鹵味

文|莊 曉

我想這世上發(fā)明鹵味之人必定是位奇才，才會(huì)給世間帶來(lái)這般美味；又或許是個(gè)徹頭徹尾的懶人，無(wú)意間將食材扔進(jìn)調(diào)料缸任其腌漬，竟獲意外之喜。

以上當(dāng)然為玩笑，也因我愛(ài)吃鹵味才有此遐想。兒時(shí)鮮能外食，只有逢節(jié)慶日或走親訪友之際，母親才會(huì)到鎮(zhèn)上買些鹵味，通常有鹵牛肉、鹵牛百葉。這兩樣鹵味我都喜歡至極，總是等不及上桌便在廚房中偷食，非得用手時(shí)不時(shí)拈上一兩塊迅速塞進(jìn)嘴里，真叫人難忘。小鎮(zhèn)上的鹵牛肉呈醬紅色，色澤明亮，整塊鹵制，待有人購(gòu)買時(shí)便切塊上秤，再切成薄片。肉片緊致入味，唇齒留香，令人垂涎，百吃不厭。

牛有四胃，瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃，均可拿來(lái)做菜。瘤胃俗稱毛肚，占比最大，因其表面像毛巾而得名，顏色偏黑；網(wǎng)胃內(nèi)有蜂窩狀組織，又稱蜂巢肚或金錢肚；瓣胃就是牛百葉，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈葉片狀，故得此名，呈白色；皺胃才是平時(shí)所說(shuō)之“牛肚”。在潮汕地區(qū)的餐廳里，鹵金錢肚可謂招牌菜，肉質(zhì)飽滿肥厚；在長(zhǎng)江三角洲，人們多喜食鹵牛百葉。鹵牛百葉外觀潔白無(wú)瑕，食之非常筋道，是逢年過(guò)節(jié)餐桌的常備菜肴。

論鹵味，怎少得了禽類。我至愛(ài)故鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上鹵雞翅的味道，巴掌大小的雞翅，用刀剁開(kāi)裝盤(pán)。雞翅骨多、皮多、肉少，不如雞腿肥碩，但肉質(zhì)緊實(shí)，口感更佳。吃鹵翅尖時(shí)，小小翅尖頗為考驗(yàn)牙齒靈敏度，我可以一人吃完一整盤(pán)。鹵雞爪、虎皮雞爪、泡椒鳳爪我都愛(ài)，但兒時(shí)家中長(zhǎng)輩常說(shuō)：“吃雞爪，寫(xiě)字如雞腳爬；吃雞翅，女孩飛得遠(yuǎn)?！蔽覅s顧不了這些。

鴨、鵝雖然常見(jiàn)，但在吾鄉(xiāng)，作為食材似乎不及雞普遍，離鄉(xiāng)后才發(fā)覺(jué)人們對(duì)鴨、鵝之喜愛(ài)。姑蘇地帶，有鹵菜名為“奧鴨”，大街小巷隨處可見(jiàn)，衍生之奧鴨面館亦各處可見(jiàn)，可見(jiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)奧鴨的喜愛(ài)。而在蘇杭一帶，金陵鹽水鴨、杭州醬鴨又是另一道風(fēng)景。

我原來(lái)不食禽類脖頸，但自從嘗試過(guò)鹵鴨脖后便再不能忘。鴨掌、鴨翅與雞爪、雞翅又不相同，肉質(zhì)更少，但顯然更緊致，也更有嚼勁。鴨趾之間有一層薄膜曰蹼，食之鮮美。鵝之鹵味不太常見(jiàn)，但姑蘇爊鵝亦是一道名菜。鵝肉除了肉質(zhì)肥美、營(yíng)養(yǎng)豐富，更有食療之功效。禽類的內(nèi)臟同樣在鹵味中占據(jù)一席之地，鹵雞胗、鴨肫、雞腸等，偶爾嘗試，也覺(jué)得鮮美。

鹵味多買現(xiàn)成的，各家鋪?zhàn)痈饔信浞?，味道也不盡相同。我雖愛(ài)吃鹵味，但廚藝不精。唯有那年母親摔傷腿之后，我嘗試用電飯鍋鹵過(guò)一次牛腱子。母親大半輩子為家庭忙碌，我能為她做的卻一向很少，著實(shí)慚愧。那是我第一次嘗試鹵牛肉，但母親說(shuō)那是她這輩子吃過(guò)的最好吃的鹵味。