會(huì)選會(huì)烹吃蟶子

□文/樓望偉 寧?？h疾病預(yù)防控制中心

蟶子，學(xué)名縊蟶，為海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)軟體動(dòng)物，俗稱蟶（福建）、蜻（浙江），自然分布很廣，從南到北沿海均產(chǎn)，是一種常見(jiàn)的貝殼類海鮮。浙江寧?？h長(zhǎng)街鎮(zhèn)的蟶子，體大殼薄，肉質(zhì)肥壯，色白味鮮，是國(guó)家“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”登記農(nóng)產(chǎn)品、國(guó)家“生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)”農(nóng)產(chǎn)品，是浙江人餐桌上的常見(jiàn)菜。傳說(shuō)，長(zhǎng)街蟶子曾被乾隆皇帝御口親稱“海鮮之王圣子”。根據(jù)《寧?？h志》記錄，長(zhǎng)街蟶肌球蛋白、核苷酸、甜菜堿的呈味含量都比其他地方高，所以味道更為鮮美。

蟶子富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素。每100克蟶子的可食用部分含鈣量134毫克，相當(dāng)于同等重量雞蛋的2~3倍，牛肉的4~5倍；含鐵量33.6毫克，相當(dāng)于同等重量雞蛋的16~17倍，牛肉的10~11倍。中醫(yī)認(rèn)為蟶子具有補(bǔ)虛的功能，對(duì)陰虛、血虛的人群有一定的“滋補(bǔ)作用”，這類體質(zhì)的人群常食蟶子對(duì)肝臟疾病、貧血及產(chǎn)后體力恢復(fù)等有一定幫助。

如何挑選蟶子

一般選擇外殼微黃的蟶子，以表面鮮亮、顏色淺淡、花紋清晰者為上品，這類蟶子的殼比較薄，肉厚，吃起來(lái)肉質(zhì)最鮮美。

清洗方法

蟶子“洗凈吐凈”，即可烹飪?！跋磧簟笔侵赣们逅逑锤蓛魟倧臑┩恐胁东@未用咸淡水浸泡的帶泥蟶（俗稱干蟶）外殼的塘泥?！巴聝簟笔侵赶|子把殼里的泥沙吐凈。

快洗法：清水洗凈干蟶外殼的塘泥，放入盆中，抓把鹽撒在蟶子上，上下?lián)u動(dòng)盆子、攪拌，吐凈泥沙后，再用清水清洗干凈，一般一到二次即可，若攪拌一次，需攪拌8～10分鐘，若攪拌兩次，每次約5分鐘。

慢洗法:干蟶用清水洗凈塘泥，放到盆子中，抓鹽放清水淹沒(méi)蟶子，攪動(dòng)一下把鹽溶解（鹽水配比一斤水約5克鹽），放置靜養(yǎng)30分鐘～2小時(shí)，待蟶子腹中的泥沙吐凈，再用清水清洗干凈，就可烹飪。

蟶子有何吃法

蟶子吃法多種，食法主要有：水煮（蝴蝶蟶）、清蒸（竹桶倒插蟶）、燒烤（干烤蟶、鐵板蟶、椒鹽蟶）、鹽焗蟶、油炒、燒湯、放羹等等。還能加工成凍蟶肉產(chǎn)品，腌制成咸蟶，烘干成蟶干并加工成即食食品。

食法之一：鹽水蟶

俗稱蝴蝶蟶，該煮法蟶肉鮮嫩結(jié)實(shí)、湯汁鮮美、咸鮮爽口。

[主料]蟶子600克

[作料]鹽、蔥、生姜、黃酒

[燒煮方法]

1.蟶子洗凈吐凈。

2.再洗凈蟶子，放在鍋里，同時(shí)放入150～200克水、放入少量鹽（1～2克）、2～5片生 姜、10～20克黃酒。

3.待水燒開(kāi)后，蟶殼攤開(kāi)，蟶肉露出，撒入少許蔥，就可食用。（這種吃法最簡(jiǎn)單方便）

食法之二：倒插蟶

[主料]長(zhǎng)街蟶子600克

[作料]鹽、生姜、黃酒

[燒煮方法]

1.洗凈吐凈。

2.把蟶子洗凈后，從水中撈起用薄刀割斷蟶筋（也可不割蟶筋）。

3.將蟶子緊密地倒插入特制的竹筒（或搪瓷杯）中（有水管的后端朝下）。向竹筒里放入少許鹽、味精，生姜兩片、黃酒20克、雪菜30克。

4.把竹筒放到鍋里蒸七八分鐘，待蟶子蒸熟后倒入盤中，放入少許蔥花，即可食用。

[特點(diǎn)]蟶肉鮮嫩、湯汁醇香。食法之三：鐵板蟶

[主料]長(zhǎng)街蟶子600克

[作料]粗鹽、蔥姜、黃酒、雞精、生抽醬油

[燒煮方法]

1.洗凈吐凈。

2.用薄刀割斷蟶筋。

3.把蟶子排放在特制的鐵板上，放上少許蔥段、姜片、20克黃酒、5克鮮醬油。

4.將鐵板放在煤氣灶上加熱，待湯燒干，底層蟶殼烤焦黃，再翻轉(zhuǎn)另一面燒烤，待蟶殼烤焦黃后即可?；鹗秤?。

[特點(diǎn)]蟶肉鮮香結(jié)實(shí)、口感上佳。

食法之四：鹽烤蟶

[主料]長(zhǎng)街蟶子600克

[作料]鹽、蔥、姜、黃酒

[燒煮方法]

1.洗凈吐凈。

2.用薄刀割斷蟶筋。

3.把蟶子放入鍋里，加入少量水（不要淹沒(méi)蟶子），放入鹽20克、黃酒20克，少許蔥、姜。用溫火燒煮，待烤干燒熟后即可食用。

[特點(diǎn)]原汁原味、蟶肉醇香。

吃蟶子注意事項(xiàng)

●蟶子是一種富含多種營(yíng)養(yǎng)的海產(chǎn)品，鮮美最為重要。如果蟶子在室溫或者是外界高溫下死亡時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生繁殖，直接變質(zhì)或者產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)，不能食用。

●祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蟶子味美但性寒，不宜一次性食用過(guò)多，不宜與西瓜、茭白、綠豆、海帶、螃蟹等其他性寒的食物一起食用，否則易導(dǎo)致腹瀉。