食品檢測(cè)樣品管理方法與應(yīng)用

文 林洵 汕頭市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

食品抽樣檢測(cè)工作是保證食品安全的一道重要工序，可以說在該工作實(shí)行以來，極大地減少了食品安全問題事件的發(fā)生，在保證食品安全、保障人民健康方面發(fā)揮了重要的作用。但是不可否認(rèn)的是我國仍舊存在著一些食品安全問題，這說明我國的食品安全檢測(cè)抽樣工作存在著一些不足。本文主要就食品抽樣檢測(cè)中的問題、基本情況以及應(yīng)對(duì)方法進(jìn)行了探索，從而提高食品檢測(cè)工作的工作效果。

1.食品檢測(cè)的含義

食品檢測(cè)分為廣義食品檢測(cè)與狹義食品檢測(cè)兩個(gè)方面，廣義的食品檢測(cè)指的是經(jīng)過研究和評(píng)定后的食品質(zhì)量及其變化的一門科學(xué)，這一科學(xué)的檢測(cè)原理是依據(jù)物理、化學(xué)以及生物學(xué)中的相關(guān)基本知識(shí)以及具體技術(shù)，根據(jù)不同的食物要求標(biāo)準(zhǔn)對(duì)涉及食品的原料、輔料、最終成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。在這一過程中，可以說內(nèi)容十分繁雜，具體又包括食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成分析、食品藥品殘留檢測(cè)分析、污染物質(zhì)檢測(cè)分析、食物添加劑含量檢測(cè)分析等。

另一個(gè)方面則是狹義上的食品檢測(cè)，這一檢測(cè)過程根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的相關(guān)規(guī)定以及食品的衛(wèi)生要求對(duì)相應(yīng)的食品進(jìn)行內(nèi)外包裝、食品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量、最終商品的外觀性特征、理化指標(biāo)以及其他方面的衛(wèi)生情況進(jìn)行的檢驗(yàn)。這里的狹義食品檢測(cè)也正是本文所講的抽樣食品檢測(cè)，在關(guān)于食品質(zhì)量的抽檢方面，我們主要是分析所抽查的食品樣品質(zhì)量是否達(dá)到了食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。以此為依據(jù)，作為對(duì)該類食品的質(zhì)量評(píng)估。在對(duì)食品外包裝的抽樣檢測(cè)中，我們主要是抽查其具體生產(chǎn)日期，從而確定其生產(chǎn)日期符合現(xiàn)實(shí)情況，避免出現(xiàn)日期還未到卻已經(jīng)有了產(chǎn)品或者是超出安全保存期的情況；同時(shí)還要檢測(cè)廠家、廠址，檢測(cè)其所標(biāo)注的地址是否與現(xiàn)實(shí)地址相同；檢測(cè)食品配料，檢查其中是不是有危害人體健康的配料，檢測(cè)每種配料的具體含量；分析具體數(shù)據(jù)，判斷這些配料含量是否符合有關(guān)規(guī)定。這一檢測(cè)中又可以分為感官檢測(cè)和理化檢測(cè)，感官檢測(cè)則是指負(fù)責(zé)檢驗(yàn)的具體人員根據(jù)自己的感官和以往的經(jīng)驗(yàn)對(duì)商品進(jìn)行的檢測(cè)和鑒定；理化檢測(cè)則更為科學(xué)與嚴(yán)謹(jǐn)，是具體工作人員利用各種儀器、設(shè)備以及試劑抽取一定的樣本進(jìn)行的檢測(cè)管理。

2.食品檢測(cè)的主要工作內(nèi)容

食品檢測(cè)包含多方面的內(nèi)容，本文主要就樣品管理工作進(jìn)行了論述。

2.1 抽檢

對(duì)不同的食品進(jìn)行類別的劃分，重點(diǎn)抽檢與人們?nèi)粘Ｉ钕嚓P(guān)的食品以及容易添加有害物質(zhì)、非法物質(zhì)的食品，比如，農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜、水果等，以及使用大量激素的肉類等。

2.2 快速檢測(cè)

快速檢測(cè)分為以下兩個(gè)步驟：一是市場(chǎng)食藥監(jiān)局制定快速檢測(cè)項(xiàng)目；二是市場(chǎng)監(jiān)督管理局與地方的相關(guān)機(jī)構(gòu)的快速檢測(cè)中心負(fù)責(zé)快速檢測(cè)工作，并將所得到的數(shù)據(jù)快速上傳，從而快速地對(duì)食品的安全性進(jìn)行檢測(cè)、評(píng)價(jià)。

3.食品檢測(cè)的意義

3.1 有利于提升食品的質(zhì)量

加大對(duì)食品的檢測(cè)力度，有利于規(guī)范食品安全問題，讓人們看到我國政府對(duì)待食品問題的態(tài)度，使得更多的食品企業(yè)重視食品質(zhì)量問題，減少其弄虛作假，從而在社會(huì)上形成一種良好的風(fēng)氣，在源頭上確保食品的安全與質(zhì)量。

3.2 有利于保障消費(fèi)者的權(quán)益

通過食品樣本的檢測(cè)工作，加大檢測(cè)出問題食品的可能性，從而使有問題產(chǎn)品流入市場(chǎng)、進(jìn)入消費(fèi)者手中的可能性大大地降低，確保人們買到高質(zhì)量、放心可靠的食品，從而維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

3.3 減少疾病的發(fā)病率

我們常說“病從口入”，隨著人們生活水平的提高，人們可以吃到各種各樣的食物，而很多疾病的發(fā)生都與食物有關(guān)。所以加大食品樣本檢測(cè)與管理可以有效地減少食品安全問題的發(fā)生，使得人們吃得放心、吃得健康，從而更好地減少各種疾病的發(fā)病率；并且有利于樹立企業(yè)良好形象，食品檢測(cè)更多的是在食品質(zhì)量安全、市場(chǎng)監(jiān)管以及產(chǎn)品貿(mào)易方面提供必要的技術(shù)支持，從而確保食品的質(zhì)量，這對(duì)于提高食品行業(yè)整體水平起到了巨大的輔助作用。

4.食品檢測(cè)樣本管理存在的問題

4.1 檢測(cè)工作過程缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性

食品安全檢測(cè)樣本管理工作從小的方面來講，是一項(xiàng)抽檢任務(wù)；但是從大的方面來講，這項(xiàng)工作則關(guān)系著人們的飲食安全問題，所以我們必須引起重視。首先我們必須要在抽檢工作中做到足夠的細(xì)致與認(rèn)真，制定好相應(yīng)食品應(yīng)該抽查的具體數(shù)量、認(rèn)真核查產(chǎn)品的產(chǎn)地、具體核查該產(chǎn)品是否與其包裝一致、嚴(yán)格按照規(guī)定對(duì)不同類別的食品進(jìn)行不同項(xiàng)目的抽檢等工作。其次在進(jìn)行抽檢工作的過程中我們還應(yīng)堅(jiān)持全面性、全局性原則，綜合考慮到各種不同的影響因素。

4.2 工作人員業(yè)務(wù)能力較低

在食物檢測(cè)樣本管理工作中，可以說抽樣與檢驗(yàn)工作是兩個(gè)十分重要的過程，在眾多食物中抽取樣本來反應(yīng)整體的食物情況，所以樣本抽取中如果達(dá)不到具體工作要求，則會(huì)使得樣本不具備代表性，后續(xù)的檢測(cè)工作也會(huì)失去現(xiàn)實(shí)意義，從而導(dǎo)致出現(xiàn)一系列的后續(xù)問題。比如，錯(cuò)判、誤判等。在食品檢測(cè)抽檢工作中，我國的規(guī)定是必須由兩名或兩名以上的熟悉具體法律、熟悉具體工作標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)過培訓(xùn)后的專業(yè)人員進(jìn)行操作。但是在現(xiàn)實(shí)工作中，很多地區(qū)的工作人員在專業(yè)能力上表現(xiàn)出的是知識(shí)不足，操作技術(shù)不夠嫻熟，或者是具體檢測(cè)人員達(dá)不到工作規(guī)范人數(shù)要求，從而導(dǎo)致抽樣過程缺乏代表性、準(zhǔn)確性。

4.3 抽檢工作存在反復(fù)檢測(cè)過程

在我國的相應(yīng)法律中明確地對(duì)食品檢測(cè)問題進(jìn)行了規(guī)定：如若已經(jīng)有高級(jí)部門進(jìn)行了檢測(cè)，則其下級(jí)部門不能也不具有檢測(cè)的權(quán)利。如經(jīng)過國家級(jí)監(jiān)督部門的抽樣檢測(cè)后，地方上則不再進(jìn)行二次抽檢。但是由于地方缺乏完善的食品檢測(cè)信息技術(shù)平臺(tái)，從而造成了信息的延時(shí)與缺失，出現(xiàn)了多次反復(fù)的檢測(cè)情況，浪費(fèi)了人力、物力、財(cái)力，造成了資源的浪費(fèi)。

4.4 食品種類與檢測(cè)項(xiàng)目出現(xiàn)差異

在以往年份的抽檢工作中，最大的問題也是最容易忽視的問題是工作人員習(xí)慣性地淡化了對(duì)于食品的種類以及具體檢測(cè)項(xiàng)目的構(gòu)成的差異問題，從而加大了檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差的概率。例如，即使是同一食品樣本在不同的年份檢測(cè)項(xiàng)目中可能會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)的情況，也可能正好符合具體標(biāo)準(zhǔn)，但是由于不同檢測(cè)所引起的，所以我們不能完全確定該樣本是否符合標(biāo)準(zhǔn)。很多時(shí)候工作人員忽視了這一小細(xì)節(jié)，從而影響了最終的食品檢測(cè)樣本管理工作。

4.5 食品檢測(cè)技術(shù)相對(duì)落后

由于我國缺乏先進(jìn)的、成熟的食品檢測(cè)技術(shù)，檢測(cè)項(xiàng)目不夠嚴(yán)格，從而很容易出現(xiàn)食品漏檢情況，比如，瘦肉精、蘇丹紅等食品問題的發(fā)生，這些都反映出我國在食品檢測(cè)技術(shù)方面不夠完善、成熟，檢測(cè)項(xiàng)目急需改善。

5.改善當(dāng)前食品檢測(cè)樣本管理工作的具體措施

5.1 以“理”服人，做好具體檢測(cè)的理論研究

食品檢測(cè)是一個(gè)復(fù)雜的過程，所以對(duì)于整個(gè)食品檢測(cè)樣本管理工作來說，因此，要做好工作的第一步是制定一套科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ饔?jì)劃與實(shí)施方案，從而保證食品檢測(cè)的效率性以及結(jié)果的準(zhǔn)確性。結(jié)合以往的食品安全情況以及檢測(cè)過程，我們可以很清晰地找到檢測(cè)工作的不足，方案缺乏系統(tǒng)性、科學(xué)性，不具備對(duì)食品檢測(cè)工作的統(tǒng)一代表性，同時(shí)方案的制定更多的是根據(jù)食品法律以及年度檢測(cè)重點(diǎn)內(nèi)容等較為寬廣的內(nèi)容而制定的，所以在這種情況下則會(huì)容易造成在一些微小環(huán)節(jié)、細(xì)節(jié)方面出現(xiàn)問題，沒有足夠的理論依據(jù)。如在往年的檢測(cè)結(jié)果中，我們對(duì)于“問題嚴(yán)重”并沒有明確的劃分，在實(shí)際操作中還需依賴具體人員根據(jù)自己的理解與經(jīng)驗(yàn)、認(rèn)知進(jìn)行判斷。所以在今后的食品檢測(cè)工作中，應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)關(guān)于統(tǒng)計(jì)的數(shù)學(xué)內(nèi)容，認(rèn)真地學(xué)習(xí)有關(guān)檢測(cè)方案的設(shè)計(jì)資料，從而使得所制定的方案更具備代表性、適應(yīng)性科學(xué)性，最終建立一套完善的實(shí)施工作體系。

5.2 打鐵還需自身硬，應(yīng)提高工作人員業(yè)務(wù)素質(zhì)

在檢測(cè)人員方面，首先必須確保具體抽樣檢測(cè)人員的數(shù)量達(dá)到我國的人數(shù)規(guī)定。其次，對(duì)于具體工作人員的選拔必須加強(qiáng)篩選力度，上崗人員必須具備抽樣資格，已經(jīng)通過了具體的考核；同時(shí)在檢測(cè)內(nèi)部，還要制定具體的標(biāo)準(zhǔn)，如定期檢測(cè)、定期考試、定期對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，讓所有的工作人員都明白只有不斷地完善自己的業(yè)務(wù)能力、提高自身的素質(zhì)才能在這一崗位上更好地工作下去。對(duì)于考核中不符合標(biāo)準(zhǔn)、要求的人員以及到了應(yīng)該退休年齡的工作人員要及時(shí)地裁退，從而保證檢測(cè)人員具備較高的職業(yè)素養(yǎng)。最后，還要不定期地對(duì)具體的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行考核，核查其具體工作人員是否具備工作的資格與能力，檢驗(yàn)該機(jī)構(gòu)是否有資質(zhì)對(duì)食品安全問題進(jìn)行抽檢工作，檢驗(yàn)該機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)水平、技術(shù)處于一個(gè)什么程度。

5.3 統(tǒng)一溝通網(wǎng)絡(luò)，加強(qiáng)信息交流

首先在制定初步的檢測(cè)方案時(shí)，應(yīng)考慮到重復(fù)檢測(cè)情況的出現(xiàn)。其次，應(yīng)建立起完善的信息交流、溝通平臺(tái)，打通上級(jí)與地方、上下級(jí)之間的溝通渠道，讓各個(gè)食品檢測(cè)環(huán)節(jié)可以快速地知道具體的檢測(cè)情況、檢測(cè)范圍，從而減少出現(xiàn)多次復(fù)檢的情況。

5.4 科學(xué)比較檢測(cè)結(jié)果

對(duì)于抽檢結(jié)果的合格率、超標(biāo)率，不能僅靠一個(gè)簡單的數(shù)據(jù)，更要在檢測(cè)過程中考慮到食品的內(nèi)部構(gòu)成的差異，考慮所選擇的檢測(cè)項(xiàng)目的數(shù)量的多少以及檢測(cè)項(xiàng)目的內(nèi)容、超標(biāo)項(xiàng)目屬性等，從而在綜合考慮的情況下，制定一個(gè)較為科學(xué)、合理的標(biāo)準(zhǔn)。而如何在食品問題檢測(cè)工作中達(dá)到一個(gè)合理的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是我國食品檢測(cè)工作急需解決的問題。

6.建立完善的食品檢測(cè)安全體系

6.1 構(gòu)建合理的食品檢測(cè)體系

通過建立健全食品檢測(cè)檢驗(yàn)體系，使食品檢測(cè)問題更為立體化、整體化、系統(tǒng)化，從而使食品檢測(cè)工作像一張網(wǎng)一樣層層篩選，進(jìn)而做到食品檢測(cè)能夠被強(qiáng)有力的監(jiān)督與管理。對(duì)于政府等有關(guān)檢測(cè)職能部門來說，應(yīng)充分做好自己的工作，完善自己的職責(zé)，建立一種開放性的食品檢測(cè)制度，為食品檢測(cè)的公開性、透明性提供保障。同時(shí)，還要建立起一套高效的競爭機(jī)制，讓各個(gè)食品企業(yè)在競爭中優(yōu)化自己的產(chǎn)品，讓食品行業(yè)通過競爭做到優(yōu)勝劣汰。而在食品檢測(cè)體系結(jié)構(gòu)中，還要為食品檢測(cè)工作提供指導(dǎo)和幫助，這樣一來，才能使用更為科學(xué)、合理的技術(shù)手段來進(jìn)行食品的檢測(cè)。

6.2 完善食品檢測(cè)管理制度

檢測(cè)技術(shù)更多的是一種硬性條件，是一種外因，而要提高食品檢測(cè)工作的高效性，僅僅依賴先進(jìn)的技術(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要在制度上約束具體部門與工作人員。很多時(shí)候具體檢測(cè)人員與有關(guān)部門會(huì)出現(xiàn)磨洋工的情況，所以在這種情況下，具體的規(guī)章制度則可以對(duì)其進(jìn)行約束，在規(guī)章制度的設(shè)置中，要盡可能地涉及每個(gè)人，做到誰出問題誰負(fù)責(zé)，如果工作人員不認(rèn)真地履行自己的職責(zé)，則會(huì)面臨一系列的懲治。同時(shí)在此基礎(chǔ)上，還要建立動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)體系，對(duì)于工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)的員工則計(jì)入其工作表現(xiàn)中，以工作績效、工資等手段保證其積極性，刺激其工作熱情。當(dāng)然這種規(guī)章制度不是一成不變的，要結(jié)合具體情況、結(jié)合檢測(cè)工作的進(jìn)展再進(jìn)行具體的調(diào)整。同時(shí)對(duì)于國家來說，則要完善食品檢測(cè)方面的法律法規(guī)，完善食品行業(yè)的法律法規(guī)，加大食品問題懲治措施。

6.3 制定統(tǒng)一的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品安全問題之所以屢禁不止，很多時(shí)候在于各個(gè)地區(qū)、各個(gè)機(jī)構(gòu)的安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的不同。在這一地區(qū)可能檢測(cè)的情況是達(dá)標(biāo)的，而在另外一個(gè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格的區(qū)域，在對(duì)某種物質(zhì)含量的不同要求上可能存在不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而可能在此區(qū)域則是不達(dá)標(biāo)的，而這些差異的標(biāo)準(zhǔn)則加大了問題食品流入市場(chǎng)的可能性。所以為了便于食品檢測(cè)更為順利、高效，我們要為食品檢測(cè)工作制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)定各種食品的物質(zhì)含量，從而讓檢測(cè)工作者有據(jù)可依。

總而言之，食品檢測(cè)關(guān)乎人們的生命和健康安全，關(guān)系著國計(jì)民生，所以加強(qiáng)食品檢測(cè)樣本管理工作意義深遠(yuǎn)且重大。雖然我國食品檢測(cè)技術(shù)還不發(fā)達(dá)，與西方國家還有不小差距，但是在政府的重視下，在各級(jí)相關(guān)部門的共同努力下，在檢測(cè)機(jī)構(gòu)認(rèn)真負(fù)責(zé)的檢測(cè)下，我國的食品檢測(cè)樣本管理技術(shù)將取得較大發(fā)展，最大限度地保證食品的安全，讓人們吃得放心。