全球史觀下中華傳統(tǒng)飲食文化的演變與傳播
——《筷子：飲食與文化》評(píng)述

法國(guó)年鑒學(xué)派代表人物費(fèi)爾南·布羅代爾將飲食作為與人口、技術(shù)、城市生活等一樣重要的物質(zhì)范疇，從“長(zhǎng)時(shí)段”的角度考察飲食體制的演變。由此，史學(xué)界開始關(guān)注包含食物在內(nèi)的物質(zhì)文化，飲食史和物質(zhì)生活史逐漸興起。布羅代爾在研究中還對(duì)“日常生活的結(jié)構(gòu)”頗感興趣，認(rèn)為普通人的日常生活(比如，餐具和進(jìn)食的禮儀)對(duì)于歷史的演進(jìn)有著同樣重要的意義。出于對(duì)布羅代爾書寫日常生活意義的方法論方面的興趣，以及比較亞洲和歐洲飲食習(xí)俗的史學(xué)構(gòu)想，華裔學(xué)者王晴佳撰寫了《筷子：飲食與文化》。王晴佳是美國(guó)羅文大學(xué)歷史系教授，并擔(dān)任北京大學(xué)歷史系長(zhǎng)江講座教授，其研究方向包括史學(xué)史、史學(xué)理論、中外比較史學(xué)和中國(guó)思想文化史，著述甚豐，也榮獲過所任教大學(xué)的諸多榮譽(yù)和獎(jiǎng)勵(lì)。該書英文版(Chopsticks:ACulturalandCulinaryHistory)于2015年由劍橋大學(xué)出版社出版，隨后獲得美國(guó)大學(xué)與研究圖書館協(xié)會(huì)(ACRL)的出版機(jī)構(gòu)Choice評(píng)選的“杰出學(xué)術(shù)著作”獎(jiǎng)，并很快被譯為日文、韓文和中文出版。

當(dāng)然，史學(xué)界對(duì)“自下而上”歷史的提倡、新文化史對(duì)物質(zhì)文化的關(guān)注也是作者寫作的動(dòng)因。從個(gè)人角度，作者本想找些關(guān)于筷子使用的說明書和研究作品教導(dǎo)兒子學(xué)習(xí)用筷子進(jìn)食，但發(fā)現(xiàn)英語(yǔ)世界里竟然不曾有關(guān)于筷子歷史的專著，研究論文也很少見。出于華裔學(xué)者的責(zé)任感，作者“責(zé)無旁貸”地創(chuàng)作了這一文化史杰作。

《筷子：飲食和文化》從飲食史和全球史的視角出發(fā)，重新闡釋了筷子的歷史、文化和意義。該著作結(jié)構(gòu)清晰完備，由筷子的歷史出發(fā)討論筷子用途的變遷、筷子文化圈的形成、用筷的禮儀習(xí)俗和筷子的文化象征意義、跨文化交流意義。全書共分7章，除第1章導(dǎo)言和結(jié)語(yǔ)外，主體部分由6章構(gòu)成。第2章探討了筷子的起源及最初的功能，結(jié)合考古學(xué)研究提出：筷子最初是一種烹飪工具，而勺子才是最早用于進(jìn)食的主要工具；隨著熟食習(xí)慣的形成，中國(guó)人“尚熱食”的傳統(tǒng)直接導(dǎo)致了筷子的產(chǎn)生，而在戰(zhàn)國(guó)晚期，筷子最終完成了從烹飪工具到進(jìn)食工具的轉(zhuǎn)換。第3章討論了飲食方式的不同對(duì)于筷子用途的影響，認(rèn)為：因?yàn)樾←溣闪Ｊ匙優(yōu)槟シ凼秤?，筷子開始成為食用面食的首選工具，并隨著炒這種烹飪方式的發(fā)明，擴(kuò)大了適用范圍；筷子借助大唐文化在亞洲地區(qū)的擴(kuò)張，影響遍及蒙古草原、朝鮮半島、日本和東南亞地區(qū)，初步形成了“筷子文化圈”。第4章深入研究了筷子文化圈在越南、日本、朝鮮半島等地的形成過程，分析了筷子文化圈筷子使用方式的異同：越南人受中國(guó)飲食文化最深入，用筷習(xí)慣和筷子形制與中國(guó)相仿；日本遣唐使將筷子吃飯的習(xí)俗帶回本國(guó)，筷子制式與中國(guó)隋唐時(shí)期相似，較多使用木筷和竹筷，而朝鮮半島更傾向于使用金屬筷子；西域和北方的游牧民族受中原文化的影響，將筷子和刀叉組合使用。第5章介紹了用筷的習(xí)俗、舉止和禮儀，并解釋了合食制對(duì)于表達(dá)感情、維系人際關(guān)系的作用。第6章揭示了筷子作為禮物、隱喻和象征的文化意蘊(yùn)，梳理了與筷子相關(guān)的大量古籍和文學(xué)典故。第7章從文化傳播和交流視角考察筷子在世界范圍內(nèi)的流變，認(rèn)為筷子確實(shí)起到了連接世界各地不同飲食文化的作用：用筷子吃飯被視為比用刀叉更優(yōu)雅的就餐方式，而共食制與現(xiàn)代醫(yī)療衛(wèi)生觀念的相悖促成了“轉(zhuǎn)盤餐桌”、公筷、一次性筷子的發(fā)明和推廣，關(guān)于一次性筷子的爭(zhēng)議、觀念革新和產(chǎn)業(yè)調(diào)整也正在進(jìn)行之中。

《筷子：飲食與文化》寫作的視角獨(dú)特而宏大，既從飲食文化史角度探討筷子與食物史演進(jìn)、烹飪方法和飲食方式變革的關(guān)系，思考筷子背后的文化象征意義，又從全球史的角度分析筷子文化圈的形成、發(fā)展、跨文化交流和傳播，揭示其中的文化認(rèn)同和社會(huì)心理。筷子文化，作為中華飲食文化的代表，對(duì)于傳播和弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化具有重要意義。

首先，筷子文化是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。作為飲食工具的筷子，其與中國(guó)飲食史息息相關(guān)?？曜又员话l(fā)明和使用，正是出于中國(guó)古代烹飪方法和飲食習(xí)慣的需要。食物的類型決定了飲食工具的使用狀況?？曜幼钤缱鳛榕腼児ぞ叱霈F(xiàn)，隨著熟食習(xí)慣的形成和普及在東周晚期實(shí)現(xiàn)了從烹飪工具到進(jìn)食工具的過渡，輔助勺子進(jìn)食，主要用于從燉菜或肉湯中夾取蔬菜。漢代以來，食物在割烹成小塊后呈上餐桌，東漢時(shí)期還出現(xiàn)了小麥磨成粉做面食的烹飪革命，碾磨技術(shù)的廣泛使用和小麥取代小米成為中國(guó)北方主要的糧食作物，面食類型逐漸增多，使筷子開始被用來夾取谷物主食，而魏晉南北朝時(shí)期“炒”這一烹飪形式的流傳讓筷子逐漸成為中國(guó)人日常飲食的主要工具。隨后，中國(guó)古代餐具的組合使用也從“匕箸”轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨纭被颉扮婓纭?，以適應(yīng)飲茶、喝酒和吃飯的飲食需要，筷子就一直位于主要餐具之列。唐代之后，合食制的流行讓筷子進(jìn)一步成為亞洲餐桌上最重要的餐具。同時(shí)，正是因?yàn)榭曜釉谌粘Ｉ钪胁豢苫蛉?，亞洲多地的人們才將其?dāng)作一種文化表征與本土傳統(tǒng)、習(xí)俗和信仰融為一體。

其次，筷子文化的興起是中國(guó)傳統(tǒng)文化對(duì)外傳播的一大途徑，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化與全球文化的融合?！翱曜游幕Α边@一概念由日本學(xué)者一色八郎在其著作《箸の文化史》中提出，美國(guó)歷史學(xué)家林恩·懷特也有過相似的看法。他們認(rèn)為，世界上存在三大飲食文化圈：用手指吃飯，用刀、叉、勺子吃飯，用筷子吃飯的不同地域群體。其看法恰巧與美國(guó)政治學(xué)家塞繆爾·亨廷頓對(duì)世界三大文明(中東伊斯蘭文明、西方基督教文明和東亞儒家文明)的劃分相對(duì)應(yīng)，試圖描繪飲食文化圈的概貌。一色八郎認(rèn)為筷子文化圈的范圍包含中國(guó)、日本、朝鮮半島和越南。而王晴佳又將筷子文化圈的范圍擴(kuò)大到蒙古草原和中國(guó)東北地區(qū)，考察了中國(guó)古代中原文化向西域游牧民族文化傳播和交流的歷史，完善了東亞飲食文化的整體性研究。就傳統(tǒng)的筷子文化圈而言，王晴佳更是區(qū)分了越南、日本、朝鮮半島和中國(guó)具體的用筷習(xí)俗差異，從跨文化傳播和交流的層面探討了差異的原因，揭示了東亞不同民族的文化習(xí)慣和文化心理的差異?？曜游幕Φ奶岢?，對(duì)于樹立筷子文化作為東亞文化的標(biāo)志性符號(hào)和推動(dòng)中國(guó)飲食文化的全球傳播大有裨益。

再次，筷子文化的推廣，可以讓更多人了解中國(guó)飲食文化中的“禮儀”和中國(guó)傳統(tǒng)文化的精神風(fēng)貌。用筷的習(xí)俗、舉止和禮儀，主要表現(xiàn)為“夫禮之初，始諸飲食”：正確使用筷子能反映個(gè)人的教養(yǎng)，而教養(yǎng)的培養(yǎng)始于日常飲食習(xí)慣。中國(guó)為主導(dǎo)的筷子文化圈中形成了許多約定俗成的用筷禮儀。比如，不要用筷子制造噪聲，不要用筷子翻找自己喜歡的食物，不要用筷子撥弄大家共享的菜肴，不能將筷子豎著插在飯菜中，等等。這些飲食禁忌，同時(shí)又是餐桌禮儀，體現(xiàn)了對(duì)共餐人的尊重和照顧，以及個(gè)人基本的社會(huì)情操。當(dāng)前，日本人仍有雙手執(zhí)筷行禮的習(xí)俗，韓國(guó)和朝鮮人仍將勺子和筷子成套使用，都是沿用了中國(guó)的古禮。這些禮儀是國(guó)內(nèi)日常食品教育中所容易忽略的，可以作為現(xiàn)代“食育”的主要組成部分。同時(shí)，中國(guó)文學(xué)中有著“舉箸”“失匕箸”“投箸”“擊箸”等眾多典故，而象箸、金箸、玉箸、竹箸等也指向古人不同的生活體驗(yàn)和想象，是文化隱喻和中國(guó)文化認(rèn)同的載體，能讓現(xiàn)代人領(lǐng)會(huì)古人的精神風(fēng)貌，增進(jìn)民族認(rèn)同和文化認(rèn)同。

筷子文化，既與微觀層面的飲食史變遷一脈相通，又與宏觀層面文化史和全球史視野中筷子的傳播和接受息息相關(guān)。因此，筷子，不僅僅是一種日常生活的飲食工具，更具有更廣泛、更深刻的文化象征意義和文化交流與傳播意義。當(dāng)前，以中國(guó)飲食文化為代表的亞洲飲食文化風(fēng)靡全球，西方人對(duì)于筷子和中國(guó)飲食文化很感興趣。《筷子：飲食與文化》的英文版是西方英語(yǔ)世界中第一部探討筷子文化和歷史的專著，填補(bǔ)了英語(yǔ)學(xué)術(shù)界相關(guān)研究的空白。作者因此受邀到世界多地演講筷子文化，還接受了美國(guó)多家電視臺(tái)、雜志的采訪和報(bào)道。在西方書寫筷子，對(duì)于傳播中國(guó)文化和亞洲文化起到了顯著的作用，讓西方人借筷子這一飲食媒介更好地了解中國(guó)飲食文化以及東亞文化圈的具體差異，在文化交流和傳播方面獨(dú)樹一幟。而其中文版的翻譯和出版，則在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步增進(jìn)了英文世界和中文世界的學(xué)術(shù)交流。對(duì)于中國(guó)讀者和歷史研究者，可以從比較和跨文化的視角更好地思考筷子文化對(duì)于弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化和中國(guó)文化傳統(tǒng)的意義，進(jìn)而理解筷子所代表的日常生活與中國(guó)文化認(rèn)同、文化自信的密切關(guān)聯(lián)。