達(dá)薯系列自育馬鈴薯全粉品質(zhì)特性分析

李本姣，李 松，章 攀，高 桐，賴(lài)天成，潘韻雯，趙思毅*

（1.達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，四川 達(dá)州 635000；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，四川 雅安 625014）

四川省達(dá)州市為典型的丘陵山區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，氣候溫和，四季分明，適宜多季馬鈴薯種植，種植面積大、產(chǎn)量高，是四川省第二大馬鈴薯生產(chǎn)區(qū)，也是四川省主要馬鈴薯種薯基地[1]。達(dá)薯系列馬鈴薯是由達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院培育的較為出眾的地方性馬鈴薯品種，具有高產(chǎn)、高抗、適應(yīng)性好、抗逆性強(qiáng)、耐貯藏等優(yōu)勢(shì)，其中‘達(dá)薯1號(hào)’為四川省農(nóng)業(yè)廳確定的2013～2016年四川省馬鈴薯主推品種[2]。達(dá)薯系列馬鈴薯雖然品質(zhì)較好、產(chǎn)量高，但是大部分鮮食，僅有極少量進(jìn)行粗加工，產(chǎn)業(yè)鏈條短、附加值低，嚴(yán)重制約了達(dá)州市馬鈴薯提質(zhì)增效和馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2015年中央一號(hào)文件明確指出馬鈴薯可作為主食食用后，中國(guó)的馬鈴薯市場(chǎng)發(fā)生了一系列變化，種質(zhì)資源不斷豐富，馬鈴薯新品種不斷創(chuàng)新，許多專(zhuān)用品種應(yīng)運(yùn)而生；消費(fèi)市場(chǎng)也呈現(xiàn)出多元發(fā)展，過(guò)去以鮮食為主，而現(xiàn)在逐漸變?yōu)轷r食、干制品、淀粉加工、速凍食品、膨化休閑食品等多種方式并存。用途不同所需的馬鈴薯品種亦存在差異[3]。優(yōu)良的馬鈴薯加工專(zhuān)用品種要求具有表皮光滑、芽眼淺且少，高蛋白、低糖分等特點(diǎn)[4]。本文以達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院自育的3個(gè)馬鈴薯品種‘達(dá)薯1號(hào)’‘達(dá)芋2號(hào)’和‘達(dá)芋3號(hào)’為原料，以加工專(zhuān)用馬鈴薯品種‘大西洋’為對(duì)照，經(jīng)過(guò)一系列工藝流程制備馬鈴薯全粉，通過(guò)對(duì)比研究，分析3種馬鈴薯全粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、理化特性、加工特性以及結(jié)構(gòu)特性，以了解達(dá)薯系列馬鈴薯品種對(duì)全粉品種的影響，選取更適宜加工品種、以及對(duì)促進(jìn)地方馬鈴薯品種的精深開(kāi)發(fā)、提高達(dá)州市馬鈴薯的經(jīng)濟(jì)附加值具有現(xiàn)實(shí)意義，同時(shí)也為達(dá)薯系列馬鈴薯的品質(zhì)育種和加工品種選育提供基礎(chǔ)性試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬鈴薯‘達(dá)薯1號(hào)’‘達(dá)芋2號(hào)’和‘達(dá)芋3號(hào)’，采自達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院萬(wàn)源高山馬鈴薯試驗(yàn)基地，原料的種植管理方法均相同，成熟后收獲塊莖，選取個(gè)體大小相似、表面光滑、芽眼淺且少的作為試驗(yàn)材料。馬鈴薯‘大西洋’（CK）于市場(chǎng)采購(gòu)；0.2%檸檬酸、0.1%氯化鈣、0.15%抗壞血酸、α-淀粉酶溶液7 500 U/mL、葡萄糖淀粉酶溶液15 000 U/mL均為食品級(jí)；碘試劑、濃鹽酸、堿性酒石酸銅甲液/乙液、氫氧化鈉、氫氧化鉀等均為分析純。

TT122-JF2204分析天平，東方化玻（北京）科技有限公司；HH-6電子恒溫水浴鍋，上海比朗儀器制造有限公司；SGW-1旋光儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；UV-1200雙光束分光光度計(jì)，翱藝儀器有限公司；NR10QC色差儀，北京奧依克光電儀器有限公司；Million-QB超純水機(jī)，Million公司；SU8020掃描電子顯微鏡，日本日立公司；Nicolet IS10紅外光譜儀，美國(guó)尼高力公司；BRUCKER D8 ADVANCE X射線(xiàn)粉末衍射儀，德國(guó)布魯克公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 馬鈴薯全粉的制備

馬鈴薯顆粒全粉制備工藝流程參考韓黎明等[5]方法。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[6]；灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》[7]；淀粉含量測(cè)定參照GB 5009.9—2016《食品中淀粉的測(cè)定》[8]；還原糖含量測(cè)定參照GB 5009.7—2016《食品中還原糖的測(cè)定》中直接滴定法[9]；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法[10]；維生素C含量測(cè)定參照GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》中2,6-二氯靛酚滴定法[11]。

1.2.3 色澤測(cè)定

參考余斌等[12]方法使用色差儀的去除鏡面反射模式進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定前用黑板進(jìn)行調(diào)零，用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。將馬鈴薯全粉均勻鋪滿(mǎn)培養(yǎng)皿中，采用色差儀進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定10次取平均值。計(jì)算樣品的總色差（ΔE）。

式中：L*值表示樣品亮度從明亮（L*=100）到黑（L*=0）之間的變化；a*值表示顏色從綠色（-a*）到紅色（+a*）的變化，絕對(duì)值越大表示相應(yīng)綠和紅色越重；b*值表示黃色到藍(lán)色之間的變化。下標(biāo)帶0的參數(shù)為空白值。ΔE值越小，表明顆粒全粉色澤與原馬鈴薯色澤越接近。

1.2.4 碘藍(lán)值測(cè)定

碘藍(lán)值的測(cè)定參照SB/T 10752—2012《馬鈴薯雪花全粉》[13]并參照冷明新等[14]方法改進(jìn)。稱(chēng)取0.25 g樣品于100 mL燒杯中，加入50 mL 65.5℃的蒸餾水，保持溶液溫度不變，在恒溫水浴鍋中不斷攪拌5 min再靜置1 min后過(guò)濾，趁熱吸取1 mL濾液于50 mL顯色管中，加入1 mL 0.02 mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液后定容，以試劑空白為對(duì)照，在波長(zhǎng)650 nm下測(cè)定樣品的吸光度E，并計(jì)算得出樣品碘藍(lán)值（IBV）。

碘藍(lán)值（IBV）=E×54.2+5

1.2.5 馬鈴薯全粉加工特性測(cè)定指標(biāo)及方法

（1）溶解度與膨潤(rùn)度的測(cè)定

稱(chēng)取0.1 g（W）樣品于50 mL離心管中，加入10 mL蒸餾水溶解。沸水浴加熱30 min并持續(xù)攪拌，離心（4 000 r/min，15 min），上清液蒸干后為水溶物質(zhì)并稱(chēng)重（A），沉淀物為膨脹淀粉并稱(chēng)重（P）。

溶解度S（%）=A/W×100

膨潤(rùn)度（%）=P/[W×（1-S）]×100

式中：A表示離心后上清液蒸干后水溶物質(zhì)量，g；W表示樣品質(zhì)量，g；P表示離心后下層沉淀物質(zhì)量，g；S表示溶解度。

（2）最低膠凝濃度的測(cè)定

參照江永利和鄧云[15]方法，配制樣品濃度為2%～20%的懸浮液，置于恒溫振蕩水浴鍋中100℃加熱1 h，快速冷卻后于4℃靜置2 h，將試管倒置，觀察樣品是否滑落，不滑落時(shí)的最小濃度即為最低膠凝濃度。

（3）持油率的測(cè)定

稱(chēng)取5 g樣品（m）于50 mL離心管（m1）中，加入30 mL食用油，充分混合。將離心管在30℃水浴中攪拌30 min，冷卻靜置至室溫，離心（3 000 r/min，20 min），棄上清液，倒置5 min后稱(chēng)量離心管和沉淀物的質(zhì)量（m2）。

持油率（g/g）=（m2-m1-m）/m

式中：m2表示離心管和沉淀物質(zhì)量，g；m1表示離心管質(zhì)量，g；m表示樣品質(zhì)量，g。

（4）持水率的測(cè)定

稱(chēng)取2 g樣品（m）于50 mL離心管（m1）中，加入30 mL蒸餾水，充分混合。將離心管在30℃水浴中攪拌30 min，冷卻靜置至室溫，離心（3 000 r/min，20 min），棄上清液，倒置5 min后稱(chēng)量離心管和沉淀物的質(zhì)量（m2）。

持水率（g/g）=（m2-m1-m）/m

式中：m2表示離心管和沉淀物質(zhì)量，g；m1表示離心管質(zhì)量，g；m表示樣品質(zhì)量，g。

（5）凍融穩(wěn)定性

稱(chēng)取3 g樣品于100 mL燒杯中，加入蒸餾水配成6%混合液，100℃水浴鍋中充分?jǐn)嚢?0 min后冷卻至室溫。稱(chēng)取30 g（m2）的混合乳液到50 mL離心管中，在-20℃的冰箱中冷卻24 h后取出，40℃水浴解凍后離心（3 000 r/min，20 min），稱(chēng)量上清液質(zhì)量（m1）。

析水率（g/g）=m1/（m2×6%）

式中：m1表示上清液質(zhì)量，g；m2表示混合乳液的質(zhì)量，g。

1.2.6 馬鈴薯全粉結(jié)構(gòu)特性測(cè)定指標(biāo)及方法

（1）紅外光譜

將馬鈴薯全粉冷凍干燥24 h去除水分后，通過(guò)KBr壓片法制取樣品薄片后再進(jìn)行紅外光譜掃描。掃描條件為：波段范圍4 000～500 cm-1，掃描分辨率4 cm-1，掃描整合頻譜32倍[16]。

（2）掃描電鏡

將馬鈴薯全粉用特定的雙面膠帶固定在樣品臺(tái)上，經(jīng)自動(dòng)噴金器鍍金后，放入電鏡中進(jìn)行觀察。測(cè)定條件為：測(cè)定電壓15 kV，電流40 mA，物距11 mm[16]。

（3）X-射線(xiàn)衍射

測(cè)定條件為：電壓40 kV、電流200 mA、掃描范圍衍射角2θ=5～55°，掃描步長(zhǎng)0.02°，掃描速度6°/min[16]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2017對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，分析結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Duncan's法進(jìn)行處理間差異顯著性測(cè)驗(yàn)（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種馬鈴薯全粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

4種馬鈴薯全粉的水分含量為3.07%～5.19%，平均水分含量為4.36%，其中‘達(dá)薯1號(hào)’的水分含量顯著高于其他3個(gè)品種為5.19%。4種馬鈴薯全粉的淀粉含量由大到小依次為：‘大西洋’＞‘達(dá)芋3號(hào)’＞‘達(dá)芋2號(hào)’＞‘達(dá)薯1號(hào)’，平均值為75.87%。還原糖含量由大到小依次為：‘達(dá)薯1號(hào)’＞‘達(dá)芋2號(hào)’＞‘達(dá)芋3號(hào)’＞‘大西洋’，平均值為0.38%，含量最高的為‘達(dá)薯1號(hào)’，其次為‘達(dá)芋2號(hào)’，二者之間無(wú)顯著性差異，‘大西洋’還原糖含量顯著低于其他3個(gè)品種為0.25%，自育的3個(gè)達(dá)薯系列馬鈴薯品種中‘達(dá)芋3號(hào)’顯著低于‘達(dá)薯1號(hào)’和‘達(dá)芋2號(hào)’為0.31%，與對(duì)照‘大西洋’最接近。4種馬鈴薯全粉的蛋白質(zhì)含量為7.08%～9.41%，平均值為8.42%，低于普通小麥的蛋白質(zhì)含量，并且馬鈴薯全粉中未檢測(cè)出面筋蛋白，將其與小麥淀粉混合時(shí)加工性能變差。4種馬鈴薯全粉的維生素C含量為5.48～8.44 mg/100 g，平均值為6.99 mg/100 g，其中維生素C含量最低的是‘達(dá)薯1號(hào)’為5.48 mg/100 g，最高的是‘達(dá)芋3號(hào)’為8.44 mg/100 g，4個(gè)品種間呈現(xiàn)出顯著性差異。4種馬鈴薯全粉的灰分含量為0.91%～1.57%，平均值為1.26%，遠(yuǎn)高于小麥粉的灰分含量（一般為0.35%），表明4種馬鈴薯全粉中鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量較豐富（表1）。

表1 不同品種馬鈴薯全粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析Table 1 Analysis of nutritional quality of granules in different potato varieties

2.2 不同品種馬鈴薯全粉理化特性分析

2.2.1 色澤分析

不同品種馬鈴薯全粉的理化特性分析如表2所示，色澤主要反映了馬鈴薯全粉的感官性狀，主要由品種及加工方式?jīng)Q定。4種馬鈴薯全粉中‘大西洋’的亮度顯著高于其他3個(gè)品種為94.59，其次是‘達(dá)芋3號(hào)’為91.59，亮度值最低的為‘達(dá)芋2號(hào)’，其次為‘達(dá)薯1號(hào)’，二者之間無(wú)顯著性差異?！_(dá)薯1號(hào)’的a*顯著高于其他3個(gè)品種為3.15，顏色偏紅，其次是‘達(dá)芋2號(hào)’為2.67，‘大西洋’的a*最小為-0.48，顏色偏綠。4種馬鈴薯全粉中‘達(dá)薯1號(hào)’的b*顯著高于其他3個(gè)品種為24.07，其次是‘達(dá)芋2號(hào)’為23.87，b*值最低的是‘大西洋’，其次是‘達(dá)芋3號(hào)’，二者之間無(wú)顯著性差異。ΔE表示顆粒全粉色澤與原馬鈴薯色澤接近程度，ΔE值越小，褐變程度越小，與原料顏色越接近。4種馬鈴薯全粉中‘大西洋’的ΔE值顯著高于其他3個(gè)品種為15.56，其次是‘達(dá)芋3號(hào)’為9.58，ΔE值最低的是‘達(dá)薯1號(hào)’，其次是‘達(dá)芋2號(hào)’，二者之間無(wú)顯著性差異。

2.2.2 碘藍(lán)值

碘藍(lán)值表示全粉被破壞釋放出游離淀粉的程度，游離的直鏈淀粉越多，顏色越深，碘藍(lán)值越大。其是評(píng)價(jià)水稻、玉米、小麥等淀粉類(lèi)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)?！_(dá)薯1號(hào)’的碘藍(lán)值顯著高于其他3個(gè)品種為7.92，說(shuō)明‘達(dá)薯1號(hào)’的游離直鏈淀粉含量較高，能溶于水而不成糊狀?！笪餮蟆牡馑{(lán)值最低為6.15，自育的3個(gè)品種中‘達(dá)芋3號(hào)’的碘藍(lán)值與‘大西洋’最接近為6.99（表2）。

表2 不同品種馬鈴薯全粉理化特性分析Table 2 Analysis of physicochemical properties of granules in different potato varieties

2.3 不同品種馬鈴薯全粉加工特性分析

2.3.1 溶解度和膨潤(rùn)度

溶解度是衡量淀粉水溶能力大小的尺度，與直鏈淀粉含量呈正相關(guān)，還與支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)、淀粉顆粒結(jié)構(gòu)等相關(guān)。膨潤(rùn)度是衡量淀粉水合能力的尺度，主要與淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、比表面積和顆粒大小等有關(guān)。4種馬鈴薯全粉的溶解度為4.81%～7.58%，平均溶解度為6.45%，其中溶解度最高的是‘達(dá)薯1號(hào)’為7.58%，最低的是‘大西洋’為4.81%，但差異不顯著。4種馬鈴薯全粉的膨潤(rùn)度為15.54%～19.96%，平均膨潤(rùn)度為17.84%，其中膨潤(rùn)度最高的是‘達(dá)薯1號(hào)’為19.96%，最低的是‘大西洋’為15.54%，亦差異不顯著（表3）。

2.3.2 最低凝膠濃度

最低凝膠濃度是衡量淀粉膠凝能力大小的指標(biāo)，與食品體系內(nèi)蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類(lèi)等相關(guān)。不同品種馬鈴薯全粉最低凝膠濃度如表3所示，4種馬鈴薯全粉的最低凝膠濃度為5.73%～7.13%，平均最低膠凝濃度為6.51%，且4個(gè)品種間存在顯著性差異（其中‘達(dá)芋3號(hào)’和‘大西洋’無(wú)顯著差異），‘達(dá)薯1號(hào)’的最低膠凝濃度最低為5.73%，說(shuō)明‘達(dá)薯1號(hào)’的凝膠能力最強(qiáng)。

2.3.3 持油率和持水率

淀粉的持油率和持水率極大的影響加工工藝，是產(chǎn)品設(shè)計(jì)中需著重考慮的因素。持油率主要反映全粉吸油能力，與全粉加工條件、顆粒大小、蛋白質(zhì)含量等相關(guān)。4種馬鈴薯全粉的持油率為0.63～1.57 g/g，平均值為1.13 g/g，且4個(gè)品種間存在顯著性差異。‘大西洋’的持油率最高為1.57 g/g，可能與該品種蛋白質(zhì)含量較高有關(guān)；‘達(dá)薯1號(hào)’的持油率較高為1.33 g/g，這2個(gè)品種可用于脂肪含量較高的食品加工（表3）。持水率與淀粉所屬品種、含量、性質(zhì)等相關(guān)，主要影響面團(tuán)的穩(wěn)定性，持水率越大，面團(tuán)越穩(wěn)定。4種馬鈴薯全粉的持水率為6.15～8.29 g/g，平均值為7.34 g/g，且4個(gè)品種間存在顯著性差異。自育的3個(gè)品種中，‘達(dá)芋3號(hào)’的持油率和持水率均較低（表3）。

2.3.4 凍融穩(wěn)定性（析水率）

凍融穩(wěn)定性主要衡量全粉耐受冷凍和溶解的能力，與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，還與淀粉的種類(lèi)及分子大小等相關(guān)，用析水率表示，析水率越大則凍融穩(wěn)定性越差，反之則越好。4種馬鈴薯全粉的析水率為7.89～8.59 g/g，平均析水率為8.20 g/g，其中析水率最大的是‘達(dá)薯1號(hào)’為8.59 g/g，但品種間差異不顯著（表3）。

表3 不同品種馬鈴薯全粉加工特性分析Table 3 Analysis of processing properties of granules in different potato varieties

2.4 不同品種馬鈴薯全粉結(jié)構(gòu)特性分析

2.4.1 紅外光譜分析

4種馬鈴薯全粉的紅外光譜整體相似，在5個(gè)區(qū)域內(nèi)出現(xiàn)典型的單吸收峰，且峰位置基本一致，表明樣品所含的官能團(tuán)無(wú)差異（圖1）。在3 000～3 500 cm-1出現(xiàn)強(qiáng)且較寬的吸收峰，反映的是薯類(lèi)中O-H的伸縮振動(dòng)，在4種馬鈴薯全粉的O-H伸縮振動(dòng)中‘達(dá)薯1號(hào)’的吸收峰最強(qiáng)，‘達(dá)芋3號(hào)’的吸收峰最弱。在2 848～3 000 cm-1出現(xiàn)中等的吸收峰，反映的是CH2的伸縮振動(dòng)；在1 500～1 700 cm-1出現(xiàn)吸收峰，反映的是多糖和蛋白質(zhì)的混合振動(dòng)；在1 410 cm-1附件出現(xiàn)的吸收峰，反映的是C-O-C的伸縮振動(dòng)和淀粉中CH2的彎曲振動(dòng)。在900～1 300 cm-1波段出現(xiàn)的吸收峰，反映的是淀粉中C-O、C-C鍵的伸縮振動(dòng)以及C-OH鍵的彎曲振動(dòng)，大量研究學(xué)者認(rèn)為該波段范圍是淀粉的構(gòu)型敏感帶，并常用1 047 cm-1的吸收代表淀粉結(jié)晶區(qū)的結(jié)構(gòu)特征，反映淀粉短程分子內(nèi)的有序結(jié)構(gòu)，1 022 cm-1的吸收峰則代表了淀粉無(wú)定型區(qū)的結(jié)構(gòu)特征，反映淀粉大分子的無(wú)規(guī)則線(xiàn)團(tuán)結(jié)構(gòu)。兩者的比值表示淀粉有序和無(wú)序結(jié)構(gòu)的比例，其值越大，淀粉顆粒的結(jié)晶程度越大。4種馬鈴薯全粉比值大小為‘達(dá)薯1號(hào)’＞‘達(dá)芋2號(hào)’＞‘達(dá)芋3號(hào)’＞‘大西洋’，表明馬鈴薯全粉中淀粉的有序程度‘達(dá)薯1號(hào)’最高，‘大西洋’最低（圖1）。

圖1 不同品種馬鈴薯全粉紅外光譜圖Figure 1 Infrared spectra of granules in different potato varieties

2.4.2 掃描電鏡分析

試驗(yàn)主要觀察4種不同馬鈴薯全粉的微觀形態(tài)，放大倍數(shù)分別為50和200倍，結(jié)果如圖2所示。不同品種中粒徑‘達(dá)薯1號(hào)’最大，‘大西洋’最小，4個(gè)品種的馬鈴薯全粉顆粒形狀均不規(guī)則、表面均不光滑、可見(jiàn)范圍內(nèi)均無(wú)完整全粉顆粒存在，其中除了‘達(dá)薯1號(hào)’顆粒分布較松散以外，其他3個(gè)品種分布均較緊密。

圖2 不同品種馬鈴薯全粉SEM圖Figure 2 SEM of granules in different potato varieties

2.4.3 結(jié)晶結(jié)構(gòu)分析

X-射線(xiàn)衍射法是研究晶體結(jié)構(gòu)的分析方法，其特點(diǎn)是只需要少量樣品，且對(duì)樣品無(wú)損傷和消耗，可得到晶體的組成方式、原子在三維空間的分布等信息。根據(jù)晶體點(diǎn)陣及組成不同，可得出其特征的衍射圖像，通過(guò)分析研究圖譜上的結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)，可以了解樣品結(jié)晶結(jié)構(gòu)變化情況。4種馬鈴薯全粉的X-射線(xiàn)衍射圖譜如圖3所示?！_(dá)薯1號(hào)’‘達(dá)芋2號(hào)’和‘達(dá)芋3號(hào)’有尖峰衍射峰，可能主要是由線(xiàn)度大的微晶晶粒引起的，其中‘達(dá)芋2號(hào)’衍射峰最高、衍射強(qiáng)度最大，說(shuō)明‘達(dá)芋2號(hào)’的晶粒最大，結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定。‘大西洋’無(wú)明顯的尖峰衍射峰，呈現(xiàn)出典型的彌散衍射圖譜，可能主要是由短程有序的非晶結(jié)構(gòu)引起的，這與圖2的掃描電鏡結(jié)果一致。

圖3 不同品種馬鈴薯全粉X-衍射圖Figure 3 X－ray diffraction of granules in different potato varieties

3 討論

本文以達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院自育馬鈴薯品種（‘達(dá)薯1號(hào)’‘達(dá)芋2號(hào)’和‘達(dá)芋3號(hào)’）和馬鈴薯‘大西洋’為原料經(jīng)過(guò)“二次回填”干燥技術(shù)制得馬鈴薯顆粒全粉，通過(guò)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、理化特性、加工特性以及結(jié)構(gòu)特性的對(duì)比研究，自育的3種馬鈴薯全粉中‘達(dá)芋3號(hào)’淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C和灰分含量均最高，與加工專(zhuān)用品種‘大西洋’相比品質(zhì)最接近，表示‘達(dá)芋3號(hào)’在自育的3個(gè)品種中總體來(lái)說(shuō)最適宜加工。馬翠芳等[16]以青海省6種馬鈴薯為原料制備馬鈴薯全粉，通過(guò)對(duì)其理化、功能性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定與分析表明，6種馬鈴薯全粉灰分含量為3.33%～5.12%，‘閩薯’灰分含量較高，‘青薯9號(hào)’和‘樂(lè)薯’的脂肪和蛋白質(zhì)含量均較高，‘青薯2號(hào)’的還原糖含量最高，為6.34%±0.29%；‘青薯9號(hào)’的持油能力（1.69±0.12）mL/g和黏度（1 440±10）cps高于其他品種，‘脫毒175’的吸水指數(shù)較高，‘閩薯’的溶解度最高，為14.9%±0.7%，不同馬鈴薯全粉在品質(zhì)方面有一定的差異。

馬鈴薯全粉中還原糖含量是影響油炸和烘焙食品品質(zhì)的重要因素[17]。還原糖可與氮化合物的α-氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，利于風(fēng)味的形成[18]；但是，還原糖含量過(guò)高時(shí)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深，亦可能產(chǎn)生較高的丙烯酰胺[19]，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)?！_(dá)薯1號(hào)’的還原糖含量最大，為0.56%±0.09%。此外，‘達(dá)薯1號(hào)’的碘藍(lán)值也顯著高于其他3個(gè)品種，表明在加工過(guò)程中細(xì)胞抗外界機(jī)械力的能力弱、細(xì)胞破壞程度較大，從掃描電鏡可以明顯的看出‘達(dá)薯1號(hào)’顆粒較大、結(jié)構(gòu)較蓬松，可用于面包等發(fā)酵食品中?！_(dá)芋2號(hào)’的最低凝膠濃度最大，為7.13%±0.25%，說(shuō)明‘達(dá)芋2號(hào)’凝膠能力最弱，在食品體系中最不容易凝固，可用于半流體食品的加工，避免淀粉凝固而造成產(chǎn)品品質(zhì)變差。不同品種馬鈴薯全粉結(jié)構(gòu)特性分析可知，紅外光譜圖整體相似、所含官能團(tuán)無(wú)差異；掃描電鏡結(jié)果顯示顆粒形狀均不規(guī)則、表面均不光滑、可見(jiàn)范圍內(nèi)均無(wú)完整顆粒存在。X-射線(xiàn)衍射圖譜顯示自育的3個(gè)品種峰形相似、均有尖峰衍射峰，‘達(dá)芋2號(hào)’衍射峰最高、衍射強(qiáng)度最大，說(shuō)明‘達(dá)芋2號(hào)’的晶粒最大，結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定。這與馬翠芳等[16]的研究結(jié)果相符，不同品種馬鈴薯全粉所含官能團(tuán)并無(wú)差異，整體均呈現(xiàn)不規(guī)則形狀，可見(jiàn)范圍內(nèi)基本無(wú)完整顆粒存在，衍射峰形相似，‘青薯2號(hào)’全粉顆粒的衍射強(qiáng)度較高，結(jié)晶區(qū)較大。

綜上所述，不同品種馬鈴薯全粉在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、理化特性、加工特性以及結(jié)構(gòu)特性這四方面有一定的差異性，在實(shí)際加工應(yīng)用中，可根據(jù)加工品質(zhì)要求選擇適宜的品種。