食豆記

李丹崖

紅豆生南國

紅豆生長在陽光明媚的南方，從色澤上就可以看出來，表皮油赤赤，色中帶紫，光可照人。舉近來看，總讓人想起戲曲中的關(guān)公，那標(biāo)志性的紅。關(guān)公是忠義的代表，紅豆小小的一粒，赤紅一點(diǎn)，如火球，似積攢著巨大的能量。猶記得少年時(shí)走夜路，家里人會(huì)事先準(zhǔn)備一個(gè)小布袋，里面塞上一小把紅豆，據(jù)說，可以驅(qū)邪。

有一次在云南開一個(gè)筆會(huì)。在麗江的最后一天，將要與大家作別，踐行宴設(shè)在一處靠山的酒店里，佳肴嘗盡，上來一個(gè)木桶，裝著紅豆飯。原來，吃紅豆飯的習(xí)俗云南自古就有。不管怎么說，紅豆飯的吉祥寓意是大家公認(rèn)的。

紅豆飯確實(shí)好吃，米吸納了紅豆的色澤，也吸納了紅豆特有的香氣，香之又香。在麗江那次，我吃了兩大碗，服務(wù)員在上紅豆飯的時(shí)候，說了這樣一句話：云南人一般是在依依惜別之際，才會(huì)上這道紅豆飯，這證明會(huì)常常思念大家。

那頓飯，賓主盡歡，因?yàn)榧t豆飯。

紅豆有兩種，一種是赤小豆，在民間，諢名“紅豆”；另一種是王維詩中，“此物最相思”的那種，曰：相思豆。兩者是同名不同功用的東西。紅豆是美味，相思豆則有毒。千百年后，時(shí)至今日，人們已經(jīng)把可以食用的赤小豆也當(dāng)成了可以承載相思之物，真是實(shí)用主義加浪漫主義。

在吾鄉(xiāng)的一處私人博物館中，曾見到有人搜集的清朝的香囊，有一款香囊是道光年間的，香囊的頂端，有一小串黑黢黢的小顆粒，我伸手去摸，被店主制止了，他說，別摸！那東西一碰就碎了。問他何物，答曰：紅豆。不難想象，這只香囊一定是情人之間互訴衷腸的饋贈(zèng)。

赤豆糊，也是一種讓人回味悠長的吃食。一次在省城的經(jīng)濟(jì)廣播頻道做節(jié)目，結(jié)束時(shí)已近午夜，有點(diǎn)餓了，無處覓食。主持人看出我的心思，他說，戴著耳機(jī)就聽到我腸鳴陣陣。我頓時(shí)不好意思，他請(qǐng)我在大劇院門前吃了一碗赤豆糊。那紅豆的沙甜，桂花的馥郁，一碗綿稠，讓人好不暢快。那晚的節(jié)目，我們聊了什么，早已忘記，卻記得那碗赤豆糊的香。

提及紅豆，不忘舊時(shí)吾鄉(xiāng)的一種習(xí)俗。少年時(shí)，每到春節(jié)，正月十五前后，做外婆的都要給未成年的外甥做一種叫“小狗”的吃食，有別的地方也送“青蛙”，全部是用面來做。面，就是做饅頭的那種面，捏成小狗或青蛙的形狀，在眼睛處，一定要裝點(diǎn)兩枚紅豆。雪白的面食，因?yàn)檫@兩粒紅豆，立時(shí)畫龍點(diǎn)睛。送小狗或青蛙，都帶著濃濃的祝福和希冀在其中，目的是希望孩子健康成長，大紅大紫，名噪一方。

紅豆是古老的豆類，它也是中國最早開始種植和食用的豆類，種植歷史可以追溯到先秦。它晶瑩如珊瑚，一粒粒耀眼的紅自帶光環(huán)。舊時(shí)，祖父在四川做生意，常年不在家，我家籬笆院外常有紅豆在生長，祖母常用它穿上線，掛在耳垂上。

后來，待我成年，讀到“把酒祝東風(fēng)，種出雙紅豆”，再想起祖母，不禁莞爾。

青豆腥鮮

不知道你有沒有在毛豆成熟的季節(jié)到田間去，無須剝豆，單純是朝豆田的邊緣一站，就能聞到濃郁且清新的豆腥味。濃郁和清新并不矛盾，濃郁說的是密密匝匝的豆莢，毛茸茸的，在豆田里跟著綠浪此起彼伏，清新說的是豆子特有的一種新鮮感，隨著風(fēng)吹，能第一時(shí)間滿溢你的鼻孔，是腥卻不讓人膩煩的一種氣息。

是的，草木的腥，一般是伴隨著草木的鮮爽出現(xiàn)的，可謂“腥鮮”。

舊時(shí)的鄉(xiāng)村少年如我，在盛夏里，去豆田有兩個(gè)目的，一是去捉伏在豆田里的蟈蟈，另一個(gè)是到豆田里拔幾棵長得飽鼓的青豆嘗鮮。我去豆田是兩個(gè)目的都有，先去豆田里捉了蟈蟈，再掰下幾大把幾近成熟的豆莢，放在火中悶燒。什么是悶燒呢？先挖一個(gè)土坑，在里面燒一堆柴，火燒旺后迅速把豆莢扔進(jìn)去，稍事把火堆掩著豆莢之后，迅速覆土，大概十分鐘左右，扒開火坑，青豆莢的香直溜溜地冒出來，那股香讓人垂涎。扒出青豆莢來吃，豆莢軟，剝開，青豆嫩，甚至可見盈盈冒著的熱氣，吃上幾粒，驚呼此味只應(yīng)天上有，人間哪得幾回嘗。

當(dāng)然，這只是一種比較野蠻的吃法。在皖北餐館中常見的吃法是鹽水毛豆。鹽水毛豆的做法很簡單，新鮮的毛豆莢，以一只莢為一個(gè)單位，在清水中洗凈了，放在鍋中煮，水中下入八角、香葉、花椒、蔥白、姜片、鹽等，煮沸十分鐘許，香氣撲鼻，放涼了，置于餐盤，絕對(duì)是炎炎夏日餐桌上的消暑王牌菜。當(dāng)然，也有把新花生與毛豆同煮的，滋味也很特別。這是一份不需要太多廚藝的菜肴，做出來，又廣受好評(píng)。一盤鹽水毛豆，靜靜地享用，哪怕是不喝酒，佐上一杯綠茶也大好，清清爽爽的一個(gè)午間，就這樣被一盤鹽水毛豆成全。

在皖南，一般喜歡用毛豆來炒雞雜。新鮮的雞雜，剝開的毛豆，雞雜用鹽巴、料酒、蠔油腌制了，切上一些菱形的青紅椒片，與毛豆同炒，要稍稍放一些豆瓣醬進(jìn)去，醬氣十足，滋味尤佳，且很能下飯。香腸蒸豆米這道菜，就是以青豆打底，上面是切了片的香腸，放在碗盞之中，蒸熟即可。香腸瑩潤透亮，青豆新鮮水靈，讓人大快朵頤。南方人一般稱毛豆為“毛豆米”，把蠶豆稱為“蠶豆米”，把芡實(shí)稱為“雞頭米”……這或許與南方人愛吃米有一些關(guān)系，也或許是南方人心思細(xì)膩溫婉，把個(gè)頭稍大一些的豆類或籽實(shí)多稱作“米”。

七月烹葵及菽。青豆亦可煮粥。古時(shí)，每逢立夏，人們都要做一鍋立夏粥，立夏粥就是把黃豆、黑豆、綠豆、紅豆、青豆放在一起煮成粥，一鍋?zhàn)佣棺釉凇伴_會(huì)”，真是壯觀。最有意思的是，黃豆與青豆同在，兩豆，一為歸倉老者，一為豆蔻少年，一起融合別的紅、黑、綠三豆，可謂活色生香。吃立夏粥，最好配上一碟小咸菜，舊時(shí)，有做八寶菜的，最能佐粥。所謂八寶菜，就是苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜等一起腌制的醬菜，這其中，若是少了花生，亦可拿青豆補(bǔ)上。吃立夏粥，佐八寶菜，碗盞之間，赤橙黃綠青藍(lán)紫，那叫一個(gè)熱鬧！

豇豆蹦跳

豇豆是一種“賤賤”的豆類?！百v”，是鄉(xiāng)下人對(duì)莊稼的產(chǎn)量特別多的一種形容，有一些“凡爾賽”的意思。

舊時(shí)在鄉(xiāng)下田間，每到夏日，就能看到滿棵的豇豆。豇豆這種豆類有意思，一般是兩根豆莢擠在一起生長，不落單，兩個(gè)豆莢之間，緊緊相鄰，勻稱且短，卻籽粒飽滿。豆子尚且嫩的時(shí)候，剝開來看，籽粒呈炫炫的花色，那感覺，像是京劇臉譜。

七八月份，豇豆的豆莢鼓脹脹的，沒幾天，豆莢干了，整個(gè)豆莢貼在豆子上。再過一周左右，烈日下，就可以聽見豇豆的豆莢炸裂的聲音，啪——啪——啪啪啪——一個(gè)豆莢接著一個(gè)豆莢，這是豇豆收獲的最好時(shí)節(jié)，再不收，豇豆就全部調(diào)皮地跳到田里，喂鳥、螻蛄和螞蟻了。小時(shí)候，跟著父母到田間去拔草，累了，就摘一根黃瓜，用溪水洗凈了，在豇豆田間聽豆莢炸裂的聲音，那感覺，像是田間放的一串串鞭炮。

豇豆好吃，關(guān)鍵在于它的香味很馥郁。普通的豆子一般都有豆腥味，豇豆沒有，它最宜煮粥。豇豆與米一起下了鍋，一通煮，煮到開了花，濃稠酣暢，配以小咸菜來吃，呼呼嚕嚕地喝粥，豇豆沙沙的，吃起來很過癮。豇豆煮出來的粥，呈赤紅色，很是誘人，為此，我曾敲開過成熟的豇豆，發(fā)現(xiàn)里面并無紅色，雪白一片，真不知道那些赤紅色是誰給它的。

若是偏巧遇到豇豆似熟非熟的時(shí)節(jié)，那當(dāng)然是仲夏，從豆莢里把豇豆剝出來，洗凈了，與發(fā)好的面一起揉搓，豇豆粒裹進(jìn)面中，做成拳頭大小的饅頭，上鍋來蒸，直至饅頭發(fā)起來，松軟得很，豇豆的香氣飄散得滿屋子都是。這便是我小時(shí)候最愛吃的豇豆饅頭。普通的饅頭誰稀罕呢？豇豆饅頭就不同了，好比是衣裝上貼了勛章，價(jià)值感立馬就提升了。

當(dāng)然，豇豆做成豆沙包，亦是不可多得的美味。只是做成豆沙的過程較為復(fù)雜，需要煮熟了用石臼來搗，搗成豆泥方可?，F(xiàn)在，除了早餐店，尋常人家少有那份耐心了。

雨夜煮蠶豆

如我一樣的皖北少年，沒日沒夜地瘋玩，總覺得時(shí)間好不經(jīng)用，總希望天黑得慢一些，亮得快一些，這樣就多了很多時(shí)光可以去找玩伴們玩。那時(shí)候的皖北鄉(xiāng)村，談不上有什么玩具，隔河看柳的時(shí)候，擰一管柳笛；蘆葦蔥綠的時(shí)候，把嫩嫩的葦葉放在口唇之間，舌尖抵著就是一管別樣的口琴；竹子用篾刀打了孔，也能做成一種簧狀的樂器?，F(xiàn)在想來，每個(gè)鄉(xiāng)間少年都是手藝人。

有一年夏日，實(shí)在是多雨，天氣預(yù)報(bào)里總是“淫雨霏霏，連月不開”，母親穿著雨靴，從地里拔了些蠶豆回來，也不用洗，就扔在院子里淋。暴雨把整棵蠶豆淋得愈加青綠，蠶豆莢上毛茸茸的東西都結(jié)著水珠的時(shí)候，天色暗下來，母親把蠶豆拿到屋子里來，先摘豆莢，然后剝豆。

蠶豆很飽滿，易剝，不像黃豆，蠶豆個(gè)大，剝起來很有成就感，不多時(shí)就是一碗。我和母親剝了三大搪瓷碗的時(shí)候，終于剝完，用清水洗了洗。籽粒飽滿的蠶豆在碗內(nèi)“叫囂”著自己的健美身軀。

通常情況下，饞嘴的孩子會(huì)催娘做飯。

我燒土灶，用衰草引火，不多時(shí)，水就在鍋內(nèi)沸成一朵花。母親在水中加上一勺鹽，兩勺油，這樣做可以確保煮出來的蠶豆色澤鮮嫩，然后把蠶豆放到沸水中，加入香葉、八角、茴香之類的作料，也會(huì)在征求我的意見后，放上一些火紅的朝天椒。我通常是不吃辣椒的，這一次，我同意了，我覺得紅辣椒放在蠶豆中，格外好看。

灶下火舌嘶嘶，鍋中咕嘟作響，不多時(shí)，蠶豆的香就溜出來了。蠶豆的香很是特別，香氣中帶著沙沙的氣息，就好像是吃蠶豆的那種沙感，經(jīng)由鼻腔嗅到，和口感竟然出奇一致。

煮出來的蠶豆要稍稍放涼一些再吃，熱的蠶豆有一種臭臭的氣息，這味道唯有蠶豆有，放涼一些，怪味就不見了。吃蠶豆的時(shí)候，可以連同蠶豆的外皮一起，也可以輕輕咬開蠶豆的皮，用力一擠，蠶豆內(nèi)的豆沙都一股腦兒入口，很是過癮。

少年時(shí)，常在課本上讀到魯迅先生的很多作品，“茴香豆”是作品中的“熟臉兒”，一開始尚不知茴香豆是什么豆，后來方知，就是母親所煮的這種加入了茴香的蠶豆。吃茴香豆后，最宜喝那種茶葉末兒。舊時(shí)，鄉(xiāng)人家里唯有在春節(jié)的時(shí)候才會(huì)買茶葉，喝到夏天，已經(jīng)是茶葉末兒了，黑乎乎的粉，卻舍不得扔掉，可以用來吃炭火茶。吃完了蠶豆，大人們會(huì)從灶下拿出來一塊燒得火紅的木炭，放在大瓷碗內(nèi)，將萎未萎，然后撒上茶葉末兒，上面倒扣上一只小碗，迅速把開水沖進(jìn)去，小碗在大碗內(nèi)咕咚作響兩三下，旋即扣緊，茶的香氣沖碗而出，很是勁道。這樣吃的茶，有獨(dú)特的干香，也能迅速去除口腔內(nèi)蠶豆的豆腥味，可謂一物降一物。

我至今記得，那些雨夜，窗外濃墨一般的夜幕，香氣盈盈的蠶豆，還有嘴角邊干香的茶葉末兒的滋味，把漫長的雨夜裝扮得有了趣味。

前不久，我還把雨夜吃蠶豆的回憶說給母親聽，一旁的父親說：“蠶豆能健脾除濕，雨夜吃蠶豆是對(duì)的?！?/p>

父親是位老中醫(yī)，這話可信。

豌豆“飽鼓”

在吾鄉(xiāng)皖北，凡形容果實(shí)飽滿的樣子，一律統(tǒng)稱為“飽鼓”。看，那豆子飽鼓了！——那豆子的籽粒飽滿，快要熟了；看，那女人的肚子多飽鼓！——那女人快要生產(chǎn)了。

豌豆什么時(shí)候飽鼓呢？少年時(shí)在鄉(xiāng)村，我有一個(gè)明顯的感覺，當(dāng)村子里處處可聞布谷鳥的聲音——咕咕咕咕，咕咕咕咕，那聲調(diào)是“陰平，陽平，上聲，去聲”，布谷聲聲里，豌豆就熟了。聽老輩人講，其實(shí)，布谷鳥的叫聲就是“豌豆飽鼓”。仔細(xì)一聽，還真是這么個(gè)意思。

我開始懷疑，那些地上成熟的豌豆，是上輩子布谷鳥留下的夢囈；亦或許，那豌豆與布谷鳥，上輩子是有緣無分的情人，這輩子才會(huì)拼命地喊著另一個(gè)人的名字。

這么說，豌豆是有故事的豌豆。

布谷鳥遍地叫的時(shí)候，豌豆籽粒正飽滿。從田間摘上一小籃子豌豆莢回來，用水洗凈了，上鍋來蒸，水沸十分鐘許，關(guān)火，把豌豆莢拿出來，稍事放涼，即可享用。吃豌豆莢，我們一般是捏著一根豆莢放在嘴里，牙關(guān)微微合著，只一拉，豆莢中的豌豆悉數(shù)被擠壓在口腔中，大嚼之，味道鮮爽，豆香四溢，這才是來自這個(gè)夏日最完美的味道。

豌豆，可下鍋直接煮粥，或者是與黃瓜丁、胡蘿卜丁、雞丁同炒，稍稍放一些甜醬，一盤子軟紅翠綠，看起來就活色生香，滋味甚佳。

當(dāng)然，成熟以后的豌豆，曬干了，亦有別樣吃法。豌豆糕，就是其中一種，且很具地方風(fēng)味。干豌豆洗凈了，在水中煮三滾兒，撈出來泡水一個(gè)時(shí)辰，而后在石臼中搗成瓣兒狀，與豌豆粉、白砂糖、桂花一起煮熟，做成豌豆糕，在四方的碗盞之中儲(chǔ)存，放入冰箱冷藏。炎炎夏日，吃的時(shí)候，就拿出來切上一塊，鮮爽無比，最能解暑。

我曾問過做豌豆糕的手藝人，為什么不干脆用豌豆粉來做呢？她的回答是：用豌豆的瓣兒，人咀嚼起來，才能感知豌豆果實(shí)飽滿的顆粒感，這能帶來咀嚼的快感；另外，豌豆瓣兒粒?？梢姡S騰騰的一片，看起來也能激發(fā)我們的食欲。

現(xiàn)在很多餐館把豌豆糕切成條塊狀壘在一起上桌，似一塊塊金條，有貴氣，有香氣，作為涼菜出現(xiàn)，瞬間就能喚醒您的味蕾。

寫下這些的時(shí)候，恰逢仲夏，此刻，鄉(xiāng)間的布谷鳥又該滿地如雨了。

苦櫧豆腐

去景德鎮(zhèn)，在我看來，要么看瓷，要么就是吃苦櫧豆腐了?？鄼绞鞘裁矗环N樹，每到初冬時(shí)節(jié)，會(huì)結(jié)一種苦櫧子，這是一種類似毛栗的果實(shí)，我的家鄉(xiāng)也稱之為“櫧豆子”。櫧豆子經(jīng)過烈日的暴曬，果殼會(huì)炸開，炸開以后取出里面的果實(shí)，確切說是果肉，浸泡一天以后，研磨，加水在濾網(wǎng)下過濾，把過濾好的苦櫧粉的水加熱煮，再放涼凝固，去除多余的水分，即可做成類似于涼粉狀的苦櫧豆腐?？鄼蕉垢б豢搭愃茮龇郏瑓s比涼粉更粗糙一些，近聞，有淡淡的苦櫧香，可以炒食，味道絕佳。

第一次去景德鎮(zhèn)，朋友在一家餐館里招待我，點(diǎn)了這道菜，端上來，讓我猜，一頭霧水，舉箸來食，味道黏中帶著香，佐以醋和辣椒油來吃，堪稱酣暢，味厚而醇，又有天然的植物香氛，吃起來，似遙遠(yuǎn)的時(shí)光中穿越過來的吃食，后來才知道這就是苦櫧豆腐。

我曾親自操刀，做過苦櫧豆腐：苦櫧豆腐切成塊，再切好肉末、蒜末、蔥花、干辣椒、雪菜，備好佐料，起鍋燒油，烹炒肉末，下入蒜末、雪菜、醬油，炒香，再放辣椒，放入苦櫧豆腐翻炒，最后放入蔥花，稍事翻炒出鍋，味道大好，可以配著米飯來吃，直接吃也很好?？鄼蕉垢淅弊?，越吃越香，吃得大汗淋漓，回宿舍沖個(gè)澡，泡上一杯叫不上名的綠茶來喝，大爽。

據(jù)說，當(dāng)年在景德鎮(zhèn)燒窯的老窯工最擅長做這道菜。瓷器的坯子做好，青花勾勒好，入窯了，火生起來，沒有別的事情可做，就搗鼓一些吃食，苦櫧豆腐就這樣慢慢誕生了。

苦櫧豆腐的樣子實(shí)在不敢恭維，看起來黑褐色，或者黑黢黢的，不如炒涼粉那樣油亮有光澤?？鄼蕉垢酿つ?，讓它的顏值大打折扣，但吃起來卻是真正好，這次去問了好幾家，都說疫情原因，封了村子，上不了山里采苦櫧子，苦櫧豆腐自然是做不出來的，我只好帶著遺憾離開景德鎮(zhèn)，心里念著的仍是苦櫧豆腐的香。

這樣的遺憾也好，總比把一件食物吃膩歪了要好。