魚，我所欲也

許國華

白絲魚

什么時(shí)節(jié)吃什么時(shí)鮮，吃貨食客最為講究，流傳下來很多品嘗佳話，比如“清明螺螄谷雨蝦”“黃梅過后白魚跳”……黃梅天，正是長江白絲魚最為肥美的季節(jié)。

據(jù)說，黃梅季節(jié)捕撈出水的白絲魚，會從鱗下分泌出一種特殊的液體，其色雪白如銀，其汁黏稠如奶，故而肉質(zhì)潔白細(xì)膩，魚味鮮美細(xì)嫩，“賽蟹肉”。其時(shí)又逢農(nóng)村稻田蒔秧，故又稱為“蒔里白”。白絲魚鱗下脂肪豐富，絨刺較多，酷似鰣魚，是名列河豚、鰣魚、刀魚“長江三鮮”后的“第四鮮”。

雖然白絲魚學(xué)名為翹嘴紅鲌，可是民間根據(jù)它的外貌特征，起了若干形象的別名：因其嘴巴微微上翹，故得名翹嘴魚；又因其首尾俱昂，體長側(cè)扁，細(xì)骨細(xì)鱗，銀光閃爍，又得名白魚、翹白、鲌絲、浪里白條。

白絲魚生性好動，性情兇猛暴躁，善于跳躍，在民間有“翹嘴白絲豁虎跳”的說法。相傳，施耐庵寄寓楊舍斜橋時(shí)，一邊在斜橋許姓大戶教書謀生，一邊創(chuàng)作《水滸傳》。當(dāng)時(shí)的斜橋，地處“江尾海頭”，是遠(yuǎn)近聞名的魚市。一天，施耐庵為寫梁山泊故事，乘上一條打魚船出江尋找靈感。漁夫一網(wǎng)撈上來，網(wǎng)住了不少白絲魚、黑魚、雜魚。拉網(wǎng)時(shí)，一條大白絲奮力一躍，“飛”越三尺多高的網(wǎng)欄，重回江中。另一條大白絲在網(wǎng)中掙扎，竟將絲網(wǎng)沖出窟窿后逃生。起網(wǎng)后，漁夫把魚都放進(jìn)了魚簍。說也奇怪，魚簍中，這一白一黑兩種魚懟斗上了，弄得魚簍的水“嘩啦啦”直響。一條黑魚竟然跳上船艙打滾翻轉(zhuǎn)，刮起了一陣“黑旋風(fēng)”。施耐庵靈機(jī)一動，這白絲魚不是又叫“浪里白條”嗎？他才思噴涌，《水滸傳》中的一個(gè)經(jīng)典橋段“黑旋風(fēng)斗浪里白條”就這樣誕生了。

施耐庵中過進(jìn)士，是天上的“文曲星”。這“文曲星”出江，成群結(jié)隊(duì)的魚兒追逐過來。這下漁夫格外高興，捕捉了比平時(shí)多幾倍的江魚。一高興，就送給了施耐庵幾條白絲魚，但這種“浪里白條”性子剛烈，出水后很難存活。漁夫送的白絲魚多，且天熱炎熱，一時(shí)半會吃不完，施耐庵只好用鹽“腌”了。晚上，施耐庵用“暴腌”過的白絲魚清蒸，一邊與漁夫下酒，一邊講著新編的“黑旋風(fēng)斗浪里白條”故事。嘿，這“暴腌”過的白絲魚竟然比鮮魚更入味。從此，這個(gè)吃法便一傳十，十傳百地傳開了。

白絲魚是一種水面魚，喜歡在水面中上層穿梭搶食，是條“運(yùn)動達(dá)魚”，肉質(zhì)特別緊致、腴美。如此人間鮮味，唯有清蒸，方能蒸出它的原汁原味，淋漓盡致地體現(xiàn)出其肉質(zhì)的細(xì)膩白嫩，味道的鮮美多汁。

白絲魚“暴腌”后清蒸食用，帶有一股特殊的魚香。所謂“暴腌”，就是快速地腌一下，讓白絲魚充分入味。先將魚剖肚洗凈，去掉魚腸魚鰓，在魚身上斜切幾刀花刀，灑些白酒、粗鹽，放些蔥姜，腌制起來，使調(diào)味容易滲入，然后再放入容器或冰箱“醒”上兩三小時(shí)。

長江白絲魚個(gè)頭較大，烹飪時(shí)，根據(jù)餐盤及魚的大小，將魚切成半條或者段，用刀刮去魚鱗片，洗凈了就可以清蒸了。清蒸時(shí)除了家常的鹽、蔥姜、料酒、紅椒絲，其他調(diào)料一概不用，一切都是原汁原味。

“滿目皆為膳，唯獨(dú)白魚鮮”，白絲魚清蒸十分鐘便可上桌，入口肉質(zhì)細(xì)嫩，肥美鮮潔，一種鮮滑四溢開來，游離在唇齒之間。

鳑鲏魚

朋友約吃長江鮮，煞有其事地點(diǎn)了一盤椒鹽鳑鲏魚。老趙眼尖，點(diǎn)了一個(gè)超級贊：“細(xì)鳑鲏，搭老酒，來忒好哉！”

一句地道的方言，把大伙都逗樂了——這不就是小辰光的貓魚鴨食嗎？真是世道變了，啥都成了美食。

“小辰光，水棧頭，覅忒多?！崩馅w又一句帶有澄東拖調(diào)的方言，使我忽然想起，已經(jīng)有很多年沒看到過鳑鲏魚了。

恍惚間回到了小辰光，又看到一群細(xì)鳑鲏，綠暈暈，紅綽綽，扭著各種悅?cè)说纳碜?，似翩翩蝶舞般地嬉游在水棧頭……

水棧頭淘米時(shí)，我用手在淘米筲箕里上下搓幾下，一股乳白色的淘米液，便在清瑩瑩的河水中蕩漾開來，一群雪亮的穿條郎（即穿條魚）就前赴后繼涌上來，“吧唧吧唧”地吮吸淘米液。穿條郎一點(diǎn)也不怕生，我用手驅(qū)趕它們，它們只是尾巴一甩，靈巧地躲閃一下，然后又大膽地繼續(xù)吮吸。而跟在穿條郎后面的細(xì)鳑鲏，很是靦腆，雖然也是成群結(jié)隊(duì)游過來，但我只要在水中輕輕一搖晃，細(xì)鳑鲏便乖乖地沉下水去，過好一陣子才敢探頭探腦地冒出水面，又小心翼翼地游過來。

小辰光，聽爺爺講老洋話，穿條郎是勇敢調(diào)皮的男兒郎，長得英俊修長。細(xì)鳑鲏則是害羞靦腆的姑娘，因在鳊魚家做婢女，所以又叫“魴婢”。細(xì)魴婢長得蠻體面的，紅紅的眼睛，亮亮的背鰭，所以又叫“紅眼鳑鲏”。穿條郎在鳊魚家做長工，日久生情，便大膽追求魴婢。一來二去，就有了愛情的結(jié)晶。聰明的穿條郎找來河蚌做“代孕”媽媽，將愛情的結(jié)晶寄養(yǎng)在蚌體，直到長成幼魚，才離開蚌體。因?yàn)榇l郎與細(xì)鳑鲏觸犯了水族禁規(guī)，被龍王爺懲罰，永遠(yuǎn)長不大了。

傳說歸傳說，細(xì)鳑鲏需要與河蚌“合作”才能生育后代，是科學(xué)事實(shí)。自然界中，魚類的繁殖方式千奇百怪，鳑鲏魚與河蚌“易子而育”的現(xiàn)象，也只是千奇百怪中的一奇而已。

捉鳑鲏忒容易，在水棧頭用淘米筲箕沉下去，一歇歇辰光就能捉半筲箕。小的撮到竹籃里，拿回去當(dāng)鴨食、貓食。大的放到提桶里，晚上油爆爆。

鳑鲏魚的烹制方法，最具特色的要數(shù)椒鹽鳑鲏魚，也就是小辰光講的那種“油爆爆”。用指甲除鱗，擠出內(nèi)臟，然后洗干凈，瀝干水分，再放進(jìn)燒至七成熟的油中，炸至金黃色，撈起稍后復(fù)炸一次，瀝干油，拌上蔥末及椒鹽，裝盤即可。一盆香酥松脆、清香四溢、色香味俱全的農(nóng)家小菜，就上席了。

過去，細(xì)鳑鲏極普通，生活在淡水中，江河、湖泊、小溪、渠溝中都有。雖然是一種普通不過的小魚，但對水質(zhì)的要求卻異樣高，必須生活在比較清亮透明的水中，一旦水質(zhì)惡化，就會很快死去。因此現(xiàn)在比較稀少了。

“椒鹽鳑鲏魚，蠻脆爽的，現(xiàn)在難得吃著了?！崩馅w第一個(gè)舉箸嘗鮮。大伙也紛紛跟著品嘗。嘿，柔滑爽脆，清香撲鼻，味道果然頂刮刮。

“細(xì)鳑鲏，搭老酒，來忒好哉！”這才是真正的野生魚，既美味又補(bǔ)鈣，是一道極其難得的綠色開胃好菜。

長江鱸魚

“西風(fēng)起，鱸魚肥”，秋末冬初，正是鱸魚最鮮美的季節(jié)。鱸魚秋后始肥，開始蓄積脂肪，體內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)也最豐富。此時(shí)的鱸魚肉質(zhì)鮮嫩、清香，腥味不重，故有“西風(fēng)斜日鱸魚香”的說法。

妻子從菜市場上買回一條長江鱸魚，讓全家嘗新品鮮。我們那一帶常見的鱸魚，既有長江鱸魚，也有海鱸魚。論鮮美，長江鱸魚體小肉厚、肉質(zhì)細(xì)嫩，遠(yuǎn)勝于海鱸魚。

鱸魚是一種洄游的魚類，每年四月前后從大海洄游到長江產(chǎn)卵，孵化的小魚，當(dāng)年十一月左右返回深海過冬，次年四月春暖花開又洄游到長江。

鱸魚的吃法很多，宜清蒸、紅燒、煮羹、燉湯，尤以清蒸為佳。深知此味的妻子擅長清蒸鱸魚，用她的話來說：“越是鮮美的魚類，越要清蒸，才能品味出自然的鮮美?！?/p>

妻子將鱸魚放在案板上，去鱗洗凈，然后橫切魚肚，剔出內(nèi)臟，洗凈后放到特制的魚形玻璃盤子，蔥、姜、料酒倒入其中，澆上蒸魚豉油，放入鐵鍋以中火慢慢清蒸。

蔥姜調(diào)料的配制比例，也十分講究，妻子靠她的口感和悟性暗自摸索出了一套“經(jīng)驗(yàn)”。姜片和料酒主要除去腥味和泥土氣，蔥和蒸魚豉油在清蒸過程中慢慢地融入魚肉之中，增加鮮美的滋味。清蒸鱸魚，把握火候至關(guān)重要。若是蒸得時(shí)間長了，魚肉松散，就顯“老”了；若蒸得時(shí)間不夠，魚肉不但夾生，還腥氣十足。

漸漸地，一種淡幽的鱸魚香味便飄溢出來。妻子憑這氣味就能推斷鱸魚的熟透程度?！昂昧?！”妻子一邊說一邊打開蒸鍋的蓋子。一陣濃濃的魚香味撲鼻而來。端出魚盤，妻子倒掉了部分多余的蒸魚湯汁，重新鋪上新的蔥段，灑上蒸魚豉油，然后將精心熬制的香油澆入，“刺——”的一聲，勾引著全家的食欲。響油后的鱸魚，更是晶瑩剔透，魚肉細(xì)密白嫩，一片片好似蒜瓣，上面鋪了綠油油的蔥段，讓人賞心悅目，食欲大增。

“故鄉(xiāng)甚愛鱸魚美”，有妻子這樣的手藝，自然是全家的口福。秋冬時(shí)節(jié)，一盤上佳的清蒸鱸魚，飄溢著家的溫馨，令人回味。