，非常適合柑的生長。這里屬亞熱帶季風(fēng)性氣候，熱量充足且雨量充沛，也為柑的生長創(chuàng)造了優(yōu)越的天然條件。只有在新會這方水土種植出來的柑才叫新會柑。在新會，能望見熊子塔的地區(qū)，即天馬、梅江、茶坑、東甲、西甲等地種植的柑品質(zhì)最好，是新會陳皮的核心種植區(qū)。曾有很多人嘗試將新會柑帶到外地種植，卻都得不到理想的效果。

新會柑也有不同種類，其中茶枝柑即是優(yōu)秀的陳皮原料。茶枝柑一年一季，冬至前后采摘下來的叫大紅柑，是真正意義上的上品陳皮原料，不過大紅柑因為含糖量高，極易發(fā)霉和生蟲。雖然人們都希望制得上品陳皮，卻承擔(dān)不起一年的付出最終毀于一旦的風(fēng)險，于是便退而求其次，在茶枝柑還未完全成熟時提前采摘。比大紅柑更早一點采摘的是二紅柑，糖分比大紅柑低，生蟲的風(fēng)險小，也是不錯的陳皮原料。更早采摘的叫青皮，然而青皮性寒，講究的新會人并不會拿青皮來做陳皮。

一到采摘季，人們背好籮筐，用剪刀快速剪下茶枝柑，柑肉味酸，不宜食用，會處理成再生肥料，用剝下的果皮做陳皮，“兩刀三瓣”是人們千百年來實踐而得的最簡單高效且保持柑皮美觀的剝皮方式?！叭绻憧吹接腥速u的陳皮是手撕的，還說是新會皮，那幾乎可以斷定是假的，因為新會人會認(rèn)真對待每一只茶枝柑，用刀剝皮邊緣才整齊好看?！睆男≡谛聲L大、成長于中醫(yī)之家的陳華琛說。他曾受邀參與國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主辦的安全優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品推介活動，作為代表推薦新會陳皮，被朋友戲稱為“陳皮帝”。

剝好的果皮還保持著圓鼓鼓的形態(tài)，放過一晚上后，人們再一片片把果皮內(nèi)白色的一面翻到外面，晾曬主要就是曬的這一面。新會春天潮濕，夏季多臺風(fēng)，也只有秋冬才能有大段時間曬陳皮，于是便有了春夏“吸潮”、秋冬“放潮”的說法。家家戶戶都有很多陳皮，一到晾曬的季節(jié)，只得連馬路都占了，往往有外地車輛開到新會很難行路，但著實沒辦法，交警也很難協(xié)調(diào)，畢竟這是當(dāng)?shù)氐拇螽a(chǎn)業(yè)，牽涉到很多人的就業(yè)。人們不僅要曬當(dāng)年新剝的果皮，往年制好的陳皮也要拿出來翻曬。一次曬上一周左右，一季秋冬往復(fù)曬上兩三次。

曬好的陳皮用罐子封存，貼上年份標(biāo)簽，精心存放。新會家家戶戶在裝修時都會設(shè)計一個儲物格，專門放陳皮。一戶人家總有個十罐八罐不同年份的陳皮。雖然現(xiàn)在有人喜歡用玻璃罐、陶罐裝陳皮，看似更美觀，然而新會本地傳統(tǒng)上，人們喜歡放在鐵罐子里，認(rèn)為鐵罐有利于陳皮上的有效成分存活保留，能讓陳皮更好地“呼吸”。那些被商家收購售賣的陳皮都裝在麻袋里，商家只賣陳皮，不送麻袋。因為經(jīng)年裝陳皮的麻袋也是寶，就像是用于葡萄酒陳化的橡木桶，它已經(jīng)有了香氣，并積累了適于物質(zhì)陳化的微生物，用這樣的麻袋來年再裝陳皮，會讓陳皮更優(yōu)質(zhì)。

接下來就是漫長的等待，需要耐心與時間，三年、五年、十年、二十年……數(shù)年陳化，越來越貴。

陳皮究竟貴在哪？

一個家庭一年向茶枝柑種植的農(nóng)戶預(yù)訂二三百斤柑，并不算多，因為一百斤的柑大概只能剝出四斤半的果皮，曬干后也只有三斤多，此后經(jīng)年越曬越干、越薄，斤兩上已經(jīng)很少了。如今的新會柑在核心產(chǎn)區(qū)大概要20元/斤，因為剝皮的工作量大，很多人家會專門請人來剝，每斤人工費約2元/斤，一百斤新會柑加人工剝皮的成本，要兩千多元，得到四斤半的果皮，再加上每年晾曬等人力成本，以及陳皮隨年份增值，高年份的陳皮的確會價值不菲。

雖然人們普遍認(rèn)為陳化三年以上的柑皮可稱之為陳皮，而在新會人眼中，陳皮是應(yīng)該有更高標(biāo)準(zhǔn)的。“在新會傳統(tǒng)上，三年內(nèi)的叫做果皮，五年左右的叫柑皮，七年以上才叫陳皮。當(dāng)人們談起陳皮，價值較好的，至少也是十年?，F(xiàn)在很多人沒這么嚴(yán)格去定義陳皮，所以中藥里還發(fā)紅的也叫陳皮，但我認(rèn)為那是不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹！标惾A琛說。

當(dāng)然，陳皮用途不同，需要的陳皮年份也會不同，并非所有用途都需要十年陳。如果只是用于蒸魚，陳皮的作用在于去腥，陳化一年左右的果皮即可，甚至可以不用柑皮，新鮮橘皮或晾曬過一個月的橘皮都可以。如果煲廣東老火湯，需要放三至五年的陳皮，做臘腸會用六到八年的，入藥則至少在八到十年。若是用于泡茶，十年以上的陳皮為佳。

那么，陳皮真的越陳越好嗎？其實未必，盡管有幾十年的老陳皮被天價拍賣，但在陳華琛看來，高價的原因主要在于其稀缺，價格體現(xiàn)的多為收藏價值。那些十到三十年的陳皮才體現(xiàn)藥用價值。據(jù)了解，陳皮中有豐富的類黃酮化合物，其中黃烷酮類物質(zhì)多以苷類形式存在，而橙皮苷則是中藥領(lǐng)域中判斷陳皮品質(zhì)的重要指標(biāo)。年份過久，陳皮中的有效成分也會逐漸減少和衰退。因此，二十五年左右的陳皮應(yīng)該算是藥用價值極高的了。

陳皮如何辨真假、分優(yōu)劣？

市面上假陳皮太多，若不是有常年接觸陳皮經(jīng)驗的人，很難辨別陳皮的產(chǎn)地、種類和陳化的年份。對于有經(jīng)驗的人來說，也要通過五感多方面來綜合判斷陳皮的真假和優(yōu)劣。

從外表上看，新會柑果皮不一定會很光亮，因為新會地處臺風(fēng)地區(qū)，柑的果皮往往會在強(qiáng)風(fēng)中被枝葉抽打，表面會留下疤痕，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“臺風(fēng)疤”。新會陳皮表面密布下凹的油室，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“油胞”。油室就是陳皮儲存揮發(fā)油的地方，新會陳皮的揮發(fā)油比外地陳皮高，因此油室也更密集。年份短的陳皮呈暗紅色，年份久的陳皮呈紅褐色、棕褐色乃至黑色。隨著陳皮年限的增加，表皮的內(nèi)囊會逐漸脫落，油室也更清透。逆光觀察陳皮，就會看到密布的光點。

除了觀察，聞氣味也是重要的判斷方式。新會陳皮揮發(fā)油種類多，有濃郁的柑橘香。年份短的陳皮果香較為刺激，隨著年份增長，氣味逐漸變得柔和溫潤，更有清香的味道。老陳皮則越發(fā)有藥香。

另外，也要結(jié)合觸摸的感覺。年份久的陳皮因為經(jīng)過了多年反復(fù)晾曬，水分很少，表皮較硬，年份短的陳皮則較軟。因此，一些看似表皮已經(jīng)暗黑，但摸起來仍舊較軟的陳皮很可能就是經(jīng)過人工發(fā)酵或烘烤加速其表面顏色變老的假陳皮。

若是把陳皮當(dāng)成茶來煮，陳皮的優(yōu)劣也可以在茶湯中見分曉。優(yōu)質(zhì)的新會陳皮煮出來是晶瑩的琥珀色，茶湯清澈，口感順暢甘醇，會令人感到它的氣息上揚(yáng)。若是品質(zhì)差的陳皮，口感微苦澀，回甘少，煮出來則顏色發(fā)暗，令人感到氣息下沉。

融于味覺的陳年香氣

陳皮可入藥、入饌、入茶、入酒……既利用其功效，也取其香氣。盡管好陳皮很貴，自古就有“一兩陳皮一兩金”的說法，但它仍舊融入了大眾生活。新會人家自制陳皮，大多也是留為己用，或是當(dāng)成禮物送給親友。在新會人的生活中，陳皮味道是早晨的一碗放了陳皮的暖粥，是晚上家人圍坐在餐桌前，一起飲的陳皮蓮子豬肚湯，是燉得酥爛、香而不膩的陳皮豬手，是筋道又有一絲藥香的陳皮燜牛蹄筋，是飯后充滿余味的一碗陳皮紅豆沙，是閑來細(xì)品其味的陳皮老白茶。

隨著美食文化的傳播，陳皮入菜也不是新會本地和廣東地區(qū)才有的美味了。在上海，高端餐廳的陳皮菜肴并不鮮見，廚師們既學(xué)習(xí)了廣東地區(qū)的飲食文化，也加入自己的創(chuàng)意和想法，讓陳皮美食更新穎豐富。

曾在黃浦江畔的一家高端粵菜融合菜餐廳嘗過陳皮豉油雞，頗有老廣東傳統(tǒng)的味道，醬油融入陳皮，做成鹵汁要花上兩天的時間，然后再精心鹵制雞肉。陳皮蔥花蒸東星斑則是廣東人蒸魚的高級體現(xiàn)。陳皮與東星斑一起蒸，最后再熗油激發(fā)魚和陳皮的香氣，令二者的香氣融合，魚肉肥美，鮮香中因有陳皮的清香而不覺膩口。東星斑魚肉之下還鋪了一層山藥，軟糯滑潤的口感將魚香與陳皮香的滋味綿延，更讓人回味。冬季適宜吃羊肉暖身，陳皮與羊肉一起煲制，還可以解羊肉的膩感。

有些高端餐廳的陳皮甜品和點心也同樣令人印象深刻。陳皮紅豆沙是粵式傳統(tǒng)滋味，加上燕窩更滋補(bǔ)。酥皮豆沙包則是蛋黃酥與豆沙包的結(jié)合，更有北方點心的味道。紅豆煮稠再加入陳皮粒和紅糖，炒成的餡料甜香中透著一絲陳皮味，絲毫不膩口。外皮起酥，又有蛋香，伴著陳皮豆沙，更有余韻。因為陳皮可解膩，做成冰品自然也是合適的。紅梅果醬血橙陳皮果脯可以在吃完主菜后清口，陳皮冰激凌則讓人帶著清新香甜的味覺滿足地收尾一餐美味。

陳皮泡茶也是極好的，說是泡茶，其實最好的方式是煮茶。陳皮既可以單獨煮，也可以搭配老白茶或陳年普洱一同煮。歷經(jīng)數(shù)年陳化，陳皮的精華與味道凝聚而內(nèi)斂，終在水的潤澤中慢慢釋放，于是五六泡之后顏色也不減淡，陳皮香卻越發(fā)舒散出來。

一味陳皮，源于一方水土的孕育，而味道與價值陳化于歲月，積累于時光。不難發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)上適合與陳皮配伍的食物與茶，像紅豆沙、老鹵汁、老火湯、老白茶、陳年普洱……它們的制作都暗藏了時間久遠(yuǎn)的意味，與優(yōu)質(zhì)的陳皮都是需要耗時間、花耐心而得。也許，正是因為如此，它們的性子和香氣才與陳皮更搭配。