楊晨潔
秋日里,廚房里冒出的煙氤氳著咸辣的味道,融合在風(fēng)里。嗅覺(jué)告訴我,姥姥開(kāi)始制作今年的辣椒醬了。幾十串辣椒以“醬”的形式,在姥姥手中獲得重生。
中國(guó)是醬的創(chuàng)始國(guó)?!吨芏Y》中已有“百醬”之說(shuō),周天子時(shí),便已開(kāi)始制作食用咸味醬類發(fā)酵食品,主體原料是肉類,在當(dāng)時(shí)被稱為“醢”。做法是將各種肉料加工處理成丁、末狀,混合幫助發(fā)酵的曲、增味保鮮的鹽,并用酒腌漬殺菌,最后裝進(jìn)甕中封存。一百天后,醢就在自然發(fā)酵的力量下完成了。
姥姥的醬,主料是曬干后一碰即碎的干辣椒,佐以從市面上購(gòu)買(mǎi)的新鮮辣椒。辣椒于明末傳入中國(guó),最早作為藥物使用,內(nèi)服驅(qū)寒暖脾胃,外擦防凍。清道光年間,民間開(kāi)始普遍食用辣椒,中國(guó)有記錄最早的辣椒醬大致出現(xiàn)于此時(shí)。姥姥制醬的方法,循的是老路子。制醬的材料除了主料辣椒,還有蔥姜蒜,調(diào)味品只放油、鹽,保鮮殺菌的方式與周天子那時(shí)候沒(méi)什么不同,高度白酒腌漬的方式跨越時(shí)空得到了傳承。
即便如此,姥姥做醬的時(shí)候還是會(huì)念叨,“百家醬,百家味”。同一方法做出來(lái)的辣椒醬各家味道絕不雷同。碾辣椒、切辣椒是做辣椒醬的重頭戲,干辣椒放在船型的石碾中碾成碎末或顆粒,偶爾蹦出的辣椒皮落在地上,釋放著來(lái)自夏季的熱情。新鮮辣椒需要手工切段剁碎,切開(kāi)的表皮流淌出紅色的汁水,新鮮刺激的氣味,仿佛帶著烈日的灼燒感。隨后,蔥姜蒜悉數(shù)到場(chǎng)。醬的內(nèi)容就緒后,姥姥開(kāi)始燒火搭鍋熱油,配料下鍋,辣椒出場(chǎng),調(diào)味收尾,白酒倒上起鍋,動(dòng)作一氣呵成。制醬的最后也是最關(guān)鍵一步,就交給時(shí)間了。從鍋中舀出辣椒醬裝到干燥的玻璃瓶里,蓋緊密封,放到地窖里保存。
每年立秋后,我最期待姥姥的辣椒醬。這時(shí)期,不僅有足夠的做醬原材料,且辣椒果肉厚實(shí),水分少,溫度、濕度也最為適宜。這些辣椒攜帶著一整個(gè)夏季的熱度,炸裂在口腔,我被辣得鼻尖冒汗,嘴里“哧溜哧溜”不停。姥姥掰了塊饃,塞到我的嘴里,對(duì)我說(shuō),這醬可是好東西。很早以前王母娘娘下凡人間見(jiàn)到漢武帝時(shí),給了漢武帝一味神藥,這味神藥就是“醬”。這制醬法就是從這兒傳入人間的,十足的“秘方”。兒時(shí)的我聽(tīng)得目瞪口呆,手中紅澄澄的辣椒醬竟是神仙傳下凡的靈丹妙藥,辣勁兒也成了我能感受到的“神藥療效”。
如今想來(lái),辣算不得五味之一,不過(guò)是口腔被刺激后的痛感,西王母與漢武帝的故事自然只是關(guān)于醬的一種傳說(shuō),從中卻足以見(jiàn)得中國(guó)家庭中對(duì)“制醬”的重視。用姥姥的話說(shuō),做醬就是“醬”日頭。辣椒是土里長(zhǎng)出來(lái)的夏天,制作的時(shí)候,秋天也藏了進(jìn)去,等醬吃到嘴里時(shí),地里都打了霜,冬天也該顫巍巍地來(lái)了。
歲月藹藹,日子一掀而過(guò)。一口醬中,三季滋味。